19 de febrero de 2014

RECETA GALLEGA: EMPANADA DE RAYA CON MASA DE TRIGO

La raya no era especialmente apreciada en mi casa materna. De hecho, mi madre no la había cocinado nunca, ya que existía la creencia de que menstruaba y que no era apta para el consumo durante ese periodo. Sin embargo, su sabor es agradable y su carne muy nutritiva.

La raya tiene el cuerpo ancho, romboidal o redondeado con una cola fina, larga, que lleva al final dos aletas dorsales. La piel de la raya es áspera al tacto, especialmente la zona dorsal. La parte comestible de la raya son las alas. Tienen una carne muy sabrosa, blanca y con estructura en forma de varillas.

Además, tiene una ventaja, que puede conservarse varios días en el frigorífico sin que su carne pierda cualidades. 
No sólo es estupenda para una caldeirada o un guiso de pescado, sino que cuando los ejemplares son pequeños, las alas queden muy ricas simplemente fritas o a la plancha.

Me habían hablado de la empanada de raya y tenía muchas ganas de preparar una. En la receta original, la raya se cocina sin retirar los huesillos. Yo lo hice para facilitar la degustación posterior.

EMPANADA DE RAYA

EMPANADA DE RAYA (2)
 EMPANADA DE RAYA (23)
EMPANADA DE RAYA (32)
Ingrs. para un molde de 25cms. x 32 cms.

2 cebollas medianas
¼ de pimiento rojo
¼ de pimiento verde
sal, aceite
2 cucharadas soperas de cebolla frita Santa Rita (opcional)
2 alas de raya de aprox. 300 grs. /c.u.

Las alas de raya las suelen tener ya sin piel en la pescadería. En caso contrario, es preferible que os la limpien los expertos, ya que no es tarea fácil. La piel es escurridiza y áspera.

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Lo primero que hacemos es filetear las alas. Retirar los huesillos (son totalmente distintos a las espinas que solemos encontrar en los pescados) y reservar, ya que prepararemos un caldo estupendo con ellos.

EMPANADA DE RAYA (10)

Una vez tengamos los filetes, los salamos y reservamos mientras preparamos el rustrido (compango).

En una sartén grande, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pochamos la cebolla picada y los dos tipos de pimiento. Salamos y dejamos que cocine a fuego suave durante unos 10 minutos.

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Cortamos la masa en dos partes. Estiramos una y forramos el molde (que previamente habremos engrasado).

Cubrimos la masa con las verduras pochadas y un poco de perejil picado.

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Sobre el sofrito, colocamos los filetes de raya intentando que cubra toda la superficie de la empanada. El pescado va en crudo, no os preocupéis, con el calor del horno se cocina en su punto justo.

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En este momento, yo le puse dos cucharadas de cebolla frita de harinas Santa Rita. El sabor de esta cebolla me encanta y estaba segura de que le iba a proporcionar un toque especial. Como así fue.

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Cubrí la empanada con la otra mitad de la masa. Ya sabéis, con los recortes, hacéis unas tiras y decoráis un poco. Con huevo batido, barnizamos la superficie para que coja un  color más doradito y apetecible.

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Introducimos en horno precalentado a 180ºC calor arriba y abajo, durante unos 35/40 minutos.

Dejamos templar ligeramente antes de servir.

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Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

18 comentarios:

Ana Martín dijo...

Madre mía!
Que rica tiene que estar la empanada, con lo que me gusta a mi la raya!
Las fotos son preciosas!
bss

marques de muchabarba dijo...

Nunca he probado la empanada de raya. Tiene una pinta fabulosa. Las empanadas me encantan, soy incapaz de resistirme ante una buena empanada y en Galicia son tan variadas y tan ricas....
Saludos

como agua para chocolate-myriam dijo...

hola Pilar, mira yo jamás he comido raya.. pero bueno esta empanada no le decía yo que no ehhh. riquisima se vé.
besotes!!!

Montse Alonso dijo...

La raya me gusta mucho pero en empanada nunca la comí, pero seguro que está de vicio¡¡¡¡¡¡¡

María José dijo...

No he probado la empanada de raya y no soy muy partidaria de ella, aunque en mi casa gusta a algunos, pero esa que hiciste tiene muy buen aspecto, así que habrá que probarla, estoy segura que no me defraudará!

Unknown dijo...

Dos preguntas Pilar, si come bien luego el cartílago en la empanada o se nota duro y por otra parte si se podría separar del cartílago en crudo o resulta complicado o quedaría mal...

Elena dijo...

Madre mía, Pilar!! Hacía mucho que no me deleitaba la vista con una de tus empanadas. Muchos besos!!

Doris mis cosillas dijo...

Que original esta receta.Besos cielo. Buenas noches

Encarnita dijo...

La empanada se ve muy rica ,aunque la raya no me va mucho,la que mas me gusta es la bonito.besinos

Anónimo dijo...

Me gusta mucho la raya en caldeirada, y seguro que esta empanada nós hará disfrutar. Un Martes me atrevo a prepararla. Muchas gracias por tu blog, ; )

Ramón dijo...

¡¡¡La olla programable GM-mod. E tiene cara de lechuza!!! Besos

Paqui Bagur dijo...

que rica tiene que estar!! en Menorca consumimos este pescado, una gran idea tendré que probar..te sigo desde ya y te enlazo a mi blog.
menjatorum.blogspot.com
saludos.

Gloria Aleix dijo...

Tiene que estar deliciosa! Nunca he probado la Raya esta receta puede ser la primera! Besitos!
Glo de COCINAR CON AMIGOS

ROSA M. dijo...

Jamás se me hubiera ocurrido Pilar, pero tiene que ser un manjar divino.
Acabo de imprimir la receta y el sábado miraré a ver si encuentro raya en el mercado.
Gracias por compartir cosas tan estupendas, un petó

Evelyn dijo...

En mi pueblo era muy popular la empanada abierta de raya, mi abuelo era uno de las que las hacía. La hacían en horno de leña y triunfaba muchísimo. Tengo que decir que yo la raya se la quitaba y me comía la masa, que estaba de buena! Besiños.

PILI AMOR dijo...

COMO SIEMPRE, UNA PINTA BUENÍSIMA.YO COMÍ EN CEDEIRA, EMPANADA ABIERTA DE RAYA.ES TÍPICA DE ESA ZONA Y ESTÁ MUY MUY BUENA.

Manuela Rodríguez Santamaría dijo...

Yo la hago de maíz y esta buenisima

Azul Purpura dijo...

¡ Que tal Pilar ! Ahora que tenia un ratito me he pasado por tu cocina, intentando ponerme al dia despues de estos años ausente intermitentemente.
Y me encuentro con esta fantástica empanada.
La raya es mi perdición desde que vivo en Sevilla, pues se cocinaba muy a menudo en casa de mi suegra, como "raya en pimentón" un guiso típico de Ayamonte (Huelva) . Me encanta.
Después de tantos años saboreando este magnífico pescado, puedo aclararte unas cosillas que probablemente te interesen.
Nada complicado, no es menester lo limpie ningún experto.
Aqui en Ayamonte lo venden tal cual, recién traida del mar. Aun no he visto que la despachen ya limpia.
- efectivamente la raya tiene una piel muy àspera, rugosa, cual lija y además resbaladiza, debido a una capa digamos que gelatinosa. Hay que restregarla con abundante sal gorda para que dicha sustancia desaparezca. Luego limpiar bajo el chorro de agua fria.
Normalmente se retira la pìel, una vez cocido el pescado, sale fácilmente.
- asi es, las espinas no son cómo en otros pescados, son gordas y depende del destino del pescado es mejor retirarlas, se desprenden
estupendamente despues de cocerlo.
En este caso de tu empanada has hecho muy bien en retirarlas. Francamente sería muy desagradable encontrarte con esas espinas al comer la empanada.
En la raya en pimentón, no se retiran para mantener los trozos de pescado mas o menos enteros.
- por ultimo, la carne es suavísima como bien dices, muy sabrosa.

Tengo que probar tu empanada, porque me encantan las empanadas y porque bien lo merece la raya. Tomo nota.
Es magnífica tu propuesta.
Enhorabuena.

Un fuerte abrazo con cariño,
Nuria

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