16 de julio de 2014

COCINA BÁSICA: FILETES RUSOS (HAMBURGUESAS) A LA JARDINERA

Aunque por el norte de Galicia el verano se asoma un día y se esconde durante varios, tenemos la esperanza de que más pronto que tarde, se quede definitivamente y los momentos "campo" y "playa" se disfruten a tope.

La receta que os traigo es de esas que podemos dejar listas por la mañana, marchar a la playa y al regresar, darnos un festín. 

En mi casa materna era un clásico, junto con las algóndigas a la jardinera.Casi siempre lo tomábamos con arroz blanco o con patatas cortadas muy finas (en rodajas) y fritas casi como las de bolsa.

Un consejo: si a vuestros pequeños les cuesta tomar la zanahoria y los guisantes, podéis pasar la salsa por la batidora y así se lo tomarán sin rechistar.

FILETES RUSOS (HAMBURGUESAS) A LA JARDINERA

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ingrs. 3/4 personas

500 grs. de carne picada ( mezcla ternera/cerdo)
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla pequeña
2 zanahorias cocidas
1 cucharadita de café de orégano
1 huevo entero
2 rebanadas de miga de pan mojada en leche y escurrida
ajo, sal y perejil
vino blanco
pimentón dulce/picante
4 cucharadas soperas de salsa de tomate casero
guisantes(al  gusto)

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La carne picada me gusta adobarla un ratito antes de preparar las hamburguesas. Así que pico el ajo, con una cucharadita de sal y el perejil. Este majado lo añado a la carne junto con el huevo crudo y la miga de pan mojada en leche. Dejo reposar.

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En una cazuela pongo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y voy pochando las verduritas. La cebolla y los dos tipos de pimiento.

Cuando las verduras estén algo blanditas, añado el pimentón. Una pizca de dulce y otra de picante.

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Doy unas vueltas con la cazuela separada del fuego para que no se queme el pimentón y añado el vino blanco. Dejo evaporar un ratito el alcohol y añado un par de vasos de agua o caldo de verduras.

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Agrego el tomate casero y luego los guisantes.
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Dejo cocinar todo a fuego suave mientras preparo las hamburguesas.

Voy cogiendo porciones de la carne picada y con ayuda de un poco de harina, voy dandole forma de hamburguesa. Podéis hacerlas más o menos grandes según vuestro gusto.

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A continuación en una sartén amplia, ponemos aceite abundante y vamos friendo los filetes de carne picada. No es necesario cocinarlos mucho ya que cocerán en la salsa y se acabarán de hacer.

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Cuando estén todos listos, los añadimos a la cazuela donde están las verduritas. En este momento añadimos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas. Normalmente suelo tener zanahorias cocidas y congeladas para usar en mis guisos. 

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Rectifiamos de sal y dejamos que hierva todo junto unos 5-8 minutos hasta que se integren bien los sabores. No recomiendo revolver el contenido de la cazuela, es mejor menearla para evitar que se rompan los filetes rusos.

Esperamos un ratito antes de servir, ya sabéis que los guisos mejoran con el reposo.

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Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

9 de julio de 2014

CROQUETAS DE LACÓN

Llevaba ya más de una semana sin publicar y todo tiene una explicación; empezaron los meses intensos de verano y con ellos la oportunidad de trabajar en una cocina profesional, lo que como entenderéis, me resta tiempo para otros menesteres.

Sin embargo y como tengo alguna que otra receta archivada y pendiente de publicación, lo iré haciendo durante este mes con la frecuencia que el horario de trabajo me permita.

La de hoy es una receta sencilla, como todas las que propongo y sobre todo tradicional. He utilizado lacón cocido, pero como siempre indico, el relleno lo podéis modificar a vuestro antojo.

Aprovecho también para recomendar dos productos de la empresa Harinas Santa Rita que he utilizado en la elaboración de las croquetas. Con la harina especial para croquetas y bechamel, el resultado está garantizado, ya que queda una masa suave y cremosa que no he conseguido con otro tipo de harinas. Y como remate, el rebozado de crujiente pan cracker, que envuelve a las croquetas con una capa crujiente de pan rallado con una textura más gruesa de lo habitual.

CROQUETAS DE LACÓN

CROQUETAS DE LACON (21)

CROQUETAS DE LACON (22)

500 ml. de leche entera
4 cucharadas soperas de harina para croquetas y bechamel Santa Rita
1 cucharada sopera de mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 cebolla pequeña
250 grs. de lacón cocido y picado
2 huevos
nuez moscada


En una cazuela amplia ponemos el aceite y la mantequilla a calentar.

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Pochamos la cebolla bien picadita y dejamos que se cocine a fuego suave hasta que esté blandita. Salamos ligeramente (no pongáis mucha cantidad, ya que el lacón le aporta mucho sabor).

Cuando la cebolla esté hecha, añadimos el lacón picado.

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Damos unas vueltas y a continuación añadimos la harina para croquetas y bechamel de Santa Rita. Revolvemos bien hasta que el aceite absorba la harina.

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Añadimos la leche a temperatura ambiente. No es necesario que esté caliente.

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Con unas varillas revolvemos continuamente hasta que todos los grumos se hayan disuelto. Rectificamos de sal y añadimos una pizca de nuez moscada.

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Seguimos trabajando la masa hasta que se desprenda de las paredes de la cazuela y la vertemos en una fuente engrasada hasta que esté completamente fría y manejable. Si la podéis hacer de víspera mucho mejor, así el enfriamiento está garantizado.

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Una vez la masa lista, vamos dando forma a las croquetas. En esta ocasión las hice redonditas para diferenciarlas de las que tengo hechas de pescado.

Si os fijáis, he colocado una lámina de film plástico sobre la encimera. De esta manera cuando acabo el trabajo, recojo el film y la encimera queda limpia.

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Una vez redondeadas, las paso por harina.

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Luego las baño en huevo batido.

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Y finalmente en el pan cracker de Santa Rita.
 
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Cuando ya están todas listas, se puede empezar a freír las que vayamos a comer y las que sobren, pues directamente al congelador. 

Una vez fritas, las dejamos sobre papel absorbente antes de servir.


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Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

30 de junio de 2014

PASTEL DE BONITO DE BURELA

A primeros de mes empezó la costera del bonito en Burela, zona de referencia para esta especie en Galicia y donde se comercializa alrededor del 70% de las capturas. En un buen día de pesca, se pueden alcanzar los 10.000 kgs. de bonito.

Este año, según información facilitada por el presidente de los armadores de Burela, Miguel Neira, son aprox. 100 embarcaciones las que participan en la costera, algunos cerqueros, palangreros y otros de artes menores con base en puertos que van desde A Guarda hasta Burela.

Y como ahora mismo, el bonito está en su mejor momento, os dejo con una receta sencilla cuya elaboración no implica la utilización de demasiados ingredientes y con la cual quedaremos como reinas si además la presentamos de una forma "bonita".

Es una receta perfecta para los días calurosos de verano, ya que se consume fría. Ideal para dejar hecha con antelación y disponer de un pastel  cremoso y delicioso para untar en unas tostadas al regresar de la playa.

PASTEL DE BONITO 
 
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Ingrs. para un molde de 30 cms.

400 grs. de bonito (recortes)
1 puerro
1 calabacín
3 huevos enteros
200 ml. de nata para cocinar
2 cucharadas soperas de tomate frito casero
mantequilla para untar el molde

Este maravilloso bonito me ha llegado de la mano de mis proveedores habituales, Paladar de Mar, empresa ubicada en Burela y que me surte de practicamente todo el pescado y marisco que consumimos en casa. 
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A través de su web se pueden comprar los productos con la máxima frescura, ya que directamente de la lonja de Burela os los hacen llegar a cualquier punto de la geografía nacional.

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Una vez cortado en rodajas y envasado al vacío para su posterior uso, con las partes más "feas" y con los recortes, preparé este pastel. Es una tontería utilizar la parte central o los lomos en este tipo de preparaciones.

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Limpio de piel y espinas, los trozitos los salamos y dejamos mientras preparamos el resto de los ingredientes.
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En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pochamos el puerro y añadimos posteriormente el calabacín. Si os fijáis, el calabacín no está pelado del todo, me gusta dejarle un poco de piel, además de sabor, le da color.

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Cuando las verduritas están bien pochadas, añadimos el bonito. Solamente damos unas vueltas hasta que cambie ligeramente de color. No sobrecocinaremos para evitar que quede seco.

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Pasamos todo a un bol y añadimos los huevos bien batidos.

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Añadimos la nata, que se puede sustituir por leche evaporada, o incluso una mezcla de nata y queso de untar.
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Batimos con la batidora de mano pero sin triturar totalmente. En este punto me gusta dejar algún "tropezón", pero si lo queréis más fino, no tenéis más que triturar hasta que esté más fino.

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Añadimos el tomate frito, en este caso es casero, pero tampoco es imprescindible que lo sea. Podéis utilizar cualquier tomate de vuestra confianza.

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Todo el compuesto, lo vertemos en un molde engrasado con un poco de mantequilla y lo introducimos a horno precalentado a 170ºC durante unos 35-40 minutos o hasta que al pinchar en el centro con un palillo, éste salga limpio.

Yo lo hice dentro de otro recipiente metálico y al baño maría, pero se puede hornear perfectamente sin el baño de agua. Hay que controlar más los tiempos y las temperaturas pero el resultado es igual de bueno.

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Lo dejamos enfriar en el mismo molde durante una hora antes de desmoldarlo y enfriarlo en la nevera bien tapado. Importante taparlo, ya que tiende a "absorber" sabores y olores de los otros alimentos.
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Nota:

Si os sobra mucho pastel y no queréis tenerlo rondando el frigorífico, lo podéis congelar bien envuelto en papel film y luego en papel de aluminio para protegerlo de golpes.

También podéis servirlo caliente. No tenéis más que meterlo en el microondas durante un par de minutos y con una salsa de tomate estará buenísimo.


Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

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