RECETA GALLEGA : XENOS (BERTÓNS) CON BACALAO

Nuevamente, el blog HEMC ha planteado un reto a otros "bloggeros". Este mes el tema es el REPOLLO. Yo he decidido participar ( si me lo permiten) con una parte del repollo que se utiliza en Galicia y no sé si es conocido en el resto de España, los XENOS o BERTONS.



Los xenos son los brotes tiernos del repollo o de la col, que nacen una vez cortado el repollo. En el tallo que queda, se le practica un corte en forma de cruz, unos días mas tarde, empiezan a brotar unos "hijos" que si se dejan crecer convenientemente se convierten en xenos. Una esquisitez para el paladar. Son unos brotes pequeños de sabor mucho más suave que la propia col.




Existen también los xenos del grelo. O sea, una vez cortados los grelos y las nabizas, del tallo que permanece, brotan los xenos o bertóns.


XENOS CON BACALAO



Ingredientes:

Un manojo ( 1 kg.) de xenos
4 lomitos de bacalao
2 patatas
pimentón dulce
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen


Ponemos a cocer los xenos en agua hirviendo salada. Pasados 15 minutos aprox. añadimos las patatas cortadas en cubos grandes.

5 minutos más tarte, añadimos los lomos de bacalao. Dejamos cocer todo 5 minutos más.

Preparamos una ajada con el aceite ( medio vaso) los ajos y el pimentón.

Escurrimos la verdura y vertemos por encima la ajada. Dejamos reposar unos dos minutos y servimos.



Si tenéis ocasión de probarlos, os recomiendo que lo hagáis. En Galicia es dificil encontrar los xenos en el mercado, suelen venderse en las ferias de los pueblos directamente por los agricultores.

RECETA GALLEGA : TORTA DE MAIZ

Ingredientes:

1 yogur de limón
2 vasitos( medida del yogur) de azúcar
3 vasitos (medida del yogur) de harina de maíz amarilla ( no maizena)
1 vasito de aceite de girasol
3 huevos
ralladura de 1 limón
1 cucharadita de levadura en polvo

Ponemos en un bol, las yemas de los huevos, el yogur,la ralladura, el azucar y batimos con las varillas hasta que esté todo bien mezclado.

Añadimos el aceite y revolvemos. Mezclamos la harina de maíz con la levadura e integramos en la mezcla que previamente hemos preparado.

Montamos las claras de los huevos a punto de nieve e incorporamos con cuidado de que no se bajen.

Engrasamos un molde de rosca y horneamos a 170º durante 35-40 minutos. Pinchamos con una aguja para comprobar si está hecho.



NOTA

Este pastel se hace normalmente con harina de trigo. Yo he utilizado esta harina de maíz, pues en Galicia todavía se puede encontrar con cierta facilidad.
La textura que adquiere el bizcocho es un poco más "basta" que con harina de trigo, pues la harina de maíz no está tan refinada. Sin embargo, el sabor es espectacular y el aspecto no puede ser más casero.
No se puede utilizar maizena, no tiene nada que ver.

RECETA GALLEGA : GUISO DE MELGACHO

Ingredientes:( para 3 o 4 personas)

dos o tres melgachos medianos
3 patatas medianas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
medio vasito de vino blanco
harina
1 tomate
1 pizca de pimentón dulce
perejil


Por 'melgacho' se conoce en el puerto coruñés y en buena parte de Galicia a un escualo comúnmente conocido como 'pintarroja' o 'lija', aunque es nombre que también se usa para denominar a especies afines. Se trata de peces de tamaño que va de los 60 cm al metro de longitud, de piel muy áspera que le da su nombre de 'lija' y que es protagonista de diversos guisos al estilo marinero, en los que siempre está presente el ajo; la verdad es que su sabor no es muy pronunciado y siempre necesita ayuda, además de unas buenas patatitas para alargar el guiso.

Este es el aspecto del melgacho una vez limpio y sin piel:



Se adoba con ajo, sal y perejil y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.

En una cacerola doramos la cebollita picada, añadimos el pimentón dulce y el tomate rallado.



Le ponemos el vino blanco y dejamos cocer un par de minutos. Añadimos las patatas cortadas en rodajas de 1 cm. aproximadamente y dejamos cocer 3 minutos.



Mientras se cuecen las patatas, vamos preparando el pescado. Lo cortamos en trozos medianos y lo rebozamos en harina. Lo pasamos ligeramente por la sartén y lo vamos colocando sobre las patatas.







En este momento, añadimos el laurel y si hiciese falta, un vasito de agua. Pues como el pescado lleva harina, la salsa espesa casi al momento.Dejamos que cueza todo el conjunto unos 8-10 minutos. Espolvoreamos con el perejil picado y servimos bien calentito.


Este es un pescado ideal para los "poco amantes" del pescado, su carne es blanca y suave y no tiene espinas. Unicamente una espina central muy gelatinosa.

TIRAMISÚ

( O algo que se le parece)



Ingredientes:
500 grs. nata
500 grs. queso mascarpone
5 láminas de gelatina sin sabor
1 taza café concentrado
1 tacita de licor ( yo utilicé moscatel )
sobaos pasiegos
cacao en polvo
150 grs. azúcar glass
3 cucharadas de leche


Los ingredientes dan para hacer dos tiramisú medianos o uno bien grande( yo hice uno rectángular y otro cuadrado)

Antes de nada, deciros que yo suelo improvisar en la cocina. Tomo una receta y la transformo a mi manera, le pongo o le quito ingredientes según los gustos de mi familia.

Primero, montamos la nata y casi cuando esté montada del todo, le añadimos el azúcar glass.

Remojamos las hojas de gelatina. Escurrimos y disolvemos en un poco de leche ( apenas tres cucharadas)Dejamos enfriar.

Mezclamos la nata montada, las gelatinas y el queso mascarpone con mucho cuidado para que quede todo muy bien integrado.

En una fuente, ponemos una capa de sobaos pasiegos ( yo los abrí por la mitad) y los bañamos ligeramente con una mezcla de café y licor .

Puse por encima una capa crema de queso y nata. Espolvoree con cacao en polvo y repetí la operación hasta terminar con una capa de crema de queso y nata.

Espolvoree tambien la parte superior del pastel con cacao en polvo.



En esta fotografía se puede observar el corte del tiramisú. Os puedo asegurar una cosa, estaba buenísima.

COGOLLOS DE TUDELA CON SALPICON

Ingredientes:

2 cogollos de tudela
1 cebolla morada
1/2 pimiento rojo
2 huevos cocidos
300 grs. langostinos cocidos
3 lonchas de jamón york
espárragos
mahonesa
3 partes de aceite y 1 de vinagre
perejil
tomatitos cherry ( para adorno)


Preparamos el salpicón picando la cebolla, los langostinos, el jamón york, el pimiento rojo.Añadimos los huevos muy picaditos. Regamos con el aceite y el vinagre.

Dejamos macerar un poco para que se mezclen bien los sabores.

Lavamos bien los cogollos y escurrimos.

Colocamos en un planto grande y rellenamos con el salpicón.Adornamos con los espárragos y los tomatitos. Ponemos un poco de mahonesa encima de cada hoja y servimos bien frío.

RECETA GALLEGA: PULPO A FEIRA CON CACHELOS

El pulpo que se comercializa en el mercado gallego, procede en su mayoría de capturas efectuadas en nuestras costas. El resto, procede del banco Canario-Sahariano. En este último caso, su presentación es siempre en congelado, aunque el pulpo gallego se pueda presentar tambien congelado, lo más probable es que este puesto a la venta en fresco.
Si Vd. compra pulpo fresco, estará adquiriendo, casi con total seguridad, pulpo gallego. En caso de comprarlo congelado, y quiera comprobar su procedencia, en la etiqueta del producto deberá figurar su lugar de origen.

En las costas gallegas se captura tambien el pulpo "blanco" o "cabezón". Se distingue facilmente por tres aspectos: su color blanquecino, su desproporcionada cabeza en relación con el cuerpo y que tiene unicamente una fila de ventosas en sus tentáculos, frente a las dos filas del otro pulpo.

El pulpo cabezón ofrece interesantes cualidades gastronómicas pero no es muy apreciado en el mercado gallego. Su destino suelen ser otros mercados y las conservas.

PULPO Á FEIRA - PULPO CON CACHELOS




Ingredientes:
1 pulpo de 1,500 kgs. aprox.
pimentón dulce y picante
sal gruesa
aceite de oliva virgen extra




Una vez bien lavado el pulpo, lo introducimos en agua hirviendo (metiéndolo y sacándolo tres veces) para evitar que se despelleje.

Dejamos cocer a fuego medio durante 35 minutos aprox. Apagamos el fuego y dejamos unos 25 minutos más en el agua.



El pulpo á feira, en ocasiones se sirve con patatas cocidas "cachelos". Para esto, ponemos a cocer en el agua del pulpo, unas patatas cortadas en rodajas gruesas.

Una vez cocidas, se ponen en un plato de madera bien escurridas. Se les pone el pulpo por encima y se espolvorea con pimentón, se riega con el aceite y se le pone la sal gruesa al final.