28 de marzo de 2009

COCINA BASICA: EMPANADA DE ATUN (Vídeo del amasado)

Han sido muchos los mails que he recibido para que explicase el proceso de la preparación de la masa para la empanada. Para mí, que llevo muchos años haciéndolas, me resulta muy sencillo, pero reconozco que hay que "ver" las cosas para aprenderlas mejor.
Y como una imagen vale más que mil palabras, he preparado este vídeo . Espero que os guste y que sobre todo os sea muy útil.

EMPANADA DE ATUN
Copia de plato

Y la versión con huevo cocido:

porción cerca

1 lata de atún de 1/2 kilo
2 cebollas grandes
1 pimiento verde
2 huevos cocidos( opcional)

para la masa:

700 grs. de harina de trigo
200 ml. de agua templada
40 grs. de levadura de panaderia
1 cucharada de sal
200 ml. de aceite de pimentón (el aceite de pimentón se prepara calentando el aceite de oliva y antes de que esté muy caliente, le añadimos una cucharada de pimentón dulce. Dejamos reposar y colamos)

La preparación del relleno no tiene complicación ninguna. Cortamos la cebolla en juliana y pochamos con un par de cucharadas de aceite. Añadimos el pimiento en tiras y cocinamos unos 5 minutos. Finalmente añadimos el atún y revolvemos para que se reparta bien. Probamos de sal y reservamos. (Si le ponemos huevo duro, se lo añadimos al final).

Ahora con el resto de los ingredientes, preparamos una masa como os explico en el vídeo:



Espero que os haya gustado.

25 de marzo de 2009

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE

¿ Porqué se le llama a este postre "brazo de gitano"?He leído que debido a su forma alargada, se asemeja a un brazo. Vale, hasta ahí lo entiendo. Los adornos que se le ponen pueden parecer pulseras, vale, eso me resulta creíble.
Pero porqué de gitano? por qué no de payo?

Si nos paramos a pensarlo bien, nos llevamos cualquier cosa a la boca..... e incluso nos comemos por partes!! brazos de gitano, quesos de tetilla,lenguas de gato, huesos de santo, orejas de carnaval y hasta suspiros de monja!!!!

El caso es que me puse manos a la obra y para ser mi primer intento, estoy muy contenta con el resultado. El relleno resultó delicioso y combinaba perfectamente con el chocolate del bizcocho.

Os dejo con la receta de este brazo, rollo, o como le queráis llamar.

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE


Brazo de gitano-ampliada

Ingredientes:( molde de 30 x 40 cms.)

4 huevos enteros
100 grs. azúcar
50 grs. de harina
50 grs. de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura Royal

para el relleno:

1 tarrina de 250 grs. de queso Mascarpone
1 yema de huevo
1 cucharada de azúcar


Ponemos el azúcar y los 4 huevos en un bol. Batimos hasta que la se integren bien los dos ingredientes.

Mezclamos la levadura con la harina y el cacao y tamizamos sobre la mezcla anterior integrando todo con la batidora hasta que no tenga grumos.

Brazo de gitano-collage 1

Forramos el molde con papel vegetal y vertemos la mezcla procurando que quede bien distribuida. Esto es importante para que la plancha tenga el mismo grosor en todos los lados.

Introducimos a horno medio precalentado a 170º durante unos 15-20 minutos.

Lo sacamos y lo volcamos sobre un paño húmedo( no mojado en exceso) y retiramos el papel vegetal.
Enrollamos con el paño y dejamos enfriar mientras preparamos la crema del relleno.

Brazo de gitano-collage

En un bol, ponemos el queso mascarpone, el azúcar y la yema de huevo y batimos hasta que se forme una crema espesa. Se puede añadir más o menos azúcar según vuestros gustos.

Una vez que el bizcocho haya enfriado, lo estiramos y llenamos con la crema de queso.
Brazo de gitano2

Volvemos a enrollar con cuidado y decoramos. En este caso, yo lo hice con guindas y nueces pecanas.
Brazo de gitano-entero fuente

Brazo de gitano-3 porciones

23 de marzo de 2009

PESCADILLA CON ALGAS WAKAME Y SALSA DE ERIZOS

Prometí experimentar con las algas y lo prometido es deuda. De momento, mi primer toma de contacto con este producto ha sido exitoso.
Os acordaréis de mi entrada sobre el Aula de cociña de Porto-Muiños. Pues bien, me hice con un paquete de algas Wakame y las he probado como acompañamiento de un plato de pescado.
Pescadilla con algas-algas
Para complementarlo, he utilizado unas huevas de erizo que tenía en el congelador desde diciembre. El caso es que, durante el puente de la Constitución(del 6 al 8 de diciembre) habíamos ido a Noia y en la playa de Baroña (Porto do Son) cogimos unos erizos maravillosos y llenitos de corales, con un color fantástico. Es la primera vez que las congelo, pero visto el resultado, no será la última.
Pescadilla con algas-erizos abiertos
Pescadilla con algas-erizos plato
La receta no presenta complicaciones, así que os animo a prepararla. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado y si no disponéis de erizos frescos( o congelados) una lata de conserva de erizo os solucionará el problema. No es excesivamente cara y su sabor merece la pena.

PESCADILLA CON ALGAS Y SALSA DE ERIZOS

Pescadilla con algas-detalle

Ingredientes: (para 2 personas)

1 paquete de algas Wakame ( 25 grs.)
4 rodajas de pescadilla
4 vieiras
75 grs. de carne de erizo
1 cebolla pequeña
1 chorrito de caldo de pescado
pimienta negra molida
ajo
perejil, sal
aceite

Pescadilla con algas-ingrs.
Las algas se presentas deshidratadas, por lo que hay que sumergirlas en agua salada durante unos 10 minutos. Es curioso que a medida que va absorbiendo el agua, va aumentando su tamaño y según el paquete, aumenta 10 veces su peso en seco. Con lo que acabamos con 250 grs. de algas frescas.
Pescadilla con algas-hidratadas
A continuación las cocí durante 15 minutos. Las escurrí bien y las reservé.
Pescadilla con algas-escurrir
Para preparar la salsa de erizos, puse un poquito de aceite en una sartén. Cociné la cebolla y los ajitos hasta que estaban transparentes, le puse los erizos y un pelín de pimienta. Cociné y con cuchara de madera fuí deshaciendo la carne hasta que estuvo muy cremosa. Le añadí un chorretín de caldo de pescado . No mucho, pues no quería perder el sabor intenso a mar ni el color de la salsa. La trituré con la batidora y reservé.
Pescadilla con algas-salsa erizos
Salé las rodajas de pescadilla y en una sartén con muy poquito aceite, las doré por ambos lados. Al mismo tiempo, cociné las vieiras. El tiempo que empleé en freir el pescado fué de aproximadamente 5 minutos. Es importantísimo no pasarse, pues lo único que haremos será convertir el pescado jugoso en un estropajo de esparto!
Pescadilla con algas-freir pescado

Ahora en la misma sartén, sofreí unos ajitos laminados y puse las algas. De ésta manera, recuperé los juguitos tanto de las vieiras como de la pescadilla.
Pescadilla con algas-sofreir algas
Serví las algas en montoncitos, con una rodaja de pescadilla encima y la vieira a su ladito para que le hiciese compañía.

Unos toques de salsa de erizo, y listo el plato!!

Pescadilla con algas-fuente



P.D. Mañana, día 24 de marzo, comienzo en el Aula de Cociña Porto-Muiños un curso sobre la cocina de las algas. Prometo poner más recetas en cuanto las pruebe. Palabrita de Lechuza....

18 de marzo de 2009

PACCHERI DI NAPOLI RELLENOS DE BACALAO Y ATUN (Canelones verticales)

Existen en el mercado una gran cantidad de pasta con formas y colores realmente atractivos. Y cada vez que hago la compra, vengo con algún tipo de pasta nueva para mis experimentos culinarios.
Los paccheri di Napoli es una pasta grandota en forma de macarrón, que cuando la descubrí, mi primera idea fué prepararla rellena.
Paccheri di Napoli-crudos

Aproveché que tenía unos restos de bacalao que no llegaban para una comida completa para 4 personas y con un poquito de atún y cuatro cosillas más, preparé un plato nuevo y muy divertido.

PACCHERI DI NAPOLI RELLENOS

Paccheri di Napoli-cerca

350 grs. de paccheri di Napoli( 16 unidades)
150 grs. de bacalao desalado
1 lata grande de atún (240 grs.)
1 cebolla
medio litro de salsa de tomate
6 cucharadas de bechamel espesa
queso rallado al gusto

Sofreí ligeramente la cebolla picada y cuando estuvo blandita, le añadí el bacalao y el atún.
Paccheri di Napoli-mezclar ingrs.
Dejé que se hicieran lentamente y le añadí un par de cucharadas de salsa de tomate.
Paccheri di Napoli-añadir tomate
Después le puse un par de cucharadas de bechamel espesa. Así conseguiría un relleno denso y cremoso. Dejé que enfriase.
Paccheri di Napoli-añadir bechamel
Mientras tanto, puse una olla bien grande con abundante agua y un puñado de sal a hervir. En cuanto empezó a borbotones, le añadí los paccheri di Napoli y un chorrito de aceite.

No los cocí totalmente, pues no quería correr el riesgo de que se rompiesen, así que con 6 minutos dí por concluida la cocción.
Paccheri di Napoli-cociendo
Los escurrí y los enfríe.

A éstas alturas el relleno ya estaba lo suficientemente frío para poder manipularlo sin quemarme. Así que rellené una manga desechable con él y me puse manos a la obra....

En el fondo de una fuente de pyrex, tipo plum-cake, puse 4 cucharadas de bechamel. Fuí rellenando la pasta con la manga y la coloqué de pie sobre la salsa.

Paccheri di Napoli-rellenar
Cuando terminé con todos los "tubitos", la cubrí con la salsa de tomate y agité el molde para que penetrase bien entre cada uno de los paccheri. Le puse queso rallado en abundancia y lo metí al horno durante unos 30 minutos a 170º. Así se acabarían de cocer.
Paccheri di Napoli-hornear
No tengo fotografía del emplatado final......no nos pudimos resistir a la tentación de hincarle el diente cuanto antes a estos "canelones verticales"...

Paccheri di Napoli-hechos


16 de marzo de 2009

FILETES DE ATUN "ISABEL": ¡¡ Abrir y listo !!

Nuevamente y gracias a Bloguzz, se me ha dado la oportunidad de poder probar un producto y libremente poder exponer mi opinión sobre él.
Atún cesto
En este caso, se trata de Abrir y Listo, de la marca gallega de conservas Isabel. Aunque todos los envases tienen como ingrediente principal al atún, se presenta en cuatro variedades:" a la plancha", " con tomate y pimientos", " en salsa "y "con tomate".Tengo que admitir que hasta hoy, desconocía este producto. En casa solemos consumir productos frescos y/o en conserva, pero nunca precocinados, así que esta "cata" ha sido una experiencia compartida entre todos los miembros de la casa.
Atún-lote
Lo que me llamó la atención a primera vista fue el envase. Una funda de cartón que oculta un sobre de aluminio bien sellado. Muy fácil de abrir ( no como otros abrefáciles) y que en su interior esconde un producto delicioso. Además es muy fácil de almacenar en la despensa
La facilidad para calentarlo; 5 minutos en horno tradicional, 2 minutos de sartén, o directamente en el plato durante 30 segundos en el micro, ya tenemos un plato caliente y muy nutritivo. Tambien se puede calentar el sobre sin abrir durante unos minutos al baño María.

Empezamos probando el Atún con tomate y pimientos. Tengo que reconocer que me ha sorprendido muy gratamente. Bueno a mí y a mis "ayudantes" catadores. Se echa de menos un poquito más de pimiento en trocitos, pero eso va en gustos....

Atún con tomate y pimientos

A continuación, pasamos directamente al Atún en salsa. Una salsa elaborada con abundante cebolla y zanahoria. Curiosamente todos coincidimos en que era demasiado dulce.
Atún salsa

El tercer sobre que calenté fué el del Atún a la plancha. De sabor suave y agradable al paladar. Quizá un pelín seco, al no llevar una salsa de acompañamiento.

Atún a la plancha

Por último, el que por "unanimidad" más gustó, Atún con tomate. Delicioso. Jugoso y con un toque en la salsa, que recuerda el sabor de las zamburiñas en conserva.

Atún con tomate

Conclusión: Es ideal para esos días en que no tenemos tiempo de preparar cosas complicadas. Estupendo para cuando llega una visita inesperada. Para que nuestros hijos coman sano cuando quedan solos. Y porqué no, para cuando no nos apetezca pasar horas en la cocina.....

15 de marzo de 2009

CAMARIÑAS: COSTA DA MORTE (Y luego dicen que el percebe es caro).......)

Hoy no publico una receta. Mi entrada es un homenaje a todos esos hombres que se juegan la vida para que los demás mortales nos podamos llevar a la boca unos magnificos percebes.

Supongo que habréis visto en numerosas ocasiones imágenes parecidas a las que os dejo, pero esta vez para mí tienen un significado especial. El percebeiro que nos explica el proceso y que se ariesga, es nuestro querido y entrañable amigo Manolo de Camelle(A Coruña). Cuantas veces hemos tomado percebes cogidos por él!! Sabíamos que era peligroso, pero hoy se nos ha puesto un nudo en la garganta al verle "in-situ".

Para Manolo y Lola, su mujer, y para todos esos hombres de "hierro" que diariamente luchan contra la fuerza del mar para poder llevar unos cuantos euros a casa.






(Las imágenes están grabadas en Arou y en Camelle, para un reportaje de la T.V. Alemana)

12 de marzo de 2009

MAGDALENAS DE CHOCOLATE

Revisando mis carpetas me topé con esta receta que lleva guardada ( y olvidada) durante casi un año.
En casa no somos muy aficionados a los dulces, pero recuerdo que estas magdalenas desaparecieron con suma rapidez, incluso antes de estar completamente frías.
Es una receta que salió publicada en algún periódico y que la copié en una servilleta de bar.
La receta original no incluía las pepitas de chocolate, pero me pareció que le darían un toque crujiente muy agradable.

MAGDALENAS DE CHOCOLATE


Magdalenas choco-interior

Ingredientes:( 12-14 unidades)

125 grs. de mantequilla( a temp. ambiente)
125 grs. de azúcar
150 grs. de harina
1 cucharadita de levadura( tipo Royal)
2 huevos grandes
2 cucharadas colmadas de cacao en polvo
75 grs. de pepitas de chocolate

Para la decoración:

zumo de 1/2 limón
azúcar glass
1 clara de huevo
25 grs. de chocolate negro fundido
granillo de almendra tostada


Ponemos todos los ingredientes excepto las pepitas de chocolate en un bol. Batimos con varillas manuales o eléctricas hasta que la masa resulte cremosa y sin grumos. Finalmente añadimos las pepitas y removemos para que se repartan bien.

Con cuidado, vertemos una cucharada y media de la mezcla en cada molde. No llenaremos en exceso, con llegar hasta la mitad del molde es más que suficiente.
Magdalenas choco-crudas
Introducimos a horno precalentado a 180º durante unos 15-20 minutos hasta que las notemos esponjosas al tacto.

Pasado este tiempo, las retiramos y dejamos que se enfrien antes de desmoldarlas.
Magdalenas choco-sin decorar
Para decorarlas y posteriormente dar cuenta de ellas, las puse en moldecitos de papel.

La glasa blanca está hecha con el zumo de limón, la clara y le fuí añadiendo azucar glass hasta que espesó. La puse en una manga con la boquilla de apertura más pequeña.

Magadalenas choco-glaseado

Algunas las decoré directamente con el chocolate fundido y con un poquito de granillo de almendra tostada por encima.

Magdalenas choco-choco y almendras

He de confesar que la decoración de pasteles no es una de mis actividades preferidas en la cocina. No tengo la paciencia que se requiere para que queden absolutamente perfectos, pero la intención, os aseguro que era buena....
Magdalenas choco-mesa

8 de marzo de 2009

POLLO ESTOFADO "A LA CAMPESINA"

Según la R.A.E.:
Estofado: 1.
m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

El pollo es quizá el tipo de carne más consumida en todo el mundo, por su precio y por su valor nutritivo. Su carne es muy versátil y se presta a infinidad de preparaciones y métodos de cocción.

La receta que os muestro hoy, es una receta tradicional inglesa, que descubrí en un librito antiguo de ésos que no tienen fotografías y que pasan algo desapercibidos. A mí me gusta ver la foto final del plato (por lo menos), así que lo preparé con bastantes dudas sobre el resultado.

Finalmente, resultó un plato muy facilito de preparar y con un sabor intenso y concentrado. Fácil, pues va preparado todo "en crudo" e intenso por la incorporación a la receta de tomillo, romero y laurel. Además al prepararse en cazuela de barro, su sabor mejora considerablemente.

Para la elaboración utilicé medio pollo casero, pero lo podéis hacer tranquilamente con pollo de granja acortando un poco los tiempos de cocción.

ESTOFADO DE POLLO A LA CAMPESINA

Pollo estofado campesina-detalle buena

Ingredientes:

1/2 pollo casero ( aprox. 1 kg. 700 grs.)
4 patatas medianas
200 grs. bacon ahumado
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 puerro
150 ml. de cerveza ( en la receta original se utiliza cerveza negra)
mantequilla derretida
ajo, perejil y sal
tomillo
romero
laurel
pimienta negra

El pollo lo corté en 6 trozos mas o menos iguales de tamaño. Con el ajo, el perejil y la sal, preparé una picada con la que adobé el pollo y lo dejé reposar una media hora.
Pollo estofado campesina-medio
Pollo estofado campesina-adobado
En el fondo de una cazuela de barro, coloqué un círculo de papel vegetal para evitar que se me pegasen las patatas al fondo.(experiencias anteriores me "enseñaron" este truco).

Sobre el papel vegetal, coloqué un fondo de patatas cortadas en rodajas finas que cubriesen toda la base de la cazuela. Les puse sal, un poquito de tomillo seco y un poco de romero fresco.
Pollo estofado campesina-base patatas
Encima puse la mitad de las verduras. La cebolla picada fina y las zanahorias y puerros en rodajas. Sobre éstas, coloqué los trozos de pollo bien juntitos unos con otros.Las hojas de laurel las camuflé entre los trocitos de pollo. El bacon en taquitos y aunque la receta original pedía cerveza negra, yo le puse un buen chorretón de cerveza rubia gallega, que es la que tengo siempre en casa. Mi toque "galaico" no puede faltar en ninguna receta aunque su procedencia sea "brittish".
Pollo estofado campesina-relleno
Pollo estofado campesina-cubrir cerveza
Volví a cubrir con el resto de las verduritas y un nuevo toque de tomillo y romero, además de una pizca de pimienta negra.
Pollo estofado campesina-cubrir cebolla
Coloqué el resto de las patatas por encima solapando ligeramente las rodajas. Con la mantequilla derretida, bañé la superficie y le puse una pizca de sal. Cubrí con una tapadera.
Pollo estofado campesina-cubrir con patatas
Pollo estofado campesina-poner mantequilla
Por último, cocí el estofado en el horno precalentado a 150ºC durante unas 2 horas aproximadamente. La última media hora, destapé la cazuela para que las patatas se dorasen.

Pollo estofado campesina-dorado hecho

Se puede servir de forma tradicional y rústica, en la misma cazuela:

Pollo estofado campesina-vista

O se puede emplatar para servirlo de una forma más actual:

Pollo estofado campesina-plato

la decisión es vuestra...


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