28 de octubre de 2013

ARROZ CON RAPE Y BOGAVANTE ( SORTEO DE MARISCADA "PALADAR DE MAR" )

Aprovechando que en la web Paladar de Mar tienen una promoción de rape y bogavante a un precio estupendo, este domingo nos hemos dado un homenaje de esos que hacen historia.

Ayer fue el día que se cambió la hora adaptándola al invierno, me levanté temprano y me puse manos a la obra. Y no veáis lo que me cundió la mañana. A las diez ya tenía un montón de cosas hechas y parte de la comida preparada. De esa manera podría disfrutar de mis invitados que llegarían de Coruña a mediodía y ya no tendría que quedarme en casa cocinando. Dejé todo listo y disfruté de un paseo y una sesión "vermut" totalmente relajada.
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El rape y el bogavante llegaron a mi casa directamente desde Burela de la mano de los chicos de Paladar de Mar. Para poder fotografiar el bogavante, tuve que hacer números. El bicharraco, tan largo como mi brazo (desde la punta de los dedos hasta el codo sin contar las patas) estaba cabreado y no dejaba de dar coletazos !!

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Por otro lado, el rape vino de lo más sumiso...Los pobriños no sabían lo que les deparaba el destino en mi cocina.

Ahora el NOTICIÓN:

Desde Paladar de Mar me piden que os haga partícipes a través de mi blog, de un SORTEO que van a realizar. El regalo será una MARISCADA PARA 2 PERSONAS, consistente en los productos siguientes:

1/2 kg. de percebes
4 nécoras
1 buey
1 kg. de almeja babosa (gorda)

Tenéis toda la información y las bases para participar al final de este post.


ARROZ CON BOGAVANTE Y RAPE

ARROZ CON RAPE Y BOGAVANTE (74)

Ingrs. para 6 personas

1 bogavante de 1,200 kgs.
600 grs. de rape en medallones
600 grs. de arroz de grano corto
2 lts. de caldo de pescado (con la cabeza del rape)
medio pimiento verde
media cebolla
sal gruesa
azafrán en polvo

El primer paso para preparar un bogavante fresco y vivo es matarlo. Ya sé, suena mal, pero no nos queda otra. El pescado normalmente viene muerto, pero el marisco cuanto más vivo mejor.

Un dato para quien no lo sepa: Para saber si un bogavante es macho o hembra, tenéis que mirarle las dos primeras patitas que tiene en el vientre, justo donde termina la cabeza. Aquí rodeada de blanco podéis ver que las patitas son gorditas, lo que significa que es un macho. Si fuesen finas como palillos, estaríamos ante una hembra.

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Para matarlo, simplemente lo cortamos sujetándolo bien porque pegará unos coletazos tremendos (cuanto más grande el bicho más fuertes serán). Le separamos la cabeza del cuerpo.

El cuerpo podemos cortarlo a lo largo, o como he hecho yo, en rodajas siguiendo los pliegues de la cáscara.

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La cabeza la cortamos por la mitad a lo largo y luego nuevamente cada trozo por la mitad. Las patas las rompemos ligeramente con un golpe seco. Yo utilizo un mazo de madera.

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Es interesantísimo recoger todo el agua que cae en este proceso, pues conserva todo el sabor del mar y nos va a ofrecer un espectáculo de sabor a nuestro arroz.

Otro dato de interés: Estaremos ante un rape, cuando el interior del vientre tenga una telilla negra que lo recubre como en este caso. Si no tiene la piel negra, estaremos ante una juliana, de inferior calidad y por tanto más económica.

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Por otro lado, separamos la cabeza del rape. Antes de ésto, le cortamos los mofletes o carrilleras. Es una pieza de carne tremendamente jugosa que está en la cabeza y que quien no conoce este pescado, normalmente no lo aprovecha.

Aquí podéis ver el proceso. Cortamos la piel con la punta de un cuchillo bien afilado. Con la misma punta, vamos rodeando el contorno de la carrillera y desprendemos. Cuando lo hagáis un par de veces, os resultará muy sencillo.
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Cortamos la cabeza en trozos y ponemos a cocer en una olla bien cubiertos de agua y con un poco de sal, una hoja de perejil y un trocito de cebolla.
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Con esto, conseguimos un caldito de pescado perfecto para la cocción de nuestro arroz. Y con la carne que separamos de los huesos? ahhh esa es otra receta.

Retirada la piel del rape, cortamos en rodajas la cola. 
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Yo decidí retirar la espina central y cortar cada toro en medallones. Les puse sal gorda y reservé.
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Para preparar el arroz, procedemos de la siguiente manera; En una cazuela baja ( o paella) ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los trozos de bogavante y sofreímos hasta que cambie de color. Se pondrá de un rojo vivo precioso.

Intercalamos los trozos de rape. Yo personalmente no soy partidaria de sofreír el pescado, ya que con la cocción del arroz se hace perfectamente. En caso contrario, podría sobrecocinarse.

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En una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pochamos la cebolla picada y el pimiento verde picado. En esta receta me gusta más el verde que el rojo, pero eso ya va en gustos.

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Una vez bien pochado, lo añadimos a la cazuela.
Cubrimos con el caldo caliente y disolvemos el azafrán molido.

En este momento ponemos nuevamente al fuego. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz.

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Rectificamos de sal si hiciese falta y dejamos hervir a fuego suave y destapado hasta que el arroz esté al dente y quede todavía un poco de caldo sin consumir. Aprox. unos 16 minutos.

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Hecho ésto, cubrimos con una tapadera y separamos del fuego. Lo dejamos reposar unos 5 minutos y el resultado será un arroz ya más seco y totalmente en su punto.

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Ahora debéis tener a la gente sentada ya en la mesa porque el arroz no espera por nadie...

BASES PARA PARTICIPAR EN EL SORTEO DE UNA MARISCADA PARA 2 PERSONAS

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Por favor, antes de nada, leed con atención las bases.

1. Dejad un comentario en esta entrada (exclusivamente en esta) con vuestro nombre y vuestra dirección de correo electrónico entre hoy día 28 de octubre y el próximo día 04 de noviembre a las 20 h. en el que cerraré la opción de dejar comentarios en esta receta.
2. Si no tenéis blog o cuenta en google también podéis participar. Me dejáis vuestro nombre y vuestro correo de igual manera.
3. Entrad en la pagina de Facebook de PALADAR DE MAR y darle al "Me gusta".
4. Por cuestiones obvias de transporte, el sorteo queda limitado a territorio nacional.
5. Ninguno de vuestros datos será utilizado para otros fines que no sean este sorteo.
6. El premio consiste en 0,5 kgs. de percebes, 1 buey, 4 nécoras y 1 kg. de almeja babosa gorda.
7. El sorteo se realizará mediante Random.org para que sea totalmente transparente.
8. Y si os apetece, entráis en la web de Paladar de Mar y os podéis inscribir para así recibir todas las ofertas y promociones directamente en vuestro correo.

Recordad que vuestros comentarios pueden tardar unas horas en aparecer publicados, ya que tengo que revisarlos y si no cumplen los requisitos o si están duplicados tendría que eliminarlos. En caso de que ésto ocurra, publicaré el primer comentario que hayáis dejado.

SUERTE A TOD@S !!!


Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

24 de octubre de 2013

COCINA BÁSICA: ESPAGUETTI CON SURIMI

"Mamá, tenemos una cena en la Uni y no me acuerdo como preparabas aquellos espaguetti tan ricos para mis amigos"

Si hay algo que nos puede sacar de cualquier apuro, es la pasta.

Supongo que en todas las casas hay alguna u otra variedad; bien sean espaguetti, tallarines o macarrones que mezclados con infinidad de ingredientes y/o salsas, nos ofrecen un plato completo, variado y delicioso.

Ocurre igual con el arroz, pero a diferencia de la pasta, éste requiere un poco más de destreza en su cocción hasta cogerle el punto. Aunque ahora que escribo esto, habría mucho tambien que hablar sobre la cocción de la pasta. Porque si bien es cierto que a muchos nos gusta "al dente", es decir, con un toque firme, hay mucha gente que la prefiere bien cocida, lo que a veces se traduce en un punto pastoso nada agradable al paladar.

Recordad que la pasta, mientras esté caliente, se sigue ablandando, por lo que tendréis que experimentar hasta encontrar el punto que más os gusta.

Por otro lado, desde que tuvimos contacto con los palitos de surimi, nos han servido para preparar infinidad de platos, tanto fríos como calientes. Son un aliado perfecto para nuestro fondo de congelador.
Los mal llamados palitos de cangrejo proceden de una pasta de pescado en el que éste es triturado y convertido en una especie de gel al que se le añaden colorantes, saborizantes y sobre todo sal. Así que no abuséis de ellos los que tengáis problemas de hipertensión.

Como todo este tipo de productos, tiene sus defensores y sus detractores. Yo prefiero el pescado fresco, pero tengo que admitir que he recurrido a los palitos en más de una ocasión. Nadie es perfecto!

ESPAGUETTI CON SURIMI

ESPAGUETTI CON  SURIMI (10)

ingrs. para 2 personas

200 grs. de espaguetti
10 palitos de cangrejo (surimi)
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal

Primero cocemos la pasta en abundante agua. Por norma general, yo suelo poner el agua a calentar y en el momento que hierve le añado un buen puñado de sal gruesa.

Añado la pasta y revuelvo inmediatamente, con esto evito que se pegue sin necesidad de añadir aceite al agua de cocción.

  ESPAGUETTI CON  SURIMI (1)

Mientras cuece la pasta, pongo una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y dos ajos laminados a dorar.

Antes de que tomen color, añado los palitos de surimi desmenuzados. Tambien podéis cortarlos en rodajas, eso os lo dejo a vuestra elección.

ESPAGUETTI CON  SURIMI (4)

Salteamos ligeramente y en cuanto tengamos la pasta cocida a nuestro gusto, la escurrimos y la añadimos a la sartén. Volvemos a saltear ligeramente el conjunto.

ESPAGUETTI CON  SURIMI (5)

Servimos bien caliente y espolvoreado de perejil recién picado.

ESPAGUETTI CON  SURIMI (12)

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

22 de octubre de 2013

BROCHETAS DE CECINA DE LEÓN Y QUESO DE CABRA CON MIGAS DE MAIZ

Revisando mis recetas, me he dado cuenta de que tengo muy pocos aperitivos. Y quizá mi afán por fotografiar el paso a paso de las recetas, hace que algo tan sencillo de ensamblar como unos pinchos o unas brochetas, vaya quedando relagado a la intimidad de las reuniones con amigos.

Esta brocheta que propongo hoy, la había elaborado el estupendo cocinero Gonzalo Rey, "Chechu" para los amigos, en un curso de cocina creativa al que asistí en el Aula de cocina de Porto-Muiños, hace ya unos tres años.

Aprovechando que tenía en mi frigo un paquete de Cecina de León loncheada de Entrepeñas, un rulo de cabra y cuatro cosillas más que siempre tengo como fondo de nevera, preparé en un santiamén unos aperitivos que no os dejarán indiferentes. Creedme.

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Para quienes no sepan que es la cecina, les diré que es un producto que se elabora con carne de vacuno, concretamente de la pierna. Es sometida a un proceso de salado, secado y ahumado con leña de roble y encina, que le confieren ese sabor característico y único. Esta acogida a la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). Tiene bajo porcentaje de grasas y un algo contenido en proteínas.

Para los amantes de la Cecina de León, les adelanto que también se comercializa en formato "para untar" así que id preparando las tostas...

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BROCHETAS DE CECINA DE LEÓN Y QUESO DE CABRA

APERITIVO CECINA (9)

Ingrs.

2 o 3 lonchas de Cecina de León Entrepeñas
6 rodajas de queso rulo de cabra
3 cucharadas soperas de mermelada de tomate

Para las migas de maíz:

150 grs. de harina de maíz blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
sal

para la mermelada de pimiento rojo:

2 pimientos rojos lavados y sin pepitas
100 grs. de azúcar
una pizca de sal

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Hacemos la mermelada cortando los pimientos y mezclándolos con el azúcar y la sal. Cocemos a fuego suave durante unos 25 minutos. Si la queremos fina, la podemos triturar. Reservamos.

Preparamos las migas de la siguiente manera:
En una sartén con el aceite, ponemos los ajos fileteados hasta que tomen un ligero color dorado.

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Añadimos la harina de golpe y vamos revolviendo con una espátula hasta que se vaya tostando la harina. Si se forman grumos, los deshacemos y seguimos tostando.Salamos.

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Cuando tenga el color deseado, retiramos y reservamos.

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Cortamos la cecina de León en tiras largas. Con cada tira envolvemos una rodaja de queso rulo de cabra.
Pinchamos con una brocheta y ponemos a gratinar o quemamos con el soplete.

Para servir, ponemos una base de mermelada de tomate (o cualquier otra que os guste ) en el fondo de la fuente.

Repartimos las migas calientes y sobre éstas ponemos las brochetas de cecina de León.

Comedlas calientes, y luego me contáis..

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Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

20 de octubre de 2013

ALIGOTES (PANCHO BICUDO) AL HORNO PORTÁTIL "ELMA"

Hay maquinitas y utensilios de cocina, que hasta que no los tienes no te das cuenta de lo útiles que son y piensas "como he podido vivir sin esto antes?"

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Eso me ocurrió con este horno. Yo tenía y tengo, uno de los de toda la vida. Un horno con una capacidad increíble. Con gratinador, ventilador, etc. pero para dos personas realmente nos hace falta un horno en el que cabe un toro? para hacer una tarta de 30 cms. de diámetro os dáis cuenta de cuanta superficie hay que calentar? estáis dispuest@s a precalentar un espacio tan grande, con el consiguiente gasto energético que esto supone? pues va a ser que yo no.

Estoy encantada con mi nuevo juguete. Un horno portátil ELMA, mod. HM30 black line, con una capacidad de 30 lts. Capaz de hornear con calor arriba y abajo, solo arriba, solo abajo y  función ventilador. Además de un utensilio para rustir una pieza de carne o un pollo y todo una estética "retro" en color negro,que me encanta.

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En la parte derecha estan los botones: (de arriba a abajo) 
* Selector de función: Turbo, Rustidor y Turbo-Rustidor
* Selector de temperatura: desde 100 a 250 º C
* Piloto anaranjado indicador de encendido
* Selector de resistencia: superior, inferior o ambas a la vez
* Selector de tiempo: máximo 60 minutos

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Por dentro es de aluminio y además de bandeja recogemigas en el fondo, tiene una parrilla de acero inox. y una bandeja esmaltada negra. Ambas miden 30 x 35 cms. Tamaño ideal hasta para 4 personas.

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Dispone de ventilador "turbo" que mejora la difusión de aire caliente dentro del horno facilitando que los alimentos se cocinen de una manera más rápida y homogénea.

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Y qué me decís del rustidor? Es solo  cuestión de colocar la carne o el pollo en el espeto y esperar...

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Hoy he cocinado un pescado y una tarta. La receta del pescado os la enseño ya mismo, la tarta tardará unos días...ya sabéis lo bueno se hace esperar !

ALIGOTES AL HORNO

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2 aligotes (pancho, besugo, etc)
4 tomates naturales pelados
1 cebolla y media
2 dientes de ajo
orégano
medio pimiento rojo
una pizca de pimentón dulce
una cucharadita (de café) de azúcar
sal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
perejil

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El aligote o pancho  bicudo puede encontrarse en el Atlántico y tambien en el Mediterráneo. Es un pez similar al besugo pero no tan cotizado como éste. La talla mínima es de 20 cms.Estos medían 30 cms. cada uno contando la cabeza.
Es un pescado delicioso aunque tiene una pega: la cantidad de espinas que tiene.

Tan sencillo como, poner en la picadora la media cebolla, los dos dientes de ajo, una pizca de orégano, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y el aceite.

Tritura todo unos segundos y con este adobo, embadurnar bien el pescado por dentro y por fuera. Reservar una media hora.

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En una fuente de horno, poner una cucharada de aceite de oliva virgen y la cebolla cortada en juliana junto con el tomate picado y el orégano. Sal y azúcar para contrarestar la acidez del tomate.

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Sobre esta base, colocar los pescados. No les he dado ningún corte para evitar que pierdan jugosidad.

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Mientras preparé el pescado, precalenté el horno (unos 10 min.) a 200ºC calor arriba/abajo con turbo.

Coloque la bandeja dentro en la posición más baja y dejé que se hiciese 15 minutos.

El resultado es espectacular. Doraditos por arriba y bien cocinados (no en exceso) por dentro. 

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Serví acompañandos por la salsita resultante de la bandeja.

De postre cociné esta tarta de la que os daré la receta en unos días...y sólo en 35 minutos!!

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Nota:

El resultado me pareció realmente satisfactorio. Al calentar/hornear en menos espacio, se cocina más rapidamente que en un horno convencional con el consiguiente ahorro de energía.

Podéis entrar en la web de Elma, www.elma.es  y ahí encontraréis éste y otros utensilios para vuestras cocinas. En su pagina de facebook ELMA EN CASA, podéis dejar vuestras dudas o preguntas al respecto.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

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