ARROZ CREMOSO DE BOLETUS

Terminados mis dos meses de "trabajo temporal", ahora que estoy de vacaciones, me propongo actualizar el blog y darle salida a varias recetas que tengo pendientes desde antes del mes de julio. Empezaremos por unas setas que pronto podremos encontrar en estado natural. De momento echamos mano de la conserva..

Hace algunos años, era impensable tomar ciertos alimentos fuera de su temporada. Hoy en día, podemos encontrar, como decía la canción de Danza Invisible: naranjas en agosto y uvas en abril !

Gracias a los sistema de conservación, nos podemos topar con setas durante todo el año. Las hay deshidratadas, congeladas y en latas/ frascos de conserva.

Tener en nuestro fondo de despensa, una buena cantidad de diferentes tipos de alimentos envasados, nos facilitará la tarea en la cocina. Para esos días de lluvia en los que no apetece ir a comprar, o cuando por motivos varios nos es imposible acudir al supermercado, nada más fácil que abrir un par de latas, unos cuantos frascos y/o descongelar algún producto, nos hará quedar como perfectos anfitriones...y si no, que se lo pregunten a nuestro compañero "Falsarius".

ARROZ CREMOSO DE BOLETUS

 

Ingrs. para 4 personas

1 envase de boletus en aceite de Champivil Castelo

400 grs. de arroz arborio ( o corto en su defecto)

1 cebolla pequeña

1 cucharada de mantequilla

Caldo de pollo o verduras

2 cucharadas soperas de queso rallado curado

aceite, sal

Primero y como las setas vienen en aceite, las escurrimos y reservamos. Si vemos que los trozos son muy grandes, los podemos cortar en porciones más pequeñas.

En una cazuela ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen a calentar. Añadimos la cebolla picada con una pizca de sal para que sude y se ablande. Agregamos la cucharada de mantequilla.

Seguidamente introducimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne bien. 

Vertemos el caldo de pollo y dejamos que hierva a fuego suave hasta que el arroz esté hecho, en unos 18 minutos estará listo.

En los últimos 5 minutos, añadimos el queso rallado. Yo he utilizado un queso curado, pero aquí incluso un queso de untar quedaría estupendo.

Como paso final, añadimos los boletus edulis bien escurridos del aceite. Revolvemos para que se caliente bien y servimos.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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Texto y fotografías: Pilar Martínez
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TARTA DE HOJALDRE CON GAMBAS Y SALMÓN AHUMADO

Aunque todavía estoy trabajando, hoy he tenido un ratito para actualizar el  blog con una receta sencilla y muy adecuada para los calores. 

Uno de los básicos en nuestra despensa (congelador) es la masa de hojaldre.

Sé que hay muchas recetas en las que explican con total claridad y en blogs de confianza, cómo se hace una masa de hojaldre casera, pero de momento, yo con la de las empanadas tengo más que suficiente.

El hojaldre lo suelo comprar de la marca Eroski. Es una lámina redonda que ya viene estirada y para este tipo de tartas saladas va fenomenal. He probado alguna de otra marca pero me resultaba extremadamente grasienta. Así que aunque la venden fresca, yo compro varios paquetes y los congelo. Así siempre dispongo de ella para cualquier capricho, tanto dulce como salado.

Para el relleno he optado por unas gambas de sabor suave que combinadas con el toque ahumado del salmón, nos dan un resultado riquísimo.

HOJALDRE CON  GAMBAS Y SALMON AHUMADO

Ingrs. para un molde de 26 cms.

1 lámina de hojaldre redonda

100 grs. de gambas descongeladas

150 grs. de salmón ahumado en filetes

1 cebolla picada

2 dientes de ajo

250 ml. de nata espesa

3 huevos enteros

sal y pimienta negra

aceite de oliva virgen

 

Como la masa de hojaldre estaba congelada, la víspera la dejé en la parte baja de la nevera. Tiempo más que suficiente para recuperar la frescura.

Forré el molde con la lámina de masa y los bordes que sobraban los doblé hacia adentro. Pinché con un tenedor y lo vuelvo a guardar en la nevera hasta nuevo aviso..

En una sartén, pongo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y pocho la cebolla bien picada. Le añado los dientes de ajo también picaditos y añado las gambas. Salteo ligeramente hasta que las gambas cambien de color. Reservo hasta que esté frío.

En un bol bato los tres huevos y los mezclo con la nata espesa.

Vacío el contenido de la sartén en la mezcla de huevos y nata.

Al final añado el salmón ahumado cortado en trocitos más pequeños.

Mezclo todo muy bien y rectifico de sal. También le pongo un pelín de pimienta negra molida.

Retiro de la nevera la masa que se encuentra forrando el molde y vierto el compuesto en su interior.

Precaliento el horno a 180ºC y horneo la tarta durante unos 30 minutos o hasta que al pinchar en el centro con un palillo, éste salga seco. Dejamos enfriar ligeramente antes de consumir.

Texto y fotografías: Pilar Martínez 

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TARTA DE HIGOS Y CREMA DE ALMENDRAS

Como todos los años, llega el momento en que es necesario desconectar un poco para dar cabida a otros placeres u obligaciones.

En las casas donde hay pequeños en edad escolar, se rompe la rutina y los desayunos empiezan más tarde, hay menos tiempo para sentarse delante del ordenador, es un corre de aquí corre de allá...

En mi caso, que ya esa etapa quedó atrás, en estas fechas me enfrento a nuevos retos, vuelvo a meterme de lleno en la vorágine de preparar tapas, menús y raciones. Han contado nuevamente conmigo en el mismo lugar donde el verano pasado hice mi primera incursión en una cocina profesional. ¿no lo debí hacer del todo mal, no?

Así que, seguiré entrando en el blog y en el facebook, pero con menos asiduidad, ya que el trabajo requerirá la mayor parte de mi tiempo. Y el que me quede libre, lo dedicaré a descansar y a tomar un poquito el sol.

Os deseo un verano felíz, sin agobios y sin estres. Disfrutando al máximo sin pensar en la crisis. Con el cariño y la compañía de la familia que siempre está ahí. Cuando llegue septiembre, nos volveremos a ver y compartiremos experiencias con la "otra" familia, la virtual.

TARTA DE HIGOS Y CREMA DE ALMENDRAS

Para la base:

1 placa de hojaldre redonda

Para el relleno:

10 de higos frescos

Para la crema de almendras: 

15 grs. mantequilla

100 grs. almendra molida

100 grs. de azúcar glass

1 cucharada colmada de maizena

1 huevo

500 ml. de nata sin montar

En un bol, ponemos todos los ingredientes de la crema de almendra a excepción de la mantequilla.

Batimos con varillas (manuales o máquina) hasta que no haya grumos. Añadimos la mantequilla fundida y volvemos a batir.

Forramos un molde desmontable con la masa de hojaldre y hacemos un adorno alrededor formando unos pliegues. Pinchamos con un tenedor la base.

Vertemos la crema de almendras sobre el hojaldre. Lavamos y cortamos los higos por la mitad y los introducimos en la crema de forma decorativa.

Precalentamos el horno a 170ºC e introducimos la tarta durante 35 minutos con calor abajo y ventilador (si disponemos de él) si no, calor arriba y abajo. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura del horno a 150ºC y horneamos otros 30 minutos con calor arriba y abajo (ya esta vez sin aire). Como siempre, los tiempos son orientativos y si vemos que se dora mucho por arriba, la cubrimos con un papel de aluminio para que no se queme.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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"TALLARINES" DE JUDIAS VERDES GRATINADAS CON QUESO MAHÓN

Durante los dos próximos meses estaré algo liadilla con mi nueva ocupación. Por segundo año consecutivo, me han ofrecido trabajo en una cocina profesional. 

El pasado año iba un poco a la aventura, ya que nunca había hecho comida para nadie que no formase parte de mi círculo de amigos y/o familia. Por lo tanto y a pesar de que los platos que se elaboraban eran sencillitos, me supuso un reto personal pues nunca había cocinado contra-reloj y bajo la presión de la inmediatez.

Este año, voy un poco más tranquila y segura de mí misma. Capaz de afrontar la situación sin tantos nervios, sabiendo de antemano cómo se hacen las cosas al otro lado. Y con la confianza de que los servicios salgan sin contratiempo.

Antes de decir "hasta luego", os dejo una receta que se me había quedado un poco olvidada entre los archivos. Es una receta fácil y muy resultona. Ideal para dejar preparada de antemano y unos minutos antes de comer, darle el calentado/gratinado final.

TALLARINES DE JUDIAS VERDES GRATINADAS CON QUESO

ingrs. 4 personas

500 grs. de judías verdes frescas

4 huevos cocidos

200 ml. de salsa de tomate casera

200 ml. de salsa bechamel

100 grs. de queso semi-curado artesano Mahón-Menorca

2 latas de atún en aceite de oliva medianas

sal

Para poder cortar las judías con el aparatito que véis en la fotografía, es imprescindible que estén fresquísimas y crujientes para que se corten de una manera impecable. Si están algo pasadas (mustias) os va a resultar algo dificil de utilizar. No obstante, podéis cortarlas a cuchillo, aunque será más laborioso.

Una vez cortadas se ponen a hervir unos 6 minutos en agua con sal hasta que estén al dente. Si os gustan más blanditas, le podéis dar más tiempo, pero tened en cuenta que cortadas así de finas, cuecen mucho más rápidamente.

En una fuente resistente al horno, ponemos como base la salsa de tomate. Yo utilicé una salsa casera, pero podéis ponerle un tomate frito.

Sobre la salsa, ponemos las judias/tallarines bien escurridas.

Repartimos el atún bien escurrido del aceite de la conserva y los huevos cocidos cortados por la mitad.

 

Cubrimos con la salsa bechamel.

Espolvoreamos el queso rallado por encima. Utilicé para este plato, un queso semi-curado artesano de Mahón-Menorca.

Introducimos a horno precalentado a 180ºC durnate unos 10 minutos hasta que se forme una costra dorada por encima.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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COCINA BÁSICA: DEL ADEREZO AL VOLOVÁN ...¿QUÉ ES CADA COSA? 1ª PARTE

En muchísimas ocasiones, por no decir en todas, cuando redactamos una receta utilizamos términos que nos parece que todo el mundo entiende, pero me temo que no es así.

Alguien que se enfrenta por primera vez a una cocina y a un plato, no necesariamente tiene que conocer la diferencia entre "frito" y "refrito". Aunque la segunda pueda indicarle que lo haga dos veces...

Así es que muchas veces las recetas no resultan todo lo aceptables que debieran o directamente se convierten en fracasos estrepitosos!!

Intentaré explicar, de la mejor manera posible, los términos culinarios más básicos con los que nos podemos encontrar en cualquier tipo de publicación ( léase blog, libro, revista, etc.)

En esta primera entrega (para no aburrir al personal con demasiados términos) iré de la A a la G. Puede haber muchos más, pero he escogido los más utilizados.

DE LA "A" A LA  "G"

ADEREZAR: condimentar un alimento para mejorar su sabor.

  Foto: Googleimages

ADOBAR: macerar carnes y pescados crudos con un aliño para ablandarlos y mejorar su sabor antes de cocinarlos.

 

ABRILLANTAR: dar brillo a pasteles, asados y otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla, aceite o almíbar. Tambien significa pintar con huevo una masa para que al cocer quede más brillante.

 

ALBARDAR/LARDEAR: Cubrir piezas de carne o pescado con lonchas de tocino.

 

BAÑO MARIA: Consiste en colocar el recipiente que contiene los alimentos, dentro de otro más grande y con una proporción de agua que llegue hasta más o menos la mitad del mismo. De esta manera controlamos la temperatura y evitamos el exceso de calor. También se puede hacer baño Maria al horno, sobre todo para flanes, budines, pasteles, etc.

Debemos evitar que al hervir el agua, ésta entre en contacto con la preparación superior.(Foto Google-images)

  
BLANQUEAR: introducir verduras, pescados o carnes durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.(Foto: Google images)

 

CALDO/FUMET/FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente(carne o pescado) que se utiliza para mejorar las salsas y/o guisos.

COBERTURA: Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.
COCER: Sumerjir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo determinado para que se ablanden y resulten comestibles.
CUAJAR: Solidificar un líquido mediante calor (tortilla o flan), la adición de gelatina(tartas frías) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.
DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido ( ej. levadura en agua)

 

DORAR: freír un allimento hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción.

 

EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

 

ENHARINAR: Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar

 

ESCALDAR: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder pelarlos más facilmente ( igual que blanquear) (Foto: Google images)

 

ESPOLVOREAR: Repartir un ingrediente, pulverizado o picado muy menudo, sobre un alimento.

ESPUMAR: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano con agujeros llamado espumadera.

GLASEAR: Abrillantar un alimento por diversos medios; al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. En repostería, cubrir un preparado con una mermelada.

GRATINAR: Es decir "dorar en el horno". En este caso se trata de dar a los alimentos un color tostado  más apetecible. Los recipientes utilizados para gratinar son una placa de horno o una fuente, en la que se introducen los alimentos ya cocinados para que con la aplicación de calor fuerte en la parte superior, éstos se tuesten por arriba.

Espero que este pequeño resumen, sirva para aclarar las dudas de las nuevas incorporaciones a este mundo tan mágico que es la cocina. Continuará......

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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