PESCADILLA: como hacer filetes.

Para mí el pescado es algo más importante que un simple producto de alimentación. Nací en la costa atlántica y he crecido a orillas de su mar, y como le sucede a todos los gallegos, ese mar nos fascina y acaba por influir, para bien o para mal, en nuestro comportamiento.

Por eso y porque me gusta, me he ido fijando en cómo lo manipulan los vendedores en el mercado, para aprender a no "maltratarlo" y a no estropear lo que en principio sería un pescado maravilloso.

Supongo que lo más normal, es comprar el pescado y que te lo den ya limpio y cortado( fileteado, en rodajas, etc.) pero si tienes la suerte de tener "contactos" que te consiguen el pescado recién llegado del mar, hay que aprender a limpiarlo y cortarlo para las distintas preparaciones.

Y como yo no le hago ascos a nada, creo que con el tiempo y la práctica, he aprendido a tratar el producto con mimo y aprovecharlo al máximo.

Mi entrada de hoy es una pequeñísima lección de cómo se filetea una pescadilla. El procedimiento se puede aplicar a cualquier tipo de pescado, ya sea éste azul o blanco. Hay algunas excepciones, como pueden ser el rape, la raya y la mayoría de pescados planos, pero ésos los limpiaremos en otras entradas, vale?

Partimos de una pescadilla de unos 40 cms. Aquí podéis ver el tamaño, en comparación con las más pequeñas, que en éste caso son cariocas, cuya talla mínima legal para su captura son 27 cms. Y que dentro de un tiempo se convertirían en unas estupendas merluzas.

Una vez bien limpia de escamas y tripas, recortamos con una tijera la cola y las aletas. La lavamos bien y la dejamos escurrir un poco. Manipularla mientras está muy mojada nos puede causar algún que otro disgustillo( léase corte).

En primer lugar, le cortamos la cabeza. Pero no la tiraremos, la reservamos.

A continuación, y siempre utilizando un cuchillo bien afilado, cortamos a lo largo de la espina ventral hasta la cola. Vamos introduciendo la punta del cuchillo a ras de la espina central para que no quede mucha carne pegada en ésta.

Continuamos cortando y abrimos la pescadilla como si fuese un libro. Ahora tenemos a la vista las espinas dorsales, ventrales y la gran espina central.

Utilizando nuevamente la punta del cuchillo, levantamos la espina central por su parte más ancha. Esta es la más cercana a la cabeza. Si os fijáis tiene forma de Y. La levantáis un poco con el cuchillo, y luego con los dedos váis tirando suavemente hasta que se desprenda de la carne.Al llegar al final de la cola se desprende enterita.

Ahora unicamente nos queda cortar con cuidado el lateral donde se encuentra la espina ventral y cortar la pescadilla por la mitad para retirar la espina dorsal.

Nos quedan entonces dos hermosos filetes y las raspas que junto con la cabeza, guardamos para hacer un caldo de pescado.

Es una operación extremadamente fácil que, como en todo, se mejora con la práctica. Además es muy útil si alguna vez os regalan un pescado entero y lo queréis filetear antes de cocinarlo.

No le tengáis miedo, al principio es normal que se rompan, pero como dice el refrán: " a base de paño, aprende el sastre"

Ahora con éstos dos filetitos voy a preparar una receta que podréis leer en unos días.....