ALUBIAS ROJAS (DE TOLOSA) GUISADAS

Ahora sí que podemos decir que el invierno ha entrado en nuestras vidas, en nuestras casas y ha llegado hasta la cocina...pero aquí es dónde el escuadron anti-fríos entra en acción.

Con una cuchara de madera en una mano y una gran cazuela de barro en la otra, me dispongo a preparar un guiso de invierno que subirá la moral de la tropa en cuantito entren por la puerta.

Si vienen de estudiar, recuperarán el desgaste intelectual de la mañana y si vienen del trabajo, les dará fuerza para afrontar el resto de la jornada en plenas condiciones físicas.

Y personalmente, me ayudará a mantener los michelines en su posición de firmes! No vaya a ser que alguno se salga de la fila y estropee la formación que con tanta dedicación y esfuerzo, llevo entrenando desde hace unos añitos.

¡ Zafarrancho de combate !!

ALUBIAS ROJAS GUISADAS



500 grs. de alubias rojas de Tolosa
100 grs. de tocino ahumado
1/2 repollo
1 chorizo
300 grs. de costilla de cerdo salada
2 hojas de laurel
1 cebollita
2 dientes de ajo
un chorretón de aceite de oliva virgen extra

El dia antes del día D, ponemos las alubias y la costilla de cerdo en un barreño con la suficiente agua para que puedan moverse con libertad. Será su penúltimo baño frío ( más adelante veréis por qué).

El día de la contienda, ponemos una cazuela con agua fría y las alubias a hervir. En cuanto empiece a hervir y se cubra la superficie de espumilla rosada, la retiramos del fuego y las escurrimos. Las volvemos a poner al fuego con agua completamente limpia y fría. Y algunos pensaréis: "esta Lechuza, hace unas cosas raríiiisimas en la cocina", pues lo que parece raro, es simple y llanamente para evitar los gases que producen las alubias. Con el primer hervor, sale esa espumilla, que para no tener que quitarla con la espumadera, me limito a tirarla toda y a cambiar el agua.

El siguiente movimiento será para añadir, en crudo, todos los demás ingredientes a excepción del repollo. Introducimos el tocino en tacos, la costilla cortada en palitos, el chorizo entero, la cebolla y los ajos enteros, las dos hojas de laurel y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra del mejor que encuentres entre tus provisiones.

Le damos fuego a discrección( medio, no hay que pasarse) durante por lo menos 1 hora. Vigilaremos con sigilo por si se quedase sin líquido. Entonces añadiríamos un vaso de agua, siempre fría, para "asustar" a las alubias y que cuezan antes. Probaremos de sal casi al final, pues la costilla y el tocino pueden soltar bastante sabor y quizá necesite muy poca.

Cuando les falte todavía un poco a las alubias para estar del todo cocidas, le añadimos el repollo cortado en trozos pequeños.

Dejamos que todo el conjunto se acostumbre a estar así apretujados unos contra otros unos 15 minutos más y apagamos el fuego.

Antes de servir el rancho a la tropa, cortamos los chorizos en rodajas para que todos reciban su ración correspondiente de tan preciado manjar.

¡¡ A COMEEEEEEER !! SEÑOR, SÍ SEÑOR !!

Otras recetas mías de legumbres:

Bacalao con garbanzos

Callos a la gallega

Fabada asturiana (a mi manera)

Fabas de Lourenzá con almejas de Noia

Lentejas con costilla y chorizo

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RECETA GALLEGA: CHICHARRONES

Siguiendo con los productos de la matanza (y van tres), hoy os propongo una receta muy facilita y muy rica.

Los chicharrones, en Galicia llamados "roxons", "rinchons", o "rixons"según la zona, se preparan con las carnes menos valoradas del cerdo; con recortes, carne del cuello, etc. Hay quien deja la carne en trozos grandes y la prensa, para luego cortarla en lonchas como un embutido. Yo la dejo bastante "deshilachada" y sin apretarla demasiado. Tambien hay quien utiliza la piel del animal, pero a mí no me gusta, así que no se la pongo.

Son bastante socorridos, pues tanto pueden servir como aperitivo, preparase en bocatas calientes, o incluso tomarse en postre en forma de "coca de rinxons". Una especie de bizcocho a la que se le añaden los chicharrones desmenuzados a la masa y una vez horneada queda riquísima.

La receta básica de los chicharrones, por lo menos la que yo llevo años haciendo es la siguiente. No le pongo ningún tipo de especias, me gustan así naturales. Espero que os animéis a hacerla.

CHICHARRONES GALLEGOS





Ingredientes:

2 kg. de carne de cerdo con grasa
sal
1/2 vaso de agua

En primer lugar, suelo separar la grasa de la carne. Así al final, me es más fácil desechar la grasa y que no queden los chicharrones excesivamente calóricos.La separo pero la pongo en la olla donde va a cocer todo junto.

En una olla grande, pongo el medio vaso de agua y lleno con la carne cortada en tiras. Las grasas las dejo grandes, pues luego es más fácil retirarlas.

Le pongo bastante sal, algo así como 2 cucharadas de sal gruesa y lo coloco al fuego. Cuando empieza a hervir, revuelvo con una cuchara de madera y le bajo el fuego. Así lo dejo cocer durante 1 hora aproximadamente, revolviendo de vez en cuando.

Casi nunca hay que añadir más líquido, pues al calentarse las grasas, se derriten y ayudan a la cocción de la carne.

Pasado éste tiempo, lo pruebo de sal y de cocción. Si están blanditos, casi deshechos, voy retirando los trozos grandes de grasa.

Finalmente los pongo dentro de un escurridor y sobre un cazo para recoger la grasa derretida. Luego la grasa la pongo en un frasco y una vez fría, cuando endurece, la tapo y la guardo. Le suelo añadir una cucharada de esta grasa a los guisos, les dá un sabor casero maravilloso.

Mientras están escurriendo, los cubro con un plato y les pongo un peso encima. De esta manera, se escurren mejor y toman la forma del escurridor.

Finalmente los dejo enfriar y los sirvo a temperatura ambiente.

Para guardarlos, los meto en un tupper de cristal y a la nevera. Están muy buenos tambien, si los calentamos en una sartén y los dejamos bien churruscaditos.

HIGADO ENCEBOLLADO

Y siguiendo con la matanza, os diré que una de las primeras partes del cerdo que solemos preparar, es el hígado.
Tras la matanza, el cerdo se cuelga en el alpendre(cobertizo) y se deja toda la noche para que "entalen" las carnes. Esto es, para que pierdan calor y se endurezcan facilitando así su despiece posterior. Por este motivo, es preferible hacer las matanzas en época de frío.
Así, mientras cortan la carne, el hígado se lleva a la cocina para prepararlo y tener algo calentito que llevarse a la boca, una vez terminada la faena.

HIGADO ENCEBOLLADO



1/2 hígado de cerdo
2 cebollas grandes
1 hoja de laurel
1 copa de brandy
una pizca de pimentón picante
sal
ajo

Partiendo del trozo de hígado crudo, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando filetitos pequeños lo más fino posible. Hay quien lo corta en dados, esto como todo, va en gustos.

Una vez tengamos el hígado fileteado, lo adobamos con unos ajos picaditos y una pizca de sal.
Cortamos las cebollas en juliana fina.

En una cacerola ponemos unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pochamos ligeramente las cebollas y antes de que tomen color, añadimos los filetitos de hígado y revolvemos el conjunto.

Añadimos el pimentón picante y el brandy.

Si no quedase cubierto por el líquido, añadiremos medio vasito de agua. Le ponemos la hoja de laurel y dejamos cocer tapado durante unos 15 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté muy blandita pero no deshecha.

Finalmente rectificamos de sal y servimos con su salsita.



Os recomiendo una buena provisión de pan, pues aún aquellos a los que no les gusta el hígado, no perderán la oportunidad de mojar en la salsita....

Nota: esta es mi segunda aportación al HEMC # 28 dedicado a la matanza y cuya anfitriona este mes es La cocina de Pikerita.

HEMC # 28 - CODILLO DE JAMON ASADO CON SALSA DE CASTAÑAS

A mediados del pasado mes (Noviembre) en casa de mis suegros se ha efectuado la tradicional "matanza" del cerdo. Las cosas han cambiado un poco en los últimos años en su forma de hacerla. Hace años, criaban el cerdo en casa y cuando llegaba el frío, entre los hombres de la familia se procedía a la matanza del animal y luego a su despiece.
Mientras tanto, las mujeres solían ir preparando las distintas partes del mismo para las diferentes elaboraciones; esto es, la carne para salar, la limpieza de las tripas para los embutidos, etc.
Hoy día, por su edad, ya no crían en casa, sino que encargan un cerdo a un criador y éste lo alimenta especialmente para ellos. Cuando tiene el peso adecuado, el mismo criador contacta con el matarife, quien lo mata y lo despieza. Te entregan la carne cortada a tu gusto; filetes, chuletas, costilla en tiras, los lacones enteros o cortados en varios trozos, etc.
En casa, ya sólo queda introducirlo en bolsas plásticas, con la fecha y su contenido y directamente al congelador.

Los tocinos, el unto, las orejas, la cachucha( cabeza), parte del lacón, las patas y el rabo, van a una caja de madera con una capa de sal en el fondo. Cada una de las piezas se va frotando con sal y colocando en la caja cubierta con una gran cantidad de sal por todas partes.

Deberán permanecer en sal durante un mes aprox. Luego se desalan y se congelan. Podrían estar más tiempo en la sal, pero corremos el riesgo de que tomen "rancio" y su sabor se perdería.

Bueno y después de todo este rollo, paso a la receta.

Uno de los trozos del jamón que quedó después de cortar los filetes, me pareció ideal para asar al horno y acompañarlo con una salsa distinta de la habitual. Ademas me sirve para participar en el HEMC de éste mes, dedicado a la matanza.

Como también es época de castañas y los árboles están llenitos de estos frutos tan versátiles, hemos ido al monte y nos hemos traído una buena provisión de castañas.




JAMÓN ASADO CON CASTAÑAS



1 codillo de jamón de aprox. 1 kg.
ajo, perejil y sal
1 copa de brandy
1 vasito de caldo

para la salsa:

300 grs. de castañas
1 cebolla grande
1 copa de brandy

En primer lugar hacemos una picada con sal, ajo y perejil y adobamos generosamente el codillo unas horas antes de su cocción.

Precalentamos el horno a 170º, colocamos el jamón en una fuente resistente al horno y bañamos con unas 3 cucharadas de aceite. Introducimos en horno y dejamos que empiece a "chisporrotear". Momento en el cual le añadimos el brandy y el caldo. Un consejito: hoy en día practicamente todos los hornos son eléctricos, pero si alguien tiene un horno de gas, que tenga cuidado al añadir el brandy. Es muy fácil que la llama prenda y tengamos un disgusto. Así que si vuestro horno es de gas, es más seguro retirar la fuente del horno y añadirle el brandy fuera del fuego. Luego se vuelve a introducir y problema resuelto!

Mientras tenemos el jamón en el horno, pasaremos a preparar la salsa. Primero pelaremos las castañas. Les sacamos la piel dura y las ponemos a cocer en agua con sal durante unos 10 minutos.

Antes de que estén frías del todo, procedemos a quitar la segunda piel más engorrosa.
Reservamos.

En un cacillo, ponemos a dorar la cebolla hasta que tome un color marrón pero sin estar quemada. Añadimos las castañas cocidas y el resto del brandy. Dejamos que evapore un pelín el alcohol y le agregamos unas cuantas cucharadas del jugo que se habrá formado en la fuente del jamón.

Dejamos que hierva a fuego lento unos minutos y pasamos todo por la batidora. En éste momento probamos de sal y rectificamos. Si vemos que queda excesivamente espeso, añadimos un pelín de caldo o un poco de agua.

En una hora aprox. el jamón estará ya perfecto. Pero ya sabéis que esto depende del horno. Lo retiramos lo dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo. Evitaremos con ésto, que se rompa al cortar.

Lo servimos en lonchas finas, acompañado con la salsa de castañas y un trocito de su propia corteza bien crujiente.



Otra receta con cerdo asado:

Lacón asado al horno

y qué os parecen unos CHORIZOS CASEROS

BUÑUELOS DE MANZANA

Este es todo un clásico en mi casa. A pesar de que los buñuelos son típicos de la fiesta de Todos los Santos ( 1 de Nov.) en las tardes frías de invierno, no es mala idea ponerse a preparar unos buñuelos para la merienda.

Yo he utilizado manzanas Granny Smith por su acidez. Contrastan a la perfección con la pasta que las cubre y el azucar vainillado. Pero se pueden hacer con cualquier tipo de manzana y por supuesto con otro tipo de frutas.

BUÑUELOS DE MANZANA




Ingredientes:

4 manzanas Granny Smith
50 grs. de azúcar
2 huevos
150 grs. de harina
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de sal
150 c.c. de leche
azucar vainillado
aceite abundante para freír

Pelamos y descorazonamos las manzanas.

Las cortamos en rodajas de 1 cm. aprox. y las espolvoreamos de azúcar. Mientras reposan, preparamos la pasta para rebozar.

Batimos los huevos, añadimos la sal y la leche.

Integramos la harina mezclada con la levadura y mezclamos con varillas hasta que no queden grumos. Dejamos reposar unos 10 minutos.

Finalmente, pasamos las rodajas de manzana por la pasta y las freímos en abundante aceite bien caliente durante un minuto. Escurrimos sobre papel absorbente. Espolvoreamos con azucar vainillado y servimos.

Como en esta cocina no se tira nada, la pasta que me sobra suelo freirla en cucharadas. Curiosamente se me formó esta gallinita que si lo hiciese a propósito, no me saldría. Qué graciosa verdad?

Otras recetas mías de "Dulces de sartén":

Canutillos rellenos

Churros caseros

Flores de carnaval

Orejas de carnaval

YA LLEGÓ MI AMIGO INVISIBLE !!!!

Esta mañana, estaba preparando la comida cuando el timbre del telefonillo sonó de una forma continuada y exagerada. Hala!! ya están los niños jugando con los timbres ! pensé. Pero por la hora que era, me extrañó un poquito. Cuando pregunté quién era me dicen: " Pilar M.? Cartera de correos, le traigo un paquete".

No podéis imaginar a qué velocidad bajé las escaleras...menos mal que vivo en el 1º, si no, estoy segura que entre la emoción, la ilusión por saber quién me lo mandaba y las zapatillas de andar por casa, me hubiera ido rodando.

La cartera me entregó una caja bastante grande en la que pude ver por primera vez el remitente:

Begoña F. de Nerja (Málaga). Subí a toda prisa y por poco me tropiezo con el ruedo y me empotro contra la puerta de entrada, parecía salida de un tebeo !!

Al abrirlo, me llevé una sorpresa enorme!! cuantas cosas ricas!!

En una cesta dorada, muy adecuada para éstas fechas, pude encontrar:

Dos chirimoyas bien maduritas de las que ya hemos dado cuenta.
Dos aguacates y dos mangos de un tamaño descomunal, que voy a dejar madurar un poco más.
Cuatro frascos de mermelada casera de: higos, pera, mango y ciruela.
1 frasco de aderezo para ensaladas muy curioso, con chocolate y aceite de oliva. Estoy deseando probarlo.
1 cascabel muy navideño
1 precioso buho artesanal de metal y madera que me ha fascinado!
y además la primera tarjeta de Navidad de éste año.

pero seguía con un problemilla.....como se llama el blog de Begoña? Ni idea. Como se lo agradezco? Qué hago? A quién me dirijo? Me entraron sudores fríos. Piensa Pily, piensa, que no cunda el pánico.

Ya está. Le mando un mail a Bea que es la que organizó este juego y ella me lo podrá resolver. Y dicho y hecho. Al poco rato me dice que Begoña es del blog "Las recetas de Marichu y las mías". Con razón, no relacionaba su nombre con el del blog !!

Bueno ahora que ya está todo aclarado, le doy publicamente a Begoña las gracias por mandarme estas delicias y este buho tan bonito que a partir de hoy formará parte de mi colección y ocupará un lugar importante en mi casa.

Bea, si todo sale tan bien como hasta ahora, ya te estoy viendo para el año que viene con una lista de participantes que superará con creces la de este año.