31 de mayo de 2008

RECETA GALLEGA: EMPANADA DE BERBERECHOS (CROQUES) CON MASA DE MAIZ ( MILLO)

Una vez más me decanto por mostraros uno de los platos más típicos de mi tierra Galicia; la empanada de millo ( maíz ).
Pero no es cualquier empanada. Es una empanada característica de las Rias Baixas gallegas. Yo no la probé hasta que fuí a una boda a Noia ( A Coruña) y la pusieron como aperitivo. No dudé en preguntar cómo se hacía aquella empanada de berberechos y conseguí que me dieran la receta.
La masa es completamente distinta a la masa de trigo. La masa de maíz, no liga. No se puede extender con rodillo. Es muy curiosa pero muy rica.
Si tenéis pensado viajar a Galicia, no dejéis de probar la empanada de millo. La podréis encontrar con relleno de: berberechos, berberechos y bacalao, zamburiñas, vieiras, sardinas pequeñitas( aquí llamadas "xoubas" o "parrochas"), e incluso de congrio.
En Coruña(ciudad) es muy dificil, por no decir imposible, encontrar harina de maiz y de centeno para su preparación, por lo que cada vez que voy a Noia, suelo acudir al Mercado Central y allí la venden ya mezclada en la proporción adecuada( lleva maiz, centeno y un pelín de trigo). También venden la masa ya preparada y luego en bolsitas la puedes congelar hasta que la utilices.
Este tipo de masa es muy adecuada para las empanadas de marisco y de pescado. Forma una costra crujiente en el horno y su interior queda jugosito y muy rico.
Tiene varios truquillos que según vayáis leyendo la receta, iréis descubriendo.

EMPANADA DE BERBERECHOS CON MASA DE MAÍZ
Empanada millo cerca entera

Empanada millo porción cerca



 

500 grs. de masa de maíz :Empanada millo - masa+

Ingr. de la masa:
300 grs. de harina de maíz amarillo
150 grs. de harina de centeno
50 grs. de harina de trigo
40 grs. de levadura prensada
1 taza de agua templada

otros ingredientes:
500 grs. de berberechos
1 cebolla grande
1 tomate maduro rallado
1 cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva virgen
Para la elaboración de la masa, mezclaremos los tres tipos de harinas con la sal y disolveremos la levadura en una taza de agua templada. Añadimos el agua poco a poco a las harinas hasta conseguir una mezcla homogénea que no se pegue a las manos. Dejamos reposar en un sitio templado y cubierta con un paño durante una hora.

Mientras tanto, abrimos los berberechos al vapor y deshechamos las conchas.
 
Berberechos noia cerca

Berberechos desconchados 1

Ponemos en una sartén, unas 4 cucharadas de aceite y doramos la cebolla picada y sin que tome color. Le añadimos una pizca de sal y el pimentón.
 
Empanada millo sofrito
Finalmente el tomate rallado y dejamos que evapore el líquido.
 
Empanada millo sofrito tomate

Lo más divertido de ésta receta es forrar el molde. Bueno, lo más divertido y lo más complicado al mismo tiempo. Como dije arriba, ésta masa no se puede estirar, por lo que hay que proceder de la siguiente manera:
mojamos las manos en aceite y tomamos una porción pequeña de la masa. La aplastamos entre las manos lo más fina posible. La ponemos en el molde que tambien habremos engrasado previamente. Tomamos otra porción de la masa y procedemos de la misma manera. La colocamos al lado de la anterior y con los dedos o con un tenedor las "pegamos" juntas. En la foto veréis mejor lo que quiero decir:
 
Empanada millo det.mano
Empanada millo base

Una vez cubierta la base del molde, ponemos la mitad del rustrido de cebolla que teníamos enfriando.
Cubrimos con una capa abundante de berberechos.
 
Empanada millo con berbes

Sobre éstos ponemos el resto de la cebolla.
 
Empanada millo berbes y cebolla

Y pasamos a la parte más complicada del proceso, que es poner la tapa de la empanada.
De la misma manera que hicimos la base, vamos tomando porciones de la masa y aplastándolas con las manos. Colocamos la primera pieza del puzzle y seguimos con las restantes. Ahora sí que con la ayuda de un tenedor, iremos juntado y cerrando todas las uniones. Es importante que quede lo más fina posible.
 
Empanada millo det. tapa

Los huecos que puedan quedar los taparemos con trocitos de masa. Con el tenedor, tambien juntamos los bordes para sellarlos.
Una vez tapada nuestra empanada, le vertemos un par de cucharadas de aceite por encima. Este tipo de masa quiere bastante aceite para "cocerse" adecuadamente.
Otra cosa importante es "pre-cortar" la empanada. Me explico: cuando la empanada salga del horno su corteza va a estar tan crujiente, que va a ser imposible cortar las porciones sin que se deshagan. Por eso, es importante dar los cortes a la masa antes de introducirla en el horno. Aquí podéis ver los dos tipos que yo hago; porciones cuadradas y porciones triangulares.

Empanada millo cortes cuadrados
Empanada millo cortes triangulares

Pasado todo este trabajo, procedemos a hornear la empanada en horno fuerte, 190º aproximadamente 40 minutos. Bueno como siempre digo, depende de cada horno y del molde. Yo utilicé molde de cristal y tarda un poquito más que si el molde fuese metálico.

Una vez horneada, dejamos enfriar un poquito. Está más rica templada que caliente.
Con un Alvariño o un Treixadura bien fresquito, seguro que ésta porción entra de maravilla:

Empanada millo porción triangular++++

Os dejo echar un vistazo a su interior para que veáis que pinta más jugosita tiene:

Empanada millo det.interior cerca

OTRAS RECETAS MÍAS DE EMPANADA:

Empanada de calamares

Empanada de carne

Empanada de pulpo

Empanada de xoubas (sardinas)

Empanada de xoubas (otra)

Empanadillas de carne picada

28 de mayo de 2008

Desde hoy, podréis encontrar en la parte lateral derecha de mi blog un nuevo listado de blogs internacionales. Es el Great Cooks Blogroll, al que me he apuntado. Os dejo un enlace por si queréis anotaros y así conocer a más blogueros "cocinillas" de todo el mundo.( Está en inglés)
Pinchar en el enlace siguiente: Simple Daily recipes

27 de mayo de 2008

TARTA DE QUESO CON COBERTURA DE BIZCOCHO

En la vida hay veces que intentando sorprender a alguien, pues resulta que la sorprendida es una misma.
Ésto me pasó cuando hice la siguiente receta. No tengo ni idea de dónde la copié, además lo hice de una forma "telegráfica", tipo; engrasar molde,batir ingr. tarta, verter y hornear.....seguramente algo se me olvidó.
Se trata de una tarta de queso, a la que se le añaden los ingredientes de un bizcocho. Supuestamente, en el horno se "invierten" los ingredientes, quedando el bizcocho arriba y la tarta abajo. Luego al desmoldar, se queda el bizcocho abajo y la tarta de queso arriba.......bueno creo que os estoy mareando un poco.!!
El caso es que yo hice todo lo que tenía escrito, paso a paso y el resultado no fué el esperado......me quedó el bizcocho abajo y la tarta arriba, con lo cual al volcarla, quedaba el bizcocho arriba y la tarta debajo......SIN EMBARGO.... CREO QUE DESCUBRÍ LA TARTA DE QUESO IDEAL DE LA MUERTE!!!!


Conclusión: la cocina no dejará de sorprenderme nunca !!

TARTA DE QUESO CON COBERTURA DE BIZCOCHO

Tarta queso quark - entera clara

Tarta queso quark - detalle porción

Ingredientes:

(para la tarta de queso)

1 lata de 330grs. de leche condensada
300 grs. de leche entera
200 grs. de nata
500 grs. de queso quark
4 huevos


(para el bizcocho)

3 huevos
90 grs. de azúcar
90 grs. de harina
1/2 cucharadita de levadura Royal

(para bañar el molde)


100 grs. de caramelo líquido

Primero caramelizamos un molde redondo. Yo utilicé uno de 30 cms. de diámetro. Las paredes del molde las mojamos con un poquito de aceite de girasol, que evitará que se pegue la tarta.

Tarta queso quark - caramelo

En un bol, vertemos la leche condensada, la leche entera, la nata ( sin montar) el queso quark, y los huevos.

Tarta de queso quark- pasos
Tarta queso quark - huevos

Batimos con la batidora hasta que se forme una cremita suave sin grumos.

Tarta queso quark - batido 2
Vertemos ésta preparación en el molde caramelizado. Reservamos.
Tarta queso quark - vertido molde

Ahora, mezclamos el azúcar con los huevos hasta formar una crema. Añadimos la harina mezclada con la levadura e integramos suavemente con unas varillas de silicona.

Tarta de queso quark - pasos bizcocho

Vertemos esta preparación sobre la que tenemos ya en el molde y ponemos al baño de maría en un horno precalentado a 180º aprox. durante una hora.

Tarta queso quark - vertemos

Pinchamos el centro con un palillo largo y si sale limpio, ya está lista.

Tarta queso quark -baño maria

Una vez fría, le damos la vuelta y el resultado es el siguiente:
( bueno por aquí ya habían pasado los "ratones")


Tarta queso quark - detalle corte clara
Una deliciosa y fresca tarta de queso cubierta con una fina capa de bizcocho "empapado" en caramelo que se funde en la boca.

A lo mejor os dan la vuelta en el horno y os sale otra cosa distinta que a mí......ahí ya no entro. Pero os aseguro, que si os sale "mal" como a mí, sorprenderéis a propios y a extraños y el sabor y la textura de la tarta serán incomparables.

22 de mayo de 2008

PAELLA MIXTA

Bueno, ahora que se acerca el veranito, a todos se nos antojan comiditas ricas hechas en el campo. Pero hay ocasiones en que por culpa de la lluvia hay que posponer esas salidas.
Esto fué lo que nos ocurrió el día que planeamos preparar una paellita con unos amigos. Caían "chuzos de punta" como solemos decir por aquí.
No problem. La hacemos en casita y en el horno. Y dicho y hecho.
Aunque le faltaba el saborcito a leña y aún a riesgo de parecer una "presumida", tengo que confesar que me quedó realmente fabulosa.

PAELLA MIXTA

Paella mixta plato cerca


Ingredientes: ( 6 personas)

1/2 pollo casero *
500 grs. de arroz vaporizado **
1/2 kilo de chipirones
1/2 kilo de mejillones
1/2 kilo de berberechos
1/2 kilo de langostinos
1/2 taza de guisantes
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 vasito de vino blanco
1 litro aprox. de caldito( hecho con cabezas y espinas de pescado y de langostinos)

* como el pollo pesaba unos 2 kg. utilicé unicamente la mitad
** la intención era usar otro tipo de arroz, pero al hacerlo en el horno, preferí utilizar éste para no fallar.

Paella mixta arroz

En primer lugar, cortamos y adobamos el pollo con sal y ajo. Preparamos el caldito con lo que tengamos a mano, unas espinas, unas cabezas, etc. Yo les quité las cabezas a los langostinos para aprovechar su juguito.

Limpiamos y lavamos los chipirones. Salamos y reservamos.
Sobra decir, que los berberechos llevaban un par de horas en agua con sal para que bebieran y soltaran las arenas que pudieran tener.
Lavamos bien los mejillones y los abrimos al vapor. Guardamos el agua que suelten para nuestro caldito y reservamos.

Empezamos:
En una cacerola con unas 3 cucharadas de aceite, doramos el pollo.
Paella mixta-dorando pollo
Cuando tenga colorcito, añadimos las verduritas cortadas pequeñas; cebolla, zanahoria, los dos tipos de pimientos,los guisantes, etc.
Dejamos pochar un poquito y añadimos los chipirones. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos.

Paella mixta cazuela
Cubrimos todo con el caldito y dejamos que se haga durante unos 35-40 minutos. Esto depende de la dureza del pollo. Si utilizáis pollo de granja, con 20 minutos será más que suficiente.

A partir de éste momento, paso todo ( menos el caldo) a una paella. Añado los mejillones ( no todos, dejo unos poquitos para la decoración) y el arroz y mido el caldito para que vaya exactamente el doble de caldo que de arroz. También lo pruebo para rectificar de sal.

Paella mixta arroz paellera

Paella mixta antes horno

Meto todo en el horno precalentado a 170º y espero a que hierva. A partir de ése momento, le doy unos 15 minutos de cocción, vigilando que no se me quede sin líquido. Si hace falta le añado más.

Paella mixta horno
Unos 5 minutos antes de apagar el horno, le pongo los langostinos y los berberechos por encima. En ése tiempo, se cocinaran los langostinos y los berberechos se abriran, derramando su juguito por entre los granos del arroz. El sabor que le brindan a una paella, unos poquitos berberechos frescos, es maravilloso !!

Podeis ver lo "barroca" que me ha quedado. Casi tiene más tropezones que arroz!!

Paella mixta entera cerca

Os dejo un "primer plano" de los mejillones:

Paella mixta-detalle 2

SI BUSCAS MÁS RECETAS DE ARROZ:

Arroz caldoso con mariscos

Arroz con pollo

Fritos de arroz reciclados

Paella con mariscos( en fuego de leña)

Paella de conejo


19 de mayo de 2008

RECETA GALLEGA: CONGRIO GUISADO

(foto:www.pescaenred.com)

El congrio es un pescado azul que se parece físicamente a la anguila, pero éste no se encuentra nunca en aguas dulces. Su carne es muy fina y aromática. No tiene escamas, sin embargo, su cuerpo está lleno de espinas, sobre todo la zona de la cola. Para cocinarlo en rodajas, se debe preparar la parte más cercana a la cabeza. Con la cola se preparan unos caldos o sopas de un sabor extraordinario.

Esta receta la prepara mejor que nadie mi suegra Carmucha, que ya tiene club de fans en internet.

Su preparación es muy sencilla y el resultado final una delicia.

CONGRIO GUISADO

Guiso de congrio-plato

Ingredientes:

1/2 congrio (de la parte abierta)
4 patatas grandes
1 cebolla
guisantes al gusto
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite virgen extra
1 vaso de agua
orégano
sal y pimienta blanca
laurel
azafrán en polvo


Es una cazuela ponemos las patatas cortadas en rodajas de aprox. 1 cm. de grosor. Cubrimos todo el fondo. Sobre las patatas, vamos poniendo los demás ingredientes.
La cebolla la cortamos en juliana y la intercalamos entre las patatas.
Hacemos lo mismo con los guisantes.
Finalmente, ponemos las rodajas de pescado todo alrededor. Hemos utilizado la cabeza porque el sabor que le da al guiso hay que aprovecharlo y además a mi suegra le encanta.

Mezclamos en una taza grande el aceite con el vino, el agua, la sal,la pimienta, el orégano y el azafran en polvo. Revolvemos bien y vertemos por encima, procurando bañar todo el contenido de la cazuela. Le ponemos un par de hojitas de laurel y colocamos al fuego.

Guiso de congrio-crudo

Cuando empiece a hervir, agitamos la cazuela e introducimos en el horno precalentado a 180º durante unos 15 minutos.

Guiso de congrio-cocido

Si vemos que se dora demasiado, lo tapamos.

En ése tiempo, se habrá cocido el pescado y las patatas se habrán "impregnado" del delicioso sabor del pescado.

Guiso de congrio-plato 1

Nota: os aconsejo que todo éste tipo de guisos de pescado lo preparéis
preferentemente en cazuela de barro. El resultado será un guiso concentrado y una salsita más consistente y sabrosa.




13 de mayo de 2008

REPOLLO BRASEADO

Hoy vengo reivindicativa ! Reclamo mayor atención para las guarniciones. Ésos acompañamientos que a veces relegamos a un segundo puesto en nuestros platos.

Pueden formar parte de la decoración del plato o servirse aparte, pero siempre debemos procurar que armonizen en sabor con el alimento al que acompaña.

A veces la guarnición es tan rica, que se convierte, sin darnos cuenta, en el plato principal de una comida.

Éso es lo que me pasó con ésta receta. La encontré en una colección de ficheros de la editorial SARPE, con el nombre de "La buena cocina" que tengo desde hace muchísimos años. Al principio la servía como acompañamiento de un filete, una chuleta o un pollo frito.

Con el paso de los años, se ha ido convirtiendo en un clásico en mi casa. Además la he transformado en un primer plato magnífico, rico y muy nutritivo. Probádla y ya me contaréis.

REPOLLO BRASEADO

Repollo braseado hecho+

1 repollo
200 grs. panceta cortada en taquitos
1 cebolla
una pizca de pimienta blanca
sal



Antes de nada, lavamos bien las hojas del repollo. En ésta ocasión, he utilizado un repollo rizado. Pero se puede utilizar cualquier tipo del que dispongáis.

Repollo braseado crudo sin cortar 2

Dejamos que escurran bien las hojas del repollo y les retiramos la parte más gruesa del tronco. Cortamos en tiras no excesivamente finas y continuamos....

Repollo braseado crudo sin cortar

En una olla, ponemos unas 3 o4 cucharadas de aceite de oliva virgen y doramos la cebolla cortada en juliana gruesa. Damos unas vueltas y añadimos la panceta(también podemos aprovechar esos trocitos de jamón que se nos están "muriendo" en el frigo). Dejamos que se cocine durante un par de minutos y añadimos el repollo.

Repollo braseado ceb. haciendose

Repollo braseado haciendose 2

Como éste va a empezar a soltar su propia agua, no es necesario( de momento ) añadir nada más.
Salamos al gusto y cubrimos la olla.

Revolvemos de vez en cuando y si vemos que se ha evaporado todo el líquido, añadimos un chorrito de agua. No más de medio vaso, no queremos "guisar", pretendemos que se cocine en su propio "jugo".

Repollo braseado haciendose

Una vez esté bien blandito, servimos bien calentito:

Repollo braseado hecho 2 ++

o como acompañamiento de un rico lacón asado:

Repollo braseado en plato

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