27 de junio de 2013

COCINA BÁSICA: DEL ADEREZO AL VOLOVÁN ...¿QUÉ ES CADA COSA? 1ª PARTE

En muchísimas ocasiones, por no decir en todas, cuando redactamos una receta utilizamos términos que nos parece que todo el mundo entiende, pero me temo que no es así.

Alguien que se enfrenta por primera vez a una cocina y a un plato, no necesariamente tiene que conocer la diferencia entre "frito" y "refrito". Aunque la segunda pueda indicarle que lo haga dos veces...

Así es que muchas veces las recetas no resultan todo lo aceptables que debieran o directamente se convierten en fracasos estrepitosos!!

Intentaré explicar, de la mejor manera posible, los términos culinarios más básicos con los que nos podemos encontrar en cualquier tipo de publicación ( léase blog, libro, revista, etc.)

En esta primera entrega (para no aburrir al personal con demasiados términos) iré de la A a la G. Puede haber muchos más, pero he escogido los más utilizados.

DE LA "A" A LA  "G"

ADEREZAR: condimentar un alimento para mejorar su sabor.

  Foto: Googleimages


ADOBAR: macerar carnes y pescados crudos con un aliño para ablandarlos y mejorar su sabor antes de cocinarlos.

 
ABRILLANTAR: dar brillo a pasteles, asados y otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla, aceite o almíbar. Tambien significa pintar con huevo una masa para que al cocer quede más brillante.

 

ALBARDAR/LARDEAR: Cubrir piezas de carne o pescado con lonchas de tocino.

 
BAÑO MARIA: Consiste en colocar el recipiente que contiene los alimentos, dentro de otro más grande y con una proporción de agua que llegue hasta más o menos la mitad del mismo. De esta manera controlamos la temperatura y evitamos el exceso de calor. También se puede hacer baño Maria al horno, sobre todo para flanes, budines, pasteles, etc.
Debemos evitar que al hervir el agua, ésta entre en contacto con la preparación superior.(Foto Google-images)

  
BLANQUEAR: introducir verduras, pescados o carnes durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.(Foto: Google images)


 

CALDO/FUMET/FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente(carne o pescado) que se utiliza para mejorar las salsas y/o guisos.
COBERTURA: Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.
COCER: Sumerjir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo determinado para que se ablanden y resulten comestibles.
CUAJAR: Solidificar un líquido mediante calor (tortilla o flan), la adición de gelatina(tartas frías) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.
DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido ( ej. levadura en agua)

 
DORAR: freír un allimento hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción.

 
EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

 

ENHARINAR: Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar

 
ESCALDAR: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder pelarlos más facilmente ( igual que blanquear) (Foto: Google images)

 
ESPOLVOREAR: Repartir un ingrediente, pulverizado o picado muy menudo, sobre un alimento.

ESPUMAR: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano con agujeros llamado espumadera.

GLASEAR: Abrillantar un alimento por diversos medios; al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. En repostería, cubrir un preparado con una mermelada.

GRATINAR: Es decir "dorar en el horno". En este caso se trata de dar a los alimentos un color tostado  más apetecible. Los recipientes utilizados para gratinar son una placa de horno o una fuente, en la que se introducen los alimentos ya cocinados para que con la aplicación de calor fuerte en la parte superior, éstos se tuesten por arriba.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (28)

Espero que este pequeño resumen, sirva para aclarar las dudas de las nuevas incorporaciones a este mundo tan mágico que es la cocina. Continuará......

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

23 de junio de 2013

ARROZ CREMOSO (RISOTTO) DE LANGOSTINOS

Esta es una de esas recetas que se prepara en menos que "canta un gallo". Así que tendréis tiempo para otros menesteres.
He puesto "risotto" entre paréntesis, ya que para que fuese auténtico, habría que utilizar un arroz específico, como sería un arborio o un carnarolli.

La base del sofrito son las cáscaras y las cabezas de los langostinos. Poco más lleva. El saborcito que podemos extraer de unas partes tan insignificantes a primera vista, es increíble.

Practicamente el 90% de mis recetas incluyen el pimentón entre sus ingredientes. Creo que se salvan unicamente los postres. Esta no podía quedar fuera de ese porcentaje, bajo ningún concepto. Para mí es un "imprescindible" en la cocina, tanto dulce, agridulce o picante, según el plato. El mejor: el pimentón de la comarca de La Vera (Cáceres) sin duda alguna.

ARROZ CREMOSO DE LANGOSTINOS

 Risotto de langostinos (23)

Ingrs. para 2 personas

200 grs. de arroz de grano corto
250 grs. de langostinos enteros
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita (de café) de pimentón dulce
sal, aceite y perejil

Pelamos los langostinos y preparamos la base. Doramos las cáscaras y las cabezas en una cazuela con un par de cucharadas de aceite.
Damos unas vueltas hasta que cambien de color. Añadimos el pimentón y tostamos ligeramente.

Risotto de langostinos (11)

El vasito de vino blanco a continuación y dejamos hervir hasta que evapore el alcohol. Seguidamente añadimos aprox. un litro de agua hasta cubrir. Hervirá durante unos 10 minutos. Tiempo suficiente para extraer todo el sabor y el color.

Risotto de langostinos (9)

Risotto de langostinos (12)

Dejamos reposar y colamos antes de utilizarlo.

En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite y doramos ligeramente la cebolla picada. Añadimos el arroz y revolvemos bien.

 Risotto de langostinos (15)

Agregamos el caldo y dejamos a fuego suave unos 18 minutos y mientras tanto....

Risotto de langostinos (16)

En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y doramos los ajos picaditos. Antes de que tomen color excesivo, añadimos los langostinos cortados a la mitad y sofreímos.

Risotto de langostinos (13)

Cuando falten un par de minutos para la finalización de la cocción del arroz, añadimos el marisco y revolvemos bien.

Risotto de langostinos (18)

Añadimos finalmente el queso rallado. En esta ocasión, utilicé un queso semi-curado artesano de Mahón-Menorca.

RISOTTO DE LANGOSTINOS (QUESO)

Risotto de langostinos (20)

Servimos inmediatamente, una vez hayamos espolvoreado con un poco de perejil picado.
 Risotto de langostinos (22)

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

17 de junio de 2013

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Hace unos días, ordenando mi pequeña "despensa" me topé con unos volovanes ( vol au vent) que llevaban agazapados en un rincón desde navidades. Os lo podéis creer? menos mal que tienen una fecha larga de conservación, que si no, a estas alturas ya les hubieran salido patitas y hubiesen escapado corriendo..

El caso es que decidí darles, como se merecían, una salida digna. Y ohhh qué casualidad, había llegado a mi poder un jamoncito de esos que quitan el sentido. Un jamón ibérico puro de bellota, cortado a cuchillo de Señorío de Montanera. (esto nunca se me hubiera despistado en la despensa)

Creí que el matrimonio entre el hojaldre y el jamón sería de esos que duran para toda la vida y no pude estar más acertada. 
Acompañados por unos guisantes que le darían el toque dulce a la preparación y un queso crema para aportar cremosidad, el resultado fue un bocado delicioso.

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMÓN IBERICO

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (4)

Ingrs. 

8 volovanes ya listos
120grs. de guisantes en conserva
1 cebolla pequeña
1 pizca de pimentón dulce
2 huevos
1 cucharada colmada de queso crema
sal, aceite

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (13)

Teniendo en cuenta que iba a formar parte del relleno de los volovanes cuya circunferencia era de 55 mm. el jamón lo corté en trocitos pequeños, reservando dos lonchas para la decoración.

En una sartén puse una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Piqué la cebolla y la poché ligeramente evitando que cogiese color.

Añadí el jamón cortado y salteé un poco. No mucho pues se secaría y resultaría un "corcho".

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (16)

Escurrí los guisantes y añadí a la sartén. Calenté muy ligeramente y le puse un pelín de sal y una pizca de pimentón dulce. Reservé.

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (18)
Las dos lonchas que había reservado para la decoración, las puse entre dos papeles de cocina y las metí en el microondas durante un minuto a máxima potencia. Quedaron crujientes y secas que era lo que yo buscaba.

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (27)
Batí dos huevos a los que le añadí una pizca de sal y la cucharada de queso crema. 

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (29)

Vertí la preparación de guisantes y jamón en los huevos.

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (31)

Repartí esta mezcla dentro de los volovanes.

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (25)

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (36)

Como al final me sobró un poco del relleno, lo que hice fue engrasar ligeramente unos moldes de silicona (para magdalenas) y los llené un poquito mas de la mitad.

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (1)

Introduje todo al horno precalentado a 180ºC durante unos 10/15 minutos y listo.

Para presentarlas, les puse una "peineta" de jamón crujiente.

 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO (9)
 VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMON IBERICO 
(7)


Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

15 de junio de 2013

EMPANADA DE MEJILLONES CON MASA DE MAÍZ ( Y PREMIO MEXILONSETUITS)

 IMG_8330

 El pasado día 02 de junio en la localidad pontevedresa de Bueu, se celebró la segunda edición del Festival Social Media de Galicia Mexilonsetuits 2013.

Por segundo año consecutivo, presenté mi candidatura en la categoría de Mejor Blog Gastronómico sin mucha esperanza de conseguir nada, pues hay muchos y muy buenos blogs en nuestra comunidad.

Mi sorpresa fue mayúscula cuando, una vez reunido el jurado, decidieron que los tres blogs finalistas seríamos O Bandullo, Unodedos recetas y La cocina de lechuza. Al verme entre estos dos grandes blogs, supe inmediatamente que lo iba a tener muy difícil, pero "impossible is nothing", como dice una conocida marca deportiva.

Se acercaba el día del Festival en el que desvelarían el ganador y me iba a resultar imposible acudir por cuestiones laborales, así que en mi lugar envié a mi compi y amiga Loly del blog O Garfelo con un pequeño discurso de agradecimiento, en el caso (poco probable) de que resultase ganadora.
Y cual fue mi sorpresa que alrededor de las dos de la tarde, me llama Loly toda emocionada y con una risita nerviosa para decirme que he ganado!!! Casi me da un parraque!!! Yo? ganadora? nomelopuedocreer!!!

Desde ese día hasta hoy, he deseado tocar el premio que permaneció en casa de Loly y que a partir de ya mismo, formará parte de mi vitrina entre búhos y lechuzas.
1011693_405377752904018_772865960_n

Y qué mejor manera de agradecer al jurado y a tod@s quienes hacen posible la celebración de este Festival que brindarles una de mis recetas preferidas, una empanada de mejillones con masa de millo (maíz) que viene para esta ocasión, que ni pintada!

EMPANADA DE MEJILLONES EN MASA DE MILLO

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (34)

Ingrs. para un molde de 30 cms.

400 grs. de harina de maíz blanco
100 grs. de harina de trigo
125 ml. de aceite
225 ml. de agua templada
15 grs. de levadura de panadería
media cucharadita (de café) de sal
3 kgs. de mejillones con concha (*)
3 cebollas medianas
pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra

Antes de nada, vamos a preparar el aceite de pimentón que utilizaremos en la elaboración de la masa. Ponemos los 125 ml. de aceite a calentar ligeramente. Fuera del fuego, añadimos el pimentón dulce, damos unas vueltas y dejamos reposar. El poso irá para abajo y en la parte superior, nos quedará un aceite rojo intenso. Dejamos templar.

Ponemos los dos tipos de harina en un bol con la sal y formamos un volcán.  Disolvemos la levadura en el agua templada (225ml.) y vertemos en el centro del bol. Agregamos el aceite de pimentón.

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (46)

Con una cuchara vamos dando vueltas del centro hacia los bordes, tomando un poco de harina de cada vez e integrándola al compuesto. Seguimos girando hasta que toda la harina se haya integrado y obtengamos una masa que no se pega a las manos. Si fuese necesario añadiríamos un pelín más de harina. Poca cantidad, ya que no queremos tener que añadir más líquido para compensar.

Esta masa no se estira, así que en cuanto estén los ingredientes bien amalgamados, la dejamos reposar en el mismo bol cubierta con un film plástico para que mantenga la humedad. Podemos poner también, sobre el film, un paño limpio y seco.

Mientras sube la masa, ponemos los mejillones en una olla amplia con un pelín de vino o de agua para que abran.
Una vez abiertos, los dejamos destapados para que enfríen un poco y los retiramos de las conchas. El agua de abrir los mejis, la podemos colar y reservar para una sopa, un arroz o un guiso de pescado. Aquí no tiramos nada...

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (37)

En una sartén o cazuela baja, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen y pochamos ligeramente la cebolla picada. Tampoco es necesario que cocine durante mucho tiempo, pues se acabará de hacer en el horno. Yo normalmente le doy unos 10 minutos de cocción a fuego suave.
Pasado este tiempo, añadimos los mejillones limpios a la cebolla y fuera del fuego damos unas vueltas para que se impregnen del sabor. En este momento le ponemos también un poco de sal si fuese necesario y una pizca de pimentón o colorante alimentario. Dejamos enfriar el relleno.

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (43)

Cuando la masa esté ligeramente agrietada, ya está lista para usar. 

 EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (50)

Tomamos porciones y las aplastamos entre las manos que habremos engrasado con un pelín de aceite para que la masa no se pegue a ellas.


Cubrimos el fondo del molde con una capa de aprox. medio cm. de grosor. Hay quien la hace más gruesa, eso va en gustos, pero a mí no me gustan las masas mazacotas, sino una capa fina y crujiente, ya sea de trigo o de maíz.

Vertemos el relleno por encima y repartimos bien. 

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (52)

Hacemos el mismo procedimiento para cubrir la empanada. Tomamos porciones con la mano y las vamos aplastando hasta obtener el grosor deseado. "Parcheamos" la parte superior hasta que no queden huecos. Con un tenedor, unimos los parches hasta que estén completamente sellados. Podéis ver el procedimiento en este enlace: Empanada de zamburiñas
EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (53)

Precortamos la empanada antes de hornearla. Ya sabéis que así facilita el corte final sin que se destroce en el intento.

 EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (55)
Pintamos con aceite de pimentón e introducimos a horno precalentado a 180ºC-200ºC durante unos 50 minutos.

Antes de servir, es aconsejable dejar que pierda un poco de temperatura.

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (27)

EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES 
(33)

Notas:

Podéis utilizar harina de maíz blanca o amarilla para esta receta, pero recordad que no es lo mismo que la Maizena. Esa no sirve para empanadas.

A mí no me gusta añadirle pimientos morrones, pero eso os lo dejo a vuestra elección.

(*) Os parecerán muchos mejillones, pero de cada kilo de mejillon entero, salen aprox. y dependiendo del tamaño de la vianda, unos 250 grs. Así que para esta empanada, nos harán falta unos 600/700 grs. de carne de mejillón.

 EMPANADA MAÍZ  MEJILLONES (39)

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

13 de junio de 2013

CAZUELA DE ALUBIAS, ALBÓNDIGAS Y PURÉ DE PATATA

Ya me imagino lo que me váis a decir: "este es un plato de invierno". Bueno, vale me habéis pillado, es un plato para días fríos, pero acordáos que yo vivo en el norte y aquí el verano tarda en llegar más que en otras partes del país. Además todavía no hace un calor exagerado, así que se puede tomar perfectamente.

Esta receta es ideal para aprovechar tanto unos restos de un guiso, como un puré de patata que nos haya quedado.
En lugar de albóndigas, podemos poner carne, pollo o incluso pescado guisado. Podemos sustituir las alubias por garbanzos o por lentejas.

Así que, haciendo pequeñas variaciones, obtendremos múltiples recetas adaptándolas a nuestros gustos particulares.

CAZUELA DE ALUBIAS, ALBÓNDIGAS Y PURÉ

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (28)

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (1)

Ingrs. para 2 personas

8 albóndigas guisadas (resto de otro plato)
4 o 5 patatas grandes
200 grs. de alubias
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 cucharada sopera de mantequilla
medio vaso de leche
perejil

Partiendo de unas albóndigas que habían sobrado, decidí darles un aspecto totalmente distinto.

Las alubias puestas a remojo de víspera, las puse a hervir en abundante agua fría con la cebolla cortada a la mitad y una hoja de laurel. Cuando estén blanditas, las escurrimos y reservamos.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (6)

Por otro lado, ponemos a cocer las patatas peladas y cortadas en trozos grandes con una pizca de sal. Una vez cocidas, las pasamos por el pasapuré.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (11)

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (12)

Agregamos la leche y la mantequilla mientras están todavía calientes para que se funda bien y revolvemos hasta que quede cremosa. Si vemos que queda demasiado espesa añadimos más leche.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (13)

En una cazuela de barro apta para el horno, ponemos el guiso de albóndigas en el fondo. 

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (7)

Repartimos las alubias bien escurridas alrededor y damos unas vueltas para que se impregnen del sabor del guiso de carne.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (15)

Con el puré, formamos una cobertura que extendemos con un tenedor hasta cubrir la totalidad de la fuente.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (16)

Rallamos el queso. En este caso un semi-curado Mahón Menorca, con el que cubro todo el puré de patata.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (21)

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (22)

Hay que introducir la fuente en horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos o el tiempo suficiente para que la superficie aparezca gratinada y el interior hierva a borbotones.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (25)

Dejamos templar ligeramente y servimos espolvoreado con perejil picado.

CAZUELA DE ALBONDIGAS, ALUBIAS Y PURÉ (26)

Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

ShareThis