La merluza ( Merlucius merlucius) es un pez de carne blanca, suave y con un aroma delicado.
Antiguamente se le conocía por "pescada" ( en Galicia se sigue llamando así) y por eso, a los ejemplares de tamaño mediano se les conoce con el nombre de "pescadilla".
Según el tipo de arte de pesca utilizada en su captura, se les conoce por distintos nombres. Así la pescada con anzuelo se le llama "merluza del pincho" y tiene una piel brillante con una mucosidad superficial, tiene la carne recia; a la pescada con redes, se le llama " merluza de altura". Esta, al permanecer más tiempo en el agua ( con hielo) tiene la carne algo más blanda.
Tanto una como otra se pueden preparar de infinidad de maneras. Hoy os propongo un plato ligero, ideal para una dieta baja en calorías.
MERLUZA HERVIDA
2 lomos de merluza fresca
50 grs. de guisantes
2 patatas
aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla
La que no utilicéis, podéis congelarla y utilizarla en otra preparación.
Yo he utilizado unos lomos estupendos, pero se puede hacer con colas, o rodajas igualmente. Salamos el pescado y reservamos. Yo acostumbro a ponerle sal gruesa 1 hora antes de cocinarlo. Luego lo paso por el grifo para eliminar el exceso de sal. De ésta manera, absorbe sólo lo justo.
Ponemos abundante agua a hervir con una cebolla cortada en juliana y una cucharada de sal gruesa. Cuando hierva, añadimos los guisantes y las patatas en rodajas de 1 cm.
Dejamos cocer unos 7 minutos y añadimos los lomos de merluza y dejamos hervir unos 5 minutos. Esto dependerá del grosor del pescado, pero ya sabéis mi opinión; no se debe cocer en exceso el pescado.
Escurrimos con cuidado y emplatamos. Le damos un ligero baño con un aceite de primerísima calidad y a comer!!!
Cuando empieza la primavera, aparece en el mercado una verdura que hasta hace bien poco no se le daba la importancia que merece.
Estoy hablando de los tirabeques. Esas maravillosas vainas, tiernas y jugosas que casan bien con casi todo. Eso sí, se deben cocer muy poco, ya que de lo contrario, pierden toda la gracia.
Es aconsejable consumirlos mientras estan en plena temporada, pues más tarde se vuelven duros y a veces incluso tienen "hilillos" como las judías verdes que los hacen menos apetecibles.
Para el HEMC # 20, que éste mes corresponde al jamón ibérico, he decidido participar con ésta receta que aún teniendo como principal ingrediente a los tirabeques, lleva en su composición el preciado manjar.
TIRABEQUES CON JAMON IBERICO Y HUEVO
Ingredientes:
1 kg. de tirabeques
2 patatas
200 grs. de jamón ibérico
1 cebolla pequeña
1/2 litro de caldo de verduras
una pizca de pimentón
Comenzamos lavando bien los tirabeques y como he dicho anteriormente, si ya está avanzada la temporada, habrá que quitarles los hilillos laterales.
En una cazuela ponemos un par de cucharadas de aceite oliva virgen extra, cuando esté caliente añadimos la cebolla picada. Doramos unos minutos sin que tome color y añadimos el jamón cortado en tiras. No nos interesa cocinarlo mucho, sólo unas vueltas. Espolvoreamos el pimentón ( ya sabéis que ésto no falta en casi ninguna de mis recetas, creo que los de La Vera me quieren hacer hija adoptiva....)
Añadimos el caldo de verduras que previamente habremos hecho con todo lo que tengamos perdido en el frigorífico ( calabacines, tomates, cebolla, zanahorias, puerros, apio, etc.).
Cuando hierva, añadimos las patatas "chascadas" como explico aquí. Añadimos tambien los tirabeques y dejamos cocer el conjunto hasta que estén cocidas las patatas, aprox. 7 minutos.
Aparte, cocemos un huevo por persona y servimos el conjunto adornado con rodajas de huevo duro.
No he mencionado la sal, pues como el jamón ya lleva, a veces con el sabor que suelta es suficiente. Eso ya depende de cada uno y de su tensión arterial.
P.D.Si queréis ver como fueron parte de mis vacaciones de Semana Santa, pinchar el enlace de abajo. Mi perro bloguero ha hecho un resumen estupendo.VACACIONES DE SEMANA SANTA
Durante unos días, voy a disfrutar de unas vacaciones, que creo tengo bien merecidas.
Me iré a la aldea, dónde no contaré con las comodidades de mi hogar, ni vitro, ni microondas, ni siquiera horno eléctrico..... pero a cambio, voy a disfrutar de una cocina de leña tradicional, conocida por "cocina bilbaína" pues creo que se fabricaban allí.
El caso es que la comida preparada en una cocina de leña, es otra cosa......ya os contaré.
Bueno, antes de irme, os dejo preparado un plato de los míos. Sencillito y muy sabroso.
FIDEOS CON BERBERECHOS
Ingredientes: ( para 4 personas)
1,500 grs. de berberechos frescos
400 grs. de fideo grueso ( tipo perla con agujerito central)
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tomates rallados
perejil
sal
aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vasito de vino blanco
Si los berberechos son frescos, los ponemos en un barreño cubiertos con agua y un buen puñado de sal. Así soltarán las arenas que pudiesen tener.
Una vez bien lavados, cogemos la mitad de ellos y los ponemos en una sarten con una pizca de agua al fuego. Calentamos hasta que estén todos abiertos. Retiramos y desechamos las conchas. El líquido lo filtramos y reservamos.
En una cacerola, ponemos aceite de oliva y vamos dorando la cebollita picada y el ajo picado. Añadimos el tomate rallado.
Damos unas vueltas y añadimos el perejil picado.
Añadimos el pimentón dulce con cuidado de que no se queme.
Añadimos el caldo que teníamos reservado de abrir los berberechos y un vasito de vino blanco.
Cuando empiece a hervir, añadimos los fideos y damos unas vueltas. Dejamos cocer el conjunto y añadimos agua si hiciese falta. Es importante que no quede seco.
Cuando ya casi estén cocidos los fideos, añadimos los berberechos sin concha.
Revolvemos para repartir y vamos colocando los berberechos con concha todo alrededor. Dejamos que abran en la misma cazuela y una vez abiertos, retiramos del fuego.
Dejamos reposar el guiso durante un par de minutos y servimos.
Un saludo a tod@s y disfrutad estos días lo mejor posible. Yo intentaré hacer lo mismo. Besos.
MAS RECETAS MIAS CON BERBERECHOS:
Pescadilla en salsa con berberechos
Empanada de berberechos con masa de maíz
" La importancia de los huevos en la cocina es extraordinaria, pues no sólo se componen con ellos platos exquisitos y casi insustituibles como entrada en toda clase de almuerzos, sino que como auxiliares de otros platos, juegan un gran papel, aparte del importantísimo que les está reservado en la confitería y reposteria, en dónde apenas se hace nada en que no intervengan como protagonistas o partes principales del manjar.....
De ellos se echa mano para adicionarles a los caldos, en rebozados, para espesar guisos como la pepitoria, las yemas de huevo juegan importante papel en multitud de salsas como la mayonesa, la tártara, la holandesa, el salpicón, y otras....
Son igualmente utilizables y necesarios tanto en la cocina inglesa como en la italiana y lo mismo en la moderna francesa que en la antigua española...Tienen la ventaja de ser universalmente conocidos y abundan en todas partes.
Esta universalidad, que no tiene ninguna otra vianda, hace que su condimentación sea tambien universalmente conocida. Un par de huevos los fríe lo mismo la blasonada dama, que el inteligente abogado, que el ilustrado doctor en medicina, que el portero, que el cochero de punto, que el aguador, que el mozo de cuerda.
Es casi inocente gastar espacio y tiempo en formular un plato, cuya confección está al alcance de todos los ciudadanos.
No obstante, de freír bien a freír mal un huevo, hay la diferencia de comerlo a no poderlo comer. Por eso es necesario que nos paremos un poco y demos una fórmula, no para freirlos, sino para freirlos bien....
Basta para ésto, poner en una sartén al fuego una gran cantidad de aceite ( manteca en el original) y hacer que se caliente hasta que desprenda humo, en éste momento debe echarse el huevo, roto de antemano en un pocillo, procurando que caiga en la sartén en el centro y desde la menor altura posible....
Se echa la grasa por encima dos o tres veces con la pala y cuando se ve el huevo dorado por abajo, se toma con la misma pala y se coloca en el plato."
Este texto está extraido del libro " La cocina práctica" de M. Puga, famoso por el nombre de Picadillo, del que ya os hable en otra ocasión y que fué publicado en 1910.
HUEVOS FRITOS CON PATATAS Y CHORIZO
Ingredientes: ( por persona)
2 huevos
1 chorizo
2 patatas
Cortamos las patatas en rodajas finas y las ponemos a freír con el chorizo cortado en dos o tres trozos.
Cuando estén doraditas, retiramos y dejamos escurrir un poco.
En el mismo aceite de freir las patatas, freimos los huevos para que lleven todo el gustillo del chorizo.
Servimos todo junto con abundante pan, que nos va a hacer mucha falta....
En todas las receta en las que utilizo huevos, éstos son caseros y de muchísima confianza ( hasta me tutean y todo...) Tengo la suerte de poder comprarselos directamente a una señora que trata a sus gallinas con todo el mimo y claro, salen unos huevos estupendísimos. Para muestra, éste cesto:
MAS RECETAS MÍAS CON HUEVOS:
Huevos escalfados con guisantes frescos
Huevos rellenos
Huevos rellenos rebozados
Tortilla española con pimientos y chorizo
Hoy no cocino yo, lo hace una cocinera de las de antes, de la que he aprendido mucho.
Ya os he hablado de mi suegra Carmucha en alguna que otra ocasión. Hoy las fotografías que publico, están tomadas en su casa, mientras ella preparaba una deliciosa empanada de xoubas ( sardinas pequeñas) llegadas directamente desde RIANXO (A Coruña).
En otros lugares de Galicia, a las xoubas se les conoce por el nombre de "parrochas".
Ella nació en la localidad de Noia (A Coruña) un lugar conocido en toda Galicia por la calidad del marisco y cuya especialidad culinaria son precisamente las empanadas. Allí se pueden encontrar empanadas con todo tipo de rellenos, dulces y salados.
Es muy común que los habitantes de ésta villa marinera, sobre todo los domingos y días de fiesta, lleven sus empanadas preparadas en casa, al horno de la tahona más próxima, para su cocción. Aunque muchos tambien las preparan en su propio horno de leña.
Una curiosidad que se da en éstas empanadas; se suelen hacer casi siempre redondas, ya que a mitad de cocción les dan la vuelta como si fuese una tortilla. Los obradores tienen unas tapaderas a medida para ésta curiosa costumbre. El motivo de darles la vuelta es para que los jugos del relleno "empapen" tambien la parte de arriba de la empanada.
EMPANADA DE XOUBAS DE RIANXO
Para un molde de 50 cms. de diámetro
Para la masa:
1kg. de de harina de trigo
1 nuez de levadura
1 tazón grande de agua templada
sal
Para el relleno:
1kg. de xoubas (sardinas pequeñas)
2 cebollas grandes
1 tomate rallado
aceite de oliva
perejil
pimentón dulce
pimientos morrones
sal
Primero preparamos la masa: disolvemos la levadura en el agua templada y vertemos sobre la harina con la sal. Revolvemos y pasamos a una mesa. Trabajamos hasta que no se pegue, añadiendo más harina si hiciese falta. Dejamos reposar unos 45 minutos.
A diferencia de la masa que yo preparo, ésta no lleva ni aceite ni grasas de ningún tipo. Es más parecida a la masa de pan común.
A las xoubas se les quita la cabeza, se corta un poco la cola y se quita la espina central si son muy grandes, si son pequeñitas, van enteras( sin cabeza) .
Preparamos el relleno: en una sartén con 4 cucharadas de aceite, doramos la cebolla bien picada. Cuando esté blandita, añadimos el tomate rallado y el pimentón dulce. Dejamos hacer durante unos 5 minutos. Se acabará de cocinar en el horno.
Pasado el tiempo de reposo de la masa, la dividimos en dos partes. Con una forramos un molde redondo ( tipo paella) bien engrasado con aceite. Sobre ésta base, ponemos la mitad del sofrito de cebolla. Colocamos las xoubas todo alrededor.
Sobre las xoubas colocamos el resto del sofrito y unas tiras de pimiento morrón.
Cubrimos con la otra parte de la masa y hacemos un pequeño borde todo alrededor para evitar que se salga el relleno. Hacemos tambien un agujerito en el centro para que salga el vapor durante la cocción.
Bañamos con aceite de oliva por encima e introducimos en horno fuerte precalentado a 200º durante unos 15-20 minutos. En éste momento, cubrimos con una tapadera y damos la vuelta a la empanada.
Dejamos otra vez en el horno durante otros 20-25 minutos hasta que la base se vea doradita.
Retiramos del horno y dejamos enfriar un ratito antes de volver a darle la vuelta para servir.
Un primer plano de ésta maravilla gastronómica
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