COCINA BÁSICA: ARROZ CALDOSO CON BACALAO Y GAMBAS

Entre quienes se enfrentan a los fogones por primera vez, existe la creencia (errónea, por cierto) de que para elaborar un plato para sorprender, es necesario dejarse el sueldo del mes y parte del otro..nada más lejos de la realidad.

En los cursos de cocina básica que impartí, intenté explicarles a los jóvenes que asistieron, que lo más importante es que los productos utilizados sean de confianza y que pongan todo su cariño en la receta. Con esos dos pilares, el éxito está garantizado.

Leyendo en el título de la receta "bacalao y gambas" se encienden enseguida las luces de alerta; productos caros. Pues no es así. El bacalao que utilicé en este arroz no me costó más de 2 euros y las gambitas (congeladas por supuesto) otros 2 euros. Evidentemente habría que sumarle el precio de los demás ingredientes, pero os aseguro de que es un plato económico. 

ARROZ CALDOSO CON BACALAO Y GAMBAS

Ingrs. para 4 personas

200 grs. de migas de bacalao desaladas

200 grs. de gambas (descongeladas)

400 grs. de arroz corto Sabroz

1 lt. de caldo de pescado (y algo más)

1 tomate grande maduro

2 dientes de ajo

1 sobre azafrán en polvo

1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero

sal

aceite de oliva virgen extra

 

 

Es muy importante, en todos los arroces que lleven pescado, evitar que éste se cocine en exceso. Por tanto lo haremos de la siguiente manera.

En una cazuela ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar en las cuales doramos ligeramente los ajos picados.

Añadimos las gambas peladas y sofreímos. Retiramos con una espumadera y reservamos.

En el mismo aceite donde hicimos las gambas, añadimos el bacalao y damos unas vueltas retirándolo también con una espumadera y reservando.

 

Ahora tendremos un aceite aromatizado estupendo en el que vamos a añadir el tomate rallado y cocinar unos minutos antes de añadir el arroz.

Cuando haya evaporado el agua del tomate, introducimos el arroz en la cazuela y sofreímos dándole vueltas continuamente hasta que se impregne bien de los sabores.

Añadimos la cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero que además de color, dará un sabor estupendo al guiso.

 

Seguidamente cubrimos con el caldo que habremos elaborado con espinas, pieles y demás zarandajas que nos sobran cuando limpiamos el pescado. 

Añadimos el azafrán en polvo o colorante alimentario, lo que os venga bien.

 

Rectificamos de sal y dejamos hervir a fuego suave durante unos 18 minutos. Este tipo de arroz tarda un poquito más en estar listo, así que tened caldito a mano para aumentar si hace falta.

Como estamos preparando un arroz caldoso, si vemos que nos queda muy seco, añadimos más caldo. Finalmente, agregamos las gambas y el bacalao que, si os acordáis, habíamos hecho al principio de la receta.

Tanto el pescado como las gambas, habrán soltado jugos que por supuesto irán directamente a parar al arroz.

Revolvemos y dejamos que se calienten estos dos últimos ingredientes. 

Servimos sin esperar más. En caso contrario, el arroz absorberá todo el líquido y quedará seco. No es malo, simplemente no sería un arroz caldoso ;).

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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COCINA DE RECICLAJE: PASTEL DE POLLO Y BERENJENA

Ponemos de disculpa la crisis, pero aprovechar las sobras de una comida y transformarlas en otra totalmente distinta, debería ser de cumplimiento obligatorio. 

En mi casa materna, pocas veces se tiraba algo, mi madre disfrazaba los restos, eso sí, casi siempre en croquetas, ropa vieja y en pastelitos. 

Hoy os traigo un plato que hago pocas veces pero cuando lo presento en la mesa, todos disfrutan como si fuese de fiesta.

Yo utilicé un resto de pollo y lomo asado de dos comidas distintas. Habitualmente, guardo en el congelador los restos cuando no son lo suficientemente abundantes para un plato. Así cuando junto bastante cantidad, es cuando me pongo con este tipo de elaboraciones.

He utilizado berenjena pero también se puede poner calabacín o una mezcla de ambos. 

PASTEL DE POLLO Y BERENJENA

Ingrs. molde de 12cms. x 24cms. x 7cms.

2 berenjenas

300 grs. de restos de asado (pollo, lomo,etc.)

75 grs. de bacon ahumado en dados

4 huevos

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 cucharada sopera de tomate frito

sal

Pan rallado

aceite

 

Las berenjenas las lavamosy las pelamos. Una de ellas la cortamos en ruedas finas. La otra en dados. Tanto a unas como a las otras les ponemos sal y las dejamos en un escurridor para que suelten el agua que tienen. Antes de utilizarlas las enjuagamos y dejamos escurrir de nuevo.

 

Las rodajas de berenjena las pasamos por la sartén y las doramos muy ligeramente. Reservamos sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

 

En una sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla picada, el pimiento rojo y los dados de berenjena. Dejamos que se cocine a fuego suave hasta que esten tiernas las verduras.

Las carnes las picamos a cuchillo o con la picadora, eso es indiferente. Las añadimos a la sartén junto con el bacon ahumado.

Una vez estén las carnes integradas, añadimos el tomate frito y dejamos que reduzca. La cebolla, el pimiento y la berenjena habrán soltado líquido al cocerse, así que es conveniente que se evapore para que el pastel cuaje perfectamente.

Cocinamos destapado y despues de unos 15 minutos, dejamos que enfríe. Cuando esté frío, añadimos los cuatro huevos batidos a la mezcla.

Para cocer el pastel, he utilizado un molde tipo cake, pero se puede hacer en cualquier tipo de molde. Lo engrasamos y lo cubrimos con pan rallado, eliminando el exceso.

En el fondo del molde, ponemos una capa de berenjena en rodajas que teníamos reservada.

Vertemos la mitad del preparado de carne y nuevamente una capa de berenjena. Terminamos con el resto de la mezcla y cubrimos todo con la última capa de rodajas de berenjena.

Metemos a horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo durante unos 35/40 minutos.

Antes de desmoldar, dejamos que se entibie para que no se desmorone al volcarlo.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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MARUCA GUISADA EN OLLA GM

No me cuesta reconocer que estaba equivocada cuando dudaba de las capacidades de las ollas programables. 

Llevo varios meses utilizando una, concretamente la olla GM mod. E y he comprobado que los platos cocinados en ella, una vez que le coges el puntito, no difieren en sabor ni en aspecto a los cocinados en olla tradicional. Eso sí, con un considerable ahorro de energía y de tiempo.

Mi cocina es, salvo en contadas ocasiones,  100% tradicional y así va a permanecer, pero ahora cuento con la ayuda inestimable de la olla programable GM. Su utilización no difiere mucho de la una olla a presión, por lo que quienes estéis acostumbrados a cocinar con ese tipo de ollas, valoraréis además, el hecho de que podemos dejar la olla programada para la hora en la que queremos tener la comida lista.

Dicho todo esto, vamos con la receta de la maruca.

Para quienes tengan dudas sobre este pescado, les puedo decir que está considerado como la hermana "pobre" del bacalao, pero nada más lejos de la realidad. Una buena  maruca, no tiene nada que envidiarle al bacalao.

 

La maruca es un pescado que hace años, cuando era traída a tierra por los rudos marineros del Gran Sol, se reservaba para el consumo particular. En el barco se le daba el mismo tratamiento que a los bacalaos. Es decir, se limpiaba, se abría por la mitad y se salaba. Era muy habitual que se regalase ya que en el mercado no alcanzaba el precio del bacalao.

Actualmente, se codea con los pescados más interesantes en el mostrador de nuestras plazas y mercados.

MARUCA GUISADA EN OLLA GM

 

Ingrs. para 2 personas

4 trozos de maruca (desalados)

2 patatas grandes

½ vaso de guisantes congelados

2 zanahorias

1 cebolla pequeña

½ vaso de aceite de oliva virgen extra

½ cucharadita (de café) de orégano

sal

1 cucharadita (de café) de pimentón dulce de la Vera

La maruca que utilicé, me la regalaron este verano. Una de las ventajas de trabajar cerca del puerto pesquero, es que, cuando te quieren agradecer algo, lo más normal es que te obsequien con algún pescado, cosa que como ya sabéis agradezco más que si me regalasen un bolso !

Se trataba de una maruca salada de unos 4 kilos de peso. El tratamiento es idéntico que con el bacalao. Primero cortamos en trozos. Lavamos bien y dejamos 24/48 horas en remojo en agua fría, cambiandole el agua cada 8 h. y a poder ser, dentro del frigorífico para evitar que fermente y se estropee el pescado.

Una vez bien desalada, la dejamos escurrir sobre una rejilla. Cocinamos lo necesario y el resto lo podemos congelar en bolsas (mejor al vacío para que no se enrancie) hasta nuevo aviso..

 

Preparamos el aceite de pimentón, mezclando en crudo los dos ingredientes y revolviendo bien. Dejamos que repose para que el pimentón se asiente.

En el fondo de la olla, es decir, en la cubeta (cerámica en este caso) puse la cebolla cortada en juliana, las patatas en trozos grandes, la zanahoria en rodajas y los guisantes congelados por encima. Salamos.

Encima de todo, coloqué el pescado. Por encima vertí el aceite de pimentón.

Espolvoreé con el orégano y sin más cerré la olla. No añadí más líquido por dos motivos; el pescado, las patatas, la cebolla y los guisantes van  a soltar agua que se mezclará con el aceite y nos dejará una salsita maravillosa. Si ponemos mucho líquido, todo el sabor del pescado irá a parar al caldo y se perderá la "esencia" del plato.

Podéis ver el antes y el después de la cocción.

Programé 8 minutos, en el menú "guiso", una temperatura de 140ºC y una presión media. Pasado ese tiempo, la olla emite unos pitidos y nos avisa de que la comida está lista. Si no apagamos, lo hace ella sola manteniendo la comida caliente.

Levanté la válvula para que saliese la presión y casi me emociono del resultado...

Tanto las patatas como las demás verduras quedaron bien cocidas y sin deshacerse. El pescado, al estar arriba de todo, se cocinó sin nadar en agua (ya lo hizo en vida) y conservando todo su sabor.

 

En el post de los callos os expliqué un poco por encima las características de la olla GM y su utilización. Si queréis más info, sólo tenéis que pinchar el enlace siguiente: INFO OLLA GM .

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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PECHUGAS DE POLLO GRATINADAS CON MOSTAZA Y QUESO

¿Qué pasa cuando empezamos un bote de mostaza para un plato ? pues que nos queda un resto y tenemos que utilizarlo en otro, no?

Pues eso mismo es lo que me pasó a mí. Hice una salsa de mostaza para acompañar los gnocchi al pesto y todavía me quedaba la mitad del frasco.

Es muy habitual que vayan quedando restos de cosillas en el frigorífico que luego acaban estropeándose si no los consumimos pronto. Así que antes de que esto ocurriese, decidí utilizar la mostaza antigüa cuanto antes.

La mezcla de nata, mostaza y queso rallado hace una capa protectora en la pechuga de pollo que impide que pierda jugos y quede extremadamente tierna. Haced la prueba y me daréis la razón.

PECHUGAS DE POLLO GRATINADAS CON MOSTAZA Y QUESO

Ingrs. para 2 personas

2 pechugas de pollo 

½ tarrina de queso de untar (tipo philadelphia)

2 cucharadas soperas de mostaza a la antigüa

queso rallado al gusto

aceite

sal de ajo

Es una receta muy sencilla que se prepara en muy poquito tiempo. Incluso podemos dejar las pechugas listas en la nevera y hornearlas al día siguiente. Eso sí, dejadlas bien cubiertas con plástico de cocina para evitar que se sequen y por otro lado se mezclen olores.

Yo partí de dos pechugas de pollo enteras. Si no os atrevéis a filetear las pechugas vosotr@s, decídselo al carnicero. Encantado os cortará el pollo a vuestro gusto. Esto es algo que siempre aconsejo; comprad el pollo entero. Sale mucho mejor de precio que si lo compramos despiezado.

Bueno como iba diciendo, abrimos las pechugas en forma de libro. No es conveniente dejarlas muy finas, pero esto es al gusto de cada uno.

Las adobamos con la sal de ajo y las dejamos unos minutos que cojan sabor mientras preparamos la cobertura.

Mezclamos el queso de untar con la mostaza.

En una bandeja de horno, ponemos un chorrito de aceite. Algo menos de una cucharada sopera. Colocamos las pechugas encima y bien extendidas.

Untamos abundantemente cada pechuga con la mezcla de queso/mostaza.

Por encima, colocamos el queso rallado que cubra la totalidad de la pechuga. Apretamos un poco con las manos para que se "peque" bien a la mostaza.

Horneamos a 180ºC con calor arriba y abajo, durante unos 10 minutos o hasta que veamos que la corteza está fundida y dorada.

Aunque los bordes quedan bien morenitos, no saben a quemado, así que servidlos con la pechuga, el sabor es buenísimo!!

Acompañé con una fresca ensalada que contrasta a la perfección con la contundencia del sabor de las pechugas.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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TORTITAS CON BACALAO Y PIQUILLOS EN SALSA DE SURIMI

Aunque a simple vista puedan parecer filloas o crêpes, les he llamado "tortitas" por su grosor. Aunque lleven los mismos ingredientes en la pasta, para mí una filloa es infinitamente más fina.

 

El secreto de una buena filloa es precisamente con una pasta ligera y con poca cantidad, hacer que se extienda por toda la sartén en una capa lo más fina posible.

Hay dos maneras para que queden así gorditas; hacer una pasta más espesa de lo habitual o hacer una pasta ligera y poner más cantidad en la sartén.

Normalmente hago las filloas con caldo del cocido; es decir, con el agua resultante de cocer las carnes (ternera, pollo, costilla, etc.). En esta ocasión, he utilizado un  caldo de pescado, quería complementar el sabor del relleno.

En mi congelador siempre hay caldos (fumets) de todo tipo; verduras, carnes y pescados. Nunca tiro el agua de cocer un pescado o unas verduras, son un buen aliado a la hora de elaborar recetas. Tenedlo en cuenta.

Por otro lado, la salsa fue de improvisación total y el resultado es más que aceptable. Si no decís que está hecho con palitos de mar (surimi) a lo mejor "cuela" que está hecha con langosta!

TORTITAS DE BACALAO EN SALSA DE SURIMI

 

para las tortitas:

 

medio litro de caldo de pescado

2 huevos

100grs. harina de tortitas y crepes de Santa rita 

tocino ibérico(para untar la sartén)

 

para la salsa:

5 palitos de surimi

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de salsa de tomate frito

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

para el relleno:

1 tarro de mousse de bacalao Conservas Rosara

1 tarro de pimientos del piquillo confitados Conservas Rosara

De este plato, lo que más tiempo lleva es hacer las tortitas. Necesitan su tiempo de reposo, así que manos a la obra.

El caldo de pescado deberá estar a temp. ambiente, así se integrará la harina mejor. Para hacerlo utilizaremos unas varillas. No utilicéis todo el caldo, ya que si os queda muy espeso, tendréis para ir aligerando el amoado. De todos modos, podéis echar mano de agua. Rectificáis de sal y ya está.

Dejaremos reposar el amoado (así se llama aquí en Galicia a esta mezcla) durante una media hora. Pasado este tiempo, añadimos los huevos bien batidos.

Para hacer las tortitas, engrasaremos la sartén con un trocito de tocino ibérico pinchado en un tenedor. Yo usé una sartén de 16 cms. de diámetro. Es un tamaño estupendo para este tipo de elaboraciones.

Vertemos un cacillo de amoado y lo extendemos inclinando la sartén, que cubra toda la base. Dejamos que se cocine unos minutos y cuando se levanten los bordes, damos la vuelta. Si no os atrevéis a utilizar los dedos, hacedlo con una espátula. 

Cubrimos cada mitad de las tortitas con la mousse de bacalao, doblamos y ponemos un pimiento del piquillo abierto en abanico. Volvemos a doblar y reservamos.

 

 

Para la salsa, ponemos el aceite a calentar. Picamos la cebolla y los palitos de surimi y dejamos que "suden" unos minutos. Añadimos el tomate frito y dejamos a fuego suave. Podemos aromatizar con pimienta negra, le da un toque exquisito.

Una vez esté todo bien blandito, pasamos por la picadora y trituramos. Si nos queda muy densa, podemos añadirle una cucharada de fumet de pescado. Reservamos.

 

Para servir las tortitas, podemos hacer de dos maneras;

Sobre una base de salsa colocamos dos tortitas por persona.

 

O servimos las tortitas en una fuente, con un poco de salsa para que cada comensal le ponga la cantidad que estime oportuna.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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