ERIZOS DE MAR RELLENOS Y GRATINADOS

Hace más de  un año que tengo esta receta pendiente de publicar. Mi idea era hacerlo el pasado día 21 de marzo cuando se celebró en San Ciprián (Cervo) la XXIV Festa do Ourizo, pero la falta de tiempo para hacerlo fue la causa del retraso.

En años anteriores he participado como jueza de las tapas que se proponían para el concurso desde los diferentes establecimientos hosteleros del pueblo. Este año me ha tocado vivir la fiesta desde el otro lado de la barrera; como cocinera participante.

Mis propuestas para el concurso fueron dos: un damero de barquillo en blanco y negro con las piezas consistentes en gelatinas ( también blancas y negras) con una gónada de erizo en su interior.

 

Y unos conos crujientes salados rellenos de un paté de erizo.

 

Ninguna de las dos propuestas resultó merecedora de premio, pero para mí, que no soy nada competitiva, ha supuesto todo un éxito la opinión favorable del público.

La receta que os traigo hoy es muy sencilla. La única dificultad es limpiar los erizos y conseguir obtener el número suficiente de "recipientes" para vuestros comensales.

ERIZOS DE MAR RELLENOS Y GRATINADOS

 

Ingrs. para 2 personas

1 kgs. de erizos de mar (quedarán en 100grs. aprox.)

50 grs. de gambas crudas

100 grs. de carne de rape hervida

dos dientes de ajo

2 c.soperas de harina

medio vaso de leche

una pizca de pimienta negra

perejil picado

Crujiente pan cracker de Santa Rita

 

La tarea más complicada y laboriosa será limpiar los erizos para obtener las gónadas ( de color anaranjado). Reservamos junto con el líquido que sueltan al abrirlos. Guardamos las conchas que nos servirán de recipiente.

 

En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra con los ajos bien picaditos. Antes de que tomen color, añadimos las gambas crudas y salteamos ligeramente.

Añadimos los erizos limpios con su jugo incluído. Dejamos que hierva a fuego suave un par de minutos.

 

En ese momento añadimos el pescado ya hervido. Revolvemos bien para que los sabores se integren unos con otros.

 

 

Para que se amalgame bien el conjunto, agregamos las dos cucharadas soperas de harina y a continuación la leche. Dejamos que hierva hasta que espese.

 

 

Os habéis fijado que no he añadido sal al relleno ya que los erizos aportan un sabor potente que lo hace innecesario. Pero esto ya os lo dejo a vuestro criterio.

Lo que sí me gusta ponerle es una pizca de pimienta negra recién molida y por supuesto, un toque de perejil fresco!

 

 

Con este compuesto, rellenamos los "cuencos" de erizo.

Espolvoreamos el crujiente pan cracker de Santa Rita por encima y gratinamos a horno fuerte durante unos 5 minutos a 200ºC.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

MERLUZA EN SALSA DE ERIZOS (XXIII FESTA DO OURIZO SAN CIPRIÁN 2014)

Un año más y ya van XXIII ediciones, se celebra el próximo sábado día 15 de marzo, A Festa do Ourizo en San Ciprián, Cervo(Lugo) o como lo denomino yo; en mi paraíso.

He tenido que sacar tiempo de mi descanso para poder publicar esta receta, ya que esta semana está siendo particularmente intensa. Estoy impartiendo unos cursos de cocina organizados por la Asoc. de Mulleres de San Ciprián. Cursos que cuentan con la participación de 20 personas, que comenzaron el lunes y durarán hasta el viernes. 

El sábado, como mencioné al comienzo, es la fiesta del erizo, así que me pareció una buena manera de invitaros a tod@s a que os acerquéis por aquí y en caso de que os resulte imposible, preparéis esta receta y os familiaricéis con los erizos. Un producto como muchos de los que tenemos al alcance de la mano y que son más valorados fuera de nuestra comunidad que por nosotros mismos.

Os animo a que, si los habéis probado en crudo o cocidos y no os han gustado, los metáis poco a poco en distintas recetas (cremas, rellenos, etc.) y les déis una segunda o tercera oportunidad. Al final, como me pasó a mí, disfrutaréis de este producto que conjuga todo el sabor del mar en un solo bocado.

MERLUZA EN SALSA DE ERIZOS

 

Ingrs. para dos personas

1 lomo de merluza

6 erizos crudos

1 cebolla

250 ml. de leche evaporada o nata

medio vasito de caldo de pescado

harina

sal y aceite de oliva

 

Antes de nada, limpiaremos los erizos partiéndolos por la mitad y extrayendo las gónadas con una cucharilla. Las gónadas con las partes anaranjadas, más o menos intensas, que encontramos dentro del erizo formando un círculo. Lo hacemos sobre un plato para recoger el "caldito" del interior.

 

La merluza la podemos cortar en rodajas, pero yo opté por retirarle la espina central y cortarla en lomitos más o menos de 6 cms.

 

 

 

Al pescado, una vez limpio de espinas, le ponemos sal y lo dejamos mientras preparamos la salsita.

En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla bien picadita hasta que esté blanda.

Añadimos los erizos y el agua que tenían dentro. Damos unas vueltas, añadimos el caldo de pescado y dejamos a fuego suave durante unos 5 minutos. Rectificamos de sal.

Trituramos la salsa para que quede más fina, pero si os gusta encontrar los trocitos de cebolla y erizo, podéis dejarla así. Añadimos la leche evaporada o la nata y dejamos a fuego suave, nuevamente unos 5 minutos.

Mientras tanto, pasamos los trocitos de merluza por harina y los freímos ligeramente, sin pasarlos demasiado. Reservamos.

En una cazuela baja, ponemos la salsa de los erizos y colocamos el pescado ya frito sobre ella. 

Ponemos a fuego suave agitándo la cazuela con frecuencia para que no se agarre al fondo. Damos la vuelta y apagamos el fuego. Cubrimos la cazuela y dejamos. Como siempre os digo, no debemos cocinar el pescado en exceso para que no resulte seco.

Para servir, podemos hacer un rosetón con patatas. Cortamos las patatas en rodajas finas y las colocamos en una sartén con muy poco aceite. Dejamos que se doren por un lado y ayudándonos de un plato, les damos la vuelta y doramos por el otro lado.

Colocamos el fondo de patatas en el plato y le ponemos la merluza y un poco de salsita encima.

Notas:

Aunque yo lo hice con merluza, queda igual de bueno con otro pescado; rape, rodaballo, gallos, etc.

En lugar de leche evaporada, podéis utilizar nata.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

SOPA DE RAPE Y ERIZO Y XXII FESTA DO OURIZO EN SAN CIPRIAN (CERVO)

 

Como podéis ver en el cartel que acompaña esta entrada, el próximo sábado, día 09 de marzo, se celebrará en San Ciprián, Ayto. de Cervo (Lugo) la XXII Festa do Ourizo.

Este año habrá alguna novedad en relación a las fiestas de años anteriores. Una de esas novedades y de la cual me siento tremendamente orgullosa, es que desde el Concello hayan pensado en mí para una charla sobre el erizo.

Además de lo que yo pueda aportar para que os animéis a probar este delicado manjar, estarán mano a mano dos de los cocineros más importantes del panorama gastronómico gallego; Pepe Solla (Casa Solla) y Xosé T. Cannas (Pepe Vieira "Camiño da Serpe"), ambos poseedores de una estrella Michelín, que nos deleitarán con un show-cooking en el que elaborarán platos con el erizo como protagonista.

Así que, como no podía ser de otra manera, os invito a tod@s a acercaros a este paraíso conocido en toda Galicia como "Península de la paz". San Ciprián os espera!!

Y qué mejor manera de incitar a que disfrutéis de este preciado manjar, que con una receta sencilla y sabrosa. 

SOPA DE RAPE, GAMBAS Y ERIZOS DE MAR

para 4 raciones abundantes:

2 rapes de ración

6 gambas

4 erizos de mar

1/4 de cebolla

1 diente de ajo

perejil picado

sopa ( fideo, maravilla)

aceite de oliva virgen extra

sal

 

En primer lugar retiramos las espinas centrales a los rapes. Pelamos las gambas y aprovechamos las cáscaras y las espinas del pescado para hacer un caldito.

Ponemos 1 lt. de agua a hervir e introducimos las espinas, las pieles y las cabezas de las gambas e infusionamos durante unos 8 minutos.

Colamos y reservamos.

Limpiamos los erizos, reservando las yemas anaranjadas y el líquido interior. 

En una olla, ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen y pochamos la cebolla y el ajo bien picaditos.

Antes de que tomen color, añadimos el rape cortado en trocitos muy pequeños así como las gambas y los erizos.

Dejamos que doren ligeramente y añadimos el caldo que teníamos reservado y colado. Espolvoreamos el perejil y rectificamos de sal. En este punto añadimos también el agua de los erizos.

En cuanto empiece a hervir, añadimos la pasta. Yo utilicé la variedad "maravilla" pero un fideo fino tambien queda estupendo. Dejamos unos 5 minutos y apagamos. 

Servimos bien caliente.

Nota:

* Atrevéos a probar el erizo "en crudo". Entrará en vuestra boca, todo el sabor del mar.

* Si os resultan muy potentes, probadlos en alguna preparación sencillita como esta sopa.

* No pongo cantidad en la pasta porque según os guste más espesa o más clarita, pondréis más o menos.

* Otra receta con erizos de mar como protagonista: Pescadilla con wakame y salsa de erizos de mar

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com