SOPA DE ARROZ (DE RAYA)

Hace algunas semanas, compartí con vosotr@s mi receta de empanada de raya que podéis ver en este enlace.

Para prepararla, en algunos lugares de Galicia, dejan los huesecillos del pescado. Yo he preferido eliminarlos para facilitar la degustación de la empanada sin encontrarnos “tropezones” incómodos.

Pero no penséis que no los aproveché, más bien todo lo contrario. En esta cocina se recicla todo lo que puede ser susceptible de servir para otro plato.

Convertí los huesos de la raya en una estupenda sopa de arroz. Si los vuestros son de cualquier otro pescado, os quedará igual de apetecible.

SOPA DE ARROZ (DE RAYA)

 

Ingrs. para 1,5 lts.de sopa

Huesos de raya (o espinas de cualquier otro pescado)

100 grs.de arroz

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 cucharadita (de café) de pimentón dulce de la Vera

sal gruesa

1 hoja de laurel

perejil picado

 2 cucharadas (soperas) de aceite de oliva virgen extra

Las raspas y/o espinas las salamos con sal gruesa.

En una cazuela, ponemos el aceite de oliva. Doramos los ajos picados la cebolla y los huesos del pescado. Damos unas vueltas y añadimos el pimentón teniendo cuidado de que no se queme.

 

Añadimos aprox.unos 2 litros de agua ( hasta que quede todo bien cubierto) la hoja de laurel y dejamos hervir a fuego suave unos 15 minutos. Es del todo innecesario que este tipo de caldos hiervan más tiempo.

 

Pasamos el caldo por el colador para eliminar cualquier resto y que nos quede un caldito limpio.

 

Rectificamos de sal y volvemos a poner al fuego. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz. En las sopas, el mejor arroz para mi gusto es el corto.

Cuando el arroz esté bien cocinado, retiramos la cazuela del fuego y servimos bien calentita. Podemos espolvorear con perejil picado.

Notas:

Si tenemos un resto de arroz blanco, podemos utilizarlo para hacer una sopa. Únicamente tendremos que preparar el caldo y añadir el arroz a última hora solo para que se caliente.

Además de la cebolla y el ajo, podemos añadir al sofrito inicial; puerros, pimientos, tomate, zanahoria, etc.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

SOPA DE RAPE Y ERIZO Y XXII FESTA DO OURIZO EN SAN CIPRIAN (CERVO)

 

Como podéis ver en el cartel que acompaña esta entrada, el próximo sábado, día 09 de marzo, se celebrará en San Ciprián, Ayto. de Cervo (Lugo) la XXII Festa do Ourizo.

Este año habrá alguna novedad en relación a las fiestas de años anteriores. Una de esas novedades y de la cual me siento tremendamente orgullosa, es que desde el Concello hayan pensado en mí para una charla sobre el erizo.

Además de lo que yo pueda aportar para que os animéis a probar este delicado manjar, estarán mano a mano dos de los cocineros más importantes del panorama gastronómico gallego; Pepe Solla (Casa Solla) y Xosé T. Cannas (Pepe Vieira "Camiño da Serpe"), ambos poseedores de una estrella Michelín, que nos deleitarán con un show-cooking en el que elaborarán platos con el erizo como protagonista.

Así que, como no podía ser de otra manera, os invito a tod@s a acercaros a este paraíso conocido en toda Galicia como "Península de la paz". San Ciprián os espera!!

Y qué mejor manera de incitar a que disfrutéis de este preciado manjar, que con una receta sencilla y sabrosa. 

SOPA DE RAPE, GAMBAS Y ERIZOS DE MAR

para 4 raciones abundantes:

2 rapes de ración

6 gambas

4 erizos de mar

1/4 de cebolla

1 diente de ajo

perejil picado

sopa ( fideo, maravilla)

aceite de oliva virgen extra

sal

 

En primer lugar retiramos las espinas centrales a los rapes. Pelamos las gambas y aprovechamos las cáscaras y las espinas del pescado para hacer un caldito.

Ponemos 1 lt. de agua a hervir e introducimos las espinas, las pieles y las cabezas de las gambas e infusionamos durante unos 8 minutos.

Colamos y reservamos.

Limpiamos los erizos, reservando las yemas anaranjadas y el líquido interior. 

En una olla, ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen y pochamos la cebolla y el ajo bien picaditos.

Antes de que tomen color, añadimos el rape cortado en trocitos muy pequeños así como las gambas y los erizos.

Dejamos que doren ligeramente y añadimos el caldo que teníamos reservado y colado. Espolvoreamos el perejil y rectificamos de sal. En este punto añadimos también el agua de los erizos.

En cuanto empiece a hervir, añadimos la pasta. Yo utilicé la variedad "maravilla" pero un fideo fino tambien queda estupendo. Dejamos unos 5 minutos y apagamos. 

Servimos bien caliente.

Nota:

* Atrevéos a probar el erizo "en crudo". Entrará en vuestra boca, todo el sabor del mar.

* Si os resultan muy potentes, probadlos en alguna preparación sencillita como esta sopa.

* No pongo cantidad en la pasta porque según os guste más espesa o más clarita, pondréis más o menos.

* Otra receta con erizos de mar como protagonista: Pescadilla con wakame y salsa de erizos de mar

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

COCINA BÁSICA: LA IMPORTANCIA DE UN BUEN "FUMET", "CALDO" O "FONDO"

 La entrada de hoy no es realmente una receta, sino una preparación previa que necesitaremos en infinidad de platos.

Tanto en preparaciones de carne como en las de pescado, a veces necesitamos tener un caldito para cubrir los alimentos y que cuezan. Lo más fácil es añadir agua, pero nos encontramos con la falta de sabor y con mucha frecuencia recurrimos a la consabida "pastilla" concentrada.

Es una opción,  claro está, pero si le dedicamos un poquito de tiempo y sobre todo disponemos de espacio en el congelador, cosa que a veces no es fácil, dispondremos de unos calditos maravillosos hechos sin apenas darnos cuenta.

Sabéis, porque ya lo dije en ocasiones anteriores, que en mi cocina no se tira nada, o al menos se tira lo menos posible. Así que todas las salsas, aguas de cocción y demás líquidos "concentrados" pasan directamente a formar parte de mi fondo de congelador.

Para un caldito o fumet de pescado, utilizaremos las cabezas,las espinas, las pieles y esas partes "feas" que solemos recortar para hacer las porciones más bonitas.

Es tán fácil como poner todo a hervir cubierto de agua a la que añadiremos una ramita de perejil, un trocito de cebolla, una zanahoria, un puerro, etc. Todas esas verduritas que a veces están a punto de pasar a mejor vida. Cualquier vegetal es bienvenido.

Si además disponemos de unas cabecitas de langostinos, gambas o similares, podemos sofreir éstas en una cucharada de aceite con unos ajitos. Una vez bien doraditas las añadimos a la olla donde hierven las espinas y obtendremos un caldito rosado y muy rico.

Una vez haya hervido unos 10-15 minutos, lo dejamos enfriar y lo colamos. Guardamos en cajitas rígidas y al congelador.

La salsita de esas almejas a la marinera, utilizadla para enriquecer guisos o para sopas de pescado/marisco:

Para un caldito de carne, podemos utilizar los huesos, los recortes, etc. de las piezas tanto de carne como de pollo. Doramos las carnes en un poco de aceite y añadimos un buen surtido de verduritas igual que hicimos con el pescado. Cubrimos de agua y dejamos cocer una media hora. Colamos, enfriamos y congelamos.

 

Por otro lado, las salsas de los asados no las tiréis!! Os servirán para enriquecer los guisos.

El agua de abrir los mariscos; berberechos, mejillones, almejas, etc. la podéis congelar igualmente una vez colada y fría. Os dará un sabor excepcional a las paellas, fideuás y a las sopitas de pescado y marisco.

El agua de cocer un pulpo ya sabéis que guarda todo el sabor del cefalópodo, pues congelad un poco. La próxima vez que hagáis un arroz marinero, se lo podéis añadir....además de color le aportará un sabor inigualable.

Podría seguir dándo ejemplos, pero creo que lo más básico está dicho. Seguro que vosotr@s tenéis tambien vuestros truquillos de como hacer un buen caldito, a que si?

Texto y fotografías: Pilar Martínez © lacocinadelechuza.com

SOPA DE RAPE Y PESCADILLA

Sigo con recetas de cuchara y esta vez además de aprovechamiento.....

Creo que ya lo comenté en varias ocasiones, pero para lo que no lo sepan, yo soy de las que guardo todo lo que sobra en el congelador. Mi arcón es un cofre del tesoro, nunca sé lo que me puedo encontrar, pero os aseguro que siempre son cosas tremendamente útiles, nada que ver con lo que guardo en mi trastero.....pero esa es otra historia.

El caso es que cuando hago un guiso de pescado, me guardo la salsita en una cajita de plástico. Cuando me sobra salsa de las almejas a la marinera, la congelo.

Las cabezas de los pescados, las espinas y las pieles pasan a formar parte de mi fondo de "reservas". Así cuando se me ilumina la bombilla y me apetece una sopita de pescado, practicamente tengo todo lo necesario al alcance de la mano y aunque existen caldos preparados magníficos en el mercado, nada se puede comparar con lo "hecho a mano".

Y esta receta es la muestra de lo que digo arriba...

SOPA DE RAPE Y PESCADILLA

1 colita de rape de unos 200 grs.

2 alas de pescadilla

1 cabeza de pescadilla

200 ml. de salsa de almejas a la marinera

200 ml. de salsa de guiso de pescado

2 dientes de ajo

pasta para sopa ( en este caso tipo Maravilla)

sal

Laurel

En un cazo con 500 ml. de agua, sal y laurel, pongo a hervir el rape, las alas y la cabeza de la pescadilla. En cuanto hierva, apago el fuego y  retiro del calor.

Desmenuzo todo el pescado y cuelo el caldito.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pongo a dorar los ajos muy picaditos.

Añado el pescado desmenuzado a la sartén y sofrío ligeramente.

En una olla pongo los calditos de pescado, de las almejas y la salsa del guiso. Añado el pescado y la cantidad de pasta necesaria, según los gustos. En casa nos gusta más bien espesa.

Dejo cocer unos 8-10 minutos y luego dejo reposar unos 5 minutos antes de servirla bien humeante...

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

CREMA DE CALABACIN (con zanahoria y puerros)

mulwbe, quenth, reduraim, drobtoge, ansightu, redirrit, grefszp.......

No, no me he vuelto loca ni mi teclado escribe en "arameo". Son sólo una pequeña muestra de las palabras de verificación que nos pone blogger para asegurarse de que quien deja un comentario en uno de sus blogs es un ser humano y no una máquina. Llevo varios días recopilando "palabros".

No os parecen excesivamente rebuscadas? No podrían poner, árbol, mamá, campo, trigo, casa etc. Yo estudié mecanografía y aprendí a escribir en una Ollivetti 98 con los 10 dedos, a una velocidad de vértigo, cosa que ahora me parece ridícula ( no escribir a máquina, sino hacerlo a toda pastilla ).
Pero y la gente que escribe con sus dos deditos índice y tiene que andar buscando las letras en el teclado? Estos de blogger no tienen piedad.....

Bueno y una vez desahogada, voy con la receta de hoy que es de lo menos complicado que se puede encontrar. Aunque por algunas zonas del país hace un calor impresionante, hoy tenemos el día nublado y lluvioso en Galicia y apetece una cremita ligera.

CREMA DE CALABACIN



1 kg. de calabacín
3 zanahorias grandes
3 puerros
aceite, sal
500 ml. de caldo de verduras

En una cacerola grande ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreimos ligeramente el puerro y la zanahoria.

Añadimos el calabacín en cubos y damos unas vueltas. Salamos.

Cubrimos con el caldo de verduras y dejamos que cueza hasta que las verduras estén muy blanditas.



Pasamos todo por la batidora reservando un poco de líquido, que añadiremos si vemos que queda excesivamente espeso.



Para conseguir una textura más delicada, lo podemos pasar por el pasapurés.

Servimos con unos picatostes de adorno. Nada rebuscado, verdad?

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

CALDO DE NABICOL

Mientras preparo el post sobre el Forum Gastronómico de Santiago, que me tuvo estos días un poco apartada del blog y de los vuestros, os dejo con una receta muy apetecible.

El nabicol es una verdura que se encuentra más facilmente en el sur de Galicia ( Pontevedra) y en Portugal, que en la zona norte de la comunidad. Aunque tengo entendido que en el sur de A Coruña y en Ourense se está empezando a extender su cultivo.



Sinceramente, yo nunca la he visto en los mercados. La que tomamos en casa siempre viene de regalo de algún amigo que la cultiva para consumo propio.

Es una hortaliza que en aspecto es similiar a la nabiza y su sabor recuerda a la col, quizá un pelín más suave que ésta y su utilización en la cocina es la misma que le podríamos dar al grelo o a la nabiza. En este caso, he preparado un caldo que para estos días de viento y lluvia que estamos padeciendo, ha venido de maravilla para "quenta-lo corpo".

CALDO DE NABICOL



1 manojo de nabicol
1 zanahoria
2 patatas medianas
1 trocito de unto (tamaño de una nuez)
50 grs. fabas frescas
3 litros de caldo hecho con:
1 hueso de espinazo salado
1 chorizo
1 carcasa de pollo
1 hueso de ternera

Antes de nada prepararemos el caldo cociendo los ingrdientes citados durante 1 hora aprox. Pasado este tiempo, lo colamos y seguimos con la elaboración.

Cuando empiece a hervir,añadimos el unto y ponemos las fabas ( alubias blancas) y la zanahoria picada, a cocer durante unos 15 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos a la cacerola la verdura bien lavada y cortada en trozos.



Cuando levante nuevamente el hervor, añadimos las patatas cortadas un poco más gruesas que para tortilla.



Probamos de sal, pues como el caldo está hecho con un espinazo salado, quizá no sea necesario añadir más.

Dejamos cocer tapado a fuego medio durante unos 10 o 15 minutos más. No importa que alguna patata se deshaga, nos viene bien, pues así el caldito quedará más espeso.

Servimos bien caliente y como todos los caldos, al día siguiente todavía estará más rico.

SOPA DE TALLARINES CON ALBONDIGUILLAS

"Ya la sopa presentan en la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡ oh cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos
y abrir el apetito casi muerto..."

José de Urcullu

En mi familia somos muy de "sopitas" tanto en invierno como en época veraniega. Una sopa siempre levanta el ánimo.

Y además que ahora ya se necesita una mantita en la cama, pues las temperaturas han bajado de una forma considerable, una sopa caliente nos ayuda a afrontar mejor el frío.

Normalmente hago las clásicas de pollo y fideos, de verduritas, etc. . Pero últimamente preparo esta versión más novedosa que nos encanta. Tomada por la noche, se convierte en plato único. Además, permite aprovechar cosillas que andan por el frigorífico próximas a pasar a mejor vida....

SOPA DE TALLARINES CON ALBONDIGUILLAS



250 grs. carne picada
100 grs. de tallarines al huevo
1/2 bote de champiñones
1 ramita de apio
1 puerro
1 zanahoria
1 lt. de caldo de pollo
1 cucharadita de salsa de soja
Aceite, sal

En un par de cucharadas de aceite ponemos a pochar el apio, la zanahoria y el puerro.



Añadimos los champiñones bien escurridos y cubrimos con el caldo de pollo y la salsa de soja.



Dejamos cocer hasta que esté todo bien tierno.

Mientras, hacemos unas albondiguillas del tamaño de una aceituna y freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.

Cuando los ingredientes de la sopa estén ya cocidos, añadimos los tallarines y dejamos cocer unos 6 minutos.


En el último momento, añadimos las albondiguillas y servimos bien caliente.

RECETA GALLEGA: COCIDO CON REPOLLO

El cocido quizá sea el plato más tradicional de todos cuantos he preparado. En todo el país, se hacen cocidos con sus peculiaridades que los diferencian de los demás.
En Galicia lo más frecuente es prepararlo con grelos, como en mi receta COCIDO DE GRELOS, pero tambien se prepara con xenos (bertóns) y repollo, que ahora mismo todavía están en todo su esplendor.

A pesar de que la huelga está dificultando la llegada de las verduras frescas al mercado, tengo la suerte de poder disponer de ella directamente del productor a un precio verdaderamente estupendo.

Los demás ingredientes los acostumbro a tener en la nevera durante todo el año. En pleno verano, en ésta, vuestra casa, se suelen hacer cocidos para seguir el dicho: " lo que quita el frío, quita el calor". Os aseguro que no refresca......pero entre tantas ensaladas, frituras, bocadillos y comiditas ligeras de playa......sienta tan bien un buen cocido!!

COCIDO GALLEGO CON REPOLLO





Ingredientes: ( 4 personas)

500 grs. de lacón curado
1 repollo grande(del país)**
4-6 patatas grandes
300 grs. de costilla salada
1 oreja de cerdo salada
4 chorizos no muy curados
1/4 de pollo casero
200 grs. de garbanzos

** decimos que es "del país" cuando es de cultivo y procedencia gallega.

La noche anterior, ponemos a remojo en abundante agua lo siguiente; el lacón, la costilla y los garbanzos. La oreja no acostumbro a desalarla, está mejor así.

Primero ponemos a hervir agua en una olla grande. Cuando hierva añadiremos el lacón y la oreja.
Dejamos que cueza aprox. unos 30 minutos y comprobamos. Si la oreja está cocida, retiramos a otra cazuela con un poco de caldo. Como el lacón suele tardar más, añadimos la costilla, el pollo y los chorizos. Cocemos hasta que esté todo blandito.

Los chorizos no deben cocer en exceso, con unos 15 minutos es suficiente. Los garbanzos los podemos cocer junto con el pollo y los chorizos hasta que estén bien blanditos.

Mientras todo ésto cuece que te cuece, lavamos bien la verdura. En mi caso como es casera, viene bastante llena de "bichería" varia. Para evitar sorpresas desagradables, le pongo un chorrito de vinagre en el agua de lavarla. Así los bichos pasan a mejor vida y flotan en la superficie haciéndose más visibles.

Cuando tengamos todo cocido, retiramos a otra olla con caldo para que no se sequen las carnes.
En el resto del agua, añadimos la vedura y cuando "baje" es decir, cuando pierda la dureza inicial y ocupe menos, añadimos las patatas. Dejamos cocer unos 12-15 minutos dependiendo del tamaño de la patata. Evitaremos pincharlas mucho para que no se dehagan

Presentamos de la siguiente manera: Por un lado, la verdura y las patatas.

En otra fuente, servimos las carnes

y en un bol los garbanzos.

Luego cada uno que tome un poquito de cada cosa y se prepare su plato a su gusto.



También se suele presentar de primer plato( como si éste no fuese contundente), un caldo hecho con la misma verdura del cocido.
En éste caso un delicioso caldo de repollo, cuya preparación os explico AQUI, con la única diferencia de cambiar la verdura utilizada.

Una curiosidad: antes de que se cultivasen patatas en Galicia, el cocido y el caldo se servían acompañado de castañas cocidas.Refran:
A quen caldo non quera, cunca chea. ( quien no quiera caldo, taza llena)