29 de diciembre de 2008

HEMC # 29 - CALAMARES / CHIPIRONES

hemc 29 - calamares/chipirones

El HEMC es un evento mensual que inicialmente fué "cocinado" por La olla suiza allá por el mes de Junio de 2006. Cada vez participan más blogs, que no necesariamente tienen que ser de cocina, pero eso sí, hay que participar con una receta que incluya el ingrediente propuesto.

La diferencia de este evento culinario con otros que se llevan a cabo en la blogosfera, es que mientras en algunos proponen una receta concreta ( y todos los participantes preparan el mismo plato, con sus pequeñas diferencias) en éste, se propone un ingrediente o un tema y cada uno de los participantes, presenta una o varias recetas totalmente distintas. Lo que se consigue, es hacer una recopilación de platos interesantísimos y muy variados.

Participar es muy sencillo:

* haces una receta con el ingrediente propuesto
* tomas una fotografía del plato ( no es obligatorio)
* haces una entrada en tu blog, dónde especificas que la receta es para participar en el HEMC.
* dejas un comentario con un enlace a tu receta aqui.

En ésta ocasión me siento doblemente satisfecha, pues además de participar con mis recetas, soy la anfitriona del mes y el tema que propongo es: CALAMARES / CHIPIRONES.

Es un ingrediente fácil de encontrar en todo el territorio nacional y también fuera de nuestras fronteras. No es excesivamente caro y lo podemos encontrar practicamente todo el año, tanto fresco como congelado. Además es muy versátil, pues a excepción de postres (creo que todavía no se ha inventado el helado de calamar...) se pueden preparar desde pintxos, entrantes, aperitivos, primeros y segundos platos.

Así que manos a la obra y empezar a calentar fogones.....¿seremos capaces de batir el récord de participación( que si no me equivoco) fué de 100 recetas en el HEMC # 19 dedicado a los bizcochos?

Tenéis hasta el día 25 de enero para enviar vuestras recetas.El reto empieza ya mismo.....

20 de diciembre de 2008

MARISCOS VARIADOS: Preparación

Navidades(Buho)

La cocina de Lechuza, se va a tomar unos días de descanso. Como en la mayoría de las casas, éstos días son un ir y venir de familiares, visitas inesperadas, tardes enteras haciendo experimentos en la cocina, en fín, una locura total !!
Por eso, os dejo unos platitos de mariscos muy básicos, que estoy segura os pueden ser útiles en estos días de tanto trajín.

Si el marisco está vivo, deberemos introducirlo en agua fría bien salada y un par de hojas de laurel. En caso de que estuviese ya muerto, lo metemos en agua hirviendo.


CENTOLLA COCIDA

Centollo abierto

Para cocer una centolla(muerta) de aprox. 1 kgs., procederemos de la siguiente manera:

Centollo- crudo
Ponemos una olla con agua, lo suficientemente grande para que cubra la pieza. Dejamos que hierva a borbotones. Le ponemos 2 hojas de laurel y unas 4 o 5 cucharadas colmadas de sal gruesa.
Centollo-añadir sal
Introducimos la centolla y dejamos cocer durante unos 25 minutos. Pasado éste tiempo, retiramos del agua y dejamos enfriar. Lo partimos y servimos.
Centollo cociendo


BUEY DE FRANCIA(Buey de mar)


Boi de francia

El procedimiento es el mismo que para la centolla.

Con el caldito del cuerpo podemos hacer una cremita para unos canapés.

Boi con patas

Mezclamos el caldito y los corales del cuerpo con un poco de miga de pan y medio vasito de vino Alvariño. Queda estupendo con pan recién tostado.

CIGALAS COCIDAS

Cigalas-crudas cerca
Para cocer unas cigalas procedemos de la misma manera, pero con la diferencia de que cocerán unos 8-10 minutos máximo.
Cigalas-cociendo
Una vez pasado este tiempo, las escurrimos y rápidamente las introducimos en un barreño con agua fría, hielo y un buen puñado de sal.
Cigalas-en hielo
Así enfriarán rápidamente y se endurecerá la carne.

CIGALAS A LA PLANCHA

Cigalas plancha-plato
A las cigalas, les damos un corte por la parte del vientre desde el final de la cabeza hasta la cola. Las adobamos con unos ajitos picaditos, sal gruesa y perejil picado.
Cigalas-abiertas para plancha
En una sartén o plancha, ponemos un hilillo de aceite y las vamos cocinando primero por la parte abierta para que "sellen" y dos minutos más tarde por la parte de la espalda.
Cigalas plancha-friendo

Cigalas plancha-friendo otra
Servimos bien calentitas.

LANGOSTINOS COCIDOS

Procederemos de la misma manera que con las cigalas, pero cociendo unos 5 minutos unicamente.Una vez cocidos, los introducimos en agua fría con hielo y sal durante unos 3 minutos para que enfríen lo más rápidamente posible.

Servimos con una salsa rosa elaborada con mahonesa, ketchup y unas gotitas de tabasco.
Copia (2) de Langostinos cocidos corona

NECORAS COCIDAS

Nécoras mesa cocidas

El procedimiento es igual que para el buey y la centolla. Cambia el tiempo de cocción que en éste caso no deberá sobrepasar los 7 minutos para un kilo de nécoras.
Necoras en plato
Si no sabéis distinguir la nécora macho de la nécora hembra, en esta foto ya no os quedará ninguna duda. Enseñan claramente su DNI.

Nécora hembra y macho

Y recordad siempre que el marisco "vivo" se cuece en agua fría y el "muerto" en agua hirviendo.

Un consejito: si queréis congelar marisco cocido, lo podéis hacer de la siguiente manera; una vez cocido lo dejamos enfriar y no tiramos el agua. En ella mojamos un paño de cocina limpio y lo escurrimos. Con el paño mojado envolvemos la/las piezas de marisco(frío) que queremos congelar y apretamos bien. Introducimos en una bolsa hermética y congelamos. El paño le ayuda a mantener la humedad y no quedar seco.

Para consumirlo, sólo tenemos que dejar que se descongele a temperatura ambiente y listo !!

Si buscáis más marisquitos, pinchad en los enlaces:

Almejas a la marinera

Almejas en salsa verde

Camarones cocidos

Mejillones

Navajas a la plancha y en salsa marinera

Percebes cocidos

Vieiras al horno estilo "Lechuza"

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17 de diciembre de 2008

ALUBIAS ROJAS (DE TOLOSA) GUISADAS

Ahora sí que podemos decir que el invierno ha entrado en nuestras vidas, en nuestras casas y ha llegado hasta la cocina...pero aquí es dónde el escuadron anti-fríos entra en acción.

Con una cuchara de madera en una mano y una gran cazuela de barro en la otra, me dispongo a preparar un guiso de invierno que subirá la moral de la tropa en cuantito entren por la puerta.

Si vienen de estudiar, recuperarán el desgaste intelectual de la mañana y si vienen del trabajo, les dará fuerza para afrontar el resto de la jornada en plenas condiciones físicas.

Y personalmente, me ayudará a mantener los michelines en su posición de firmes! No vaya a ser que alguno se salga de la fila y estropee la formación que con tanta dedicación y esfuerzo, llevo entrenando desde hace unos añitos.

¡ Zafarrancho de combate !!

ALUBIAS ROJAS GUISADAS

Alubias rojas-plato  cerca

500 grs. de alubias rojas de Tolosa
100 grs. de tocino ahumado
1/2 repollo
1 chorizo
300 grs. de costilla de cerdo salada
2 hojas de laurel
1 cebollita
2 dientes de ajo
un chorretón de aceite de oliva virgen extra

Alubias rojas-ingrs.

El dia antes del día D, ponemos las alubias y la costilla de cerdo en un barreño con la suficiente agua para que puedan moverse con libertad. Será su penúltimo baño frío ( más adelante veréis por qué).

El día de la contienda, ponemos una cazuela con agua fría y las alubias a hervir. En cuanto empiece a hervir y se cubra la superficie de espumilla rosada, la retiramos del fuego y las escurrimos. Las volvemos a poner al fuego con agua completamente limpia y fría. Y algunos pensaréis: "esta Lechuza, hace unas cosas raríiiisimas en la cocina", pues lo que parece raro, es simple y llanamente para evitar los gases que producen las alubias. Con el primer hervor, sale esa espumilla, que para no tener que quitarla con la espumadera, me limito a tirarla toda y a cambiar el agua.
Alubias rojas-espuma
El siguiente movimiento será para añadir, en crudo, todos los demás ingredientes a excepción del repollo. Introducimos el tocino en tacos, la costilla cortada en palitos, el chorizo entero, la cebolla y los ajos enteros, las dos hojas de laurel y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra del mejor que encuentres entre tus provisiones.
Alubias rojas-añadir aceite
Le damos fuego a discrección( medio, no hay que pasarse) durante por lo menos 1 hora. Vigilaremos con sigilo por si se quedase sin líquido. Entonces añadiríamos un vaso de agua, siempre fría, para "asustar" a las alubias y que cuezan antes. Probaremos de sal casi al final, pues la costilla y el tocino pueden soltar bastante sabor y quizá necesite muy poca.

Cuando les falte todavía un poco a las alubias para estar del todo cocidas, le añadimos el repollo cortado en trozos pequeños.
Alubias rojas-añadir repollo
Dejamos que todo el conjunto se acostumbre a estar así apretujados unos contra otros unos 15 minutos más y apagamos el fuego.
Alubias rojas-cocido
Antes de servir el rancho a la tropa, cortamos los chorizos en rodajas para que todos reciban su ración correspondiente de tan preciado manjar.

Alubias rojas-plato grande

¡¡ A COMEEEEEEER !! SEÑOR, SÍ SEÑOR !!

Otras recetas mías de legumbres:

Bacalao con garbanzos

Callos a la gallega

Fabada asturiana (a mi manera)

Fabas de Lourenzá con almejas de Noia

Lentejas con costilla y chorizo

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14 de diciembre de 2008

RECETA GALLEGA: CHICHARRONES

Siguiendo con los productos de la matanza (y van tres), hoy os propongo una receta muy facilita y muy rica.

Los chicharrones, en Galicia llamados "roxons", "rinchons", o "rixons"según la zona, se preparan con las carnes menos valoradas del cerdo; con recortes, carne del cuello, etc. Hay quien deja la carne en trozos grandes y la prensa, para luego cortarla en lonchas como un embutido. Yo la dejo bastante "deshilachada" y sin apretarla demasiado. Tambien hay quien utiliza la piel del animal, pero a mí no me gusta, así que no se la pongo.

Son bastante socorridos, pues tanto pueden servir como aperitivo, preparase en bocatas calientes, o incluso tomarse en postre en forma de "coca de rinxons". Una especie de bizcocho a la que se le añaden los chicharrones desmenuzados a la masa y una vez horneada queda riquísima.

La receta básica de los chicharrones, por lo menos la que yo llevo años haciendo es la siguiente. No le pongo ningún tipo de especias, me gustan así naturales. Espero que os animéis a hacerla.

CHICHARRONES GALLEGOS


Chicharrones-vista lateral

Chicharrones-detalle

Ingredientes:

2 kg. de carne de cerdo con grasa
sal
1/2 vaso de agua

En primer lugar, suelo separar la grasa de la carne. Así al final, me es más fácil desechar la grasa y que no queden los chicharrones excesivamente calóricos.La separo pero la pongo en la olla donde va a cocer todo junto.

En una olla grande, pongo el medio vaso de agua y lleno con la carne cortada en tiras. Las grasas las dejo grandes, pues luego es más fácil retirarlas.
Chicharrones-crudos
Le pongo bastante sal, algo así como 2 cucharadas de sal gruesa y lo coloco al fuego. Cuando empieza a hervir, revuelvo con una cuchara de madera y le bajo el fuego. Así lo dejo cocer durante 1 hora aproximadamente, revolviendo de vez en cuando.

Casi nunca hay que añadir más líquido, pues al calentarse las grasas, se derriten y ayudan a la cocción de la carne.
Chicharrones-hechos
Pasado éste tiempo, lo pruebo de sal y de cocción. Si están blanditos, casi deshechos, voy retirando los trozos grandes de grasa.

Finalmente los pongo dentro de un escurridor y sobre un cazo para recoger la grasa derretida. Luego la grasa la pongo en un frasco y una vez fría, cuando endurece, la tapo y la guardo. Le suelo añadir una cucharada de esta grasa a los guisos, les dá un sabor casero maravilloso.
Chicharrones-manteca
Mientras están escurriendo, los cubro con un plato y les pongo un peso encima. De esta manera, se escurren mejor y toman la forma del escurridor.
Chicharrones-escurrir
Finalmente los dejo enfriar y los sirvo a temperatura ambiente.

Chicharrones-fuente

Para guardarlos, los meto en un tupper de cristal y a la nevera. Están muy buenos tambien, si los calentamos en una sartén y los dejamos bien churruscaditos.

10 de diciembre de 2008

HIGADO ENCEBOLLADO

Y siguiendo con la matanza, os diré que una de las primeras partes del cerdo que solemos preparar, es el hígado.
Tras la matanza, el cerdo se cuelga en el alpendre(cobertizo) y se deja toda la noche para que "entalen" las carnes. Esto es, para que pierdan calor y se endurezcan facilitando así su despiece posterior. Por este motivo, es preferible hacer las matanzas en época de frío.
Así, mientras cortan la carne, el hígado se lleva a la cocina para prepararlo y tener algo calentito que llevarse a la boca, una vez terminada la faena.

HIGADO ENCEBOLLADO

Higado encebollado-detalle

1/2 hígado de cerdo
2 cebollas grandes
1 hoja de laurel
1 copa de brandy
una pizca de pimentón picante
sal
ajo

Partiendo del trozo de hígado crudo, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando filetitos pequeños lo más fino posible. Hay quien lo corta en dados, esto como todo, va en gustos.
Higado encebollado-crudo
Una vez tengamos el hígado fileteado, lo adobamos con unos ajos picaditos y una pizca de sal.
Cortamos las cebollas en juliana fina.
Higado encebollado-ingrs.
En una cacerola ponemos unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pochamos ligeramente las cebollas y antes de que tomen color, añadimos los filetitos de hígado y revolvemos el conjunto.
Higado encebollado-sofreir
Añadimos el pimentón picante y el brandy.
Higado encebollado-añadir brandy
Si no quedase cubierto por el líquido, añadiremos medio vasito de agua. Le ponemos la hoja de laurel y dejamos cocer tapado durante unos 15 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté muy blandita pero no deshecha.
Higado encebollado-cocinar
Finalmente rectificamos de sal y servimos con su salsita.

Higado encebollado-plato

Os recomiendo una buena provisión de pan, pues aún aquellos a los que no les gusta el hígado, no perderán la oportunidad de mojar en la salsita....

Nota: esta es mi segunda aportación al HEMC # 28 dedicado a la matanza y cuya anfitriona este mes es La cocina de Pikerita.


8 de diciembre de 2008

HEMC # 28 - CODILLO DE JAMON ASADO CON SALSA DE CASTAÑAS

hemc 28 - matanza

A mediados del pasado mes (Noviembre) en casa de mis suegros se ha efectuado la tradicional "matanza" del cerdo. Las cosas han cambiado un poco en los últimos años en su forma de hacerla. Hace años, criaban el cerdo en casa y cuando llegaba el frío, entre los hombres de la familia se procedía a la matanza del animal y luego a su despiece.
Mientras tanto, las mujeres solían ir preparando las distintas partes del mismo para las diferentes elaboraciones; esto es, la carne para salar, la limpieza de las tripas para los embutidos, etc.
Hoy día, por su edad, ya no crían en casa, sino que encargan un cerdo a un criador y éste lo alimenta especialmente para ellos. Cuando tiene el peso adecuado, el mismo criador contacta con el matarife, quien lo mata y lo despieza. Te entregan la carne cortada a tu gusto; filetes, chuletas, costilla en tiras, los lacones enteros o cortados en varios trozos, etc.
En casa, ya sólo queda introducirlo en bolsas plásticas, con la fecha y su contenido y directamente al congelador.
Carne matanza-mesa
Los tocinos, el unto, las orejas, la cachucha( cabeza), parte del lacón, las patas y el rabo, van a una caja de madera con una capa de sal en el fondo. Cada una de las piezas se va frotando con sal y colocando en la caja cubierta con una gran cantidad de sal por todas partes.
Porco- salado
Deberán permanecer en sal durante un mes aprox. Luego se desalan y se congelan. Podrían estar más tiempo en la sal, pero corremos el riesgo de que tomen "rancio" y su sabor se perdería.

Bueno y después de todo este rollo, paso a la receta.

Uno de los trozos del jamón que quedó después de cortar los filetes, me pareció ideal para asar al horno y acompañarlo con una salsa distinta de la habitual. Ademas me sirve para participar en el HEMC de éste mes, dedicado a la matanza.

Como también es época de castañas y los árboles están llenitos de estos frutos tan versátiles, hemos ido al monte y nos hemos traído una buena provisión de castañas.

Castañas


JAMÓN ASADO CON CASTAÑAS

Cerdo con castañas-en fuente

1 codillo de jamón de aprox. 1 kg.
ajo, perejil y sal
1 copa de brandy
1 vasito de caldo

para la salsa:

300 grs. de castañas
1 cebolla grande
1 copa de brandy

En primer lugar hacemos una picada con sal, ajo y perejil y adobamos generosamente el codillo unas horas antes de su cocción.
Cerdo con castañas-cruda
Precalentamos el horno a 170º, colocamos el jamón en una fuente resistente al horno y bañamos con unas 3 cucharadas de aceite. Introducimos en horno y dejamos que empiece a "chisporrotear". Momento en el cual le añadimos el brandy y el caldo. Un consejito: hoy en día practicamente todos los hornos son eléctricos, pero si alguien tiene un horno de gas, que tenga cuidado al añadir el brandy. Es muy fácil que la llama prenda y tengamos un disgusto. Así que si vuestro horno es de gas, es más seguro retirar la fuente del horno y añadirle el brandy fuera del fuego. Luego se vuelve a introducir y problema resuelto!
Cerdo con castañas-en horno
Mientras tenemos el jamón en el horno, pasaremos a preparar la salsa. Primero pelaremos las castañas. Les sacamos la piel dura y las ponemos a cocer en agua con sal durante unos 10 minutos.
Cerdo con castañas-cociendo
Antes de que estén frías del todo, procedemos a quitar la segunda piel más engorrosa.
Reservamos.

En un cacillo, ponemos a dorar la cebolla hasta que tome un color marrón pero sin estar quemada. Añadimos las castañas cocidas y el resto del brandy. Dejamos que evapore un pelín el alcohol y le agregamos unas cuantas cucharadas del jugo que se habrá formado en la fuente del jamón.
Cerdo con castañas-dorar cebolla

Cerdo con castañas-añadir caldo carne
Dejamos que hierva a fuego lento unos minutos y pasamos todo por la batidora. En éste momento probamos de sal y rectificamos. Si vemos que queda excesivamente espeso, añadimos un pelín de caldo o un poco de agua.
Cerdo con castañas-triturar
En una hora aprox. el jamón estará ya perfecto. Pero ya sabéis que esto depende del horno. Lo retiramos lo dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo. Evitaremos con ésto, que se rompa al cortar.

Lo servimos en lonchas finas, acompañado con la salsa de castañas y un trocito de su propia corteza bien crujiente.

Cerdo con castañas-plato cerca

Otra receta con cerdo asado:

Lacón asado al horno

y qué os parecen unos CHORIZOS CASEROS

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