26 de noviembre de 2011

COCINA GALLEGA: HOMENAJE A ALVARO CUNQUEIRO

 "Loubado seña Deus, que me permitiu facerme home neste grande reino que chamamos Galicia"

La entrada de hoy no es una receta, es mi particular homenaje a Don Álvarlo Cunqueiro en el año en que se cumple el centenario de su nacimiento (22-12-1911). Escritor, poeta, ensayista y gran conocedor de la cultura gastronómica gallega que dejó plasmada en varios libros de los cuales me enorgullezco de poseer el que para mí es uno de mis libros de cabecera y que tengo tanto en castellano como en gallego; "Cocina Gallega" edit. Everest. Y precisamente del mencionado libro, os traigo hoy el prólogo que a mi entender describe a la perfección el sentir de los gallegos en relación con la cocina...

Cocina Gallega-Cunqueiro
 
PROLOGO por Álvaro Cunqueiro

" Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre odía reducirse, seguramente a unas píldoras. Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el conde de Clermont-Tonnerre "asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son y perciben entonces hasta su mismo meollo, el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya y así comulgan con su tierra en un festín de amor". Son gente tambien, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas.
Y en esto y en otras cosas que a la cocina se refieren, pensaba yo al escribir este libro, en el que hablo de la cocina gallega, del recetario usado por los gallegos en su cocina y de los productos de tierra y mar que son más apetecidos por nosotros. La pregunta que me hago es si verdaderamente nosotros, los gallegos, hemos llegado por nosotros mismos a una cocina característica, con propia adivinación de felices asociaciones de elementos-el caso del lacón con grelos-.

Sabemos mal y en muchos casos nada, de cómo se comía en la Galicia antigua y medieval y aún en los pazos del siglo XVIII. Sabemos algo de como se fue haciendo en ciudades y villas la cocina del siglo XIX, una cocina burguesa y eclesiástica de gran calidad, la cocina de nuestras madres ven aprender en el texto de Picadillo, con normas que llegan de fuera, con nuevos elementos como el arroz y la generalización del consumo del aceite, que es cosa bien reciente. Esta cocina de nuestras abuelas y nuestras madres es, sin duda el máximo momento de la cocina gallega, con formulas muy equilibradas, en las que se busca mantener el sabor natural de los productos que entran en la composición de los platos, lo que por otra parte es lo propio del arte coquinario, que no es un arte de disfraz. Hemos de suponer que las grandes abadías, Oseira o Sobrado, Samos o Celanova, tenían en sus cocinas recetas de otras, incluso españolas o francesas. Pero ¿sabremos algún día como se comía los capones de sus foros el obispo don Lourenzo de Orense el año 1230? ¿Sabremos como le aderezaban al rey Alfonso X el salmón que quería comer por Pascual Florida? ¿Tenemos alguna salsa propia? Hoy le llamamos borona o broa, palabra sin duda prerromana a la bolla de pan de maíz, pero ¿a qué se lo llamábamos antes de que, finándose el siglo XVI, viniese el maíz de América? ¿Se haría una galleta o bizcocho de mijo menudo?....

Donde parece que haya más memoria de las recetas de antaño es en la repostería, en las tartas, melindres, almendrados, bizcochos y bicas, todavía famosos los de diversos lugares del país. Todos estamos de acuerdo en que los gallegos comimos siempre, desde el Eo al Miño, la suculenta lamprea, pero ¿cuando llegó a nuestra cocina la receta de Burdeos, célebre ya allá en los dias de Montaigne? El gallego curaba la lamprea, como el bacalao y el congrio y la comía seca, cocida. Todavía hoy se hace así. ¿Cuando llegó a nuestras cocinas el arroz? ¿Cuando comimos por primera vez los gallegos el arroz con leche o un pollo con arroz, o un arroz en paella? El profesor Meijide Pardo tratando de los catalanes de la salazón en la ría de Arosa, nos cuenta lo que al final del XVIII y comienzos del XIX tenían en sus tiendas: vinos, aguardiente de caña, licores, jabones, aceite, alguna vez cacao, pero nunca arroz. Creo que el arroz entró en Galicia como dulce, arroz con leche. Con los maragatos llegaron en el XVIII los garbanzos del reino de León. La caldeirada en la Galicia marinera debe ser algo bien antiguo, pero naturalmente antaño sin la patata ni pimentón. El gallego nunca comió setas-aunque es seguro que se las vieron comer a los romanos y a algunos monjes francos de las abadías de Cluny y del Císter.
En fín, dejémonos de estas inquisiciones y atengámonos a lo que hoy comen los gallegos y cómo. Alabemos lo que da para comer la tierra, lo que da el mar, la gran diversidad de productos que el gallego puede llevar a su mesa, los platos de rara perfección, los quesos los vinos. Lo más de lo que va en estas páginas es experiencia personal, de gourmet y de vez en cuando de cocinero. "

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

22 de noviembre de 2011

MEJILLONES "TIGRES RABIOSOS"

Como en muchos lugares de la geografía española, mi ciudad A Coruña, está llena de pequeños bares o tascas en las que la tapa acaba dando nombre al negocio.

Así, durante mis años de rutas de vinos y tapas, recorría desde la calle Troncoso donde en el Malpica tomábamos una tapa de melgacho que quitaba el sentido, seguíamos por la Franja parando en O Priorato y o Novo Curruncho. En La Bombilla sus pinchos variados, cuidando de guardar el palillo para luego pagar lo consumido. En el Otero los maravillosos calamares fritos, el pulpo en el Beade.  Luego íbamos al chipirón, al montadito, al bistec y a los tigres en el Villar y Paco, curiosamente no me fijé en el nombre nunca, para mí era el "tigres".

Es precisamente esta receta de tigres rabiosos la que os traigo hoy. Supongo que no es la misma que sirven allí pero están incluso mejores y que no se ofenda nadie....

MEJILLONES "TIGRES RABIOSOS"
Mejillones tigres rabiosos-detalle

Ingrs.

1 kg. de mejillones
1 cebolla mediana
1 vaso de salsa de tomate frito
1 par de dientes de ajo
1hoja de laurel
1guindilla 
1cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1 vasito de vino blanco
1 pizca de orégano
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de pimentón picante o tabasco al gusto

Mejillones-tigres rabiosos.mejillones.

Abrimos los mejillones al vapor con un vasito de vino blanco y reservamos el líquido de cocción. Dejamos enfriar y retiramos una de las conchas.

Mejillones tigres rabiosos-abiertos fuente.

En una sartén o cazuela baja, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Pochamos la cebolla bien picadita y añadimos el ajo tambien picado. La guindilla la pinchamos en un palillo para que sea más facil luego retirarla de la salsa.

Mejillones-tigres rabiosos-pochar cebolla.

Cuando la cebolla esté bien pochadita, añadimos el tomate frito (casero o comprado), la pulpa del pimiento choricero,la pimienta, el tabasco o pimentón al gusto, un poco de sal dos o tres cucharadas del agua de cocción de los mejillones.

Mejillones-tigres rabiosos.añadir pimienta blanca.

Dejamos cocer todo el conjunto a fuego suave hasta que espese bien y la cebolla no se note.

Introducimos los mejillones en la salsa, espolvoreamos con el orégano y apartamos del fuego.

Mejillones tigres rabiosos-añadir oregano

Servimos bien calientes.

Mejillones tigres rabiosos-fuente

Consejos:

  • El sabor de la salsa mejorará considerablemente si utilizamos salsa de tomate casero. En este caso, os aconsejo que la dejéis cocinar hasta que se consuma bien el agua y quede con una consistencia muy espesa, por lo que tendréis que vigilar y revolver continuamente para evitar que se pegue en el fondo.

  • El agua de los mejillones que nos sobre, la podemos congelar y utilizar en otra preparación; arroces, fideos, sopas, etc.

  • Y si nos sobran tambien mejillones, los congelamos bien cubiertos por su agua de cocción. Así evitaremos que se sequen en el congelador.

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

17 de noviembre de 2011

COCINA PARA ESTUDIANTES: CALABACINES RELLENOS DE JAMON Y QUESO

Estoy en un momento que me apetece hacer cambios en mi vida y compartir estos cambios con tod@s vosotr@s.

Empecé cambiando mi look. Adelgacé, corté el pelo y ahora estoy más satisfecha conmigo misma. No es que antes no lo estuviera, pero ahora que veo las fotos de hace un par de años, pienso: "Piliña,cuanta falta te hacía un revulsivo....".

Ahora mismo ando con cambios en el blog. Me apetecía, desde hace algún tiempo, darle un aire más claro, más limpio y más moderno. Creo que voy por el buen camino, pero me importa mucho vuestra opinión. A través del facebook me habéis comentado sobre la letra. La primera que escogí parece que resultaba algo dificil de leer. Ahora tengo ésta. Os parece más clara? agradecería muy sinceramente vuestra opinión, ya que al fín y al cabo, estos textos van destinados a vosotr@s.
Lo que no van a cambiar son las recetas ni mi estilo a la hora de cocinar. Es algo que llevo dentro y no sería la misma si lo hiciese. Tampoco significa esto que solo voy a limitarme a las recetas tradicionales, sino que de vez en cuando haré algo novedoso como vengo haciendo durante estos casi cinco años.
Y para seguir con los platos sencillos que caracterizan este blog, hoy os presento una receta tremendamente sencilla que dedico a los estudiantes. Son numerosos los correos que recibo pidiéndome recetas fáciles para este colectivo que tiene tan poquito tiempo para cocinar y que en contra de lo que pueda parecer, les sigue gustando comer los "platos de mamá".

Va por vosotr@s!!!!

CALABACINES RELLENOS DE JAMON Y QUESO
Calabacín relleno-plato.
Ingredientes para dos personas

2 calabacines medianos
100 grs. de queso en lonchas
100 grs. de jamón serrano 
1 huevo
pan rallado
harina

Calabacín relleno-ingredientes.
Antes de nada, hay que lavar muy concienzudamente los calabacines ya que los vamos a utilizar con su piel.

Con un cuchillo bien afilado, cortamos los calabacines longitudinalmente (esto sabéis perfectamente lo que es...)

Una vez cortado, colocamos una loncha de queso y otra de jamón sobre cada porción de calabacín. Cubrimos con otra porción. Hacemos esto con ambos calabacines.

Calabacín relleno-añadir queso,
Pasamos por harina sacudiendo el exceso. Mojamos por todos los lados en el huevo batido y finalmente rebozamos en el pan rallado. Si utilizáis un pan rallado grueso, tipo Pan Cracker Santa Rita que es el que utilicé yo para esta receta, conseguiréis una corteza mucho más gruesa y crujiente.
Calabacín relleno-harina y huevo.
Calabacín relleno-pan rallado.
Por último, freímos en abundante aceite caliente. Ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servimos bien calentitos.

Calabacín relleno-friendose.
Sencillo no? Pues venga,  manos a la obra.....

Calabacín relleno-porción.




Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

14 de noviembre de 2011

¿CONOCES LA ACTIFRY DE TEFAL?

Tod@s en algún momento de nuestras vidas, nos hemos planteado nuevos hábitos. Estudiar ingles, dejar de fumar y sobre todo empezar a comer más sano. Pero a veces nos creemos que comer sano es sinónimo de comer soso y aburrido.
Nada más lejos de la realidad. Con unas pequeñas pautas y con la ayuda del electrodoméstico del que os voy a hablar, comeremos sano sin renunciar al sabor.

TEFAL ACTIFRY
Tefal ha diseñado un nuevo sistema de cocción con su ACTIFRY, que nos permite cocinar con una cantidad mínima de aceite y que los alimentos mantengan su sabor y su textura cocinándose con menos grasas que en una freidora convencional. Un ejemplo de ésto que os explico es la receta de las albóndigas en salsa dulce de las que os dejo una fotografía para que podáis apreciar la buena pinta que tienen....

ALBONDIGAS TEFAL
(fotografía de la web: http:www.tefalactifry365.es)
Para que podáis ver la gran cantidad de recetas que se pueden cocinar con la Actifry y para resolver cualquier duda que os pueda surgir sobre este electrodoméstico, TEFAL ha puesto a disposición de tod@s un blog http://www.tefalactifry365.es/  en el que además de novedades, informaciones y recetas, nos proponen retos, concursos y muchas más actividades. Cada día publicarán una receta nueva de verduras, carnes, pescados y postres, si habéis leído bien, incluso con la Actifry se pueden preparar postres!!

Se fabrican varios modelos de ACTIFRY: Actifry, Actifry plus y Actifry gourmet, cuyos precios oscilan entre los 199,99 € y los 249,99 €.
¿Os imagináis poder freir 1 kg. de alimentos con una sola cucharada de aceite? Además, las Actifry son totalmente desmontables y pueden ser lavadas en lavavajillas, algo que no podemos decir de otras freidoras y aquí yo tendría mucho que decir por propia experiencia....
TEFAL siempre ha sido una marca reconocida por sus innovaciones: sartenes antiadherentes, planchas de cocina. Es en definitiva una marca de confianza.

Captura
Algunas veces nos compramos aparatos que consideramos "imprescindibles" y tras utilizarlos un par de veces (y aquí hablo en primera persona), los metemos nuevamente en la caja y van a parar a la parte más alta de nuestro armario de cocina e incluso al trastero. Con ACTIFRY esto no te pasará, porque será de gran ayuda en la cocina diaria. Y tendrás la seguridad de que estás dándo a tu familia una comida sabrosa y con menos calorias.
Para ayudarnos todavía más, TEFAL ha creado una página en Facebook TEFAL ACTIFRY 365 en la que podrás compartir tus recetas y tus trucos con otr@s usuari@s de Actifry y aquí está lo mejor: si te haces usuaria de la página de facebook entre el día 11 de noviembre y el 11 de diciembre de 2011, podrás conseguir una Actifry totalmente GRATIS participando en la promoción "Dinos qué receta te gustaría preparar con una Actifry" tan sencillo como eso. Así que pincha en el enlace, dale a "me gusta" y comienza a participar, estas navidades una ACTIFRY de TEFAL puede ser tuya !!

Os invito a que le dediquéis unos minutos tanto al  blog de TEFAL como a su página de Facebook, como ya os dije más arriba, cualquier duda que podáis tener en cuanto a su funcionamiento, su versatilidad y su utilización, quedarán resueltas por expertos que mucho mejor que yo, os podrán aclarar cualquier cuestión.



Yo ya soy usuaria de la página de TEFAL ACTIFRY 365, y tu?

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C6C
 
Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

7 de noviembre de 2011

SALSA DE TOMATE Y PIMIENTOS

 A finales de verano, los tomates y los pimientos están en su mejor momento, no solo de sazón sino de precio. Me suelo aprovisionar tanto de los unos como de los otros y en sus correspondientes bolsitas "zip-loc" esperan pacientes en el arcón congelador hasta ser utilizados en diversas recetas.

Los tomates los lavo bien y les quito el rabito. Una vez bien escurridos y sin pelar, van a las bolsas. Para utilizarlos en guisos, no hace falta más que ponerlos debajo del grifo del agua caliente y os sorprenderá lo bien que sale la piel.

Los pimientos una vez bien lavados, los corto en tiras o en daditos y bien escurridos tambien acaban en las bolsitas. Para usarlos en los guisos, los añado directamente al sofrito sin descongelar.

Otra opción es preparar una salsa de tomate en la que incluiremos unos pimientos rojos y verdes que no solo le dará un color intensísimo, sino un sabor delicioso. Aquí os dejo mi receta, que dicho sea de paso, se puede congelar en cajitas rígidas y así tenemos una salsita casera para pasta, arroces o guisos.

SALSA DE TOMATE Y PIMIENTOS

Salsa tomate verduras-salsa

2 kgs. de tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas bien hermosas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sal

En una cacerola grande, ponemos el aceite a calentar. Cuando empiece a humear, añadimos la cebolla en juliana. La verdad es que no es necesario ser muy escrupuloso a la hora de picar las verduras para esta salsa, ya que luego se pasará por el pasapurés.
Antes de que tome color la cebolla, añadimos los pimientos en tiras.

Salsa tomate verduras-sofreir

Seguidamente, añadimos los tomates en gajos y sin pelar. Damos unas vueltas y añadimos el sal y el azúcar. Para quien no sepa el motivo de añadir azúcar, le diré que es para contrarestar la acidez del tomate.

Salsa tomate verduras-tomates

Salsa tomate verduras-azucar y sal

No es necesario añadir ningún tipo de líquido, ya que las verduras y sobre todo el tomate al empezar a hervir, soltarán una gran cantidad de agua.

Salsa tomate verduras-destapar

Dejamos que cueza a fuego suave durante aproximadamente una hora. Mejor es que cueza destapada, ya que así se evaporará el líquido mejor y la salsa quedará más densa y concentrada. Pero tenemos el inconveniente de que salpicará bastante, así que tened cuidado con las quemaduras.

Salsa tomate verduras-cocinar

Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Si vemos que está muy ácido, añadimos un poquito más de azúcar.

Finalmente pasamos por el pasapurés y nos quedará una salsita densa y muy rica y habremos separado las pieles tanto del tomate como de los pimientos.

Salsa tomate verduras-pieles

Yo recomiendo no batir la salsa de tomate con la batidora. Al introducir aire en la preparación, el color de la salsa se pierde bastante y para recuperarlo nuevamente habría que "freir" la salsa en aceite bien caliente, lo que nos llevará mucho más tiempo.

Salsa tomate verduras-cucharada

Como ya os dije antes, si no la váis a consumir al momento, podéis congelarla en cajitas rígidas para cualquier otra preparación posterior.

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

2 de noviembre de 2011

RECETA GALLEGA: FILLOAS DE LACON Y CHORIZO CON SALSA DE QUESO SAN SIMON

Entre los blogs de recetas que podemos encontrar en la red, ultimamente crecen como champiñones los concursos.  Los hay para todos los gustos: de aniversario, por llegar a un número determinado de seguidores, porque llega el invierno, porque se acaba el verano....en fín una gran variedad de ellos.

Yo soy reacia a participar en este tipo de eventos porque ya bastante tiempo me absorbe el blog y mi trabajo como para dedicarme a mandar recetas a cuanto concurso se celebra, pero admiro a la gente que con gran entusiasmo manda sus recetas y si encima ganan, pues mejor que mejor.

Hoy la que os invita a participar soy yo, pero quien organiza es la empresa lucense Torre de Núñez. Esta empresa lleva 40 años elaborando productos cárnicos, entre los que destacaría sus jamones, sus lacones y sus chorizos. Sobra decir que en mi casa son los que utilizo desde hace muchos años y que cuando tengo que enviar un obsequio a amig@s fuera de Galicia, sabiendo que los productos se comercializan en todo el país, echo mano siempre de esta marca que me ofrece toda la confianza y la garantía de un producto inmejorable.

La última receta en la que utilicé productos Torre de Núñez, fueron unas empanadillas de lacón cocido y queso San Simón que podéis ver si pincháis aqui.
El caso es que para participar, hay que enviar un entrante y un segundo plato en los que el ingrediente principal sea alguno de los productos Torre de Núñez. Podéis entrar en su página web y allí veréis las bases completas.

Los premios son muy tentadores: para el primero, una noche en el Hotel Torre de Núñez, dónde los cocineros del mismo elaboraran la receta ganadora, una visita a la fábrica de embutidos y un lote de productos.
Para el segundo, un lote de productos.

Y para animaros a participar, he preparado un plato que aunque parezca un aperitivo, bien puede ser un primer plato por la contundencia de los ingredientes, espero que os guste y sobre todo que participéis....mucha suerte a tod@s !!

FILLOAS CON LACON Y CHORIZO

Filloas lacón-detalle
Filloas de caldo ( ver receta)
1 porción de lacón fresco Torre de Núñez
1 chorizo curado Torre de Núñez
1 tira de panceta Torre de Núñez
200 ml.de nata
150 grs. queso San Simón da Costa (rallado)
sal, pimienta

Filloas lacón-mosaico
Filloas lacón-queso y nata

Antes de nada ponemos a cocer el lacón, la panceta y el chorizo en agua durante unos 30 minutos (olla express).Colamos el caldo y dejamos enfriar.

Filloas lacón-cocidas
Con aproximadamente un litro del caldo resultante preparamos las filloas, según mi receta.

Picamos las carnes del lacón y el chorizo con un cuchillo. Podríamos utilizar una picadora, pero me parece que es mejor encontrar los tropezones y diferenciar bien los ingredientes.

Filloas lacón-carnes picadas
La panceta ya fría, la cortamos en trozos de 1 cm. de grosor y la reservamos tambien.

Filloas lacón-panceta cortada
Sobre cada filloa, ponemos una cucharada de la mezcla de carnes y envolvemos como un rollito primavera. Primero solapamos los laterales y luego enrollamos para sellar bien.
 Filloas lacón-relleno

Filloas lacón-rolllito
Con la nata y el queso hacemos una salsita. Ponemos la nata a infusionar con la piel del queso San Simón.

Filloas lacón-nata y piel queso

Pasados unos 10 minutos retiramos la piel, ponemos una pizca de pimienta molida y el queso rallado. Revolvemos bien con varillas y dejamos que espese hasta que tenga la consistencia deseada.

Filloas lacón-añadir queso
En una sartén con un casi nada de aceite, pasamos los trocitos de panceta y freímos hasta que estén bien crujientes. Habremos hecho unos torreznos para la decoración del plato.

Seguidamente, en la misma sartén para aprovechar bien el sabor, ponemos más aceite, medio vaso mas o menos y freímos los rollitos de filloa por todos los lados hasta que se doren y estén bien  crujientes. Dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Filloas lacón-freir
Para servir, ponemos una cucharada de salsa de queso en el fondo del plato. Colocamos los rollitos encima y adornamos con los torreznos.

Filloas lacón-presentación
No es plato de dieta, pero el resultado es tan bueno, que como diría una persona muy querida "perdónolle o mal que me fai, polo ben que me sabe"....(le perdono el daño que me hace, por lo bien que me sabe).

Y ahora decidme, una noche en el Hotel Torre de Núñez con cenita incluída, no merece un pequeño esfuerzo? Yo creo que sí.

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

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