30 de abril de 2012

COCINA BÁSICA: ARROZ CON LECHE TRADICIONAL

Despues de 5 años publicando recetas, de las cuales la gran mayoría son tradicionales, me doy cuenta que las recetas más básicas todavía no las he publicado.

Y es gracias a mis lector@s que de vez en cuando me dan un tirón de orejas reclamando esas recetas que llevamos tod@s en la memoria y que por sencillas y repetidas, nos olvidamos que obligatoriamente deben formar parte de nuestro recetario.

En mi casa materna apenas se preparaba este postre, era siempre la tia Zoraida, de la que os hablé en mi post de carne asada, quien cuando venía por casa, nos hacía esta delicia. Mi madre y el arroz eran incompatibles. Cuando no le quedaba duro, lo convertía en un engrudo dificilmente digerible. Recuerdo que en cuanto mi hermana mayor y yo empezamos a controlar un poco en la cocina, mi madre directamente nos cedió el "honor" de cocinar el arroz en todas sus variedades...

Yo no vengo a descubrir nada nuevo con mi receta de arroz con leche, unicamente compartir mi forma de hacerla con todos vosotros.

ARROZ CON LECHE

Arroz con leche-tostado

150 grs. de arroz de grano corto
1 litro de leche
100 grs. de azúcar blanco
1 corteza de limón
1 ramita de canela
2 cucharadas de azúcar moreno
una pizca de sal
canela molida

En primer lugar pongo la leche a hervir en una cacerola con la piel del limón y la ramita de canela.

Arroz con leche-infusión

Cuando rompa el hervor, añado de golpe el arroz. No suelo lavarlo como aconsejan en muchas recetas. Creo que así queda más cremoso. Añado una pizca de sal.

Arroz con leche-arroz

Bajo el fuego y dejo que se cocine durante unos 40 o 50 minutos. Vigilo siempre que no se agarre al  fondo y revuelvo de vez en cuando.

Arroz con leche-cocer

Retiro la piel del limón y la canela y añado el azúcar cuando el arroz esté completamente cocido. Revuelvo bien para que se disuelva y aparto del fuego.

Es conveniente que quede algo caldosillo, pues a medida que vaya enfriando, seguirá absorbiendo leche y no nos interesa que quede un bloque.

Cuando esté completamente frío, repartimos en boles individuales. Espolvoreamos con canela molida.

Arroz con leche-varios

Arroz con leche-barro

Para darle un toque crujiente, espolvoreamos el azúcar moreno por encima y quemamos con un soplete hasta que se forme una capa de caramelo.

Arroz con leche-cucharilla


Nota: si os sobra un poco de arroz blanco de otra preparación, aprovechad para hacer arroz con leche. Cubridlo completamente con leche fría y ponedlo al fuego con una ramita de canela. Dejad que cueza durante unos 20 minutos más o menos. Ponedle 2 cucharadas de azúcar y dejadlo enfriar. Nadie notará la diferencia, os lo aseguro.


Texto y fotografías: Pilar Martínez © lacocinadelechuza.com

25 de abril de 2012

RECETA GALLEGA: HUESOS (CABEZA) DE RAPE AL HORNO

Normalmente los rapes se venden enteros ( con cabeza incluida) cuando no son excesivamente grandes.  Cuando el rape tiene un tamaño considerable, lo más frecuente es que vendan los cuerpos(colas) por un lado y los huesos de la cabeza ya limpios de piel, por otro.

En las pescaderías y en los mercados de Galicia, es muy frecuente encontrar los huesos de rape, aunque lo más problable es que sean de "juliana". La juliana es un pescado practicamente idéntico al rape, salvo que éste tiene en el vientre una telilla negra que lo diferencia. Además la juliana suele contener mucha  más cantidad de agua en su carne que el rape y es un pelín más económica que éste.

El precio de esta delicia, puede variar considerablemente de un mes a otro, pero cuando rondan los 3-4 euros el kilo, ésta que os escribe, se hace con una buena provisión y en bolsitas van para el congelador para futuras preparaciones.

Los huesos de rape tienen una textura más gelatinosa que el resto del cuerpo. No gustan a todo el mundo. Habitualmente se utilizan para preparar sopas o caldos pero sinceramente, para este tipo de preparaciones con los recortes, espinas, pieles y demás, me parece suficiente. Yo los huesos de rape los aprovecho para diferentes preparaciones de la cuales hoy os traigo la primera.

Me gustaría dedicarle esta entrada a mis sobrinas Ruth y Raquel. Cuando eran  bien pequeñitas devoraban el "pollo de mar" que es como se conocía esta receta en casa.
 
Tengo que advertir, que como es una carne con mucha agua, sobre todo si los huesos son de juliana y no de rape, tenéis que tener esto en cuenta a la hora de comprarlos y cocinarlos. Os parecerá una burrada, pero yo  calculo 1 kg. de huesos por comensal. Están tan buenos así al horno, que me daréis la razón cuando los hagáis.

HUESOS DE RAPE AL HORNO

Huesos de rape al horno (4)

Huesos de rape al horno (1)

ingrs. para 2 personas

2 kgs. de huesos de rape
100 grs. de lonchas de bacon ahumado
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla mediana
aceite
sal, ajo y perejil
azafrán molido( o colorante, en su defecto)
100 ml. de vino  blanco

Antes de nada y como siempre hago cuando llego a casa con cualquier pescado, es lavarlo y dejarlo escurrir bien.

Huesos de rape al horno (7)

Una vez hecho esto, hacemos una picada en el mortero con ajo, sal y perejil.

Huesos de rape al horno (14)

Adobamos los huesos de rape con esta mezcla y dejamos una hora aproximadamente para que tome saborcito.

Huesos de rape al horno (17)

Colocamos el pescado en una fuente amplia que pueda ir al horno. Yo utilizo siempre una "paella" para evitar amontonar mucho el rape.

Entre los huesos de rape, coloco las tiras de bacon ahumado y los dos tipos de pimientos.

Huesos de rape al horno (22)

En una sartén con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen, sofrío muy ligeramente la cebolla cortada en juliana y la añado a la fuente.

Huesos de rape al horno (23)

En el vino blanco, disuelvo ligeramente el azafrán molido y lo vierto todo por encima repartiendolo bien.

Huesos de rape al horno (28)

Huesos de rape al horno (29)

Finalmente y sin añadir nada más, introduzco en el horno precalentado a 180º C en posición media, durante unos 40 minutos.

Iremos viendo que a medida que se van cocinando los huesos, van a empezar a soltar agua. De esta manera se cocinarán en su propio jugo sin necesidad de agregarle nada más que el aceite y el vino.

Huesos de rape al horno (2)

Huesos de rape al horno (6)

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

20 de abril de 2012

CHORIZOS CASEROS

Hay elaboraciones de la cocina tradicional, como pueden ser estos chorizos, que no preparamos en casa porque nos parecen demasiado complicados. Nada más lejos de la realidad.

Hace algún tiempo, concretamente en nov. de 2007, publiqué una receta de chorizos gallegos que elaboré utilizando una vieja picadora manual que andaba perdida por un rincón del garaje de unos familiares. La prueba resultó tremendamente positiva y me propuse repetir la experiencia aunque pasó el tiempo y por circunstancias de la vida, ya no tengo contacto con ellos. Así que la picadora seguirá cubriendose de polvo en algún lugar oscuro...

Por eso, cuando Nora Folguera, desde la empresa de electrodomésticos ELMA se puso en contacto conmigo ofreciendome la posibilidad de probar su PICADORA DE CARNE ELMA Nº 8, no lo dudé ni un instante. Era la ocasión perfecta para repetir mi receta de chorizos y por otro lado, que pudiérais ver lo sencillo que resulta preparar este tipo de recetas en casa cuando contamos con un aparatito que nos hace fácil lo más "engorroso".
Elma es fabricante de menaje de cocina, procesadores de alimentos, envasadoras al vacío, etc. Os invito a visitar su pagina de Facebook. Además tienen un blog "El blog de Elma", tremendamente interesante con propuestas muy tentadoras. 

Chorizos caseros  (10)

Además de esta receta de chorizos, ya he utilizado la picadora para otras recetas que subiré al blog proximamente. 

CHORIZOS CASEROS 

Chorizos caseros  (59)

1 kg. de carne de paleta de cerdo
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de orégano
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante
tripa natural para chorizos

Es habitual hacer los chorizos en época de matanza, pero los que vivimos en ciudad no disponemos de un sitio para criar un cerdo y engordarlo para el San Martiño, pero esto no será óbice para hacer nuestros propios embutidos, así que nos conformamos con carne comprada en el supermercado o en nuestra carnicería de confianza.

Yo aproveché una oferta fantástica en la que la paleta de cerdo fresca con hueso y piel estaba a 1,95 €/kg. La limpié, la deshuesé y obtuve 4 kgs. de carne estupenda. Para mis chorizos utilicé 1 kg., el resto la guardé en el congelador( ya picada con la picadora ) y mezclada con 300 grs. de bacon ahumado tambien picadito que me servirá para unas hamburguesas, albóndigas, relleno de empanadillas, etc.

Chorizos caseros  (4)

Pero sigamos con la receta. Las tripas las compré saladas así que tuve que dejarlas cubiertas de agua, dentro de la nevera toda la noche.

Chorizos caseros  (18)

La picadora ELMA nº 8 dispone de tres placas de picar; 3 mm, 5 mm y 8 mm. de diámetro. Yo utilicé la mayor (8 mm.) y pasé la carne dos veces. Así me aseguraba de que los trocitos no quedasen demasiado triturados. Creo que es la opción más acertada.

Chorizos caseros  (27)

Una vez picada la carne a la que no añadí más grasa que la que tenía la pieza, la adobé con los ajos picaditos, la sal, los dos tipos de pimentón y el orégano. Revolví bien la masa y cubierta la guardé en la nevera hasta el día siguiente.

 Chorizos caseros  (31)

 Chorizos caseros  (36)

Antes de proceder al rellenado de los chorizos, hice la "prueba" de la zorza. Es decir, cogí un par de cucharadas de la carne adobada el día anterior y la pasé por la sartén. De esta manera podemos rectificar de sal, pimentón, etc. Finalmente decidí darles un toque más "alegre" a los choris y les añadí una puntita más de pimentón picante.

Chorizos caseros  (42)
La tripa que ya estará bien desalada y flexible, la colocamos con cuidado en el accesorio de embutir los chorizos. Es un embudo de plástico que combinado con la placa de embutir hará que la tarea sea un visto y no visto. La punta de la tripa la cerramos con un nudo para que no se nos salga el relleno.

 Chorizos caseros  (46)

 Chorizos caseros  (45)

Colocamos la carne en la bandeja de plástico superior y con el mazo de plástico vamos empujando para ayudarle a que salga por el embudo y se introduzca en la tripa. 

Chorizos caseros  (48)

Chorizos caseros  (50)

Con cuidado vamos ayudando a que se forme el "churro" y así evitaremos que reviente la tripa. Si esto ocurriese, cortamos, atamos y seguimos con  otro tramo de tripa.

Chorizos caseros  (51)

Cuando terminemos toda la carne, retiramos del embudo y atamos la parte final para que no se salga. Es importante no cortar muy cerca del final. Mejor dejamos un margen de unos 30 cms. porque el relleno se va a ir desplazando a medida que vayamos atando los chorizos y nos puede ser de utilidad al final.

Con un cordel de cocina, vamos haciendo nudos a una distancia aprox. de 10 cms. Es el tamaño que les he dado a mis chorizos. Pero aquí podéis hacerlos más pequeños o más grandes, al gusto. A mí me han salido 14 chorizos.

Chorizos caseros  (1)

Ahora mismo, los tengo colgados en el garaje; lugar donde están bien ventilados. Su curación dependerá del grado de humedad que haya en el ambiente. Así que en cuanto los utilice, editaré esta entrada para indicaros cuantos días tardaron en estar listos para su consumo.

Chorizos caseros  (55)


Nota: los huesos de la pierna, una vez hayan pasado cuatro días con sal gruesa junto con unas zanahorias, unos puerros, una cebollita y un poco de perejil, pasaran a formar parte de un "fumet" es decir, un caldito para mi fondo de congelador. En La cocina de Lechuza no tiramos nada...

 Chorizos caseros  (20)

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C4C
C4C Muestra. Para la elaboración de este contenido, he recibido muestra del producto mencionado que puedo conservar en el futuro, por voluntad del representante de la marca.

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

17 de abril de 2012

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS CON PIMIENTOS CONFITADOS

Bueno, está bien...quizá me pasé con el queso, pero tod@s habéis pasado por la etapa "muffins", "magdalenas","galletas decoradas" tenéis que comprender que yo estaba en plena "etapa queso San Simón" y cuando entramos en esa espiral, desde la mañana hasta la noche, todo lo que se nos viene a la cabeza tiene un ingrediente que nos obsesiona....

He conseguido ver la luz al final del túnel y me he marcado unas pechugas de pollo rellenas con unos filetes que tenía en el congelador y al mismo tiempo, le dí salida a una salsa de carne asada, que esperaba una ocasión como esta para ser aprovechada.

Además de todo esto, en mi Eroski (bueno no es mío, pero con lo que llevo gastado en él, bien podrían darme uno de los líneales en propiedad) cuando hay algún producto a punto de pasar a mejor vida, lo suelen regalar en la caja. Así que no es nada raro venirte para casa con una bolsa de lechuga ya lavada y lista para usar, con un paquete de chaskis o  como fue este caso, un envase de 400 grs. de pimientos rojos asados a la leña. Acompañamiento más que adecuado para este plato.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS 

 Pechugas rellenas (25)

Pechugas rellenas (4)
 
Ingrs. para dos personas

3 pechugas de pollo abiertas en forma de libro
100 grs. de bacon ahumado en lonchas
2 huevos
400 grs. de pimientos rojos asados a la leña
500 ml. de salsa de asado (ver receta aqui)
sal, ajo en polvo y pimienta negra
2 cucharadas soperas de azúcar moreno

Las pechugas de pollo las podemos abrir nosotros si tenemos maña, en caso contrario, le pedimos a nuestro carnicero que nos las prepare para rellenar.

Pechugas rellenas (6)

Con los dos huevos, hacemos una tortilla tipo "francesa" pero sin enrollar. Es decir la dejamos cuajar en una sartén grande y le damos la vuelta con un plato. Salamos al gusto y reservamos.

Pechugas rellenas (9)

Encima de cada pechuga, ponemos unas lonchas de bacon ahumado, un trocito de tortilla y unos cuantos trocitos de pimiento asado.

Pechugas rellenas (13)

Enrollamos y atamos con un cordel de cocina. Salpimentamos y reservamos.

Pechugas rellenas (14)

En una olla baja, ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen. Doramos los rollitos de pollo hasta que tengan un colorcito apetecible por todos los lados.

Pechugas rellenas (17)

Pechugas rellenas (21)

Cubrimos con la salsa del asado y dejamos que cueza a fuego medio/bajo durante unos 25 minutos. Es importante controlar la cantidad de salsa, si vemos que se queda seco, añadiremos medio vasito de agua a la olla.

Pechugas rellenas (22)

Mientras se nos están haciendo las pechugas, iremos preparando  los pimientos confitados.

Escurrimos bien los pimientos asados del líquido de conserva y cortamos en tiras de 1 cm. de ancho

 pIMIENTOS CONFITADOS (2)

En una sartén doramos dos o tres dientes de ajo y cuando empiecen a tomar color, añadimos los pimientos. Espolvoreamos con dos cucharadas de azúcar moreno y una pizca de sal.

 pIMIENTOS CONFITADOS (3)

Dejamos que confiten a fuego medio durante unos 15 minutos hasta que la salsa caramelice y los pimientos se cubran de ese caramelo.  Una verdadera delicia...

pIMIENTOS CONFITADOS (1)

 



Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

12 de abril de 2012

COLIFLOR CON ATUN Y CHAMPIÑONES GRATINADA CON SAN SIMON DA COSTA

Mientras me dure la "fiebre" del SanSimón, os voy a bombardear con recetas que lleven queso....

Mi pasión por todo tipo de quesos me viene de mi casa materna. Siempre había un plato con varios tipos de queso para tomar de sobremesa. Actualmente sigo con esa costumbre y en mi cocina siempre hay  un plato con variedad de quesos, tanto internacionales (Edam, Gouda, Maasdam) nacionales (de Burgos,Manchego curado y semi-curado) y por supuesto gallegos (Arzúa-Ulloa, Tetilla y para mí el "rey" de los quesos gallegos, el San Simón da Costa).

El  sabor ahumado del San Simón da Costa lo hace sumamente útil en la cocina. Tanto para postres como para platos principales, este queso nos da un toque distinto a nuestros platos.

Como ya lo utilicé con pescado en mi receta de Xoubas rellenas de San Simón y lo utilicé de relleno en mis Empanadillas de San Simón y lacón, hoy lo utilizo en un plato contundente y que os aseguro encantará a los amantes de éste y de cualquier queso.

COLIFLOR CON ATÚN Y CHAMPIÑONES

 Coliflor con atún y champis- (23)

 Coliflor con atún y champis- (20)

ingrs. para 4 personas

1 coliflor grande
3 patatas medianas
1 lata de champiñones en láminas
1 lata de atún en aceite
2 dientes de ajo
200 ml. de salsa de tomate
200 ml. de salsa bechamel
200 grs. de queso San Simón da Costa rallado
sal, aceite

 Coliflor con atún y champis-queso

Cortamos las patatas en rodajas de aprox. 1,5 cms. de grosor. La coliflor la lavamos y la cortamos en ramilletes. Ponemos agua abundante a calentar y cuando empiece a hervir, añadimos ambos ingredientes y una cucharadita de sal. Dejamos cocer hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos.

Coliflor con atún y champis- (2)

Por otro lado, doramos los ajos en una cucharada de aceite de oliva y hacemos unos minutos los champiñones. Como vienen ya cocidos, es simplemente para que tengan un saborcito más agradable.

Coliflor con atún y champis- (3)

En una fuente de horno amplia, ponemos la salsa de tomate como fondo. Sobre ella colocamos las patatas y la coliflor.

Coliflor con atún y champis- (7)

Intercalamos los champiñones al ajillo y la lata de atún desmenuzada por encima.

Coliflor con atún y champis- (8)

Cubrimos todo el compuesto con una bechamel espesa.

Coliflor con atún y champis- (10)

Sobre la bechamel, ponemos una capa bien gruesa de queso San Simón da Costa...... y a gratinar a horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos.

Coliflor con atún y champis- (11)

Coliflor con atún y champis- (12)

 Coliflor con atún y champis- (13)

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

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