SARDINAS RELLENAS DE JAMON (Tutorial: cómo sacar espina central)

Se acerca la fecha más mágica del año, el San Juan. Las hogueras se encenderán por toda Galicia y se espantará el "meigallo" saltando tres veces por encima de una de ellas (en algunos lugares hasta 9 veces).

Las brasas se prepararán para asar las sardinas que se encuentran en su mejor momento. De ahí el dicho " Polo San Xoan, a sardiña molla o pan ", lo que no necesita traducción, ya que con la grasilla que tienen en su interior, al asarse, mojan el pan en el que se apoyan para ser degustadas.

Pero no solo de sardinas asadas viven los gallegos en estos días. Las sardinas se preparan de muy diversas maneras y es ahora durante la epoca estival cuando hay que dar rienda suelta a la imaginación culinaria y no repetir receta de sardinas durante estos meses....

Por esta razón, os voy a enseñar una manera estupenda de sorprender a vuestras familias con unas sardinas rellenas de jamón y hechas al horno. Además os explico lo facilisímo que resulta limpiar y retirar la espina central si tenemos prisa y nos encontramos mucha gente haciendo cola en la pescadería....

SARDINAS RELLENAS DE JAMÓN



Ingredientes: ( 2 personas)

8 sardinas grandes
200 grs. de jamón serrano
2 cebollas
1/2 pimiento rojo
4 patatas medianas
perejil
pan rallado
aceite de oliva

Partiendo de unas sardinas bien fresquitas, les quitamos la tripa y la cabeza. A continuación empezamos metiendo el dedo pulgar por la zona del vientre para separar la espina de la carne.

Seguimos bajando hasta llegar a la cola. Hacemos lo mismo por la otra parte de la espina y tiramos de ella con cuidado de que no arrastre carne consigo.

Una vez llegamos al final, tiramos fuerte y se desprende totalmente.

Las zonas laterales de la sardina se cortaran con una tijera para eliminar las pequeñas espinas que quedan en el vientre. Se lavan y se dejan escurrir bien. Salamos y reservamos.

Mientras vamos preparando la base de patatas y cebolla. Cortamos las patatas en rodajas finas y la cebolla en juliana. Freimos ligeramente y escurrimos.

En una cucharada de aceite pochamos la otra cebolla picada pequeñita junto con el pimiento rojo. Añadimos una pizca de sal y perejil picado y dejamos hasta que esté blandita.

Ponemos la capa de patatas en una fuente resistente al horno. Sobre ella, cuatro sardinas abiertas y sobre éstas, una cucharada de la fritada.

Sobre el picadillo de cebolla/pimiento/perejil, colocamos una loncha de jamón serrano. Yo utilicé de la parte del codillo, es la que más me gusta por ser mucho más jugosa que el resto.

Cubrimos con otra sardina y espolvoreamos con pan rallado.

Vertemos un chorrito de aceite de oliva sobre las sardinas e introducimos a horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos.

El resultado es un plato nutritivo, completo y delicioso !!! Y además no deja olor a sardina en casa....

MARISCOS VARIADOS: Preparación

La cocina de Lechuza, se va a tomar unos días de descanso. Como en la mayoría de las casas, éstos días son un ir y venir de familiares, visitas inesperadas, tardes enteras haciendo experimentos en la cocina, en fín, una locura total !!
Por eso, os dejo unos platitos de mariscos muy básicos, que estoy segura os pueden ser útiles en estos días de tanto trajín.

Si el marisco está vivo, deberemos introducirlo en agua fría bien salada y un par de hojas de laurel. En caso de que estuviese ya muerto, lo metemos en agua hirviendo.


CENTOLLA COCIDA



Para cocer una centolla(muerta) de aprox. 1 kgs., procederemos de la siguiente manera:

Ponemos una olla con agua, lo suficientemente grande para que cubra la pieza. Dejamos que hierva a borbotones. Le ponemos 2 hojas de laurel y unas 4 o 5 cucharadas colmadas de sal gruesa.

Introducimos la centolla y dejamos cocer durante unos 25 minutos. Pasado éste tiempo, retiramos del agua y dejamos enfriar. Lo partimos y servimos.

BUEY DE FRANCIA(Buey de mar)



El procedimiento es el mismo que para la centolla.

Con el caldito del cuerpo podemos hacer una cremita para unos canapés.



Mezclamos el caldito y los corales del cuerpo con un poco de miga de pan y medio vasito de vino Alvariño. Queda estupendo con pan recién tostado.

CIGALAS COCIDAS


Para cocer unas cigalas procedemos de la misma manera, pero con la diferencia de que cocerán unos 8-10 minutos máximo.

Una vez pasado este tiempo, las escurrimos y rápidamente las introducimos en un barreño con agua fría, hielo y un buen puñado de sal.

Así enfriarán rápidamente y se endurecerá la carne.

CIGALAS A LA PLANCHA


A las cigalas, les damos un corte por la parte del vientre desde el final de la cabeza hasta la cola. Las adobamos con unos ajitos picaditos, sal gruesa y perejil picado.

En una sartén o plancha, ponemos un hilillo de aceite y las vamos cocinando primero por la parte abierta para que "sellen" y dos minutos más tarde por la parte de la espalda.

Servimos bien calentitas.

LANGOSTINOS COCIDOS

Procederemos de la misma manera que con las cigalas, pero cociendo unos 5 minutos unicamente.Una vez cocidos, los introducimos en agua fría con hielo y sal durante unos 3 minutos para que enfríen lo más rápidamente posible.

Servimos con una salsa rosa elaborada con mahonesa, ketchup y unas gotitas de tabasco.


NECORAS COCIDAS



El procedimiento es igual que para el buey y la centolla. Cambia el tiempo de cocción que en éste caso no deberá sobrepasar los 7 minutos para un kilo de nécoras.

Si no sabéis distinguir la nécora macho de la nécora hembra, en esta foto ya no os quedará ninguna duda. Enseñan claramente su DNI.



Y recordad siempre que el marisco "vivo" se cuece en agua fría y el "muerto" en agua hirviendo.

Un consejito: si queréis congelar marisco cocido, lo podéis hacer de la siguiente manera; una vez cocido lo dejamos enfriar y no tiramos el agua. En ella mojamos un paño de cocina limpio y lo escurrimos. Con el paño mojado envolvemos la/las piezas de marisco(frío) que queremos congelar y apretamos bien. Introducimos en una bolsa hermética y congelamos. El paño le ayuda a mantener la humedad y no quedar seco.

Para consumirlo, sólo tenemos que dejar que se descongele a temperatura ambiente y listo !!

Si buscáis más marisquitos, pinchad en los enlaces:

Almejas a la marinera

Almejas en salsa verde

Camarones cocidos

Mejillones

Navajas a la plancha y en salsa marinera

Percebes cocidos

Vieiras al horno estilo "Lechuza"

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CHIPIRONES ENCEBOLLADOS ( con paso a paso de cómo limpiar los chipirones)

Si estáis cansados de tomar siempre los chipirones fritos, una manera ideal de preparlos es ésta: chipirones encebollados. Se hacen en poco tiempo y el resultado es muy rico.



Quizá lo más engorroso, sea limpiar los chipis. Pero siguiendo mi paso a paso, os resultará sumamente fácil. O al menos, eso espero.

En primer lugar, los chipirones nos los suelen vender sin limpiar tanto frescos como congelados, por lo que es esencial saber limpiarlos bien y aprovecharlos al máximo.

Yo lo hago así; primero tiro de la cabeza y con ésta vienen las tripas.

de un lateral de la cabeza, desprendo una "pieza" a la que yo llamo "corbata". No tengo ni idea de su nombre real, pero a mí me gusta éste.

con unas tijeras, separo la cabeza (justo por encima de los ojos) del resto que no sirve para nada.Bueno, si los váis a hacer en tinta, entre las vísceras se encuentra la bolsita de la tinta, pero en ésta receta no la utilizaré.

del interior de la vaina, retiro todos los restos y la pluma transparente que se encuentra dentro.

Esto es finalmente lo que vamos a utilizar para nuestra receta.

finalmente, tiro de la piel que sale con mucha facilidad.

Es importantísimo lavar cada parte con abundante agua corriente. Dentro de la vaina se encuentra muchas veces una cantidad importante de arenas que estropearían nuestra receta.

Ahora ya tenemos los chipirones listos para la cazuela!!




CHIPIRONES ENCEBOLLADOS



1 kgs. de chipirones (calamares pequeños)
3 cebollas
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla pinchada en un palillo
1 vasito de vino blanco
sal y perejil

*acompañamiento: un arroz blanco

Como ya tenemos los chipirones limpios y bien escurridos, dejamos las corbatas y las cabezas enteras y cortamos los cuerpos en anillas de unos 3 cms.

En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas en juliana junto con los ajos picados y el pimiento rojo en tiras. La guindilla la añadimos pinchada a un palillo para poder retirarla sin problemas y que nadie se la lleve a la boca.

Dejamos que se haga unos 5 minutos y añadimos los chipirones y el pimentón dulce. Damos unas vueltas rápidas para evitar que se queme y tome un sabor amargo.

Agregamos el perejil, el vino blanco y medio vasito de agua y dejamos que cueza todo junto a fuego medio durante unos 20 minutos. Es mejor no pasarnos con el líquido, pues al cocer, los chipis van a soltar bastante agua.

Pasado éste tiempo, el aspecto sería este.

Cuando estén blanditos, rectificamos de sal y servimos con un arroz blanco.



Os animáis a probarlos?

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Confesión de la cocinera:

Esta receta la había publicado en una de mis primeras entradas pero tengo que admitir que las fotografías no eran del todo de mi agrado. Ahora la he vuelto a hacer y publico nuevamente esta receta con fotografías más claras y con un paso a paso de la limpieza de los chipirones que en la entrada anterior no aparecía.