27 de septiembre de 2013

DORADAS EN HOJALDRE

No creo que fuese felíz viviendo en un lugar sin costa. Ya no sólo por la luz y el aroma del mar, sino por la facilidad para hacerme con  todo tipo de pescado.

Actualmente, es muy fácil encontrar pescado también en las zonas del interior, se dice que incluso más fresco que en el propio lugar de origen (cosa que habría que discutir en profundidad) pero con todo y eso, me quedo con la brisa marina, el olor del salitre y de las algas, cuando empujadas por el oleaje se secan en la orilla.

DORADAS EN HOJALDRE

DORADAS EN HOJALDRE (19)


2 doradas de ración
2 planchas redondas de hojaldre
3 o 4 pimientos asados a la leña  Conservas Rosara
4 lonchas de bacon ahumado
1 huevo batido 
sal gruesa

DORADAS EN HOJALDRE (23)

Las doradas las traje a casa ya sin tripa y sin cabeza pero con la espina central. Así que con un cuchillo  bien afilado, las abrí por la mitad para eliminar tanto la espina central como las dorsales.
Si no tenéis experiencia, intentadlo de todos modos. Si se rompe, la recomponéis y aquí no ha pasado nada. Como dice el refrán "a base de paño, aprende el sastre". 
Otra opción es decirle a vuestro pescadero que lo haga, esta es siempre la más sencilla, pero no tiene mérito ninguno :) .

DORADAS EN HOJALDRE (31)

Hecho esto, salamos el pescado por dentro y por fuera con sal gruesa al gusto.

Mientras, abrimos los rollos de hojaldre. Con el cartón que los envuelve, recortamos un pez de la mejor manera que podamos. Colocamos encima de la masa y perfilamos con un cuchillo. Tened en cuenta el tamaño de la dorada antes de hacer el corte. Tenemos que hacer 4 formas, dos para la base y dos para la tapadera.

DORADAS EN HOJALDRE (41)

Se me ocurrió a última hora meter unos pimientos asados entre un filete y otro. Así la jugosidad interior estaría garantizada. Utilicé unos pimientos asados a la leña que me enviaron de Conservas Rosara, totalmente artesanales.

DORADAS EN HOJALDRE (29)

DORADAS EN HOJALDRE (36)

Por otro lado, me pareció una buena idea colocar el pescado sobre un par de lonchas de bacon para evitar que la masa se reblandeciese cuando el pescado empezase a soltar jugos. 

DORADAS EN HOJALDRE (40)

Una vez ya sobre el bacon y "reconstruidas" las doradas, las cubrí con la otra parte del hojaldre. Con los recortes, hice unas aletas y unos ojillos, que servirian de adorno  para dar más realismo a mis peixiños.

DORADAS EN HOJALDRE (43)

Con un cuchillo hice un simulacro de escamas.

DORADAS EN HOJALDRE (4)

Finalmente, bañé los dos peces con huevo batido.

 DORADAS EN HOJALDRE (6)
DORADAS EN HOJALDRE (9)

El último paso fue meterlos en horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo situados sobre papel de horno con el fin de evitar que se pegasen a la bandeja.

DORADAS EN HOJALDRE (10)

Estuvieron unos 35 minutos, pero ya sabéis que cada horno tiene sus tiempos. 

El pescado quedó suave, jugoso y cocido en su punto exacto. El hojaldre crujiente y seco por abajo. Vamos que hoy fueron doradas pero otro día serán....¿?

 DORADAS EN HOJALDRE (21)


Texto y fotografías: Pilar Martínez 
© www. lacocinadelechuza.com

24 de septiembre de 2013

CABEZADA (AGUJA) DE CERDO AL HORNO

No tenía pensado publicar esta receta hasta dentro de unas semanas, tengo otras más atrasadas en la rampa de salida, pero tras el debate suscitado en mi muro de facebook por comentarios desafortunados de cierta persona (que ya ha sido bloqueada) siento la necesidad "imperiosa" de hacerla pública aunque solo sea para aclarar ciertas dudas...o tocar las narices (según como se mire).

Me considero una persona cauta en sus comentarios, ya que no quiero herir ninguna sensibilidad. En la vida normal también soy así, aunque quienes me conocen de cerca, saben que digo lo que pienso y pienso lo que digo. Lo que no tolero, es que entren en mi casa, ya sea la real o la virtual e insulten a quienes vienen a disfrutar de mi cocina. Si no les gusta lo que hago, yo misma les indico la puerta de salida.
La cabezada de cerdo es la parte del chuletero más cercana a la cabeza. También conocido como chuletero de aguja. NO es la cabeza ni es una víscera, aunque por el nombre alguien se pudiera llevar a engaño.

Normalmente se compra partida en chuletas, más económicas y más feas de presencia pero más jugosas que las de la varilla o lomo. Pero también es una buena opción comprar un trozo y asarlo entero. Como es una carne veteada con finas capas de grasa, resulta muy tierna y menos seca que otras.

CABEZADA DE CERDO (12)

Para este tipo de asados, me gusta mezclar diferentes tipos de hierbas/especias y probar nuevos adobos, además del consabido ajo/sal/pimentón.

Y dicho ésto, pasamos a lo importante, que siempre es la receta!

CABEZADA DE CERDO AL HORNO

CABEZADA DE CERDO (11)

Ingrs. para 3 personas

1 kg. de cabezada de cerdo en una pieza
3 o 4 patatas grandes
1 cebolla
3 zanahorias
1 cucharadita (de café) de mostaza en grano
1 cucharadita (de café) de pimentón dulce
1 cucharadita (de café) de pimienta negra molida
1 cucharadita (de café) de orégano
sal gruesa
3 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verduras


CABEZADA DE CERDO (13)

CABEZADA DE CERDO (16)

En el mortero, ponemos el ajo, la sal, la mostaza, el pimentón, la pimienta y el orégano.

CABEZADA DE CERDO (18)

Majamos ligeramente y añadimos el aceite para facilitar la labor.

CABEZADA DE CERDO (19)

CABEZADA DE CERDO (20)

Con esta mezcla, untamos la carne por todos los lados.

Si la pieza es grande, podemos hacer un corte central en el que introducimos también el adobo. Dejamos en la parte baja del frigo unas horas. Yo lo dejé de un día para otro.

CABEZADA DE CERDO (22)

CABEZADA DE CERDO (24)

Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.

Ponemos la carne en una fuente resistente al horno y todo alrededor colocamos la cebolla y la zanahoria en trozos grandes. No importa mucho la forma de este corte, ya que luego lo trituraremos todo. Salamos las verduras un poco.

CABEZADA DE CERDO (2)

Metemos a horno caliente y una vez dorado, añadimos el caldo y el vino blanco. Dejamos que se haga en posición central, durante unas dos horas aprox. Como siempre os digo, todo depende de vuestro horno. A mí me gusta hacerla lentamente y si veo que se dora demasiado, bajo la intensidad del horno.

CABEZADA DE CERDO (3)

Cuando pinchemos la carne y el jugo interior salga limpio y rosado, apagamos el horno. Ponemos las verduras y parte del líquido del asado en la picadora y trituramos.

CABEZADA DE CERDO (6)

CABEZADA DE CERDO (7)

Como acompañamiento, se pueden hacer unas patatas fritas en cubos grandes. Las freiremos a fuego suave, casi como confitándolas y cuando estén blanditas, le damos caña para que se doren un poco. Quedarán crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro.

CABEZADA DE CERDO (10)

Y así es el aspecto final que presenta esta carne.

 CABEZADA DE CERDO (8)

Se puede sustituir por jamón, lacón (paletilla) o cualquier otro tipo de carne que os guste. Pero recordad; la cabezada (además de una pequeña siesta) es una carne procedente de la parte alta del chuletero.

CABEZADA DE CERDO (9)


Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

20 de septiembre de 2013

TARTA DE REQUESÓN CON MIRABELES EN ALMÍBAR

Ya estoy de nuevo lista y dispuesta para seguir publicando recetas. Han sido dos meses de duro trabajo, de jornadas interminables, de pequeños roces y sobre todo de muchas risas.

En una cocina profesional, se viven momentos especiales en todos los sentidos.Momentos que quedarán en mi albúm de recuerdos.
Los nervios están a flor de piel y tanto puedes empezar a llorar porque se te cae la salsa de tomate recién hecha (como me pasó a mí el año pasado) como partirte el pecho de la risa cuando una porción de rape bañada en tempura, escapa de la sartén simulando un salto de trampolín...

Vuelvo a la palestra con una receta dulce. Una receta que tengo pendiente de publicar desde hace algo más de un año.
Desde Froitas do Rosal, me enviaron una caja de esta deliciosa fruta que, además de tomarla así tal cual, preparé en almíbar con la intención de disponer de ella durante más tiempo y poder disfrutarla posteriormente.

Y así fue. Hice esta estupenda tarta de requesón y mirabeles en almíbar que ahora comparto con vosotros y se la dedico con cariño a los responsables de Froitas do Rosal, por su amabilidad y su confianza.

TARTA DE REQUESÓN Y MIRABELES EN ALMÍBAR

 TARTA DE QUESO CON MIRABELES (47)

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (48)

Masa quebrada:

300 grs. harina
100 grs. mantequilla fría
2 cucharadas soperas de azúcar
1 huevo entero
2 cucharadas agua fría
pizca de sal

Para el relleno:

500 grs. requesón
200 ml. de nata espesa
4 huevos
150 grs. de azúcar
mirabeles en almibar(*) 
(*)1 lt. agua, 700 grs. azúcar

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (17)

 Los mirabeles, una vez bien lavados y secos,  los puse a cocer en un almíbar preparado con 1 lt. de agua y 700 grs. de azúcar, aprox. durante unos 10 minutos. como son pequeñitos (tamaño de una nuez) con este tiempo es más que suficiente.
TARTA DE QUESO CON MIRABELES (5)

Los metí en frascos esterilizados y los herví bien tapados durante otros 10 minutos. Dejé que enfriasen dentro del agua hasta el día siguiente y los guardé para su uso posterior.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (6)

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (8)

Para preparar la tarta, hice primero la masa. Puse la harina en la encimera formando un volcán. En el centro el huevo, el azúcar, la sal y el agua. Todo alrededor la mantequilla bien fría cortada en trocitos.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (11)

Es importante que la mantequilla esté fría para un resultado perfecto. Amasé hasta que se formó una bola que no se pegaba a las manos.

Envolví en film y guardé en el frigo. Este tipo de masas, que llevan tanta mantequilla, se trabajan mejor si están frías.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (13)

El queso fresco lo escurrí bien para eliminarle todo el "suero" y que no aguase la crema del relleno.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (20)

Hice lo mismo con los mirabeles, además de eliminarles la piel. El hueso se lo dejé porque al intentar deshuesarlos, se deshacían y mi idea era que quedasen enteros.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (21)

Puse el queso, la nata, los huevos y el azúcar en un bol. Batí con la batidora y reservé.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (22)

Estiré la masa y cubrí  el fondo y las paredes de un molde desmontable de 26 cms. de diametro con ella. Pinché todo alrededor.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (26)

En el fondo del molde, puse la mitad de la crema del relleno. Sobre ésta, los mirabeles. aprox. unos 200 grs.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (27)

Cubrí con el resto de la crema.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (29)

Metí a horno precalentado a 160ºC durante una hora con calor abajo y el ventilador. Como practicamente todas las tartas de queso, sube mucho en el horno y luego se baja al ir enfriando.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (32)

Dejé que se enfriase un poco antes de servir. Templada estaba buenísima.

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (36)

Y la serví de tres formas distintas...

Una así tal cual

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (59)

Otra con azúcar glass

TARTA DE QUESO CON MIRABELES (44)

y la última con mermelada de fresa

 TARTA DE QUESO CON MIRABELES (65)

¿vosotr@s con cual os quedáis?

Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

10 de septiembre de 2013

BONITO DE BURELA CON FABAS DE LOURENZÁ

Hoy mi receta tiene nombre y apellido. Tengo la suerte de vivir en una zona de Galicia en la que podemos encontrar maravillosos productos de mar y no menos maravillosos productos de la tierra.
A Mariña lucense, en palabras del geógrafo Río Barja, "se compone de una franja costera fértil con montañas medias que la cierran por atrás ". 
Se divide en tres comarcas: Mariña occidental, Mariña Central y Mariña Oriental.

Hoy os hablaré de A Mariña Central que incluye dos municipios con clara vocación marinera, Foz y Burela y cuatro de montañas y valles; Lourenzá, Mondoñedo, Alfoz y O Valadouro. Y precisamente de dos de estos municipios de a Mariña Central, son los productos que componen mi receta; Burela y Lorenzá.

Ambos exaltan su producto estrella en sendas fiestas gastronómicas, declaradas de Interés Turístico Gallego. En el caso de la Faba de Lourenzá, se celebra desde 1991 en la primera semana de octubre y la del bonito de Burela desde 1983 el primer sábado de agosto.

Uniendo mar y tierra...

BONITO DE BURELA CON FABAS DE LOURENZÁ

 BONITO CON FABES (41)

Ingrs. para 2 personas

200 grs. de fabas puestas a remojo de víspera
300 grs. de bonito fresco
2 zanahorias cocidas
1 cebolla
2 dientes de ajo
pimiento rojo/pimiento verde
1 cucharadita de carne de pimiento choricero
sal

 De estos dos bonitos, cuya etiqueta muestra el peso (no el precio) han salido muchas recetas que iré compartiendo a lo largo de estos meses.

 BONITOS

Limpiaremos bien el bonito de pieles y espinas. Cortamos en cubitos regulares, salamos y reservamos.

BONITO CON FABES (2)

Las fabas las cubrimos con agua, añadimos media cebolla cortada en gajos y hervimos hasta que estén tiernas. Os aconsejo que durante la cocción, le añadáis un vaso de agua fría para facilitar la labor.

BONITO CON FABES (4)
Las zanahorias las habremos cocido previamente cortadas en cubitos. Escurrimos y reservamos.

 BONITO CON FABES (5)

En una cazuela baja, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pochamos la cebolla restante junto con los dos tipos de pimientos y los dos dientes de ajo picados.

BONITO CON FABES (9)

Cuando las verduras estén blanditas, añadimos la pulpa del pimiento choricero. En caso de no disponer de este ingrediente, podemos sustituirlo por pimentón dulce.

BONITO CON FABES (12)

Añadimos las fabas ya cocidas y bien escurridas a la cazuela. Añadimos tambien las zanahorias cortadas en cubos. Reservamos un poco de líquido de la cocción para añadir al guiso.

BONITO CON FABES (23)

BONITO CON FABES (27)

El bonito lo añadiremos al final del todo. Esparcimos los trocitos sobre el guiso, apagamos el fuego y dejamos que repose unos minutos antes de servir. Con el calor residual, se cocinará perfectamente.

BONITO CON FABES (32)


TRUCO:

Una vez abierto el envase de la carne de pimiento choricero, es muy probable que se forme una costra e incluso una capa de moho en la parte superior, por eso es importante cubrirlo de aceite . Cerramos y guardamos en el frigo hasta que lo volvamos a necesitar.

BONITO CON FABES (16)

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

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