26 de noviembre de 2011

COCINA GALLEGA: HOMENAJE A ALVARO CUNQUEIRO

 "Loubado seña Deus, que me permitiu facerme home neste grande reino que chamamos Galicia"

La entrada de hoy no es una receta, es mi particular homenaje a Don Álvarlo Cunqueiro en el año en que se cumple el centenario de su nacimiento (22-12-1911). Escritor, poeta, ensayista y gran conocedor de la cultura gastronómica gallega que dejó plasmada en varios libros de los cuales me enorgullezco de poseer el que para mí es uno de mis libros de cabecera y que tengo tanto en castellano como en gallego; "Cocina Gallega" edit. Everest. Y precisamente del mencionado libro, os traigo hoy el prólogo que a mi entender describe a la perfección el sentir de los gallegos en relación con la cocina...

Cocina Gallega-Cunqueiro
 
PROLOGO por Álvaro Cunqueiro

" Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre odía reducirse, seguramente a unas píldoras. Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el conde de Clermont-Tonnerre "asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son y perciben entonces hasta su mismo meollo, el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya y así comulgan con su tierra en un festín de amor". Son gente tambien, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas.
Y en esto y en otras cosas que a la cocina se refieren, pensaba yo al escribir este libro, en el que hablo de la cocina gallega, del recetario usado por los gallegos en su cocina y de los productos de tierra y mar que son más apetecidos por nosotros. La pregunta que me hago es si verdaderamente nosotros, los gallegos, hemos llegado por nosotros mismos a una cocina característica, con propia adivinación de felices asociaciones de elementos-el caso del lacón con grelos-.

Sabemos mal y en muchos casos nada, de cómo se comía en la Galicia antigua y medieval y aún en los pazos del siglo XVIII. Sabemos algo de como se fue haciendo en ciudades y villas la cocina del siglo XIX, una cocina burguesa y eclesiástica de gran calidad, la cocina de nuestras madres ven aprender en el texto de Picadillo, con normas que llegan de fuera, con nuevos elementos como el arroz y la generalización del consumo del aceite, que es cosa bien reciente. Esta cocina de nuestras abuelas y nuestras madres es, sin duda el máximo momento de la cocina gallega, con formulas muy equilibradas, en las que se busca mantener el sabor natural de los productos que entran en la composición de los platos, lo que por otra parte es lo propio del arte coquinario, que no es un arte de disfraz. Hemos de suponer que las grandes abadías, Oseira o Sobrado, Samos o Celanova, tenían en sus cocinas recetas de otras, incluso españolas o francesas. Pero ¿sabremos algún día como se comía los capones de sus foros el obispo don Lourenzo de Orense el año 1230? ¿Sabremos como le aderezaban al rey Alfonso X el salmón que quería comer por Pascual Florida? ¿Tenemos alguna salsa propia? Hoy le llamamos borona o broa, palabra sin duda prerromana a la bolla de pan de maíz, pero ¿a qué se lo llamábamos antes de que, finándose el siglo XVI, viniese el maíz de América? ¿Se haría una galleta o bizcocho de mijo menudo?....

Donde parece que haya más memoria de las recetas de antaño es en la repostería, en las tartas, melindres, almendrados, bizcochos y bicas, todavía famosos los de diversos lugares del país. Todos estamos de acuerdo en que los gallegos comimos siempre, desde el Eo al Miño, la suculenta lamprea, pero ¿cuando llegó a nuestra cocina la receta de Burdeos, célebre ya allá en los dias de Montaigne? El gallego curaba la lamprea, como el bacalao y el congrio y la comía seca, cocida. Todavía hoy se hace así. ¿Cuando llegó a nuestras cocinas el arroz? ¿Cuando comimos por primera vez los gallegos el arroz con leche o un pollo con arroz, o un arroz en paella? El profesor Meijide Pardo tratando de los catalanes de la salazón en la ría de Arosa, nos cuenta lo que al final del XVIII y comienzos del XIX tenían en sus tiendas: vinos, aguardiente de caña, licores, jabones, aceite, alguna vez cacao, pero nunca arroz. Creo que el arroz entró en Galicia como dulce, arroz con leche. Con los maragatos llegaron en el XVIII los garbanzos del reino de León. La caldeirada en la Galicia marinera debe ser algo bien antiguo, pero naturalmente antaño sin la patata ni pimentón. El gallego nunca comió setas-aunque es seguro que se las vieron comer a los romanos y a algunos monjes francos de las abadías de Cluny y del Císter.
En fín, dejémonos de estas inquisiciones y atengámonos a lo que hoy comen los gallegos y cómo. Alabemos lo que da para comer la tierra, lo que da el mar, la gran diversidad de productos que el gallego puede llevar a su mesa, los platos de rara perfección, los quesos los vinos. Lo más de lo que va en estas páginas es experiencia personal, de gourmet y de vez en cuando de cocinero. "

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

15 comentarios:

Mosquis (Mª José) dijo...

Una entrada muy bonita Pilar, y tienes mucha razón, ese prólogo nos plasma muy bien!!!

bicos

orquidea59 dijo...

Estupenda entrada.
Besazos

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Gracias por esta entrada, me ha gustado leer a Don Alvaro Cunqueiro.

Bicos

Maria Jose dijo...

Estupenda entrada,el libro de la comida gallega fue mi primer libro,en el cual siempre consulto y ya se lo he regalado a mis hijos,biquiños

Mª Pilar dijo...

Tambien yo tengo ese libro de Alvaro Cunqueiro, es estupendo.

Un abrazo

Pilar

Mar dijo...

Precioso, no lo había leido nunca, espero que estés bien que aunque no venga a verte no me olvido de ti, estoy un poco liada y no visito los blogs como antes...
Un beso cariño

Montse dijo...

Una entrada muy bonita¡¡¡¡¡

Cocinar dijo...

Impresionante entrada, me gusta mucho, asi como el tipo de letra y es muy comoda para leer

mtb_7786 dijo...

una entrada buenisima

mar dijo...

jo y yo creo que nunca he leido nada suyo, una entrada muy chula si señora :) un beso pilarrrrrr

SUNY SENABRE dijo...

Un bonito homenaje, si señora!!! La verdad es que la cocina gallega es extraordinaria. A mi particularmente me gusta mucho.
Pilar, te tengo abandonadita, pero no te he olvidado!!!!
Últimamente estoy más liada de lo habitual y no puedo dedicar tanto tiempo, ni al blog, ni a las visitas. Y la verdad es que me sabe fatal!!!!
Estoy bordando un traje en pedrería para las fiestas de moros y cristianos y lleva mucho trabajo. Estoy un poco desbordada, pero cuando saco un ratito intento hacer las visitas correspondientes.

Besos guapa,

Francisco Garcia Freijanes dijo...

Hace unos años que tengo el dichoso libro de Cunqueiro, Soy gallego de otras tierras, me siento así por que mis padres lo eran, y yo me crié por esos lares. Cuando tengo que hacer algo especial para los tragones de mis amigos consulto en el libro, y siempre me da buenas ideas, aunque lo que me piden siempre es o caldo o lacon con grelos, porque la reposteria no es lo mio. De paso le regale un ejemplar a cada una de mis hijas, que también le dan al fogon, y con mucho arte.

Sigo tus recetas y recomendaciones culinarias, asi que en cuanto hay una oportunidad para lucirme con amigos y familiares, allá que tiro de la cocina de Lechuza.

el ecologista dijo...

Alvaro Cunqueiro "Un señor de la degustacion", pienso en materia de cocina y saber comer, que cuando se lleva "nobleza" en los genes sabes comer bien si te quieres un poco ,( y te guias por el sentido comun) no importa si eres chino, frances o gallego ,lo importante es medir las consecuencias de saber preparar, seleccionar aderezar y degustar sin excesos, sin premuras, sin "atascarse", sin dejar "algo" de vacio en el estomago para un buen te que recoja :grasas, azucares y sales que al final se digiere mejor. !es muy bueno este blog. Y si la crisis me lo permite lo consultare y lo seguire "a pie juntillas" la receta que me "llame "en ese momento . Salu2 y el que crea que Don Alvaro se fuè se equivoca !aqui esta la muestra.

Balnearios dijo...

Me encantan tus recetas, ha probado ha realizar varias y gracias a tus consejos me han salido muy bien!!! Gracias

milias dijo...

Me uno a tu homenaje, también es uno de mis libros de cabecera desde hace muchísimos años, de hecho tengo la primera edición y perdido la cuenta de las veces que lo he regalado.

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