8 de diciembre de 2008

HEMC # 28 - CODILLO DE JAMON ASADO CON SALSA DE CASTAÑAS

hemc 28 - matanza

A mediados del pasado mes (Noviembre) en casa de mis suegros se ha efectuado la tradicional "matanza" del cerdo. Las cosas han cambiado un poco en los últimos años en su forma de hacerla. Hace años, criaban el cerdo en casa y cuando llegaba el frío, entre los hombres de la familia se procedía a la matanza del animal y luego a su despiece.
Mientras tanto, las mujeres solían ir preparando las distintas partes del mismo para las diferentes elaboraciones; esto es, la carne para salar, la limpieza de las tripas para los embutidos, etc.
Hoy día, por su edad, ya no crían en casa, sino que encargan un cerdo a un criador y éste lo alimenta especialmente para ellos. Cuando tiene el peso adecuado, el mismo criador contacta con el matarife, quien lo mata y lo despieza. Te entregan la carne cortada a tu gusto; filetes, chuletas, costilla en tiras, los lacones enteros o cortados en varios trozos, etc.
En casa, ya sólo queda introducirlo en bolsas plásticas, con la fecha y su contenido y directamente al congelador.
Carne matanza-mesa
Los tocinos, el unto, las orejas, la cachucha( cabeza), parte del lacón, las patas y el rabo, van a una caja de madera con una capa de sal en el fondo. Cada una de las piezas se va frotando con sal y colocando en la caja cubierta con una gran cantidad de sal por todas partes.
Porco- salado
Deberán permanecer en sal durante un mes aprox. Luego se desalan y se congelan. Podrían estar más tiempo en la sal, pero corremos el riesgo de que tomen "rancio" y su sabor se perdería.

Bueno y después de todo este rollo, paso a la receta.

Uno de los trozos del jamón que quedó después de cortar los filetes, me pareció ideal para asar al horno y acompañarlo con una salsa distinta de la habitual. Ademas me sirve para participar en el HEMC de éste mes, dedicado a la matanza.

Como también es época de castañas y los árboles están llenitos de estos frutos tan versátiles, hemos ido al monte y nos hemos traído una buena provisión de castañas.

Castañas


JAMÓN ASADO CON CASTAÑAS

Cerdo con castañas-en fuente

1 codillo de jamón de aprox. 1 kg.
ajo, perejil y sal
1 copa de brandy
1 vasito de caldo

para la salsa:

300 grs. de castañas
1 cebolla grande
1 copa de brandy

En primer lugar hacemos una picada con sal, ajo y perejil y adobamos generosamente el codillo unas horas antes de su cocción.
Cerdo con castañas-cruda
Precalentamos el horno a 170º, colocamos el jamón en una fuente resistente al horno y bañamos con unas 3 cucharadas de aceite. Introducimos en horno y dejamos que empiece a "chisporrotear". Momento en el cual le añadimos el brandy y el caldo. Un consejito: hoy en día practicamente todos los hornos son eléctricos, pero si alguien tiene un horno de gas, que tenga cuidado al añadir el brandy. Es muy fácil que la llama prenda y tengamos un disgusto. Así que si vuestro horno es de gas, es más seguro retirar la fuente del horno y añadirle el brandy fuera del fuego. Luego se vuelve a introducir y problema resuelto!
Cerdo con castañas-en horno
Mientras tenemos el jamón en el horno, pasaremos a preparar la salsa. Primero pelaremos las castañas. Les sacamos la piel dura y las ponemos a cocer en agua con sal durante unos 10 minutos.
Cerdo con castañas-cociendo
Antes de que estén frías del todo, procedemos a quitar la segunda piel más engorrosa.
Reservamos.

En un cacillo, ponemos a dorar la cebolla hasta que tome un color marrón pero sin estar quemada. Añadimos las castañas cocidas y el resto del brandy. Dejamos que evapore un pelín el alcohol y le agregamos unas cuantas cucharadas del jugo que se habrá formado en la fuente del jamón.
Cerdo con castañas-dorar cebolla

Cerdo con castañas-añadir caldo carne
Dejamos que hierva a fuego lento unos minutos y pasamos todo por la batidora. En éste momento probamos de sal y rectificamos. Si vemos que queda excesivamente espeso, añadimos un pelín de caldo o un poco de agua.
Cerdo con castañas-triturar
En una hora aprox. el jamón estará ya perfecto. Pero ya sabéis que esto depende del horno. Lo retiramos lo dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo. Evitaremos con ésto, que se rompa al cortar.

Lo servimos en lonchas finas, acompañado con la salsa de castañas y un trocito de su propia corteza bien crujiente.

Cerdo con castañas-plato cerca

Otra receta con cerdo asado:

Lacón asado al horno

y qué os parecen unos CHORIZOS CASEROS

44 comentarios:

Ivana dijo...

Que delicia!! Y esas castañas tienen una pinta maravillosa!!
besitos

Shitaki dijo...

Hola Pilar ! excelente receta, yo solo el probado el codillo salmerizado estilo aleman , pero a mi marido le encanta y la próxima vez probaré tu receta.

Y la salsa de castañas es para quitarse el sombrero!

Aqui en Mallorca siguen haciendo las matanzas tradicionales en todos los pueblos, aunque yo no he visto ninguna ,snifff!.Me lo cuentan, y a ver si un año de estos convenzo a mi suegra para que hagan una.

Lo que si se hace es que en las casa que no crian cerdos lo compran y tambien se puede contratar al matarife y vienen a hacer la mantanza a tu casa.


Saludos

recetasdemama.es dijo...

Fantástica receta... y la crema de castañas me ha encantado. Haces igual de bien la carne y el pescado...¡que maravilla¡

Ana

barbara dijo...

Hola Pilar, todavía no he probado la salsa de castañas y cada año por las fiestas me gusta hacer un plato diferente, creo que voy a probar de hacer esta salsita a ver si nos gusta, y si es así la haré para las fiestas, un abrazo.

Vanesuky dijo...

Menuda cantidad de carne!!!
Tienes que tener pa semanas!
La receta esta con esa cremita de las castañas una delicia.
Un besín guapísima!!

la sopa gansa dijo...

Pilar, siempre nos traes ricuras de tu tierra, de estas costumbres gallegas se por mis cuñados y como ha cambiado todo. Mi marido está loco por estar alli en esa epoca!
ojala podamos ir este verano.

El cvodillo lo recuerdo, en Madrid tambien lo comiamos mucho, y esta salsa de castaña es pura delicia!!

un abrazo y felicies fiestas

tere

Marcela dijo...

Qué plato exquisito Pilar! Muy otoñal y extremadamente tentador ese cuerito crujiente...
Que daría por probar un poquito!
Un beso,
Marcela

Carlos Dube dijo...

Pilar, me has dejado sin palabras. Desde tu foto de las partes de la matanza, hasta el plato en sí (y sobre todo éste). Qué pedazo de receta. Permíteme que la guarde como algo digno de hace en cuando consiga una pieza de jamón de cerdo de calidad, uy la prepare con esta salsa de 10.

Anónimo dijo...

Como siempre la originalidad y sencillez de tus recetas me sorprende y tambien tus explicaciones, desde barcelona donde me encuentro en casa de mi hermana pasando el puente, mis felicitaciones de nuevo, un abrazo angelamh.m (Mis abuelos cuando vivian tambien hacian matanzas como las que tu explicas.....menudos tiempos, que recuerdos me traen el leerte...pero de esto hace ya muchos muchos años....la vida es asi.

aandara dijo...

Me he quedado babeando y sin palabras.Dios mio que delicia
Un beso
Amalia

Vanesa dijo...

Pilar nunca dejas de sorprenderme con tus recetas tan caseritas, me encanta todo lo que haces... una aprendiz como yo siempre valora el buen trabajo de los expertos jejeje

besos!!!
Vanesa Sierra
Mis deseos más dulces

Cariño dijo...

Como siempre me dejas un buen sabor de boca y hoy me hiciste recordar aquellos filetes de raxo fritos, el mismo día de la matanza en casa de mi abuela. Ay! Aquel sabor y olor de la carne.. Envidia sana tengo de esa matanza!!! Un biquiño.

martuki dijo...

Qué maravilla de plato Pilar!!nunca de jas de sorprendernos!, las castañas me encantan formando parte de salsas, rellenos, o incluso solas, son una delicia, y muy de éstas fechas, así que te ha salido un plato redondo, con productos de temporada y rico rico de verdad!!!. La foto con las carnes de cerdo es buff!!que maravilla, vaya provisiones para todo el año no??un gran beso

Pilar - Lechuza dijo...

Ivana: Las castañas son un comodín tanto para platos dulces como salados.
Shitaki: Cuantas cosas estoy aprendiendo con mi blog. No tenía ni idea de que se hacía lo mismo en Mallorca en relación a las matanzas. Te animo a que pruebes el codillo asado,te gustará seguro.
Ana: Gracias, pero se hace lo que se puede!! En casa somos muy de pescado, pero no hacemos ascos a un buen trozo de carne.
Bárbara: Pues si te gustan las castañas, la salsa te va a encantar!
Vanesuky: Pues eso, solamente para unas semanas, que somos 4 en casa!
Tere: Si os animáis a venir a Galicia este verano, espero que te pongas en contacto conmigo, tus cuñados son del Freixo, no? Muy cerquita de Noia donde veraneamos, asi que os espero.
Marcela: Es una delicia el cuerito, como tú le llamas. En casa hay casi peleas para repartirlo!!
Carlos: Qué exagerado!! Con un 6 o 7 me conformo, je,je.
Angelamh: Eres mi más fiel seguidora, je,je. Vayas a donde vayas siempre tienes un ratito para un comentario. Te lo agradezo de corazón. Y me alegro de haberte traído recuerdos lejanos y gratos.
Amalia: Bueno, mujer pues recupérate que no es para tanto, je,je.
Vanesa: Aprendiz? Tu? Y yo me lo voy a creer...eres una fenómena!!
Marisa: El olor y sabor de esta carne al freírla no tiene comparación con la comprada, verdad? Una verdadera delicia.
Martuki: Para todo el año dices? Je, como se nota que no tienes dos fierecillas hambrientas y un marido carnívoro !! Con decirte que en un mes "casi" he acabado con mi parte del porquiño...pesaba 80 kilos y lo repartimos entre mis cuñados y nosotros, así que tú me dirás!!

un bico muy fuerte para tod@s

Merchi dijo...

Una receta de sobresaliente, al igual que su presentación.
Felicidades Pilar, haces verdaderas maravillas en la cocina.

Biquiños

Iscariote dijo...

Impresionante el "reportaje" gráfico.
Has hecho que volviera por un momento a mi niñez (no hace mucho por cierto), cuando nos juntábamos toda la familia, tíos, primos, hermanos, etc., en torno al cerdo.

Me acuerdo que nos "pegábamos" por las puntas de las orejas y el rabo cuando le quemaban para quitarle los pelos o cerdas...

Que recuerdos, la sangre cociendo para las morcillas, el raro "olor" cuando lavaban las tripas del animal, y sobre todo, la "fiesta" y el buen ambiente que había.

Después mi abuela repartía un trozo de tocino y algo de magro a los vecinos del barrio por la matanza y a los hijos, su parte correspondiente. Luego, unos días más tarde, nos reuníamos otra vez para elaborar chorizos y salchichones...Lo dicho, muchos recuerdos.

Por cierto (que se me va...) el plato tiene una pinta bárbara, con esa crema de castañas.

Un saludo Pilar

Su dijo...

Lechu sencillamente espectacular, de esas recetas rotundas. Que suerte que tengas acceso a este tipo de productos de matanza, de toda la confianza.
Un beso amiga

Begoña dijo...

Los productos de la matanza me han dado una envidia..... y la receta también, tiene que ser una delicia.
Un saludo, Begoña

Inmaculada (Adi) dijo...

De verdad que si es una suerte que puedas disponer de este lujazo de productos.
Todo un acierto la combinación de las castañas y el cerdo. Sabores de otoño que combinan tan bien... gracias por la receta, una delicia como siempre.
Besos.

Margarida dijo...

Me conformaré con asar cerdo madrileño, pero esta maravilla no me la pierdo :)

Pedro dijo...

¡No, no has soltado ningún rollo, ha sido muy interesante, lo mismo que la receta!
Me ha encantado.
Un besote.

Norma dijo...

MARAVILLOSO QUE DELICIA
que recetas mas deliciosas
nos compartes
besitos guapa

nieves dijo...

Pilar cada vez que te leo, me produce una envidia increíble (y no es envidia sana, pues yo pienso que la envidia NUNCA ha sido una virtud)jajaja. Envidio el lujo de tener acceso a esos alimentos de primera mano, que ya muy poquitos pueden presumir de semejante privilegio. La inmensa mayoría de los mortales, estamos expuestos a carnes inyectadas, y pescados tratados. Además yo que soy una enamorada de lo natural y de conservar las tradiciones y recuerdos de nuestros antepasados, me transportas cuando relatas estas vivencias tan auténticas. Nunca presencié una matanza y tiene que ser algo cálido y especial, aparte de saber qué es lo que estás comiendo.
En fín, que de nuevo nos regalas un menú de lujo y de nuevo ha sido un verdadero deleite pasar por este fabuloso espacio.

Un fuerte abrazo.

Pikerita dijo...

¡¡Genial!!.. No sé que me gusta mas.. si el reportaje ó el plato... me he pasado un buen rato subiendo y bajando sobre tu post.. leyendo.... y leyendo otra vez.
Cuando dices.. "despues de todo ese rollo...." Me viene a la cabeza.. noooo.. quiero mas... Pero luego pasas a la receta y jooo.. me encanta.
Un besote.

Mezquita dijo...

Pilar que riquisima convinación, el jamón asado con las castañas. Lo apunto para probarlo.

Biquiños!!

Laura.

Elena dijo...

Esta vez no solo te agradezco que postees una receta maravillosa... es que además me has dado una idea para mejorar el puré de castañas, que me quedaba un pelín soso.

Mil gracias,

Elena

eu dijo...

¿lo podremos hacer con el que venden envasado?? digo yo que si

Fijate que el otro día compre castañas, y esta salsa me ha dado una idea, ya te contaré

Un besote

cibercuoca dijo...

Hola Pilar, qué maravillosos plato has preparado con el cerdo, unas ganas de comer esa carne con la salsa tengo en este momento. me encantó! y como siempre me encanta la lechucita vigilando.
Besos y felices fiestas (para que no se me pase)

El Secretario dijo...

Hola Pilar.


El aspecto del codillo al horno ya, de por sí, quita el sentío.

Y si además se le ponen esas castañas recién cogiditas y preparas esa salsa tan estupenda, ya se sale...


Asistí a algunas matanzas en mi ya lejana juventud

; )

Y me vinieron los aromas y recuerdos de entonces: todo acompañado del mosto recién elaborado...

Un abrazo nostálgico.

Josemari dijo...

Muy interesante este post Pilar. Qué buenos platos saldrán de ese arcón.

Un abrazo

Rosa dijo...

Eres una artista en la cocina. La combinación de sabores de las castañas con el cerdo me parece estupenda. Tengo que probar esta salsa que seguro me va a encantar.
Besos

pchao dijo...

hola tocaya, nunca te habia escrito pero te sigo desde q hace un tiempo te descubri a través de obandullo, enhorabuena tanto por las recetas como por la pág. está genial, muy luminosa y muy didáctica, y ahora, despues de la pelota, la pregunta q hacer para q la piel quede crujiente?, la piel la pones para abajo o para arriba? biquiños y a seguir, todos tus seguidores esperamos impacientes tus nuevas

Cristina dijo...

Que pedazo receta!!! que rico!! y con esa salsa de castañas, finalmente me ha enamorado! Un besito.

pepa cooks dijo...

Pero que cosa mas rica y todo fresco y sano estas son las recetas que merecen la pena me hubiese encantado haberlo probado , por que se ve de muerte, felicidades, besitos pepa.

mai dijo...

- Pilar espectacular asado y de la matanza que te voy a decir, acabo de llegar de una y eso no tiene precio, la salsa acompaña de maravilla y ahora me voy a ver ese lacón y esos chorizos, así que con tu permiso....
hasta ahora.
mai

Dolorss dijo...

Hacía dias que no podía pasar y veo que como siempre, nos regalas unas delicias para el paladar y la vista.
Vale, pues yo me quedo con una buena ración de codillo y para postres unos buñuelos de manzana.
Besos.

AguaSanta dijo...

Hola Pilar
Aunque he estado retirada por motivos laborales, sigue encántandome tu blog y esta receta me pierde. Me alegra saber que sigues al pie del cañón. Yo, a ver si puedo volver con energías renovadas al mío.
Un besote
Aguasanta

Mar dijo...

¡¡Qué envidia!! Ojala en mi familia hicieran matanza!!

Carmen dijo...

Híjole Pilar, siempre te envidio en cuanto a lo fresco que tienes los alimentos, ya habías escrito anteriormente que consigues pollo bien fresquito. No recuerdo si es con tus suegros también o si son tuyos. Luego tus pulpos y todos los peces, ahora esta matanza, sus partes ahh, eres mi heroína cocinera. ¿Me das tu autógrafo?. Yo adoro el puerco.

Pilar - Lechuza dijo...

Merchi: Intento no caer en la monotonía, que en la cocina es muy importante.
Iscariote: Cuanto me alegro de que te haya transportado a unos años atrás. El poder de la memoria es fascinante!! Qué tiempos, verdad?Entonces había unión entre los vecinos, ahora ni siquiera sabemos quienes son.
Su: Ciertamente es una suerte poder disponer de productos tan frescos y de tanta confianza.
Begoña: Pues si tienes posibilidad de conseguir carne casera, no la pierdas.
Adi: Hace años ni se me hubiese ocurrido cocinar algo con castañas, aparte de las consabidas castañas asadas o cocidas. Qué burra que era..
Marga: El cerdo madrileño tambien tiene su gracia...seguro que algún antepasado suyo era gallego,je,je.
Pedro: Es que a veces me lío a escribir y no paro.
Norma: Gracias a tí, por estar siempre a mi lado.
Nieves: Tienes razón, cuando se me acaba la carne casera y tengo que echar mano de la comprada, todos notamos la diferencia. Y ya solo al freírla le falta el olorcito típico de la carne casera. Pero qué le vamos a hacer, habrá que conformarse con poder al menos disponer de ella durante unos meses.
Pikerita: Te felicito por la elección del tema para este mes. Parece que me habías leído la mente. Tenía pensado proponerlo para un Hemc. Bueno, tendré que estrujarme el cerebro de nuevo...
Laura: Espero que te guste, como paisana tienes a tu disposición los productos ideales para este plato.
Elena: Cuanto me alegro de haberte ayudado. Espero que te guste.
Eu:Supongo que si está crudo y no ahumado, el codillo servirá igual. Nunca lo he comprado envasado. Espero que te salga la mar de bueno.
Cibercuoca:Felices fiestas tambien a tí, aunque un poco tempranas.
Mis lechuzitas son muy tímidas pero se fijan en toooooodo.
Secretario:Que bonitos recuerdos...Yo tambien he probado el mosto recién exprimidas las uvas y el sabor es magnífico.
Josemari: La verdad es que poco duran pues tengo unos "devora carnes" en casa que acaban con todo.
Rosa: Estoy segura de que te gustará, además ya ves que es muy facilita.
Pchao: Hola, bienvenida a mi humilde cocina. Espero que te pases más veces por ella. Verás la piel del cerdo lleva unos cortes y no la pongo para abajo, pues se reblandece y queda fofa. Siempre para arriba.Espero haberte ayudado.
un bico
Cristina: Es una receta muy socorrida y para estas fiestas es ideal.
Pepa: Si hubieses sido mi Amigo invisible, te podría haber mandado un poquito en un tupper,je,je.
Mai: Qué suerte presenciar en directo la matanza, verdad? bueno, espero que te gusten mis choris, era la primera vez que los hacía y quedaron francamente buenos.
Dolorss:Marchando una de codillo para Dolors !!!
Aguasanta: Me alegro de que hayas vuelto a la normalidad. Espero que todo te vaya fenomenal.
Mar: Bueno, siempre te quedan los documentales de la 2, je,je.
Carmen: Tenga la inmensa suerte de poder disponer de pollos cridados por mis suegros, y de pescado recién llegado a puerto. Pero soy una mujer normal, sencilla y muy casera. Ahora bien, si quieres mi autógrafo, espera a que triunfe en Hollywood por lo menos!!

un biquiño a tod@s

Bego(samira) dijo...

Hola Pilar, ayer te dejé comentario pero no sale reflejado, asi que me imagino que algo habré hecho mal je,je.......

Qué maravilla de receta , esa salsina con un buen pan vaya perdición, y el codillo delicioso.

Estos dias hacen matanza en casa de mis tias, y seguro que algo cae porque todos los años me envian algo, asi que ya estoy esperándolo como agua de mayo. Aprovecharé para hacer tu receta.

Gracias guapa.

Besinos.

delantal dijo...

Excelente puré de castañas
;)

Debora dijo...

Una receta sensacional y con ese puré de castañas esquisito... tengo yo unas castañas que ya se hacer con ellas jejeje
Un beso y gracias por todas tus estupendas recetas!!!

windows, linux, mac, seo dijo...

Tiene muy buena pinta, me encanta el codillo, antes iba siempre a un restaurante alemán donde lo hacían genial, pero por desgracia lo han cerrado por la crisis, ahora que he visto esta receta a ver si me animo y la hago yo también.

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