RECETA GALLEGA: CAMARONES : "LA JOYA DE LA CORONA"

 

Siguiendo con los mariscos, os presento al camarón autóctono gallego "la joya de la corona". Es el marisco que alcanza el mayor precio en el mercado, dónde se comercializa vivo o cocido en origen.

En congelado, llega a Galicia camarón importado procedente de diversos paises.Hay quienes creen que la "quisquilla" es el nombre que se le da al camarón pequeño. Parece ser que se trata de otra variedad de inferior calidad, que se puede distinguir porque, en fresco, su color es gris azulado, mientras que el camarón es de color pardo. La cabeza es más bien cuadrada siendo la del camarón más triangular.

 

Su preparación es exactamente igual a la de los percebes.
Ponemos abundante agua con sal y unas hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, añadimos los camarones.


Dejamos hervir nuevamente, eso sí, revolviendo para que los que están arriba reciban la calor de los de abajo y escurrimos bien.


 
Introducimos los camarones en una olla con agua fría y con dos o tres cucharadas de sal.Esto hará que se ponga la carne durita y tengan un brillo espectacular.


 
Enfriamos y escurrimos. Los podemos poner sobre un paño para que escurran bien toda el agua.

 

Esta receta es para camarón fresco. En caso de querer cocer camarón congelado, hay que descongelar primero el camaron bajo el chorro de agua en un escurridor.
Una vez descongelados, los pasos a seguir son los mismos que para el camarón fresco.
Hay que tener en cuenta que si metemos los camarones congelados en agua hirviendo, el tiempo de cocción va a aumentar, lo que estropearía el resultado final.

RECETA GALLEGA: PERCEBES : " EL REY DEL MARISCO"

 

Se sabe, por los restos de conchas ( concheiros), que se encontraron desde Bares a las Islas Cíes, que el gallego marisqueaba desde la prehistoria.

Uno de los grandes "tesoros" de las costas gallegas bravas y rocosas, como son Ortegal, Finisterre, Ons y Cíes son los percebes.

En otras costas los hay más largos y delgados, pero nunca serán como los percebes gallegos, plenos de sabor.

Como dice D. Alvaro Cunqueiro:

" de Finisterre o de Corrubedo, llegan a la mesa, a la que uno está sentado, unos percebes como pulgar de carpintero, llenos, apretados contra su oscura ropa, en la que ya no caben, escupiendo al abrirlos, por lo apretados que están, un zumo rojizo, lo que es una pérdida, que está mejor en la boca que en la camisa o en el rostro. Esos percebes justifican una larga espera, una golosa esperanza. Son como restos de una población extraña de una océano más antiguo que el nuestro......"

Es tal la fama del percebe que D. Alfredo Tella, le dedicó esta maravillosa poesía:

PERCEBES COCIDOS

No es necesario ser madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber hacido en Inglaterra o Francia,
para guisar percebes.Lo dificil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos en medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices;
que es muy fuerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible,
se oculta bajo un mar inaccesible,
y solo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano,
cuando sabe el indino
que el comerlo trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote, van al fuego
se sopla un poco y a comerlos luego. 
Como fín de la receta:
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto
si queréis evitaros un disgusto.

Alfredo Tella

(extraido del famosísimo libro de cocina COCINA PRACTICA, escrito por el no menos famosísimo PICADILLO ( M. Puga y Parga), edición de 1905. Libro que guardo como mi principal tesoro y que perteneció a mi bisabuela.)


 

Bueno, la receta ya mas o menos queda explicada. Ponemos abundante agua a hervir con un buen puñado de sal gruesa y unas hojas de laurel.

Cuando esté hirviendo, añadimos los percebes. Dejamos que vuelva a hervir y escurrimos bien.

 

Servimos cubiertos para evitar que enfríen. Se apreciará mejor el sabor mientras estén calentitos.

 

Es una suerte que tenemos los que vivimos por éstos lares....los precios suelen ser un poco más asequibles que en el resto de España.

Además, si uno tiene la suerte de tener un amigo "percebeiro" que de vez en cuando le obsequia con tan delicioso manjar, mejor que mejor.

BACALAO GUISADO "AL HORNO"

Esta receta que publico hoy, la aprendí de mi suegra Carmucha. Ella es natural de Noia(La Coruña) y siendo éste un pueblo costero, su especialidad son los pescados y mariscos. Aunque sus preparaciones de carnes tambien son espectaculares.

Muchas de las recetas que preparo son inspiradas en las suyas, pero con los toques de la Lechuza.

Es una receta sencilla y como va preparada en el horno, nos deja tiempo libre para hacer otras cosillas.

Además de todo ésto, es una receta que cunde mucho.

BACALAO GUISADO " AL HORNO"



Ingredientes:( 4 personas)

500 grs. de lomos de bacalao
1 cebolla
2 zanahorias
50 grs. guisantes
4 patatas
1 vaso de vino blanco Ribeiro
1 tomate
azafrán y sal
pimentón dulce

Cortamos los lomos de bacalao en trozos pequeños y les retiramos las espinas. La piel se la dejamos, pues ayudará a espesar la salsa.


Una vez cortados, los pasamos por harina. Sacudimos el exceso y doramos ligeramente en una sarten con muy poco aceite. Reservamos.



En una cazuela de barro, ponemos un poco de aceite. Doramos la cebolla picada, añadimos el tomate, la zanahoria y los guisantes . Cubrimos con el vino y un vasito de agua. Añadimos el pimentón y el azafrán. Dejamos que hierva.

Añadimos las patatas cortadas en trozos grandes.


Agitamos la cazuela para que se impregnen bien de la salsa y colocamos los trocitos de bacalao bien repartidos.



Metemos al horno precalentado a 170º durante 25 minutos aprox. o hasta que las patatas estén blanditas pero no deshechas.



Si vemos que se dora excesivamente por arriba, le ponemos una tapadera.

Antes de servir, lo dejamos reposar ya fuera del horno durante unos minutos.

Nota: esta receta es muy adecuada para una reunión familiar. Precisamente ahora en Navidad, cuando nos encontramos con miembros de nuestra familia que en otras épocas no tenemos tan cerca. Al estar hecha en cazuela de barro, aguanta mucho el calor, lo que permite que nos relajemos y tomemos una "copita" o dos con los invitados.

¡ Buen provecho y felices fiestas !!!

PLUM CAKE CON NUECES

Para éste HEMC # 17 que ha propuesto "delokos", me he decidido por una receta muy fácil. Como ya sabéis los que me visitáis con frecuencia, mi especialidad es la cocina tradicional. Y nada más tradicional que un cake de frutas confitadas y nueces. Y para hacerla más fácil todavía, he utilizado la receta del vasito de yogúr.

PLUM CAKE CON NUECES





Ingredientes:

1 yogúr natural
2 vasitos del yogúr de azúcar
3 vasitos del yogúr de harina con levadura (Harimsa)
2 huevos enteros
1 vasito de yogúr de aceite de girasol
100 grs. de frutas confitadas ( Vahiné)

50 grs. de nueces picadas

50 grs. de almendra picada
mantequilla para el molde

1 molde de cake 20 cms. x 12 cms. x 8 cms.(alto)

Engrasamos el molde con la mantequilla y espolvoreamos un poco de harina. Sacudimos el exceso y colocamos unas tiras de papel vegetal para evitar que el cake se pegue en el fondo del molde. Reservamos.

En un bol, mezclamos el yogúr, el azúcar y las yemas de los huevos.



Batimos bien y añadimos el aceite. Finalmente y con un colador grande, cernimos la harina sobre la mezcla e integramos bien evitando que se formen grumos.


Batimos las claras a punto de nieve y añadimos con movimientos suaves para que no se bajen.

Finalmente, rebozamos las frutas escarchadas en un poco de harina. De ésta forma evitamos que se vayan todas al fondo del cake. Añadimos junto con las nueces revolviendo bien.


Vertemos el compuesto en el molde engrasado previamente y cubrimos con la almendra picada.


Introducimos a horno precalentado a 180º durante 35-40 minutos aprox. Pinchamos con un palillo y retiramos del horno cuando éste salga limpio.




Se conserva perfectamente fresco durante varios días. Bueno, eso si no nos lo comemos todo de una atacada.......

COLA DE RAPE RELLENA

Para la preparación de esta sencillísima receta yo utilicé rape. Sin embargo, se puede utilizar juliana, que es mucho más barata. Para diferenciar estos dos pescados debemos fijarnos en el interior del vientre. El rape tiene el vientre cubierto de una fina capa negra. Por el contrario, la juliana carece de esta telilla.

La juliana tambien tiene más "agua" en su carne, lo que hace que merme un poquito más que el rape cuando la cocinamos. De todas formas, está igual de sabrosa.

He de decir, que se pueden utilizar muchísimos tipos de pescado para esta receta. De hecho, la primera vez que la probé fué en Asturias,en un pueblecito costero llamado Cudillero y le llamaban "cachopo". Estaba hecha con cola de merluza y me resultó una delicia.

Os animo a que la preparéis. Sobre todo si sois poco aficionados al pescado. Es una forma divertida y distinta que seguro que a los peques de la casa les va a encantar.

COLA DE RAPE RELLENO DE JAMON QUESO Y BACON


( abrí un poquito el "filetón de rape" para que podáis ver el interior tan jugosito que queda)

Ingredientes:

1 rape ( o cualquier otro pescado)
50 grs. jamón serrano
50 grs. queso lonchas
50 grs. bacon
2 dientes de ajo
perejil, sal
1 huevo
harina, pan rallado



Si no sabemos hacerlo nosotros, pedimos al pescadero que nos retire la espina central del pescado. De esta forma obtenemos dos filetes grandes.


La cabeza, que por cierto es bastante grandota,tiene mucha carne. La aprovecharemos para preparar un estupendo caldo de pescado que nos servirá para una sopa o para un fondo para cualquier otro plato.

Por cierto, los huesos de la cabeza del rape, se pueden encontrar aquí en Galicia, en los mercados. Son bastante económicos y preparados al horno, son un plato delicioso. Pero esa receta me la reservo para otro día.....

Salamos el interior de los filetes y colocamos capas de jamón, queso y bacon.


Cubrimos con el otro filete, procurando que no se nos salga el relleno.


Adobamos la cola de rape con ajo, sal y perejil. Reservamos para que se impregne bien del sabor del adobo.


Rebozamos con harina, huevo batido y pan rallado, así se nos formará una costra muy consistente y crujiente.


Freimos en aceite de oliva abundante hasta que esté bien doradito.



Espero que la probéis y que os guste.....

LASAÑA BOLOÑESA

El plato que propongo hoy es un clasico de la cocina italiana. Como todas las recetas, tiene infinidad de variantes. Yo la hago con un relleno de carne a la boloñesa y una última capa de jamón y queso.

Es muy sencillita de hacer, a pesar de tener que seguir muchos pasos para su elaboración. Yo suelo aprovechar para hacer doble cantidad y luego congelarla.

LASAÑA BOLOÑESA


Ingredientes:

12 placas de lasaña
500 grs. carne picada ( mezcla cerdo y ternera)
1 cebolla picadita fina
ajo, perejil y sal
1/2 litro de leche
3 cucharadas soperas de harina ( colmadas)
1 cucharada de mantequilla
100 grs. jamón york
100 grs. queso en lonchas
tomate frito ( mejor casero) al gusto
orégano ( al gusto)
queso rallado( gratinar)




En primer lugar, preparamos la bechamel. En medio litro de leche fría, disuelvo la harina con unas varillas.

Hay que revolver, hasta que no tenga grumos. Añadimos una cucharada de mantequilla y sal.

Dejamos cocer durante unos minutos a fuego muy suave hasta que vaya cogiendo consistencia.
La bechamel, finalmente tendrá una consistencia bastante espesa.

Luego preparamos el sofrito de carne. Pochamos la cebolla y añadimos la carne picada. Dejamos hacer hasta que cambie de color. Añadimos el tomate frito y dejamos cocer el conjunto hasta que espese y la carne esté tierna. Añadimos una pizca de orégano.

El tomate es mejor del casero, pero una buena marca de tomate frito sirve perfectamente.

Dejamos evaporar casi todo el líquido, pues luego en el medio de las placas quedará más compacto el relleno.

1º cocemos la pasta y la secamos bien.2º cubrimos el molde con un poco de tomate.3º colocamos una capa de pasta.Sobre ésta unas cucharadas de bechamel y sobre ésta unas cucharadas de carne. 4º repetimos el paso 3º. 5º sobre la capa de bechamel colocamos una capa de jamón y queso en lonchas.6º cubrimos con más pasta y con tomate frito. 7º cubrimos toda la superficie con queso rallado y unos trocitos de mantequilla para gratinar. 8º introducimos en el horno a 180º durante 15 minutos aprox.

Os dejo este "visor" para que podáis ver con claridad, los pasos de esta receta. Espero que os guste.

Aquí tenéis un primer plano de una porción. ¡ Buen provecho !!!!!

LENTEJAS CON COSTILLA Y CHORIZO

Las legumbres forman parte de la alimentación humana desde tiempos antiquísimos.Una narración bíblica cuenta que Esaú vendió a su hermano Jacob la primogenitura que le correspondía, por un guiso de lentejas......

Sin embargo pese a la tradición e historia, se está comprobado que el consumo de legumbres está descendiendo en países occidentales ( especialmente los de mayor nivel económico) de un modo notable. Parece que lentejas, garbanzos y judías, son alimentos más propios de épocas de escasez que de abundancia.

Es importante que las legumbres formen parte de nuestra alimentación. Nos aportan un alto contenido en proteínas e hidratos de carbono. La presencia en un mismo guiso de proteínas de origen animal con las procedentes de las legumbres, además de hacerlo más digestivo, aumenta su contenido en aminoácidos esenciales. Las legumbres también nos obsequian con minerales como el calcio o el hierro, indispensables en nuestra nutrición.

Las variedades más conocidas son:

1. La " Rubia de Armuña": variedad verde claro, a veces jaspeado. Con Indicación Geográfica protegida. Cultivada en el norte de Salamanca. Es muy tierna y no se despelleja al cocer. Su tamaño varía entre 7-9 mm.
2. La "Pardina" o francesa: junto a la "verdina" y la "castellana" es la de mayor producción en Castilla-León. Su nombre le viene por su color pardo-rojizo. Es de menor tamaño, entre 4-6 mm. Se puede cocer sin remojo previo. Es la que mejor espesa el guiso sin deshacerse.
3. La "Rubia Castellana" es de tamaño grande 8 mm. Necesita remojo y es la de mayor consumo en España. Su color es verde claro.
4. La "Verdina": destaca por su color verde. Muy suave y agradable al paladar.

Ahora que empiezan a notarse los primeros fríos de invierno, os propongo una receta tradicional que gusta a grandes y pequeños.

LENTEJAS CON COSTILLA Y CHORIZO



Ingredientes: ( 4 personas)

400 grs. lentejas variedad "pardina" ( sin remojo)
300 grs. costilla desalada
150 grs. panceta o tocino entreverado
3 chorizos
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
150 grs. puerros
100 grs. apio fresco
1/2 pimiento verde
2 o 3 zanahorias
1 cucharada de pimentón dulce
3 cucharadas aceite oliva virgen



Lavamos muy bien las lentejas en abundante agua y dejamos escurrir.

Ponemos en una cazuela amplia, el aceite a calentar. Añadimos la cebolla y los ajitos picados finos. Vamos añadiendo el resto de los ingredientes: pimiento, puerro, apio, zanahoria. No tienen que coger color. Añadimos la costilla cortada y el tocino. Cuando cambie de color añadimos el pimentón dulce. Damos una vueltas y añadimos las lentejas, los chorizos enteros y el laurel. Cubrimos con agua abundante y dejamos hervir a fuego medio.

Hay que controlar y revolver de vez en cuando, pues al ir cociendo, las lentejas engordan y puede quedar el guiso sin líquido. Si hiciese falta, añadiríamos un vaso más de agua. Y probaremos para rectificar de sal. No se la ponemos al principio, pues la costilla y el tocino, aunque estén desalados, sueltan bastante sabor.

Dejamos cocer a fuego medio aproximadamente 25-30 minutos. De todas formas, probaremos por si necesitasen más tiempo.

Antes de servir, cortamos los chorizos en rodajas y retiramos el laurel.

Este guiso, como todas las legumbres, queda mejor de un día para otro. Pero simplemente dejándolo reposar para que espese la salsa, queda muy rico.

A partir de aquí, como dice el refrán: " Lentejas, comida de viejas" o "Lentejas, si quieres las comes y si no las dejas "

" Si tienes pan y lentejas.... ¿porqué te quejas?"

MAS RECETAS MÍAS CON LEGUMBRES:

Callos a la gallega

Fabada asturiana

Fabas de Lourenzá con almejas de Noia

BIZCOCHO DE AVELLANAS

El bizcocho que os propongo hoy destaca por su sabor pronunciado a avellanas, aunque tambien se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco; nueces, almendras, pistachos, etc.

BIZCOCHO DE AVELLANAS CON COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE
 


Ingredientes:

300 grs. harina
150 grs. mantequilla
4 huevos
200 grs. avellanas tostadas y picadas
250 grs. azúcar
200 ml. de leche
1 sobre levadura en polvo
2 cucharadas de aceite de girasol

Para la cobertura:

1 tableta de chocolate con leche Nestlé
1 cucharada de mantequilla

Mezclamos los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos y blanquecinos. Añadimos la mantequilla derretida, las cucharadas de aceite, la leche, la harina mezclada con la levadura y finalmente las avellanas. Yo lo hice en el robot de cocina para conseguir una mezcla perfecta.

Engrasamos un molde rectángular tipo "plum cake" con mantequilla y espolvoreamos con harina. Sacudimos el exceso. Vertemos el compuesto en el molde.

 

Introducimos el molde en horno precalentado a 180º durante aprox. 35-40 minutos. Pinchamos con un palillo para comprobar que está hecho. Retiramos y dejamos enfriar un poco antes de desmoldar.

Fundimos el chocolate con leche con una cucharada de mantequilla y revolvemos bien.

Vertemos por encima del bizcocho y dejamos enfriar.

Se puede servir con un sirope de fresa que contrasta perfectamente con el sabor del chocolate y la avellana.