RECETA GALLEGA: HUESOS (CABEZA) DE RAPE AL HORNO

Normalmente los rapes se venden enteros ( con cabeza incluida) cuando no son excesivamente grandes.  Cuando el rape tiene un tamaño considerable, lo más frecuente es que vendan los cuerpos(colas) por un lado y los huesos de la cabeza ya limpios de piel, por otro.

En las pescaderías y en los mercados de Galicia, es muy frecuente encontrar los huesos de rape, aunque lo más problable es que sean de "juliana". La juliana es un pescado practicamente idéntico al rape, salvo que éste tiene en el vientre una telilla negra que lo diferencia. Además la juliana suele contener mucha  más cantidad de agua en su carne que el rape y es un pelín más económica que éste.

El precio de esta delicia, puede variar considerablemente de un mes a otro, pero cuando rondan los 3-4 euros el kilo, ésta que os escribe, se hace con una buena provisión y en bolsitas van para el congelador para futuras preparaciones.

Los huesos de rape tienen una textura más gelatinosa que el resto del cuerpo. No gustan a todo el mundo. Habitualmente se utilizan para preparar sopas o caldos pero sinceramente, para este tipo de preparaciones con los recortes, espinas, pieles y demás, me parece suficiente. Yo los huesos de rape los aprovecho para diferentes preparaciones de la cuales hoy os traigo la primera.

Me gustaría dedicarle esta entrada a mis sobrinas Ruth y Raquel. Cuando eran  bien pequeñitas devoraban el "pollo de mar" que es como se conocía esta receta en casa.
 

Tengo que advertir, que como es una carne con mucha agua, sobre todo si los huesos son de juliana y no de rape, tenéis que tener esto en cuenta a la hora de comprarlos y cocinarlos. Os parecerá una burrada, pero yo  calculo 1 kg. de huesos por comensal. Están tan buenos así al horno, que me daréis la razón cuando los hagáis.

HUESOS DE RAPE AL HORNO

ingrs. para 2 personas

2 kgs. de huesos de rape
100 grs. de lonchas de bacon ahumado
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla mediana
aceite
sal, ajo y perejil
azafrán molido( o colorante, en su defecto)
100 ml. de vino  blanco

Antes de nada y como siempre hago cuando llego a casa con cualquier pescado, es lavarlo y dejarlo escurrir bien.



Una vez hecho esto, hacemos una picada en el mortero con ajo, sal y perejil.



Adobamos los huesos de rape con esta mezcla y dejamos una hora aproximadamente para que tome saborcito.



Colocamos el pescado en una fuente amplia que pueda ir al horno. Yo utilizo siempre una "paella" para evitar amontonar mucho el rape.

Entre los huesos de rape, coloco las tiras de bacon ahumado y los dos tipos de pimientos.



En una sartén con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen, sofrío muy ligeramente la cebolla cortada en juliana y la añado a la fuente.



En el vino blanco, disuelvo ligeramente el azafrán molido y lo vierto todo por encima repartiendolo bien.





Finalmente y sin añadir nada más, introduzco en el horno precalentado a 180º C en posición media, durante unos 40 minutos.

Iremos viendo que a medida que se van cocinando los huesos, van a empezar a soltar agua. De esta manera se cocinarán en su propio jugo sin necesidad de agregarle nada más que el aceite y el vino.

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com