12 de junio de 2008

RECETA GALLEGA: COCIDO CON REPOLLO

El cocido quizá sea el plato más tradicional de todos cuantos he preparado. En todo el país, se hacen cocidos con sus peculiaridades que los diferencian de los demás.
En Galicia lo más frecuente es prepararlo con grelos, como en mi receta COCIDO DE GRELOS, pero tambien se prepara con xenos (bertóns) y repollo, que ahora mismo todavía están en todo su esplendor.

A pesar de que la huelga está dificultando la llegada de las verduras frescas al mercado, tengo la suerte de poder disponer de ella directamente del productor a un precio verdaderamente estupendo.

Los demás ingredientes los acostumbro a tener en la nevera durante todo el año. En pleno verano, en ésta, vuestra casa, se suelen hacer cocidos para seguir el dicho: " lo que quita el frío, quita el calor". Os aseguro que no refresca......pero entre tantas ensaladas, frituras, bocadillos y comiditas ligeras de playa......sienta tan bien un buen cocido!!

COCIDO GALLEGO CON REPOLLO


Cocido repollo-plato diag.

Cocido repollo-detalle

Ingredientes: ( 4 personas)

500 grs. de lacón curado
1 repollo grande(del país)**
4-6 patatas grandes
300 grs. de costilla salada
1 oreja de cerdo salada
4 chorizos no muy curados
1/4 de pollo casero
200 grs. de garbanzos


** decimos que es "del país" cuando es de cultivo y procedencia gallega.

La noche anterior, ponemos a remojo en abundante agua lo siguiente; el lacón, la costilla y los garbanzos. La oreja no acostumbro a desalarla, está mejor así.

Primero ponemos a hervir agua en una olla grande. Cuando hierva añadiremos el lacón y la oreja.
Dejamos que cueza aprox. unos 30 minutos y comprobamos. Si la oreja está cocida, retiramos a otra cazuela con un poco de caldo. Como el lacón suele tardar más, añadimos la costilla, el pollo y los chorizos. Cocemos hasta que esté todo blandito.

Los chorizos no deben cocer en exceso, con unos 15 minutos es suficiente. Los garbanzos los podemos cocer junto con el pollo y los chorizos hasta que estén bien blanditos.

Mientras todo ésto cuece que te cuece, lavamos bien la verdura. En mi caso como es casera, viene bastante llena de "bichería" varia. Para evitar sorpresas desagradables, le pongo un chorrito de vinagre en el agua de lavarla. Así los bichos pasan a mejor vida y flotan en la superficie haciéndose más visibles.

Cuando tengamos todo cocido, retiramos a otra olla con caldo para que no se sequen las carnes.
En el resto del agua, añadimos la vedura y cuando "baje" es decir, cuando pierda la dureza inicial y ocupe menos, añadimos las patatas. Dejamos cocer unos 12-15 minutos dependiendo del tamaño de la patata. Evitaremos pincharlas mucho para que no se dehagan

Cocido repollo-patatas verdura
Presentamos de la siguiente manera: Por un lado, la verdura y las patatas.
Cocido repollo-fuente diag.

En otra fuente, servimos las carnes

Cocido repollo-fuente carnes diag.

y en un bol los garbanzos.

Cocido repollo-garbanzos

Luego cada uno que tome un poquito de cada cosa y se prepare su plato a su gusto.

Cocido repollo-mesa 2

También se suele presentar de primer plato( como si éste no fuese contundente), un caldo hecho con la misma verdura del cocido.
En éste caso un delicioso caldo de repollo, cuya preparación os explico AQUI, con la única diferencia de cambiar la verdura utilizada.

Caldo repollo
Una curiosidad: antes de que se cultivasen patatas en Galicia, el cocido y el caldo se servían acompañado de castañas cocidas.Refran:
A quen caldo non quera, cunca chea. ( quien no quiera caldo, taza llena)

34 comentarios:

Cristina dijo...

Estupendo cocido!! a mi tambien me gusta comerlo todo el año, y con repollo!! ahora no podré echarle, porque si me he quedado sin esos frescos, y claro no quería hacer la compra de guerra, pues no tiene sentido tampoco tengo espacio, en fin, que pronto se solucione el problema.
Ala, pues un besote!!

Rafa W. dijo...

Impresionante receta. Las ilustraciones son estupendas. Para postre bien vendría un poco de bicarbonato.

Lillu dijo...

Buenísimo, otra de las cosas que en mi casa se comía cuatro días seguidos con gusto :D Mi madre le añadía también zanahoria cocida, pero no sé si es típico o se la ponía porque le gustaba XDD

saluditos!

Margarida dijo...

... Y de postre filloas ¡eh!
Madre del amor hermoso que maravilla. Ya te digo, este cocido en verano, otoño, invierno y cuando sea menester, yo me apunto ya mismo. Boas noites

Anónimo dijo...

iba a alabarte el cocido que has hecho pero me he puesto a leer los comentarios que te habían dejado y el de rafa me ha hecho sacar la sonrisa. precisamente hoy no ha sido mi día de sonrisas, pero el postre de bicarbonato lo ha conseguido... bueno pilar un cocido que dice cómeme y que yo nunca lo he servido todo aparte y que un día de estos lo voy a hacer pues me ha gustado mucho.
como siempre una comida exquisita. un saludo de bárbara.

delantal dijo...

Jajjajaa, qué bueno el refrán (mi madre decía: "¿no quieres caldo?, pues toma dos tazas¡".
Es complicado el caldo gallego, pero míra que aún siendo temprano como es, he visto las fotos y he comenzado a ensalivar. Esto está delicioso y es cierto que apetece incluso en verano. Me encantará hacerlo, probaré.

Barbara dijo...

Sin ninguna duda : QUE PRECIOSO COCIDO !!! BRAVO ! Me encantan tus guisos tradicionales y me dan un apetito de OGRO !!!
Un beso desde Francia.

Su dijo...

Me he quedao mueltttta
Vamos por asuntos...
1- Me ha encantado lo del acompañamiento de castaña cocida, que curioso
2-El recipiente una monada
3.-Me encanta cuando vas explicando el tiempo que requiere cada cosa, porque con eso consigues que nada se quede sin cocer pero que no se deshaga...
4.-Refran manchego: no quieres caldo, toma dos tazas.
A mi ponme las que quierassss.

Muac.
Como me ha gustado

Pilar - Lechuza dijo...

Cristina: Creo que ya acabó la huelga, así que a por esas verduritas y a tomar un cocidito!!
Rafa W.: Los gallegos no necesitamos bicarbonato, un buen vaso de vino barrantes y listo!!
Lillu: En mi casa nunca se le puso zanahoria, pero supongo que eso va en gustos.
Marga: Bueno, si he de se sincera, hice unas pocas filloas al día siguiente con el agua de cocer el lacón, que es como más nos gustan.
Bárbara: Todos tenemos días grises, pero cuando estás entre amigos(aunque sea a través del blog) los días se vuelven más claros y luminosos.
Delantal: No me digas que hacer un caldo gallego es complicado!!Después de las recetas que tienes en tu blog, esto es coser y cantar!!!
Bárbara: Cuanto me alegra de que te gusten mis guisos. Intento reflejar el día a día en una casa normal de una familia gallega. Nada de espumas ni esferificaciones, je,je
Su: los asuntos como tú dices:
1. Antes del descubrimiento de America, no había patatas en Galicia pero sí muchos castaños. Los campesinos utilizaban las castañas como acompañamiento de las comidas.
2. El bol del caldo es modelo "guiri". Pero me pareció gracioso y no me pude resistir.
3. Como no todo cuece al mismo tiempo, hay que ir sacando de la olla las cosas a medida que estén hechas.
4. Veo que los refranes son más o menos iguales en todo el país. Al final decimos lo mismo.

Un besote a tod@s

Rosa dijo...

Buenísimo cocido. Me encantan estas recetas de toda la vida y que curiosamente son las que gustan a todo el mundo. Hoy caía uno que apetece. Que aquí se niega a llegar el calor ufffff.
Besicos

Almudena dijo...

Bueno bueno bueno...vaya cocido que os habeis metido entre pecho y espalda madre mia madre mia...
Bss

Pilar - Lechuza dijo...

Rosa: Pues aquí estamos teniendo un tiempo fabuloso. Creo que ya este domingo se avecinan nubarrones....
Almudena: Me reí mucho con tu frase, pues es la preferida de mi suegro,je,je.

cerise dijo...

Un cocido gallego estupendo, volvere a visitar y a guardar esta receta en octubre o noviembre, la verdad es que por aqui hoy estamos a 35º y un cocido como que no...por muy rico que sea... y tampoco tenemos verduras ni carne de cerdo ni ná de ná por aqui...algunas cosas si ..pero me niego pagar el triple..
Un besito guapa!!!!!!!!!

Josemari dijo...

Voy a escribir a la Conselleria de Cultura de la Xunta. Que te mereces un premio y si me apuras, hasta una plaza. La gastronomía gallega viaja por el mundo online gracias a ti, Pilar.

Si no te importa, voy a poner que soy socio tuyo (igual me ponen una farola...jajaj).

El cocido, extraordinario, como todo lo que tu haces.

Saludos a Domingo

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

Qué rico!!, sólo que soy alérgica al repollo, pero bueno esa no es vuestra culpa..¿o sí?...jaja, por supuesto fue una bromita, para romper el hielo..

JoseQ dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...

Me encanta el cocido, así que este, sea verano o invierno, también.
Y mucho más despues de conocer los xenos!! Una muestra más de la sabiduría popular que sabe aprovechar hasta las matas que ya dieron sus frutos.
Un saludo.
Mar.

Margarida dijo...

Pilar, tu si que sabes :)

sergio dijo...

Joder, qué blog más bonito!!! Cómo haces las fotos tan bien iluminadas?

Pilar - Lechuza dijo...

Cerise: Lo comprendo perfectamente. Lo de los precios un abuso. Deberíamos hacer ahora huelga y no comprarles nada, ea!
Josemari: bueno me pido una plaza muy animada"tipo botellón" que una es mu marchosa!!Y para qué quieres tú una farola? Acaso para abrazarte a ella, cual enamorado?
Chuquis: Gracias por pasaros por esta cocina. Ahora mismo os devuelvo la visita. Bienvenidos a mi blog.
Mar: Es que la gente del campo es muy sabia, si señor. Sabían apañarselas muy bien y no como nosotros.
Marga: Una hace lo que puede, je,je.
Sergio: pues verás, la luz que entra por la ventana de la cocina.... y mi costillo que es un fenomernorrrr

Bicos a tod@s

O Bandullo dijo...

Tremendo cocido os habeis metido entre pecho y espalda. Este plato es de esos de los que no me canso. Persomalmente lo prefiero con grelos y con cachucha, como en ANTROIDO.
Muy Bueno.
Saludos.

Mafalda dijo...

caldo gallego!! qué cosa más rica y más sana!! muy bueno el blog!! besos

Inmaculada (Adi) dijo...

Pues está claro que esto es COMIDA con mayúsculas. Que se quiten todas las pamemas de cocina de vanguardia y puñetitas mil, que pasa la cocina de verdad...
Vamos, para no dejar ni el hueso de las carnes.
Mil gracias por enseñarnos esta maravilla de receta.
Un beso desde Mallorca.

MARISA o famalap dijo...

Qué ricoooo, pero ahora lo dejaremos para cuando refresque eh??
Me encanta pasarme por tu cocina

Astrid dijo...

Wow! This looks very authentic and ambitious, I would be very intimidated to try to make such a dish (but happy to eat it!)

La Cocina mia dijo...

Llevo un buen rato mirando tus últimas recetas y tengo que decirte que no sabría por cual decidirme.
Empezando por el cocido gallego, ya me empezaron a sonar las tripas, y luego el jarrete, los pimientos rellenos de tortilla (esto me puso que ni te digo), y esta pescadilla a la plancha... vamos, que desde luego tengo que felicitarte, porque no solamente cocinas de pm., sino que además transmites con tus fotos y explicaciones.

Un abrazo

Hilda dijo...

Mi madre es tambien de la opinion... de tomar cocidos en verano... (uys... yo no tanto)...
La semana pasada se hizo uno tremendo de grande, tambien de repollo, para aprovechar los ultimos de la huerta.
...el tuper que me traje me solucionó dos días de comidas...jejeje...

muchos besos

Anónimo dijo...

La receta, perfecta.
Las fotografías, espectaculares.
Yo soy un apasionado del cocido, todo el año.
En los ingredientes, a las patatas tendrías que ponerle también los asteriscos, y que fuesen "del país", un buen cocido gallego debe llevar patatas gallegas. Yo las compro por internet. Lo malo es que no las hay todo el año.

Pilar - Lechuza dijo...

Anónimo: Las patatas que utilizo claro que son gallegas!! Cultivadas en Carral ( A Coruña) de toda confianza!!
Como ya lo he expliado en otras muchas recetas, no quería ser pesada y por eso no lo puse, pero lo son, de toda garantía!!

Lu dijo...

Mmmhh!! Que buena pinta!
Me viene de perlas la receta, porque mañana tenía pensado hacer un cocido, pero soy un poco nobel... jejeje y necesitaba una ayudita. Pero con lo bien explicado que está todo, ya no tengo dudas!
Aunque me faltan algunos ingradientes. Lo voy a hacer sólo con lacón y chorizo, repollo y patatas :) No va a quedar tan completo, pero bueno...
Ya te comentaré como me ha ido.

Felicidades por el blog. Tiene un aura muy familiar y cercana. Gracias.
Saludos desde Ordes!

Anónimo dijo...

Hola ante todo darle la enhorabuena por su receta y su fácil exposición, sin embargo quería hacerle un matiz y por lo que he visto en internet me parece frecuente. En Galicia en general se utilizan habas en vez de garbanzos o en todo caso las dos cosas

Anónimo dijo...

Es tan cierto que el cocido antes del descubrimiento de America se hacía con castañas como que los garbanzos son ajenos al país...eso es traído del cocido maragato. Si a ésto le añadimos que su cocido no lleva unto...llámele ud. como quiera, pero no cocido gallego.Mejor le quedaría, dicho con todo el respeto, con habichuelas y un trozo de unto...
Sa ludos cordiales

Anónimo dijo...

Pues sera en tu casa

Pilar - Lechuza dijo...

Verás,lo que he preparado es cocido, no caldo, que sí llevaría habas. El hecho de añadir garbanzos a mi cocido es cuestión de costumbres.

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