Estamos a 20 de octubre, en pleno otoño. Lo más normal es que a estas alturas, los platos de cuchara empezasen a apetecer. Pero este año no sé lo que pasa que hoy, por ejemplo, hemos tenido más de 22ºC de temperatura a las 20 h. aquí en a Mariña Lucense.
De todas maneras, un buen plato elaborado con productos de la zona, vamos lo que se viene llamando Km.0, apetece siempre, haga frío o calor.
Hoy os traigo una receta a medio camino entre una
fabada y una
cassoulet. He utilizado las fabas que traigo de
Lourenzá. Una faba, como podéis ver en las fotografías, de un tamaño considerable. Con una piel fina que guarda un grano tierno que se funde en la boca.
Acompañando a estas fabas, utilicé una costilla de cerdo salada que compré en
Villalba (lugo) que además de la capital del capón, es un lugar donde se pueden adquirir carnes de una calidad extraordinaria.
FABAS DE LOURENZÁ CON COSTILLA
Ingrs. para 4 personas
400 grs. de fabas puestas a remojo de víspera
300 grs. de costilla salada puesta a remojo de víspera
4 chorizos frescos tipo criollo
100 grs. de tocino entreverado
200 ml. de vino tinto
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cucharadita de pimentón dulce y picante
1 cucharadita de tomillo (opcional)
sal y aceite
En una cazuela, con dos o tres cucharadas de aceite, pochamos ligeramente la cebolla, el puerro y los dientes de ajo.
Añadimos las carnes; la costilla separada por huesos,el tocino en taquitos y los chorizos los dejamos enteros. Sofreímos ligeramente.
Cortamos la zanahoria en rodajas, espolvoreamos el tomillo y el pimentón. Yo le puse un poco dulce y otro poco picante, pero esto a vuestro gusto.
Seguidamente añadimos el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con un par de vasos de agua y dejamos que empiece a hervir ante de bajar el fuego a media potencia.
Mientras tanto, ponemos las fabas en una cazuela amplia cubiertas con agua fría. Ponemos al fuego y cuando empiecen a hervir y a mostar la espuma que véis en esta foto,
retiráis del fuego y pasáis por el chorro de agua fría.
Este es un "truco" que me dieron para que las fabas se digieran mejor y no produzcan tantos gases.
Una vez hecho ésto, las añadimos a la cazuela donde cuecen las carnes y dejamos que se cocine todo el conjunto hasta que esté todo tierno. Si durante la cocción se nos queda sin caldo, añadimos agua fría sin miedo ninguno. Yo las tuve aprox. unos 30 minutos a fuego suave.
Al final rectificamos de sal y cortamos los chorizos en rodajas. Es importante añadirla ( si hiciese falta) en este punto, porque la costilla y el tocino van a aportarle mucho sabor y no queremos que nos quede muy salado.
Para servir, utilicé unas cazuelitas individuales de barro que para este tipo de preparaciones me parecen lo más adecuadas.
Texto y fotografías: Pilar Martínez
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