CAPON "COREN" CON SALSA DE ALMENDRAS

Estamos a un paso de los días más familiares del año y nuevamente confío en uno de los productos gallegos tan típicos en esta época.
 

Normalmente, la cena de nochebuena, la celebramos en casa de mi hermana J. Casi siempre, después de los mariscos correspondientes, vienen las almejas a la marinera y algún pescadito al horno. Pero este año, hemos cambiado el pescado por un maravilloso capón de la firma gallega Coren.

 

Estas aves, son castradas a los 36 días de vida y criados en amplios espacios arbolados (robles y encinas) durante más de 5 meses y en una serie limitada a 11.000 ejemplares.

Su peso, en el momento de la venta, ronda los 4 kgs. y es suficiente para 6/10 personas todo dependiendo del apetito de los comensales por supuesto ! 

La receta que os propongo para estas fechas, es un capón con almendras, de preparación muy similar a la pepitoria, pero excluyendo el huevo.

CAPÓN ESTOFADO CON ALMENDRAS

 

Ingrs.

1 capón Coren 
2 cebollas
Perejil picado
Harina
Vino blanco
Mezcla para adobo: Ajo molido, pimentón dulce, sal, orégano (a partes iguales)
Aceite de oliva virgen extra
50 grs.de almendras crudas

Una vez bien limpio el capón, lo troceamos en piezas más o menos grandes según preferencias. Lo lavamos y lo dejamos escurrir bien.

 

En un bol, mezclamos los ingrs.del adobo. Le ponemos un poco de aceite y revolvemos bien.

 

Untamos con esta mezcla nuestras piezas de capón y dejamos reposar en el frigorífico durante unas 4 horas o incluso de un día para otro. En caso de dejarlo 24 h.tenemos que ser un pelín rácanos con la sal, ya que podríamos correr el riesgo de que nos quede salado.

 

Pasado este tiempo, empezamos rebozando ligeramente las piezas de capón en harina y sacudiendo el exceso.

Ponemos a dorar en una sartén con abundante aceite bien caliente.

 

Vamos pasando el capón a una olla (en este caso utilicé una olla express).

 

Cuando tengamos toda la carne bien doradita y en el mismo aceite (si no está muy quemado) doramos las cebolla picadas.

Vertemos por encima del capón y añadimos abundante perejil picado.

 

Cubrimos con vino blanco y un buen caldo vegetal. 

 

Dejamos cocinar a fuego medio durante aprox.una hora en olla normal y en  caso de utilizar olla express como yo, con 35 minutos es suficiente.

Mientras se cocina el capón, vamos tostando las almendras y una vez frías, las trituramos groseramente.

 

Unos 5 minutos antes de terminar la cocción del capón, añadimos las almendras y dejamos que cueza todo el conjunto vigilando que no se nos agarre al fondo, ya que al añadir los frutos secos, corremos el riesgo de que espese la salsa en exceso.

 

Servimos el capón bien calentito y en este caso yo lo hice con unas patatas paja bien crujientes!

 

Nota: os aconsejo que acompañéis este plato con una buena cantidad de pan, porque la salsa bien merece la pena….

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

BACALAO FRESCO CON REPOLLO (COL) Y AJADA

Este mes de marzo está siendo lluvioso y frío (vamos, lo normal para la época) y apetecen platos especialmente calentitos.

Fuera de lo habitual, que son las sopas y los caldos, podemos preparar "guisos" que incluyan pescado o carne junto con verduras que están en su mejor momento.

Aunque las coles (repollos) se pueden encontrar practicamente todo el año en el mercado, es ahora, en invierno, cuando están en su mejor momento. Y si las acompañamos por un estupendo bacalao fresco que no necesitan desalado, pues ya tenemos un menú completo y exquisito!

BACALAO FRESCO CON REPOLLO

POLLO CON VERDURAS CARAMELIZADAS Y CUSCÚS

De todos es sabido que la carne de pollo se presta a multitud de preparaciones. Si es casero, tiene un sabor que no necesita de muchas florituras, sin embargo, el de granja es totalmente insípido.

Así que esta es una receta ideal para preparar con esas pechugas "insulsas" que guardamos en el frigo para una comida o cena rápida.

 

Por otro lado, el cuscús ha sido todo un descubrimiento. Además de muy rico, se prepara en un santiamén. Es una sémola de trigo, molida gruesa y tradicional del norte de África. Acompaña de igual manera a platos de carne o pescado y en casa nos encanta !

POLLO CON VERDURAS CARAMELIZADAS Y CUSCÚS

GUISO DE MELGACHO (CAZÓN) CON FIDEOS

Hoy vuelvo a reivindicar la utilización de este humilde pescado, el melgacho, en otros lugares conocido por cazón o pintaroja.

Como ya os recomendé en esta entrada del guiso de melgacho con patatas, es un pescado ideal para los niños ya que no tiene más que la espina central y su carne es blanca y suave que nada tiene que ver con otras especies.

El melgacho queda bien de muchas maneras, incluso simplemente adobado con ajo, sal y perejil y frito envuelto en harina. Es un pescado barato al que si le añadimos unas buenas patatas o unos fideos, como en este caso, cunde para muchos!

GUISO DE MELGACHO CON FIDEOS

 

RECETA NAVIDEÑA: CODILLOS DE CERDO CON CASTAÑAS, OREJONES Y CIRUELAS PASAS

Sois muchas las lectoras que a través de correos me habéis pedido que dedique un apartado del blog a la cocina en olla a presión (olla express). Me parece una idea estupenda, ya que la utilizo con muchísima frecuencia desde hace años.

He tenido, a lo largo de mi vida, varios modelos y tamaños de ollas a presión. Actualmente la que más utilizo es una Lacor de 4lts. ideal para dos personas.

Hay mucha gente que todavía no se atreve a cocinar en ella por el temor a que se pueda producir algún "contratiempo", pero os aseguro que con un poco de interés que pongáis, los platos os saldrán estupendos y además ahorraréis tiempo y dinero.

Los alimentos preparados en olla a presión, conservan más su sabor ya que apenas hay evaporación y se aprovechan mejor las cualidades nutritivas de los mismos. Por eso, es importante no añadir mucha agua para cocinar con ella, sobre todo si cocinamos hortalizas que soltarán jugo durante la cocción.

Además, en una misma olla, podremos hacer todo tipo de alimentos; desde arroces, guisos, cremas, carnes, pescados y postres!

No os voy a marear en este primer post con demasiados datos sobre la olla, pero a medida que vaya publicando las recetas, iré dando consejos más concretos sobre su utilización. 

En las carnes, como es este caso, es quizá donde más notaremos la rapidez en la cocción. Si en olla normal nos llevaría una hora o más, en olla a presión la tendremos lista en 25/30 minutos.

Empezamos?

CODILLOS CON CASTAÑAS, OREJONES Y CIRUELAS PASAS 

FABAS DE LOURENZÁ CON BACALAO, EN CAZUELA DE BARRO

En ocasiones anteriores ya había destacado la calidad de la faba de Lourenzá en numerosas recetas; con costilla, con bonito y con almejas. Y no me cansaré de recomendar esta legumbre a quienes me pregunten.

La faba de Lourenzá goza del distintivo IGP (Indicación geográfica protegida). Las fabas "certificadas" son escogidas y calibradas a mano, lo que garantíza la perfección del grano. Se envasan en bolsitas de tela con capacidad para 0,5 kg. y 1 kg. y que permiten la correcta ventilación, conservación y transporte del producto.

Se cultivan dos tipos de fabas: la blanca o Galaica y la verdina o faba do marisco

 

Como podéis ver en las fotografías que encabezan esta receta, a mi casa ya ha llegado directamente del Valle San Adriano en Lourenzá, parte de la producción de Mari Carmen Seijo Otero, comercializadas bajo el nombre de "Xoias do Val". Porque también hay que decirlo; mayoritariamente y desde hace ya unos 40 años, son las mujeres las que dirigen las empresas productoras y envasadoras.

A diferencia de otros variedades, la faba de Lourenzá es tierna y tiene una piel muy fina que se funde en la boca lo que la hace perfecta para todo tipo de elaboraciones. 

Hoy os presento un guiso típico para comer caliente pero en pocos días, os traeré otra forma de comer fabas ( en este caso "verdinas" ) ideal para dejar listo y comer al regreso de la playita....

FABAS DE LOURENZÁ CON BACALAO

Ingrs. para dos personas

250 grs. de fabas de Lourenzá

400 grs. de bacalao en lomos gruesos

1 puerro

1 zanahoria grande

medio pimiento rojo

medio pimiento  verde

1 cebolla mediana

1 tomate maduro

sal, perejil

aceite de oliva virgen extra

El día antes de elaborar la receta, pondremos las fabas a remojo en un barreño con abundante agua fría. Si es invierno, podemos dejarlo en cualquier parte de la cocina, pero en verano y para evitar que el agua fermente con el calor, es conveniente guardarlo en la nevera.

Igualmente ocurre con el bacalao. Dejamos cubiertos con agua durante unas 24/48 h. dependiendo de la curación del mismo y cambiando el agua cada 8 horas. Antes de cocinarlo, cortamos los lomos en tacos grandes (al gusto) y lo dejamos escurrir.

En una cazuela de barro (preferentemente) aunque lo podeís preparar en cualquier cazuela baja si no disponéis de una tradicional, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Pochamos el puerro y la cebolla picada a fuego medio, salamos y dejamos que se ablande.

Añadimos el tomate pelado y picado, los pimientos y la zanahoria en rodajas. Rectificamos de sal y dejamos que se cocine a fuego lento mientras escaldamos las fabas.

Una vez remojadas las fabas y para evitar "flatulencias" tengo un truco que no falla. Ponemos las fabas en una olla cubiertas de agua fría, dejamos que levante un hervor y desechamos el agua y esa espuma que es la que produce los gases.

Asi que una vez hecho ésto, añadimos las fabas a las verduras, cubrimos nuevamente con agua fría y dejamos cocer a fuego medio (cubierta) hasta que las fabas estén tiernas. Aproximadamente unos 25-30 minutos.

Finalmente y como ya os dije en recetas anteriores, como el pescado no debe cocinarse durante mucho tiempo para que no quede correoso, colocamos los trozos de bacalao sobre el guiso, espolvoreamos con perejil picado y cubrimos. Con el fuego apagado y como el barro guarda la temperatura durante un buen rato, dejamos que se cocine duante unos 5-8 minutos (dependiendo del grosor de las piezas.

Es conveniente agitar la cazuela de vez en cuando para que el bacalao suelte la gelatina y ayude a espesar el caldo.

Servimos en cuanto veamos que el pescado está cocinado perfectamente.

Info: http://www.concellodelourenza.gal/es/pagina/la-faba-de-lourenza-1266

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

CARRILLERAS ESTOFADAS CON PIÑA (RECETA VIEJUNA)

Receta viejuna y tanto! Lleva guardada en una carpeta la friolera de 5 años.

La ví por primera vez, en casa de mi cuñada N. en un libro publicado en el 2006 por el Centro Superior de Hostelería de Galicia (Disfruta Ternera Galega na cociña) y me encantó.

Años más tarde y por teléfono, me pasó la receta para que la pudiese preparar en navidades. De esto hace un porrón de tiempo, pero por fín ve la luz...

CARRILLERAS ESTOFADAS CON PIÑA

 

Ingrs. para 4 personas

1 kg. de carrilleras (preferiblemente de ternera

4 zanahorias grandes

2 cebollas medianas

2 puerros

1 piña fresca

pimenta en grano

clavo de olor

laurel

1/2 litro de vino tinto (Mencía)

2 dl. de vino de Oporto

aceite, sal

acompañamiento: patatas nuevas

En una fuente grande y honda, ponemos las verduras (cebolla en juliana, puerros y zanahorias en rodajas) las pimientas y el clavo.

Cubrimos toda la preparación con el vino mencía y el oporto.

Introducimos las carrilleras hasta que queden bien cubiertas y dejamos 24 horas en el frigorífico. A las 12 h aprox. yo les dí una vuelta para que se empapasen bien por ambos lados.

 

Pasado este tiempo, retiramos las carrilleras y las secamos bien con papel de cocina.

 

Colamos las verduras y reservamos el líquido.

 

En una cazuela baja y amplia, doramos las carrilleras con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen.

 

Cuando tengan buen color, añadimos las verduras y sofreímos ligeramente con la carne.

Cubrimos con el vino y completamos con agua hasta que estén cubiertas.

Dejamos cocer a fuego muy lento, durante unas dos horas aprox. Rectificamos de sal.

Mientras tanto, limpiamos la piña y la cortamos en bastones gruesos de unos 8 x 3 x 3 cms.

 

Las patatas nuevas las raspamos o las pelamos y freímos en aceite con una pizca de colorante  hasta que estén tiernas. Reservamos

 

Cuando la carne esté super melosa y tierna, la retiramos de la cazuela y pasamos todas las verduras por la batidora. Volvemos a introducir la carne y la cubrimos con la salsa. 

 

Añadimos las patatas y dejamos que se calienten juntas.

 

Pasamos la piña por una sarten antiadherente hasta que esté dorada.

 

Servimos la carne acompañada de las patatitas y de la piña.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com