16 de julio de 2012

COCINA BÁSICA: LA IMPORTANCIA DE UN BUEN "FUMET", "CALDO" O "FONDO"

 La entrada de hoy no es realmente una receta, sino una preparación previa que necesitaremos en infinidad de platos.

Tanto en preparaciones de carne como en las de pescado, a veces necesitamos tener un caldito para cubrir los alimentos y que cuezan. Lo más fácil es añadir agua, pero nos encontramos con la falta de sabor y con mucha frecuencia recurrimos a la consabida "pastilla" concentrada.

Es una opción,  claro está, pero si le dedicamos un poquito de tiempo y sobre todo disponemos de espacio en el congelador, cosa que a veces no es fácil, dispondremos de unos calditos maravillosos hechos sin apenas darnos cuenta.

Sabéis, porque ya lo dije en ocasiones anteriores, que en mi cocina no se tira nada, o al menos se tira lo menos posible. Así que todas las salsas, aguas de cocción y demás líquidos "concentrados" pasan directamente a formar parte de mi fondo de congelador.

Para un caldito o fumet de pescado, utilizaremos las cabezas,las espinas, las pieles y esas partes "feas" que solemos recortar para hacer las porciones más bonitas.
Cabeza merluza 2

Es tán fácil como poner todo a hervir cubierto de agua a la que añadiremos una ramita de perejil, un trocito de cebolla, una zanahoria, un puerro, etc. Todas esas verduritas que a veces están a punto de pasar a mejor vida. Cualquier vegetal es bienvenido.

Caldo pescado

Si además disponemos de unas cabecitas de langostinos, gambas o similares, podemos sofreir éstas en una cucharada de aceite con unos ajitos. Una vez bien doraditas las añadimos a la olla donde hierven las espinas y obtendremos un caldito rosado y muy rico.

Caldo pescado (3)

Una vez haya hervido unos 10-15 minutos, lo dejamos enfriar y lo colamos. Guardamos en cajitas rígidas y al congelador.

La salsita de esas almejas a la marinera, utilizadla para enriquecer guisos o para sopas de pescado/marisco:

Caldo pescado (2)

Para un caldito de carne, podemos utilizar los huesos, los recortes, etc. de las piezas tanto de carne como de pollo. Doramos las carnes en un poco de aceite y añadimos un buen surtido de verduritas igual que hicimos con el pescado. Cubrimos de agua y dejamos cocer una media hora. Colamos, enfriamos y congelamos.

Caldo pollo-carne

 Caldo pollo

Por otro lado, las salsas de los asados no las tiréis!! Os servirán para enriquecer los guisos.

El agua de abrir los mariscos; berberechos, mejillones, almejas, etc. la podéis congelar igualmente una vez colada y fría. Os dará un sabor excepcional a las paellas, fideuás y a las sopitas de pescado y marisco.

Caldo pescado (1)

El agua de cocer un pulpo ya sabéis que guarda todo el sabor del cefalópodo, pues congelad un poco. La próxima vez que hagáis un arroz marinero, se lo podéis añadir....además de color le aportará un sabor inigualable.

Podría seguir dándo ejemplos, pero creo que lo más básico está dicho. Seguro que vosotr@s tenéis tambien vuestros truquillos de como hacer un buen caldito, a que si?



Texto y fotografías: Pilar Martínez © lacocinadelechuza.com

16 comentarios:

Ana y Blanca dijo...

Esta sí que es una cocina de aprovechamiento, como debe ser!
http://juegodesabores.blogspot.com.es/

Helena dijo...

Geniales todos, yo aprovecho hasta el agua de cocer las verduras que aunque a mucha gente no le gusta a mi me encanta el sabor que dejan la coliflor o el repollo... un besito!

SUNY SENABRE dijo...

Pilar, buenos consejos los que nos das para preparar estupendos caldos. Soy como tú no tiro nada, hay que aprovecharlo todo.

Un besito,

Maica dijo...

Esto es cocinar y enseñar a hacerlo!!!

Laura Ruiz dijo...

Tienes mucha razón, no se puede cocinar con los caldos comerciales o las pastillas concentradas. Donde esté un buen caldo casero que se quite lo artificial (aunque a veces pueda sacarnos de un apurillo).
Un saludo!

Paola L. dijo...

Teneis mucha razon en la cocina no se debe botar nada, es verdad cuando agregamos agua se pierde un poco el sabor de las comidas.Optimo consejo.Paola L.

Loly Llano dijo...

Me ha encantado lo del agua del pulpo para los arroces...eso no se me había ocurrido!!! También me quedo con lo de sofreír antes un poco las cabezas y la carne que tampoco lo hago! Gracias Pilar! Feliz verano, que ya veo que te va muy bien! Besinos.

NIKICHAN ZAFEIRY dijo...

Pues si, es realmente útil para muchos platos. Tener en casa siempre es un lujo :)
Besos
http://recetasde2.blogspot.com.es/

Cacharreandoenmicocina dijo...

Muchas gracias por las ideas que nos das, la verdad es que siempre que haces una receta y veo el caldo que usas pensaba ¿cómo lo hará pra que tenga esa pinta?.

Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ dijo...

El secreto está en los calditos para preparar los guisos y arroces... Muy buenas recetas, ahora necesitaríamos un congelador más grande en casa.
Gracias por compartir estas cositas de tu cocina,
besos,
Palmira

Josefa dijo...

mmm. Tiene muy buena pinta.. Lo probaremos a ver si nos sale

Bikísimas dijo...

Es verdad Pilar, un buen caldito o fumet enriquece muchísimo los platos.
Yo procuro tener siempre en el congelador.
Bicos !

Cesar Meneses dijo...

Curiosamente a mi me gustan mucho los caldos y los arroces, nunca se me hubiera ocurrido combinarlos de esta manera.

Saludos

Vero dijo...

Esto es lo que yo llamo un post educativo 100% me encanta! En 4 dias de vacaciones por Galicia!

babik dijo...

que buen consejo, pero, pero una pregunta, se congelan en bolsas, recipientes o en los moldes de hielitos?

Pilar - Lechuza dijo...

Babik: yo las congelo en cajitas rígidas, pero las puedes meter en cubiteras. En bolsas no te lo recomiendo por las formas que adquieren.un saludo

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