24 de septiembre de 2013

CABEZADA (AGUJA) DE CERDO AL HORNO

No tenía pensado publicar esta receta hasta dentro de unas semanas, tengo otras más atrasadas en la rampa de salida, pero tras el debate suscitado en mi muro de facebook por comentarios desafortunados de cierta persona (que ya ha sido bloqueada) siento la necesidad "imperiosa" de hacerla pública aunque solo sea para aclarar ciertas dudas...o tocar las narices (según como se mire).

Me considero una persona cauta en sus comentarios, ya que no quiero herir ninguna sensibilidad. En la vida normal también soy así, aunque quienes me conocen de cerca, saben que digo lo que pienso y pienso lo que digo. Lo que no tolero, es que entren en mi casa, ya sea la real o la virtual e insulten a quienes vienen a disfrutar de mi cocina. Si no les gusta lo que hago, yo misma les indico la puerta de salida.
La cabezada de cerdo es la parte del chuletero más cercana a la cabeza. También conocido como chuletero de aguja. NO es la cabeza ni es una víscera, aunque por el nombre alguien se pudiera llevar a engaño.

Normalmente se compra partida en chuletas, más económicas y más feas de presencia pero más jugosas que las de la varilla o lomo. Pero también es una buena opción comprar un trozo y asarlo entero. Como es una carne veteada con finas capas de grasa, resulta muy tierna y menos seca que otras.

CABEZADA DE CERDO (12)

Para este tipo de asados, me gusta mezclar diferentes tipos de hierbas/especias y probar nuevos adobos, además del consabido ajo/sal/pimentón.

Y dicho ésto, pasamos a lo importante, que siempre es la receta!

CABEZADA DE CERDO AL HORNO

CABEZADA DE CERDO (11)

Ingrs. para 3 personas

1 kg. de cabezada de cerdo en una pieza
3 o 4 patatas grandes
1 cebolla
3 zanahorias
1 cucharadita (de café) de mostaza en grano
1 cucharadita (de café) de pimentón dulce
1 cucharadita (de café) de pimienta negra molida
1 cucharadita (de café) de orégano
sal gruesa
3 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verduras


CABEZADA DE CERDO (13)

CABEZADA DE CERDO (16)

En el mortero, ponemos el ajo, la sal, la mostaza, el pimentón, la pimienta y el orégano.

CABEZADA DE CERDO (18)

Majamos ligeramente y añadimos el aceite para facilitar la labor.

CABEZADA DE CERDO (19)

CABEZADA DE CERDO (20)

Con esta mezcla, untamos la carne por todos los lados.

Si la pieza es grande, podemos hacer un corte central en el que introducimos también el adobo. Dejamos en la parte baja del frigo unas horas. Yo lo dejé de un día para otro.

CABEZADA DE CERDO (22)

CABEZADA DE CERDO (24)

Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.

Ponemos la carne en una fuente resistente al horno y todo alrededor colocamos la cebolla y la zanahoria en trozos grandes. No importa mucho la forma de este corte, ya que luego lo trituraremos todo. Salamos las verduras un poco.

CABEZADA DE CERDO (2)

Metemos a horno caliente y una vez dorado, añadimos el caldo y el vino blanco. Dejamos que se haga en posición central, durante unas dos horas aprox. Como siempre os digo, todo depende de vuestro horno. A mí me gusta hacerla lentamente y si veo que se dora demasiado, bajo la intensidad del horno.

CABEZADA DE CERDO (3)

Cuando pinchemos la carne y el jugo interior salga limpio y rosado, apagamos el horno. Ponemos las verduras y parte del líquido del asado en la picadora y trituramos.

CABEZADA DE CERDO (6)

CABEZADA DE CERDO (7)

Como acompañamiento, se pueden hacer unas patatas fritas en cubos grandes. Las freiremos a fuego suave, casi como confitándolas y cuando estén blanditas, le damos caña para que se doren un poco. Quedarán crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro.

CABEZADA DE CERDO (10)

Y así es el aspecto final que presenta esta carne.

 CABEZADA DE CERDO (8)

Se puede sustituir por jamón, lacón (paletilla) o cualquier otro tipo de carne que os guste. Pero recordad; la cabezada (además de una pequeña siesta) es una carne procedente de la parte alta del chuletero.

CABEZADA DE CERDO (9)


Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

36 comentarios:

Carmen Rosa dijo...

Maravillosa receta, nunca he comprado el "cabezal" entero...la próxima vez que lo vea en la carniceria sigo tus pasos.
Y bien explicado...haces divinamente: "las cosas claras y el chocolate espeso" y a quien no le guste....ahí está la puerta.
Un abrazo.

AniMayo dijo...

Puede que tenga un aspecto menos bonito que otras partes pero te ha quedado estupenda! Con muy buen color :D

Bss
Con Especias

mary ,virutillas de chocolate dijo...

una pieza que en casa nos encanta asada por lo jugosa que queda, y a ti te ha quedado estupenda¡¡
bss

roski dijo...

De lujo ............no tardare en hacerla................un bico

mavi-saboreandoconmavi dijo...

Hola guapi!! Es verdad la carne de cabeza es la mejo para hacerla al horno o "mechá" como dicen aquí por el sur. Te ha quedado de lo más jugosa y con un adobo riquísimo!! Yo también tengo una cabeza ibérica por publicar. Un besote

ROSA M. dijo...

Que jugosa se ve hecha así en un trozo.
Probaré el adobo que explicas con el próximo asado que haga.
Un petonet,

Xose dijo...

Parabens pola receta de agulla, na miña casa e un clásico dos domingos

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Una excelente explicación y la receta deliciosa, la tendré en cuenta. a mi la cabezada me gusta mucho.

Un beso

Sefa dijo...

Totalmente de acuerdo contigo, es una parte muy jugosa y ademas muy tierna, tu receta se ve estupenda, asi que me la llevo a pendientes, bsss.Sefa

Pamela dijo...

Hola Pilar! Ya te había leído algo en Facebook de aquella persona desagradable, no alcancé a leer lo que puso, pero mejor la bloquearas y te olvides del asunto, gente así hay siempre dando vueltas! No te lo mereces realmente por que eres una persona muy respetuosa de los demás.

Esta carne se va que te ha quedado de lo mejor, aquí este corte no se conoce, voy a tener que preguntarle a mi carnicero. Besotes

José Luis Couto dijo...

Gracias por tus recetas y trabajo desinteresado en tu blog.
Y como bien dices, al que no le guste, ya sabe donde tiene la puerta.
Un fuerte abrazo.

Tere dijo...

Estupenda!!!!!!!!!!!!.
A mí me gusta más que el propio lomo, queda mucho más jugosa.

Lidia de la O Mancilla dijo...

Estuve siguiendo un poco los comentarios del otro día por Facebook, y la verdad es que me pareció una cosa sobrenatural, o esta mujer se había tomado un tripi o es que el significado de la palabra educación no lo aprendió en su vida. Lástima que a una persona como tú, con un blog con más que suficiente renombre y fama, ganado día a dia con todas tus recetas, se la envidie y critique tanto. En este país no se sabe valorar el trabajo de los demás,¡qué pena!. Una lástima Pilar.
Nosotros desde hace tiempo hemos cambiado las chuletas de cerdo por las de cabezada para la barbacoa. Aunque nunca he cocinado una pieza entera, y creo que voy a prepararla de esta forma, porque a mi, lejos de provocarme otra cosa, lo que me provoca es ganas de coger una lonchita.
Besos.

restaurant la mar dijo...

Hola! Se ve tan deliciosa. Gracias por esta receta.

Anónimo dijo...

Hola, pocas veces (o ninguna) dejo un comentario, no te tengo en facebook, pero he de decirte que he hecho varias recetas tuyas y siempre me han quedado bien. Hoy me decido a escribir por lo que dices sobre los comentarios desagradables. Pienso que hay gente que tiene mucho tiempo libre. Creo que gente como tú, que dedicáis un tiempo y un trabajo para contarnos y explicarnos cosillas (en tu caso recetas), merecéis un agradecimiento y, si no te gusta, simplemente, no entres en el blog. Yo te agradezco mucho tus explicaciones, he de decirte que siempre cambio un poquito tus recetas, pero bueno, se trata de adaptar gustos, aunque ya te digo que me das muy buenas ideas. Gracias por compartir un cachito de tu cocina, gracias a todos los que compartís un cachito de vida en enseñar cositas (ya sea maquillajes, consejos y demás) y, al que no le guste, ajo y agua. Con no entrar, ya está. A veces parece que nos gusta destacar lo negativo y nos olvidamos de comentar y agradecer lo bueno. Por eso, mi comentario, gracias. He dicho. Teresa

La Chef de mi cocina dijo...

Me encanta la cabeza de cerdo,pero nunca la he hecho al horno. Esta me la apunto y cae para este fin de semana seguro. Tiene una pinta buenísima. Y con esa salsita que tiene que estar muy rica.
Besos

M. Amparo

helena del valle dijo...

Se ve superjugosa, para mi también es un corte que me gusta mucho aunque siempre lo había comprado como chuletas, con la aguja de ternera o vaca me pasa igual, son cortes que encuentro muy jugosos aunque sean más feos!!

En pendientes hacerla al horno, gracias guapa!! Besitos!!

Bikísimas dijo...

Me encanta asar la carne.
Nunca hice ese corte, la cabezada, si jamón o lacón, así que lo tengo que probar.
Muchas gracias Pilar.

Gloria Aleix dijo...

Uuuff vaya estofado te ha quedado! Ya me imagino el olorcito que saldría de tu horno! Un besazo!

Nuria M. dijo...

Hola Pilar! Las chuletas de cabezada son las mas jugosas con diferencia, el trozo entero no lo he hecho nunca pero me parece que no voy a tardar.
No se lo que te ha pasado en el face, pero sea lo que sea, el mundo está lleno de gente que quiere siempre llamar la atención, si no es por las buenas por las malas, pero desde luego no merece la pena molestarte en seguirle el rollo, haces bien bloqueándola y olvidándola enseguida.
Un beso

Fernando Gutierrez dijo...

Hola, es la primera vez que te critico. Tambien hace poco que visito tu blog, pero felicitarte por este maravilloso blog.
Me encanta y la receta es fantastica pienso probarla este fin de semana. Comentarte que yo la hago casi con las mismas especias pero la entierro en sal para horno y tambien me sale muy rica.

Un saludo

Anónimo dijo...

Hola, felicidades por este estupendo blog. Acabo de conocerlo hoy mismo y se que pasara a ser uno de los habituales. No obstante, hecho en falta un índice para poder ver las recetas que ya tienes publicadas de una forma rápida. Yo al menos no lo he visto.
Muchas gracias por tu trabajo que nos permite aprender a los demás.

Anónimo dijo...

Hola Pilar, yo empleo este trozo ( que aquí en Cataluña se llama cabeza de lomo) para hacer pinchitos. Voy quitando la grasa de entremedio y lo corto en trozos pequeños. Sale muy jugosa. Al horno no la había probado, pero este finde cae!! Gracias por tu trabajo. Silvia.

Anónimo dijo...

Enhorabuena,me encantan las recetas y la manera de explicarlas,es la primera vez que entro y estoy encantada .Gracias

Anónimo dijo...

Gracias por enseñarnos tan facil a cocinar !!!
Desde Zürich un feliz 2014

Graciñas non nos faltes nunca que nos os emigrantes de 2 xeneracion agradecemos as recetas das aboas e a nosa terra..

Saludos

Un de Arteixo

Anónimo dijo...

Maaravillosa esta aguja de cerdo, la prepare estas navidades con cerdo casero con hueso,el adobo le puse un poco de vino albariño le dio un aroma increible.Feliz año para todos.

Azul Purpura dijo...

Rampa de salida ! Eres genial !
Mi rampa de salida mide desde Lugo hasta Ayamonte, no digo ná...
Y mas desde que esta tarde voy rebobinando tus recetas pa`atrás, a cual mas suculenta.
Aqui no hay esos pescados que teneis ahi.
Pero con esta cabezada de lomo de cerdo tengo una receta pendiente de una vecina de aqui.
Algún dia lo pondré en esa parrilla de salida, que ni Fernando Alonso, vamos !

Y aun no me pongo al dia, Pilar.

Besitos
Nuria

Rosi dijo...

Estoy haciendo tu receta en este momento, espero que quede tan espectacular como la tuya.

Anónimo dijo...

Buenas tardes,necesito saber si este corte de cerdo es lo q se vende como carne fiesta,q es el mas economico. Gracias

Anónimo dijo...

Tiene una pinta espectacular ,gracias a gente como tu podemos aprender a cocinar esa gran mayoria que simplemente nos gusta comer0mp y no sabemos apenas cocinar

luis dijo...

Magnifica receta, compro mi mujer en el DIA y ya la he puesto a descongelar. Esta tarde comprare la mostaza en grano.
Creo que la pieza que compro no lleva hueso, ya que en la etiqueta pone "Cabezada de lomo S/H de cerdo".
Muchas gracias, un saludo y ya te comentare como salio la cosa.

Luciana dijo...

Está buena la receta! Yo la preparé tal cual pero adentro de las bolsas, asi no ensucio el horno… Sale tal cual!

Luciana dijo...

Está buena la receta! Yo la preparé tal cual pero adentro de las bolsas, asi no ensucio el horno… Sale tal cual!

Las recetas de Mari y Las dulces recetas de Mari dijo...

Como se dice en mi pueblo! Qué sabrá un burro de un caramelo de menta!
Justo buscando el significado de cabezada para explicarle a mi hijo lo que es, he encontrado tu entrada. Y es que a él le gusta, y nosotros en casa siempre le llamamos cabezada (porque somos andaluces) .Pero en Madrid se le llama aguja, y mi hijo se hace un lío siempre!
Me ha encantado como la preparas, un día me animo y la hago al horno! 😙

Unknown dijo...

Gracias pilar por la receta ahora mismo la tengo en el horno pero huele de pm

Yolanda Colombo dijo...

Es un corte muy bueno. En la Argentina se llama bondiola de cerdo.

ShareThis