2 de octubre de 2008

PESCADILLA: como hacer filetes.

Para mí el pescado es algo más importante que un simple producto de alimentación. Nací en la costa atlántica y he crecido a orillas de su mar, y como le sucede a todos los gallegos, ese mar nos fascina y acaba por influir, para bien o para mal, en nuestro comportamiento.

Por eso y porque me gusta, me he ido fijando en cómo lo manipulan los vendedores en el mercado, para aprender a no "maltratarlo" y a no estropear lo que en principio sería un pescado maravilloso.

Supongo que lo más normal, es comprar el pescado y que te lo den ya limpio y cortado( fileteado, en rodajas, etc.) pero si tienes la suerte de tener "contactos" que te consiguen el pescado recién llegado del mar, hay que aprender a limpiarlo y cortarlo para las distintas preparaciones.

Y como yo no le hago ascos a nada, creo que con el tiempo y la práctica, he aprendido a tratar el producto con mimo y aprovecharlo al máximo.

Mi entrada de hoy es una pequeñísima lección de cómo se filetea una pescadilla. El procedimiento se puede aplicar a cualquier tipo de pescado, ya sea éste azul o blanco. Hay algunas excepciones, como pueden ser el rape, la raya y la mayoría de pescados planos, pero ésos los limpiaremos en otras entradas, vale?

Partimos de una pescadilla de unos 40 cms. Aquí podéis ver el tamaño, en comparación con las más pequeñas, que en éste caso son cariocas, cuya talla mínima legal para su captura son 27 cms. Y que dentro de un tiempo se convertirían en unas estupendas merluzas.

Cariocas-tamaños metro


Una vez bien limpia de escamas y tripas, recortamos con una tijera la cola y las aletas. La lavamos bien y la dejamos escurrir un poco. Manipularla mientras está muy mojada nos puede causar algún que otro disgustillo( léase corte).

En primer lugar, le cortamos la cabeza. Pero no la tiraremos, la reservamos.

1.Cortar cabeza

A continuación, y siempre utilizando un cuchillo bien afilado, cortamos a lo largo de la espina ventral hasta la cola. Vamos introduciendo la punta del cuchillo a ras de la espina central para que no quede mucha carne pegada en ésta.
2.Cortar a lo largo

3.Abrir a lo largo+

Continuamos cortando y abrimos la pescadilla como si fuese un libro. Ahora tenemos a la vista las espinas dorsales, ventrales y la gran espina central.

4.Abrir más+

5.Abrir en libro+

Utilizando nuevamente la punta del cuchillo, levantamos la espina central por su parte más ancha. Esta es la más cercana a la cabeza. Si os fijáis tiene forma de Y. La levantáis un poco con el cuchillo, y luego con los dedos váis tirando suavemente hasta que se desprenda de la carne.Al llegar al final de la cola se desprende enterita.

6.Separar espina+

7.Cortar espina+

Ahora unicamente nos queda cortar con cuidado el lateral donde se encuentra la espina ventral y cortar la pescadilla por la mitad para retirar la espina dorsal.
Nos quedan entonces dos hermosos filetes y las raspas que junto con la cabeza, guardamos para hacer un caldo de pescado.

8.Ya cortada+

Es una operación extremadamente fácil que, como en todo, se mejora con la práctica. Además es muy útil si alguna vez os regalan un pescado entero y lo queréis filetear antes de cocinarlo.

No le tengáis miedo, al principio es normal que se rompan, pero como dice el refrán: " a base de paño, aprende el sastre"

Ahora con éstos dos filetitos voy a preparar una receta que podréis leer en unos días.....

31 comentarios:

Su dijo...

No tengo palabras para agradecerte este post. Tu sabes lo que me gusta este tema.
Quedo rendida a tus pies...

Rosa dijo...

Estupenda explicación. Soy un desastre en estos temas así que estas cosas se las dejo a Jesús que se le da mejor.
Besos

elo-cocina dijo...

Gracias y enhorabuena por este didáctico post.
me ha encantado, Pilar.

Elena dijo...

Me encantan este tipo de posts!!
Muchas gracias, además te ha quedado muy muy didáctico...

salvia dijo...

Una entrada muy interesante y didáctica (yo no he fileteado nunca una pescadilla....), a ver si me animo con estas explicaciones.Gracias!!!! Besos!!!

canela dijo...

Alucino con lo didáctica que eres siempre en tus post. En casa se ríen porque digo que tengo una "lechuza" que es mi referencia bloguera en platos de pescado. Lo último fueron tus navajas. Y, ahora, sólo me faltaba leer este post. Fantástico. En tu línea. Gracias por ese paso a paso. Besosssss.

canela

recetasdemama.es dijo...

Gracias por tu estupenda explicacion, yo soy atrevidilla con el pescado, siempre me ha gustado manipularlo, pro tu eres una auténtica profesional

Ana

barbara dijo...

Me has hecho recordar hace bastantes años ayudé a una amiga en una pescadería, más que nada para hacerle un favor, pues ni cobraba,para que veas, pero me sirvió para aprender todas estas cosas y ahora me va de maravilla, pues tengo la oportunidad de comprar pescado recién sacado de la barca y como es natural no te lo limpian como tu bien has explicado. Y no me hace nada limpiar un pescado y más siendo tan fresco. saludos

Danae dijo...

Hola! Soy una asidua a tu blog aunque no suelo dejar comentarios por falta de tiempo, pero en este caso voy a sacar el tiempo de donde no lo tengo para agradecerte este post. Yo soy de las que compra el pescado fileteado, pero la próxima vez que compre pescadilla lo voy a intentar yo. Muchas gracias y un saludo!!

Dolorss dijo...

Pilar, esa clase teórica-ilustrada es estupenda, siempre va bien fijarse en una maestra en la materia.
Ahora a esperar la segunda!!!

nieves dijo...

Las explicaciones, como todas las tuyas, son un lujo, pero lo que me ha fascinado es la frescura de esa pescadilla.
El aspecto de la cabeza, el color del ojo, la tersura de sus aletas, el brillo y la blancura de su deliciosa carne. ¡Dios mío, Pilar! Tú valoras lo suficiente este tesoro ¿verdad?.
El martes compré una pescadilla, que aparentemente estaba fresca, fresca. Cuando llegué a casa y la empecé a minupular, tenía un olor tan intenso que la tuve que guisar con cebolla y pimientos :-(
Se pagan a precio de oro, y vienen con productos químicos para que tengan buena presencia. ¡¡Para matarlos!!.

Un fuerte abrazo.

Mar dijo...

Je, je, Pilar, haciéndole la competencia a San Karlos Arguiñano en eso de explicar las cosas bien "explicás".
Un 10, muy útil pa los que vivimos en Madrid, que hay veces que esas pescadillas, cuando están de oferta en la pescadería, no te las arreglan!!!

Margarida dijo...

¡Genial! Lástima de gif animado, aunque a estas maravillas casi da pena quitarles nada por su frescura (la de ellas, las pescadillas).
Besitos mil ;)

pepa cooks dijo...

Muy bien Pilar, eres toda una profesional , me ha gustado mucho toda tu explicación por que no todo el mundo sabe limpiar una pescadilla y dejarla como tu lo has hecho felicidades, un beso pepa

Anónimo dijo...

Como siempre maravillosamente bien explicado y detallado, eres un sol, gracias de nuevo por tus ense;anzas, aprendo mucho leyendote, un abrazo y deseo ver pronto la receta de estas lindas pescadillas, angelamh.

Marcela dijo...

Estoy fascinada Pilar... Ya quisiera tener esas habilidades.
Estaban ya evisceradas estas pescadillas cierto? Cómo se haría si nos llega con visceras y todo?
Un beso,
Marcela

Nathan dijo...

Gracias Pilar Lechuza,

Voy a utilizar tu metodo, porque yo ni sabia como.

Pilar - Lechuza dijo...

Su: Bufff, menos mal que estoy recién duchadita...

Rosa: Pues tienes suerte tener alguien que lo sepa hacer. Mi "contrario" ni idea, je,je.

Elo: Gracias a tí por pasarte.

Elena: Intento compartir, nada más.

Salvia: La primera vez quizá no te salga perfecto, pero irás aprendiendo con la práctica.

Canela: Es que las lechuzas andamos siempre con los ojos muyyyyy abiertos y la boquita un poco más cerrada, je,je.

Ana: De profesional nada, soy una cocinillas que se atreve con "casi" todo.

Bárbara: Qué suerte, verdad? cuando viene así fresquito y lo bien que huele!!

Danae: Muchas gracias por brindarme un poquito de tu tiempo. Mi deseo es compartir lo poquito que sé, con tod@s.

Dolorss: Maestra no, que no tengo título. Una simple cocinillas.

Nieves: Es una barbaridad lo que hay que pagar a veces por un "timo". Tengo la suerte de conseguirlo directamente del pescador y hay una diferencia abismal. Date cuenta que las que están a la venta, aunque sean de cerca, vienen de estar en hielo unos días y ya pierden jugos y frescura.

Mar: No te las preparan si están en oferta? Pues aquí, cuesten lo que cuesten te las cortan y limpian. Ayyy estos madrileños, como son, je,je.(que no se me ofenda nadie, eh)

Marga: Menos mal que puntualizas, es que a estas horas de la morning, me entran dudas, je,je.

Pepa: Gracias a tí por tus palabras. Dá gusto hacer una entrada y que sea tan bien acogida.

Angela: La receta va a ser sencilla, como todas las mías.

Marcela: Si te viene con vísceras, tienes que cortar con la tijera desde un orificio pequeño que tiene en el vientre, hasta las alas en línea recta y sin profundizar mucho para no cortar las tripas. Luego abres el hueco y tiras de las tripas hasta que salgan todas. Lavas bien y listo!

Nathan: Verás lo fácil que resulta y lo bien que te queda.

Un beso enorrrrrme a tod@s

Carlos Dube dijo...

Es posible que sea uno de los post más útiles que se puedan poner en Internet, te va a linkear muchísima gente. Pero es que además lo has fotografiado como siempre, genial.

Pero vamos, como todo lo que haces, y mira que te llevo leyendo mucho mucho tiempo, enhorabuena Pilar. Un saludo.

Pilar - Lechuza dijo...

Carlos: Gracias por visitarme y por tu piropos, je,je.
Yo también creo que puede ser muy útil.
Un abrazo

cuatro especias dijo...

Realmente impresionante.
Es una magnífica clase de como filetear un pescado cilíndrico.
Nota: sobresaliente.


Siempre da gusto leerte
Un beso

Pedro dijo...

¡Bravo Pilar! Una entrada muy interesante y didáctica. Da gusto entrar en tu blog, por lo variado de sus temas.
Un besote desde Mallorca.

Jeannette dijo...

Pilar, gracias por compartir este post con todos,lo tomare en cuenta cuando haga pescado fresco, porque lamentablemente la pescadilla que llega a nuestras mesas es mas congelada que la misma palabra, jejeje, la ultima vez que la compramos estaban enteras pero al estar congeladas no tenían gusto a nada cuando las prepare, les puse sal, pimienta y las pase por harina para freírlas. después tuve que recurrir a la crema tártara para darle un gustito.
Es una ventaja que tu las puedas encontrar recién salidas del mar.
Lo que si puedo conseguir fresco aca son los meros, sierra, chillo (red snapper) dorado, coli rubia.
Un abrazo caribeño desde Puerto Rico
Jeannette

Pilar - Lechuza dijo...

Cuatroespecies: De sobresaliente nada, aún tengo mucho que aprender.

Pedro: Se hace lo que se puede para ser entretenida y amena, je,je.

Jeannette Gracias por visitar mi blog desde tu preciosa isla.Es una pena que no os llegue más pescado fresco. Menuda contradicción!!

Un saludo a tod@s

La Cocina mia dijo...

Que arte por Dios. Para sacar filetes se necesita arte y paciencia, y ya se ve que tu no careces de ninguna de las dos.

Un abrazo

la sopa gansa dijo...

Hola Pilar!!!

me has dejado con la boca abierta, soy nefasta a la hora de preparar el pescado, vaya clase paso a paso que nos has dejado, ilustradiisima....visto asi parece hasta facil.....jeje
mil gracias
un abrazo
tere

eu dijo...

ole ole y ole ¡¡¡¡

me ha encantado el tema, nunca me he atrevido a limpiar un pescado, bueno los boquerones y los chipirones, pero una pescadilla me daba .. quesequeyo

Me lo copio con afotos y todo y esperando estoy el del pescado plano

Mil gracias

indalo dijo...

Muchísimas gracias, este tipo de post es de lo más útil y el paso a paso está genial. Un beso

Anónimo dijo...

No dices cómo se quita la parte de vías digestivas del pescado. ¿podrías aclararlo? Gracias.
Oscar

ROSSY dijo...

Me ha encantado estas explicaciones. Parece fácil. Así ho hay que estar siempre dependiendo del pescadero. Gracias.

Anónimo dijo...

Gracias!!! sos mi idola, excelente explicacion. Mi miedo de comer pescado son las espinas. Asi q me encanta poder limpiarlo todo antes!!!

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