20 de octubre de 2014

FABAS DE LOURENZÁ CON COSTILLA DE CERDO

Estamos a 20 de octubre, en pleno otoño. Lo más normal es que a estas alturas, los platos de cuchara empezasen a apetecer. Pero este año no sé lo que pasa que hoy, por ejemplo, hemos tenido más de 22ºC de temperatura a las 20 h. aquí en a Mariña Lucense.

De todas maneras, un buen plato elaborado con productos de la zona, vamos lo que se viene llamando Km.0, apetece siempre, haga frío o calor.

Hoy os traigo una receta a medio camino entre una fabada y una cassoulet. He utilizado las fabas que traigo de Lourenzá. Una faba, como podéis ver en las fotografías, de un tamaño considerable. Con una piel fina que guarda un grano tierno que se funde en la boca.

FABAS CON COSTILLA (18)

Acompañando a estas fabas, utilicé una costilla de cerdo salada que compré en Villalba (lugo) que además de la capital del capón, es un lugar donde se pueden adquirir carnes de una calidad extraordinaria.

FABAS DE LOURENZÁ CON COSTILLA

 FABAS CON COSTILLA (11)

Ingrs. para 4 personas

400 grs. de fabas puestas a remojo de víspera
300 grs. de costilla salada puesta a remojo de víspera
4 chorizos frescos tipo criollo
100 grs. de tocino entreverado
200 ml. de vino tinto
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cucharadita de pimentón dulce y picante
1 cucharadita de tomillo (opcional)
sal y aceite

En una cazuela, con dos o tres cucharadas de aceite, pochamos ligeramente la cebolla, el puerro y los dientes de ajo.

FABAS CON COSTILLA (36)

Añadimos las carnes; la costilla separada por huesos,el tocino en taquitos y los chorizos los dejamos enteros. Sofreímos ligeramente.

FABAS CON COSTILLA (39)

Cortamos la zanahoria en rodajas, espolvoreamos el tomillo y el pimentón. Yo le puse un poco dulce y otro poco picante, pero esto a vuestro gusto.

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Seguidamente añadimos el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con un par de vasos de agua y dejamos que empiece a hervir ante de bajar el fuego a media potencia.

FABAS CON COSTILLA (43)

Mientras tanto, ponemos las fabas en una cazuela amplia cubiertas con agua fría. Ponemos al fuego y cuando empiecen a hervir y a mostar la espuma que véis en esta foto, 

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retiráis del fuego y pasáis por el chorro de agua fría.

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Este es un "truco" que me dieron para que las fabas se digieran mejor y no produzcan tantos gases.

Una vez hecho ésto, las añadimos a la cazuela donde cuecen las carnes y dejamos que se cocine todo el conjunto hasta que esté todo tierno. Si durante la cocción se nos queda sin caldo, añadimos agua fría sin miedo ninguno. Yo las tuve aprox. unos 30 minutos a fuego suave.

Al final rectificamos de sal y cortamos los chorizos en rodajas. Es importante añadirla ( si hiciese falta) en este punto, porque la costilla y el tocino van a aportarle mucho sabor y no queremos que nos quede muy salado.

Para servir, utilicé unas cazuelitas individuales de barro que para este tipo de preparaciones me parecen lo más adecuadas.

FABAS CON COSTILLA (8)

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

16 comentarios:

Carlos Dube dijo...

No sabía ese truco, desde luego es lo último que se me ocurriría hacer... :)

Pamela dijo...

QUerida Pilar! Está claro que las estaciones del año se están "corriendo", o al menos así lo veo yo. Que a comienzos del verano os quejabais de que todavía llovía tanto y hacía frío y entonces ahora el verano no quiere irse y te cuento que aquí en el hemisferio sur pasa iguel, el invierno no termina de irse y todavía estamos entre que me saco el abrigo y me pongo el abrigo! Por cierto estas fabas se ven fenomenales. ! besos

Maria Jose dijo...

Nunca te acostaras sin saber una cosa mas, muy bueno lo de tirarles esa primera agua, gracias chica por tus geniales ideas, vaya si las abuelas saben. Hoy esta mi hijo por esa zona y le encargo una habas a una clienta, ya estoy deseando que me las traiga, me encantan, bikiños

Doris mis cosillas dijo...

Que buenas, menudo plato me comería hasta para desayunarrrrrr huuu-Besos.

São Ribeiro dijo...

Estes pratos reconfortantes agora sabem tão bem.
Ficou uma maravilha
Boa semana
bjs

María José dijo...

¡Como me gusta que vayan entrando ya estos platos!
Tenemos los mejores ingredientes, y con buenas recetas, se hace una cocina riquísima. Me gusta!!
Bicos.

marques de muchabarba dijo...

El truco ese me parece de lo más interesante. El plato de 10, como siempre.
Saludos

ISAAC dijo...

Que buena pinta tienenn.. Desconocía esos trucos, siempre se aprende algo nuevo.Gracias. Me quedo por aquí.
un saludo

Bego R dijo...

Pilar menudo platazo que te has marcado y además con truco y todo.
Graciassssss !!!
Con esas fabinas de calidad se hagan con lo que se hagan siempre salen ricas, pero lo de ponerle los criollos nunca lo he hecho, asi quue no voy a tardar en probarlas que me han encantado.
Un abrazo guapa.

Antonio dijo...

Qué buenas!! La costilla salada le da un gusto riquísimo.
Y el truco de las fabas, genial; mi madre siempre lo hacía. No obstante, una señora mayor hace unos años me lo dijo rizando más el rizo: si haces eso mismo, las vuelves a cubrir con dos dedos de agua fría hasta que vuelvan a hervir... y repites el proceso tres veces, y luego echas el resto de ingredientes, NO NECESITAS ECHAR LA LEGUMBRE A REMOJO LA NOCHE ANTERIOR. En unos 20 minutos la tienes hecha en pota normal (sin olla exprés ni nada). Y sin problemas de gases ni nada. Eso sí, procurando que siempre permanezcan cubiertas con agua, para que no suelten la piel. Y vale para cualquier legubre seca, incluso garbanzos.
Para fabada no lo hacemos, pues me gusta que cueza todo junto. Pero para lo demás, ya no volví a remojar la legumbre hace años. Y queda igual de tierna. Si sobre la marcha me apetecen unas alubias con pitu o unos garbanzos estofados, a la una y cuarto llego a casa, y a las dos los estamos comiendo. Así tengo hechas varias de tus recetas.
Muchas gracias por el blog. Me tienes enganchadito y discípulo. Mi hermano y mis sobrina, para quienes cocino, me dijeron que si estoy yendo voy escondidas a algún cursillo. Si ellos supieran... Muchas gracias

Toñi Sánchez R. dijo...

¡¡ Qué manos tienes para la cocina....toda una gran maestra !!
Las fabes se ven deliciosas...riquisimas.

Anónimo dijo...

Tienen que estar riquisimas, voy a guisarlas como tu, ya te contare, tengo cuatro hijos que comen como asturianos, bien.
un beso guapa

José A Alconada dijo...

Una variedad de la fabada con muy buen pinta. Personalmente prefiero el orignal pero que te va a decir un asturiano
;)
Me parece un gran plato y gracias por tus consejos
Un saludo

Glory Vila dijo...

Tienes unas recetas geniales. Mi madre vivió en sus años mozos en Oviedo y dice que a la fabada hay que asustarla de vez en cuando con agua fría. Besos.

mary ,virutillas de chocolate dijo...

un plato contundente y bien bueno !! me apunto el "truco" y las próximas las haré a si
yo también las pongo en las cazuelitas de barro
bss

Anónimo dijo...

Pilar, me parece muy interesante la receta, pero aunque solo sea a modo orientativo, ¿cuánto tiempo cociste la legumbre?

Gracias y un saludo.

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