31 de marzo de 2010

COCINA BÁSICA : TORTILLA DE PATATAS (ESPAÑOLA)

Antes de irme unos días de vacaciones ( de jueves a domingo), he creído conveniente dejar este pequeño tutorial.

Me han llegado correos de varias personas preguntándome cómo se hace una buena tortilla. Si debe o no llevar cebolla. Cuanto aceite hay que dejar en la sartén para cuajarla? en fín, que para responder a estas y a otras preguntas, escribo este post en la que podeís ver mi manera de preparar una tortilla española y conocer los truquis que utilizo en la elaboración.

Creo que todo el mundo sabe hacer una tortilla. Pero, ¿ todo el mundo la hace igual? Pues no.

Aún utilizando los mismos ingredientes, ninguna tortilla es igual a otra. En su sabor y acabado final influyen muchas cosas; el tipo de fuego utilizado, las patatas, los huevos, la sartén....

Una tortilla española hecha con patatas buenas, huevos caseros y en fuego de gas, nunca sabrá igual que la misma tortilla hecha en vitrocerámica aunque utilices los mismos ingredientes.

Es curioso, pero a medida que vamos modernizando nuestras cocinas, vamos perdiendo los sabores tradicionales. Por mucho que lo intentemos, no vamos a conseguir hacer las cosas con el saborcito que tenían cuando las cocinaba mamá o la abuela (en la cocina de butano o de leña) y con sartén de hierro.

En cuanto a los ingredientes añadidos, tambien hay infinidad de variantes. Hay quien le añade cebolla, pimientos, chorizo , calabacín, etc. es cuestión de gustos y a veces de "fondo de nevera".

Además de esto, cada cocinera/o tiene sus pequeños truquillos para hacer una buena tortilla. Y ya que me lo han pedido varios amigos, he creído oportuno compartir mis "secretos" con vosotros.

TORTILLA DE PATATAS (española)

Tortilla española detalle.

Ingredientes: 3 personas

4 patatas grandes (gallegas, variedad Kennebec)
6 huevos caseros
Aceite de oliva virgen
sal
1 cebolla pequeña (opcional)

A mí me gusta lavar las patatas antes de pelarlas. Así elimino la tierra y no las mancho en exceso al pelarlas. Luego las vuelvo a enjuagar y las reservo.

Cuando voy a hacer una tortilla, procuro mojar las patatas lo menos posible. Procurad no dejarlas en remojo pues absorberán agua y se notará a la hora de cocinarlas.

Pongo abundante aceite en una sartén. Para estos menesteres tengo una de hierro fundido de 26 cms. de diámetro, que utilizo unicamente para mis tortillas familiares y para mis filloas. La cantidad de aceite necesario para este tamaño de sartén ronda el medio litro.

Las patatas las corto en rodajas no excesivamente finas y cuando el aceite está caliente, las introduzco y les pongo un pellizco de sal. Inmediamente tapo la sartén y le bajo el fuego.

Tortilla-patatas

Mi cocina va desde el 6 (máximo) hasta el 1 (mínimo) Así que empiezo en el 6 y al tapar las patatas bajo hasta el 2.

Tortilla-tapada

Motivo: las patatas quedan "confitadas", es decir, cocidas en el aceite. En ningún momento cogen color, o al menos intento evitar que lo hagan. Las dejo unos 15 minutos revolviendo frecuentemente. Cuando empiezan a deshacerse, las retiro y las escurro lo mejor posible.

Tortilla-escurrir patatas

En un bol, pongo los seis huevos con los bato bien con unas varillas.
Tortilla-huevos crudos

Tortilla-batir huevos

Añado las patatas bien escurridas y mezclo bien hasta que las patatas están bañadas completamente en huevo.

Tortilla-mezclar

El aceite de sartén lo retiro todo. Vuelvo a poner la sartén al fuego, esta vez nuevamente en el punto 6. Pincho un trozo de tocino ibérico y lo paso por toda la sartén. Esto le va a dar un saborcito "especial" y distinto a la tortilla. Cuando empiece a humear, vuelco la mezcla de huevo y patata en la sartén.

Tortilla-untar tocino

Para que vaya cuajando de forma bien redondeada, hago movimientos circulares con la sartén. Cuando veo que los bordes están cuajados, le doy la vuelta utilizando la misma tapadera o con un plato del tamaño de la sartén.

Tortilla-verter en sarten

Vuelvo a poner la tortilla en la sartén y ahora le bajo el fuego al 4. Con esto consigo que se haga bien por dentro. Lo que no quiero tampoco es un "mazacote" seco, por lo que con 2 o 3 minutos es suficiente para que cuaje por dentro.

Tomo un plato limpio o lavo el que utilicé para voltearla y vuelco la tortilla en él. He visto gente que pone la tortilla directamente encima del plato con restos de huevo crudo. A mí me dá repelús, así que nunca lo hago.

La tortilla la dejo reposar unos minutos antes de cortarla. Luego ya cada uno que tome el trocito que crea conveniente.

Tortilla española-plato.

Fácil no? Pues venga, a hacer tortillas todo el mundo y por favor.....nada de tortilla pre-cocinada.

Y ahora, desconecto hasta el domingo. Me tomo un pequeño descanso que lo voy necesitando....

28 de marzo de 2010

COSTILLAS DE CERDO ASADAS ( AL HORNO)

¿Os pasó alguna vez, que tenéis organizada una comida fantástica al aire libre y la noche anterior entra una borrasca por el Noroeste, procedente de las Islas Británicas y os fastidia el churrasco previsto? bueno, pues a mí sí y cantidad de veces!! Es uno de los pocos "inconvenientes" de vivir en este rincón Atlántico del país!!

Pero no por eso debemos desesperarnos. Trasladamos la comida para el interior de la casa, nos apretujamos todos un poco, dejamos a los niños que salten por las camas, que jueguen a esconderse detrás de las cortinas y listo!!

Y qué hacemos con las tiras de costilla de cerdo que íbamos a asar en la barbacoa con una leña estupenda que ahora mismo está más mojada que la lengua de Massiel? Que no cunda el pánico!! el horno funciona medianamente bien y tenemos todo lo necesario.

COSTILLAS DE CERDO ASADAS

costillas al horno-cerca

Ingredientes:

1/2 kg. de costilla de cerdo por persona
4 dientes de ajo
sal
una pizca de pimienta negra
una pizca de orégano
una cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de aceite de oliva virgen
1 botellín de cerveza Estrella Galicia


En un mortero majamos los dientes de ajo con la sal, el orégano, la pimienta y la cucharadita de pimentón.Le añadimos el aceite y removemos bien.

Costillas al horno-adobo

Costillas al horno-adobo 2
Untamos la carne con esta mezcla y dejamos en el adobo una hora aproximadamente.

Costillas al horno-adobarlas

costillas al horno-adobadas

Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo.

Colocamos la carne en una bandeja amplia sin que monten las tiras unas sobre otras e introducimos en el horno.

Media hora más tarde, le añadimos el botellín de cerveza . Tened cuidado si el horno es de gas pues se podría formar una llamarada. Luego no digáis que no os avisé....

costillas al horno-haciendose

Dejamos que se cocine otra media hora, claro que esto ya va a depender del horno. Vosotros id vigilando que no se quede completamente seca . Si fuese necesario, le ponéis un vasito de agua o de caldo.

costillas al horno fuente

A estas alturas, los niños ya estarán reclamando su comida y los mayores habrán acabado con la provisión de cervecitas, aceitunas y mejillones en escabeche que previamente habréis puesto de aperitivo, así que sin más dilación y antes de que se forme un motín, os ponéis a freir unas patatitas, aliñar unas ensaladas y en cuanto estén listas, servís la comida.

costillas al horno -plato

A todo esto, mientras coméis se van abriendo grandes claros en el cielo y la tarde no acaba siendo tan mala. Bueno, los niños saldrán a jugar fuera y volverán a casa mojados hasta la rodilla y con tal cantidad de barro en los zapatos que os llegará para confeccionar un cenicero con el lema "Recuerdo de Galicia".

24 de marzo de 2010

JARRETE DE TERNERA GUISADO CON PATATAS

La primavera empieza a asomarse tímidamente por estos lares. Sin embargo las temperaturas siguen bajas y todavía apetecen platos de cuchara bien calentitos.

Los guisos o estofados, son ideales para hacer con antelación. Dejas preparadas las verduritas y la carne el día anterior y ya el mismo día le pones las patatas, la pasta o lo que se tercie. Así puedes dedicar la mañana a otros menesteres.

En casa nos encantan los guisos con patatas y si es de jarrete aún más. La receta que os pongo es un clásico, al menos en mi casa. Fué mi madre la que me enseñó a guisar la carne cuando empecé a interesarme por la cocina, a los 12 o 13 años. Espero que os guste tanto como a nosotros.

JARRETE DE TERNERA GUISADO


jarrete estofado-plato

Ingredientes: (4 personas)

1 kg. de jarrete ( morcillo)
400 grs. de patata nueva pequeña
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
1 sobre de azafrán en polvo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
200 ml. de vino blanco
50 grs. de guisantes frescos
Romero o laurel (al gusto)

jarrete estofado-ingredientes

Primero cortamos el jarrete en trozos grandes y le ponemos un pelín de sal gruesa. Reservamos.

En una sartén, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y doramos la carne por todos los lados a fuego fuerte. Reservamos.

jarrete estofado-haciendose

En una cazuela de barro, que es donde me gusta a mí preparar los estofados, ponemos un par de cucharadas de aceite y sofreimos la cebolla, el puerro, la zanahoria en rodajas y los dos tipos de pimiento.

jarrete estofado-añadir zanahoria

Cuando esté todo bien pochado, añadimos la carne a la cazuela y le ponemos una hoja de laurel, el azafrán y cubrimos con el vino blanco. En caso necesario, añadimos tambien un vasito de agua. Añadimos tambien los guisantes frescos.

jarrete estofado-añadimos vinoblanco

Dejamos que cueza hasta que la carne esté casi hecha. Harán falta por lo menos unos 45 minutos a fuego lento.
Entonces añadimos las patatas enteras en caso de utilizar patata pequeña, o partidas si utilizamos patatas grandes.

jarrete estofado-cazuela de barro

Las patatas, dependiendo del tamaño, estarán en aproximadamente 8 minutos. Yo no soy partidaria de revolver el guiso una vez que estén las patatas dentro. Aconsejo que se agite la cazuela con movimientos de vaivén. Apagamos el fuego y dejamos la cazuela tapada para que repose.

Servimos bien caliente.

jarrete estofado-cerca

21 de marzo de 2010

ZAMBURIÑAS RELLENAS

Hace ya 20 años que compré mi arcón congelador y creo que ha sido el electrodoméstico más útil que he comprado en mi vida.
Además de congelar productos frescos, tanto carnes como pescados, aprovechando las ofertas, almaceno salsas, verduras, guisos, caldos, cremas, etc.... y me paso tardes enteras preparando surtidos de pequeños bocados que puedan sacarme de algún apuro. Las croquetas están entre mis preferidas, pero tambien congelo mejillones y zamburiñas rellenas.

Ya os expliqué en la entrada de empanada de zamburiñas, que a pesar de sus similitudes, éstas no son vieiras pequeñas, sino que son otro marisco distinto.

Zamburiñas-fuente+

En Coruña, en el mercado de la Plaza de Lugo, las venden por docenas y se pueden encontrar ya limpias. Yo he cogido docena y media sin limpiar pues me gusta hacerlo yo misma

Mercado plaza de lugo
( Mercado Municipal de la Plaza de Lugo: Google images- autor/a Marola)

ZAMBURIÑAS RELLENAS

Zamburiñas rell.en plato +

Ingredientes:

1 docena y media de zamburiñas
200 grs. de bacon ahumado
1 cebolla mediana
1 tazón de bechamel espesa
harina, huevo y pan rallado
aceite
sal

zamburiñas abiertas+

Limpiamos las zamburiñas de todas las barbas y las arenas que pudiesen tener, que suele ser bastante. Desechamos la parte negra y nos quedamos con la vianda blanca y el coral.Reservamos una de las conchas para luego rellenarla.

Copia de Zamburiñas rell.-crudas cerca +

En una sartén con un par de cucharadas de aceite, pochamos la cebolla picadita. Cuando esté transparente, añadimos el bacon también picadito pequeño y sofreímos.

Zamburiñas rell.-sofrito +

Añadimos la carne de las zamburiñas cortadas por la mitad y damos una vueltas. No cocinaremos en exceso para evitar que se seque el marisco.

Zamburiñas rell.-to junto+

Con este compuesto, procedemos a rellenar las conchas de las zamburiñas hasta terminar todo el relleno.
Zamburiñas rell.-rell. cerca +

Zamburiñas rell.-rell. cerca+

Con la ayuda de una cuchara, cubrimos el relleno con la bechamel templada. Dejamos enfriar bien.
Zamburiñas rell.-cubiertas fuente +

Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y freímos en abundante aceite bien caliente, unicamente por la parte del relleno.

Zamburiñas rell.-rebozadas cerca +

Zamburiñas rell.-friendose+

Dejamos en papel absorbente antes de servir.

Una vista del interior de la zamburiña, jugosa y muy, muy rica.

Zamburiñas rell.-det. cerca

Nota: una vez rebozadas, las podemos guardar en el congelador. Luego, sin descongelar, se fríen y están listas en un periquete!!

17 de marzo de 2010

PAN DE BANANA ( CAKE DE PLÁTANO)

Recuerdos de mi infancia en la gran manzana. Una gallega en Nueva York.

Como muchos de vosotros ya sabéis, pasé mi infancia en la ciudad de Nueva York, concretamente en el distrito de Queens.
Los tres primeros años (del 1968 al 1971), asistí a un colegio público y lamentablemente no tengo ni una sola fotografía ni del colegio ni de mis compañeros. Tengo pocos recuerdos de mi paso por el Public School 82. Ni siquiera recuerdo el nombre de mis profesoras.

Sin embargo, a los 10 años empecé a asistir a un colegio católico cuyo nombre ya se las traía, Presentation of the Blessed Virgin Mary o lo que es lo mismo, La presentación de la Santa Virgen María, ahí es nada!!
Foto carnet uniforme

Entre las docentes( porque no había ningún hombre) había mujeres tanto laicas como religiosas. Y a pesar de ser, en su mayoría, bastante estrictas, yo tuve la suerte de tener durante dos años a la hermana Ann Martha. Era un encanto de profe. Precisamente es de la que más me acuerdo y cuando la despedimos, porque se iba de misionera a un país africano, todos lloramos muchísimo. Esta es la única fotografía que tengo de mis compañeros de clase. Yo soy la que se sienta en la primera fila, la primera por la izda.

En el colegio

En mi clase había alumnos de diversas nacionalidades y una vez al mes, elegíamos un país y durante una semana preparábamos trabajos sobre sus gentes y sus costumbres. Buscábamos noticias relacionadas con ese país en la prensa y hacíamos un resumen para luego leerlo delante de los otros alumnos.
Yo era muy amiga de Ana, una chica colombiana( la que se sienta a mi lado en la foto) y esa semana nos tocó trabajar en equipo y hacer algo relacionado con su país, Colombia.
Se nos ocurrió presentar una receta que su madre hacía con muchísima frecuencia y que a mí me encantaba, el pan de banana.

Guardo la receta como un tesoro, ya que gracias a ella, en ese trabajo nos llevamos las dos un "A", lo que vendría siendo un "sobresaliente" en España.

El pan que presentamos en el cole, lo hicimos a medias entre Ana, su madre y yo. Quién me iba a decir, despues de aquella tarde fantástica que pasé con ellas, que 39 años más tarde, lo acabaría publicando en un blog de cocina????


PAN DE BANANA

Cake de platano-detalle

Ingredientes:

340 grs. de harina
2 cucharaditas de levadura Royal
1/2 cucharadita de sal
100 grs. de azúcar moreno
2 huevos enteros
70 grs. de mantequilla
2 o 3 plátanos bien maduros

En primer lugar, hay que aplastar bien los plátanos con un tenedor. Es importante que estén bien maduros.
Cake de plátano-platanos
Cake de platano-aplastar
Una vez convertidos en papilla, les añadimos los huevos bien batidos.

Cake de platano-añadir huevo

A continuación les añadimos la mantequilla fundida. Mezclamos bien y reservamos.

Cake de platano-añadir mantequilla

En un bol, mezclamos la harina, la sal, la levadura y el azúcar moreno. Sobre esta mezcla vertemos el compuesto de platanos y removemos bien hasta que no tenga grumos.

Cake de platano-añadir a la harina

Cake de platano-mezclar con espatula

Forramos un molde de cake con papel vegetal y lo engrasamos con mantequilla. Esta operación no es realmente necesaria ya que con el papel no se pega, pero como en la receta así lo especifica, yo la hago tal cual me la enseñaron.

Cake de plátano-verter en molde

Metemos a horno precalentado a 170º durante unos 45 minutos.

Cake de platano-entero

Este cake lo hago bastante a menudo y siempre me acuerdo de aquella tarde con Ana y su madre Gladys.

Cake de platano-porciones

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