VIDEO: EMPANADA DE XOUBAS Y BERBERECHOS CON MASA DE MILLO

Bueno, se acerca el mes de agosto y como todos los años desconecto y me voy a pasar unos días a Noia (A Coruña). Este año me hace más falta que nunca tomarme unos días de relax. He pasado unos meses complicados y me vendrá bien despejar la mente.

Sabéis( los que habitualmente entráis en mi cocina) que esta villa marinera es famosa por sus empanadas. Se podría escribir una enciclopedia con todas las variedades de empanadas que son capaces de elaborar allí, tanto dulces como saladas.

Y como homenaje a ese lugar idílico, he preparado un vídeo de una empanada de masa de millo (maíz) elaborada por las manos experimentadas de mi suegra Carmucha, que como buena noiesa, domina a la perfección la técnica.

Espero que disfrutéis del vídeo y sobre todo del descanso veraniego.





EMPANADA DE XOUBAS Y BERBERECHOS

MINCHAS O CARAMUXOS (BIGAROS)

Las minchas o caramuxos, conocidos también fuera de Galicia con el nombre de bígaros, son unos pequeños caracolillos que se encuentran en las charcas y entre las rocas que quedan al descubierto, cuando baja la marea.



Recuerdo de pequeña en la playa de Sta. Cruz (Oleiros) cuando bajaba la marea y se podía llegar al castillo andando, hacíamos competiciones mis amiguitos y yo, para ver quién cogía más minchas. Luego en un hornillo, nuestros padres las cocían con el agua del mar y pasábamos horas comiendo esta delicia.



A veces se pueden encontrar en el mercado, pero no es muy habitual. Hoy día, ya nadie coge minchas. Sin embargo, para no perder la costumbre, nos hemos ido a la playa de Baroña, en Porto do Son y allí cogimos una pequeña cantidad para tomarnos de aperitivo con una cervecita bien fría.



Su preparación es muy sencilla. Se lavan en abundante agua para eliminar cualquier arena que pudieran tener.

Se cubren de agua con un buen puñado de sal gorda y unas hojas de laurel. Si se cuecen con agua de mar, mucho mejor.

Una vez levante el hervor, se retiran y se escurren.



Se toman templaditas. Eso si, ayudáos de un alfiler, que es la manera más sencilla de sacarlas de la concha.

RECETA GALLEGA: SALPICÓN DE PULPO

Este año en Galicia, el verano todavía no ha aparecido y ya estamos a finales del mes de julio.....sin embargo apetecen comidas fresquitas y rápidas aunque fuera esté cayendo "el diluvio universal" y tengamos puesta una chaqueta.

El salpicón es un plato que en casa tomamos con bastante frecuencia. No siempre lo hago de pulpo, también lo preparo de rape, de atún, de langostinos o una mezcla de ellos.

Sea cual sea el ingrediente principal, si lo hacemos con materia prima bien fresquita y un buen aceite de oliva virgen extra, el resultado es siempre estupendo.

SALPICON DE PULPO



Ingredientes:

4 tentáculos de pulpo cocido
1 cebolla mediana
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento naranja
perejil picado
2 o 3 huevos cocidos
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal


Yo utilicé unos rayitos de pulpo que me sobraron de otra preparación, pues el pulpo en cuestión era de un tamaño descomunal véase foto .

Para las explicaciones sobre cómo cocer bien un pulpo podéis ir a mi receta de "Pulpo á feira" en la que queda claro ( o al menos eso creo yo) cómo proceder con nuestro amigo cefalópodo.

Bueno, una vez cocido y frío el pulpo, lo cortamos en rodajitas de 1 cm. aprox.

Picamos todas las verduras ( pimientos y cebolla) en brunoisse: palabra "fisna" para decir que van en cuadraditos bien pequeños. Picamos el huevo, esta vez "a la vaiche boa": palabra "local" que significa como buenamenta puedas.

Una vez mezclados todos los ingredientes, no nos queda más que regarlos con un buen chorretón de aceite de oliva y un menos generoso chorrito de vinagre.

Espolvoreamos con perejil fresco picadito y servimos fresco. Yo lo guardo en la nevera, pero lo retiro un cuarto de hora antes de servirlo para que no esté demasiado frío y así poder disfrutar mejor el sabor del pulpo.

HEMC # 35 -MERMELADA DE JAPONESES (CIRUELA AMARILLA)

Esta es mi aportación al HEMC # 35 dedicado a las conservas caseras.




Entre finales de Junio y mediados de Julio, los árboles de la huerta de Noia están repletos de ciruelas. Los que más abundan año tras año, son los japoneses.Bueno, en mi casa siempre les hemos llamado así, aunque son conocidos con varios nombres: ciruela amarilla, yemas y fatóns (en gallego) .

De ciruela roja, hemos cogido menos cantidad, pero como siempre deliciosa!!


El caso es que nos acercamos un fin de semana y nos hemos venido cargaditos de canastos con fruta. Y como todos los años, después de regalar a familiares y amigos, todavía quedaba un cargamento que irremediablemente tenía que acabar en mermelada.

MERMELADA DE JAPONESES


(Ciruela amarilla y roja)


(Sólo ciruela amarilla)

3 kgs. de japoneses pelados y sin hueso(ciruela amarilla)
1 kg. de ciruela roja(opcional)
2 kgs. de azúcar

Lavé la fruta bien y luego la pelé y separé los huesos. Este paso es muy laborioso, pero con la inestimable colaboración del Sr.D., hemos terminado en un periquete.

En principio, me dispuse a elaborar la mermelada unicamente de japoneses, así que, una vez cortada la fruta la metí en una cacerola y le añadí el azúcar y dejé una hora reposando.

Una vez que empecé a cocinar la mermelada me dí cuenta que podía mezclarle una parte de ciruela roja así que repetí el proceso de lavado y pelado y añadí más fruta. Esto hizo que el color final de la mermelada fuese más oscuro.

Es conveniente cuando esté en plena cocción, ir retirando la espuma que se va formando en la superficie. Nos quedará una mermelada más transparente.

La prueba que yo hago para saber si la mermelada está lista es la siguiente: coloco un plato pequeño en el congelador durante 3 minutos. Lo retiro y le pongo una cucharadita de mermelada. Si al inclinar el plato, la mermelada se escurre muy lentamente, está hecha. Si por el contrario, se desliza muy rápido, dejamos cocer un ratito más.

Los frascos ( y las tapaderas) que utilizaremos para el envasado tendrán que esterilizarse en agua hirviendo. Una vez hecho ésto, las coloco boca abajo sobre un paño limpio ayudándome de unas pinzas de silicona.

Lleno los frascos calientes hasta el borde con la mermelada tambien caliente(hay que tener mucho cuidado, pues si te cae una gota en la mano, duele muchísimo), le pongo la tapa inmediatamente y los voy colocando boca abajo en una bandeja. No les doy la vuelta hasta el día siguiente cuando ya están fríos del todo. Con este método, conseguimos un vacío perfecto. Lo notaréis cuando les déis la vuelta, las tapaderas estarán hundidas en el centro.



Antes de guardarlas en la despensa, las "visto" para la foto.

ARROZ CALDOSO DE RAPE Y GAMBAS

El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos; y mi casa no iba a ser una excepción.

En cualquier recetario de cocina se puede constatar la importancia que el arroz tiene en la gastronomía, no sólo española sino de todo el mundo. Combinando este cereal con los productos locales se han elaborado recetas interesantísimas.

Debido a la capacidad que tiene el arroz de "impregnarse" del sabor de los ingredientes que lo acompañan, se convierte en imprescindible en la cocina diaria.

ARROZ CALDOSO DE RAPE Y GAMBAS



Ingredientes:

500 grs. de rape
300 grs. de gambas peladas
200 grs. de arroz bomba
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 sobre azafrán

para el caldo de pescado:

2 lts. de agua
espinas y restos de pescado
1 puerro
1/2 cebolla

Cortamos el rape en dados y lo adobamos con 1 diente de ajo picado y un poco de sal gruesa.

Mientras ponemos a hervir el agua con las espinas, restos de pescado, puerro y cebolla. Dejamos que se cocine unos 20 minutos. Reservamos.

En una cazuela, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos ligeramente la cebolla picada y el otro ajo tambien picado.

Añadimos los dados de rape y las gambas. Sofreímos ligeramente.

Colamos el caldo( aprox. 1 litro) por encima del pescado y le añadimos el azafrán molido.

En cuanto empiece a hervir, le añadimos el arroz. Dejamos cocer a fuego moderado y sin tapar durante unos 20 minutos. Si vemos que nos queda seco, añadimos más caldito. De vez en cuando, conviene revolver la preparación para que "suelte" el almidón y espese el líquido de cocción.

Servimos inmediatamente, pues este tipo de arroz no necesita reposo.

BARBACOA DE POLLO

Os habéis parado a pensar lo felices que son nuestros hombres cuando están frente a una barbacoa?
Yo he observado sus movimientos durante años y he llegado a la conclusión de que el hombre actual, no difiere mucho del homo sapiens primitivo.

Con una cervecita bien fría en una mano y el tenedor largo en la otra, están realmente satisfechos de sus habilidades ante el fuego....

Hay que reconocerles los méritos cuando los tienen, yo sería incapaz de pasarme tanto tiempo delante del fuego sin quemarme los pelos de los brazos !!

BARBACOA DE POLLO



Ingredientes:

1 pollo casero de aprox. 2 kgs.
2 chorizos criollos

Una vez troceado el pollo, le pone sal gruesa y lo deja unos 15 minutos que tome saborcillo.

Prepara las brasas con leña de toxo y un poco de carbón vegetal.

Suele colocar el pollo en la parrilla a bastante distancia de las brasas. Así se consigue que se haga bien por dentro antes de dorarse totalmente por fuera.

Con 30 minutos es suficiente para que se cocine bien sin achicharrarse.

La mejor compañía para una barbacoa, es una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Aunque unas patatitas fritas y crujientes tambien le irían a las mil maravillas.....

SARDINAS CON CACHELOS, PIMIENTOS DE PADRÓN Y PAN DE BRONA

Quizá la receta más repetida este verano en cualquier rincón de Galicia.

Partimos de unas sardinas frescas y brillantes a las que le retiramos la cabeza y las tripas y salamos con sal gruesa. Hay mucha gente que le deja la tripa, a mi no me gusta, pues al asarse, la carne de alrededor del vientre, toma una saborcillo amargo pelín desagradable.
En esta ocasión, le he puesto un poco de orégano por aquello de "experimentar". Los puristas se estarán echando las manos a la cabeza...pero el resultado es realmente delicioso.



Hacemos unas buenas brasas con madera ( prescindimos del carbón vegetal) y colocamos la parrilla para que se caliente bien.


Colocamos las sardinas sobre la parrilla y dejamos que se hagan durante unos 7 minutos. Les damos la vuelta y con 3-4 minutos por el otro lado será más que suficiente.



Mientras tanto, hemos puesto unas patatas a cocer, bien lavadas y sin pelar, cortadas en ruedas y con una pizca de sal y unas hojas de laurel. Son los tradicionales cachelos.



Al mismo tiempo, en abundante aceite caliente, freímos los pimientos de Padrón, lavados y bien secos. Escurrimos y salamos con sal gruesa.



Para servir y degustar este plato, nada mejor que unas rebanadas de pan de brona. Un pan macizo, de miga compacta, elaborado con harina de maíz, centeno y trigo.






Como curiosidad, me gustaría compartir con vosotros un texto de Manuel Puga y Parga, conocido por Picadillo, de su receta Sardinas con cachelos:

"Sardinas con cachelos, habréis visto que dije al empezar estas líneas.

¡Sardinas con cachelos, leeréis los que seáis verdaderamente gallegos y una lágrima de recuerdo de la tierra tal vez se asome a vuestros ojos o una ténue salivilla inunde vuestras fauces!......

¡Ah! Pero, ¿Y los cachelos?
Los cachelos son unas patatas que proceden generalmente del robo de la leira más próxima, patatas que se parten al medio sin mondarlas y que se hacen cocer con agua y sal.Cuando están a media cocción, se les escurre el agua, se atafegan con un paño y se coloca el puchero boca abajo al lado del fuego para que acaben de cocerse y secarse con el calor.
Yo creo que aún no siendo gallego, es cosa de pensar en serio en estas sardinas con cachelos, las cuales, desprovistas de su carácter regional, constituyen un gran plato de entrada, como decimos los que presumimos de conocer los términos culinarios, para almuerzos de familia"

(de El Noroeste) Picadillo.