TARTA DE HIGOS Y CREMA DE ALMENDRAS

Como todos los años, llega el momento en que es necesario desconectar un poco para dar cabida a otros placeres u obligaciones.

En las casas donde hay pequeños en edad escolar, se rompe la rutina y los desayunos empiezan más tarde, hay menos tiempo para sentarse delante del ordenador, es un corre de aquí corre de allá...

En mi caso, que ya esa etapa quedó atrás, en estas fechas me enfrento a nuevos retos, vuelvo a meterme de lleno en la vorágine de preparar tapas, menús y raciones. Han contado nuevamente conmigo en el mismo lugar donde el verano pasado hice mi primera incursión en una cocina profesional. ¿no lo debí hacer del todo mal, no?

Así que, seguiré entrando en el blog y en el facebook, pero con menos asiduidad, ya que el trabajo requerirá la mayor parte de mi tiempo. Y el que me quede libre, lo dedicaré a descansar y a tomar un poquito el sol.

Os deseo un verano felíz, sin agobios y sin estres. Disfrutando al máximo sin pensar en la crisis. Con el cariño y la compañía de la familia que siempre está ahí. Cuando llegue septiembre, nos volveremos a ver y compartiremos experiencias con la "otra" familia, la virtual.

TARTA DE HIGOS Y CREMA DE ALMENDRAS

Para la base:

1 placa de hojaldre redonda

Para el relleno:

10 de higos frescos

Para la crema de almendras: 

15 grs. mantequilla

100 grs. almendra molida

100 grs. de azúcar glass

1 cucharada colmada de maizena

1 huevo

500 ml. de nata sin montar

En un bol, ponemos todos los ingredientes de la crema de almendra a excepción de la mantequilla.

Batimos con varillas (manuales o máquina) hasta que no haya grumos. Añadimos la mantequilla fundida y volvemos a batir.

Forramos un molde desmontable con la masa de hojaldre y hacemos un adorno alrededor formando unos pliegues. Pinchamos con un tenedor la base.

Vertemos la crema de almendras sobre el hojaldre. Lavamos y cortamos los higos por la mitad y los introducimos en la crema de forma decorativa.

Precalentamos el horno a 170ºC e introducimos la tarta durante 35 minutos con calor abajo y ventilador (si disponemos de él) si no, calor arriba y abajo. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura del horno a 150ºC y horneamos otros 30 minutos con calor arriba y abajo (ya esta vez sin aire). Como siempre, los tiempos son orientativos y si vemos que se dora mucho por arriba, la cubrimos con un papel de aluminio para que no se queme.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

"TALLARINES" DE JUDIAS VERDES GRATINADAS CON QUESO MAHÓN

Durante los dos próximos meses estaré algo liadilla con mi nueva ocupación. Por segundo año consecutivo, me han ofrecido trabajo en una cocina profesional. 

El pasado año iba un poco a la aventura, ya que nunca había hecho comida para nadie que no formase parte de mi círculo de amigos y/o familia. Por lo tanto y a pesar de que los platos que se elaboraban eran sencillitos, me supuso un reto personal pues nunca había cocinado contra-reloj y bajo la presión de la inmediatez.

Este año, voy un poco más tranquila y segura de mí misma. Capaz de afrontar la situación sin tantos nervios, sabiendo de antemano cómo se hacen las cosas al otro lado. Y con la confianza de que los servicios salgan sin contratiempo.

Antes de decir "hasta luego", os dejo una receta que se me había quedado un poco olvidada entre los archivos. Es una receta fácil y muy resultona. Ideal para dejar preparada de antemano y unos minutos antes de comer, darle el calentado/gratinado final.

TALLARINES DE JUDIAS VERDES GRATINADAS CON QUESO

ingrs. 4 personas

500 grs. de judías verdes frescas

4 huevos cocidos

200 ml. de salsa de tomate casera

200 ml. de salsa bechamel

100 grs. de queso semi-curado artesano Mahón-Menorca

2 latas de atún en aceite de oliva medianas

sal

Para poder cortar las judías con el aparatito que véis en la fotografía, es imprescindible que estén fresquísimas y crujientes para que se corten de una manera impecable. Si están algo pasadas (mustias) os va a resultar algo dificil de utilizar. No obstante, podéis cortarlas a cuchillo, aunque será más laborioso.

Una vez cortadas se ponen a hervir unos 6 minutos en agua con sal hasta que estén al dente. Si os gustan más blanditas, le podéis dar más tiempo, pero tened en cuenta que cortadas así de finas, cuecen mucho más rápidamente.

En una fuente resistente al horno, ponemos como base la salsa de tomate. Yo utilicé una salsa casera, pero podéis ponerle un tomate frito.

Sobre la salsa, ponemos las judias/tallarines bien escurridas.

Repartimos el atún bien escurrido del aceite de la conserva y los huevos cocidos cortados por la mitad.

 

Cubrimos con la salsa bechamel.

Espolvoreamos el queso rallado por encima. Utilicé para este plato, un queso semi-curado artesano de Mahón-Menorca.

Introducimos a horno precalentado a 180ºC durnate unos 10 minutos hasta que se forme una costra dorada por encima.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

COCINA BÁSICA: DEL ADEREZO AL VOLOVÁN ...¿QUÉ ES CADA COSA? 1ª PARTE

En muchísimas ocasiones, por no decir en todas, cuando redactamos una receta utilizamos términos que nos parece que todo el mundo entiende, pero me temo que no es así.

Alguien que se enfrenta por primera vez a una cocina y a un plato, no necesariamente tiene que conocer la diferencia entre "frito" y "refrito". Aunque la segunda pueda indicarle que lo haga dos veces...

Así es que muchas veces las recetas no resultan todo lo aceptables que debieran o directamente se convierten en fracasos estrepitosos!!

Intentaré explicar, de la mejor manera posible, los términos culinarios más básicos con los que nos podemos encontrar en cualquier tipo de publicación ( léase blog, libro, revista, etc.)

En esta primera entrega (para no aburrir al personal con demasiados términos) iré de la A a la G. Puede haber muchos más, pero he escogido los más utilizados.

DE LA "A" A LA  "G"

ADEREZAR: condimentar un alimento para mejorar su sabor.

  Foto: Googleimages

ADOBAR: macerar carnes y pescados crudos con un aliño para ablandarlos y mejorar su sabor antes de cocinarlos.

 

ABRILLANTAR: dar brillo a pasteles, asados y otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla, aceite o almíbar. Tambien significa pintar con huevo una masa para que al cocer quede más brillante.

 

ALBARDAR/LARDEAR: Cubrir piezas de carne o pescado con lonchas de tocino.

 

BAÑO MARIA: Consiste en colocar el recipiente que contiene los alimentos, dentro de otro más grande y con una proporción de agua que llegue hasta más o menos la mitad del mismo. De esta manera controlamos la temperatura y evitamos el exceso de calor. También se puede hacer baño Maria al horno, sobre todo para flanes, budines, pasteles, etc.

Debemos evitar que al hervir el agua, ésta entre en contacto con la preparación superior.(Foto Google-images)

  
BLANQUEAR: introducir verduras, pescados o carnes durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.(Foto: Google images)

 

CALDO/FUMET/FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente(carne o pescado) que se utiliza para mejorar las salsas y/o guisos.

COBERTURA: Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.
COCER: Sumerjir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo determinado para que se ablanden y resulten comestibles.
CUAJAR: Solidificar un líquido mediante calor (tortilla o flan), la adición de gelatina(tartas frías) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.
DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido ( ej. levadura en agua)

 

DORAR: freír un allimento hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción.

 

EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

 

ENHARINAR: Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar

 

ESCALDAR: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder pelarlos más facilmente ( igual que blanquear) (Foto: Google images)

 

ESPOLVOREAR: Repartir un ingrediente, pulverizado o picado muy menudo, sobre un alimento.

ESPUMAR: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano con agujeros llamado espumadera.

GLASEAR: Abrillantar un alimento por diversos medios; al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. En repostería, cubrir un preparado con una mermelada.

GRATINAR: Es decir "dorar en el horno". En este caso se trata de dar a los alimentos un color tostado  más apetecible. Los recipientes utilizados para gratinar son una placa de horno o una fuente, en la que se introducen los alimentos ya cocinados para que con la aplicación de calor fuerte en la parte superior, éstos se tuesten por arriba.

Espero que este pequeño resumen, sirva para aclarar las dudas de las nuevas incorporaciones a este mundo tan mágico que es la cocina. Continuará......

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

ARROZ CREMOSO (RISOTTO) DE LANGOSTINOS

Esta es una de esas recetas que se prepara en menos que "canta un gallo". Así que tendréis tiempo para otros menesteres.

He puesto "risotto" entre paréntesis, ya que para que fuese auténtico, habría que utilizar un arroz específico, como sería un arborio o un carnarolli.

La base del sofrito son las cáscaras y las cabezas de los langostinos. Poco más lleva. El saborcito que podemos extraer de unas partes tan insignificantes a primera vista, es increíble.

Practicamente el 90% de mis recetas incluyen el pimentón entre sus ingredientes. Creo que se salvan unicamente los postres. Esta no podía quedar fuera de ese porcentaje, bajo ningún concepto. Para mí es un "imprescindible" en la cocina, tanto dulce, agridulce o picante, según el plato. El mejor: el pimentón de la comarca de La Vera (Cáceres) sin duda alguna.

ARROZ CREMOSO DE LANGOSTINOS

 

Ingrs. para 2 personas

200 grs. de arroz de grano corto

250 grs. de langostinos enteros

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 vaso de vino blanco

Queso semi-curado artesano Mahón Menorca rallado

1 cucharadita (de café) de pimentón dulce

sal, aceite y perejil

Pelamos los langostinos y preparamos la base. Doramos las cáscaras y las cabezas en una cazuela con un par de cucharadas de aceite.

Damos unas vueltas hasta que cambien de color. Añadimos el pimentón y tostamos ligeramente.

El vasito de vino blanco a continuación y dejamos hervir hasta que evapore el alcohol. Seguidamente añadimos aprox. un litro de agua hasta cubrir. Hervirá durante unos 10 minutos. Tiempo suficiente para extraer todo el sabor y el color.

Dejamos reposar y colamos antes de utilizarlo.

En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite y doramos ligeramente la cebolla picada. Añadimos el arroz y revolvemos bien.

 

Agregamos el caldo y dejamos a fuego suave unos 18 minutos y mientras tanto....

En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y doramos los ajos picaditos. Antes de que tomen color excesivo, añadimos los langostinos cortados a la mitad y sofreímos.

Cuando falten un par de minutos para la finalización de la cocción del arroz, añadimos el marisco y revolvemos bien.

Añadimos finalmente el queso rallado. En esta ocasión, utilicé un queso semi-curado artesano de Mahón-Menorca.

Servimos inmediatamente, una vez hayamos espolvoreado con un poco de perejil picado.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Hace unos días, ordenando mi pequeña "despensa" me topé con unos volovanes ( vol au vent) que llevaban agazapados en un rincón desde navidades. Os lo podéis creer? menos mal que tienen una fecha larga de conservación, que si no, a estas alturas ya les hubieran salido patitas y hubiesen escapado corriendo..

El caso es que decidí darles, como se merecían, una salida digna. Y ohhh qué casualidad, había llegado a mi poder un jamoncito de esos que quitan el sentido. Un jamón ibérico puro de bellota, cortado a cuchillo de Señorío de Montanera. (esto nunca se me hubiera despistado en la despensa)

Creí que el matrimonio entre el hojaldre y el jamón sería de esos que duran para toda la vida y no pude estar más acertada. 

Acompañados por unos guisantes que le darían el toque dulce a la preparación y un queso crema para aportar cremosidad, el resultado fue un bocado delicioso.

VOLOVANES DE GUISANTES Y JAMÓN IBERICO

Ingrs. 

8 volovanes ya listos

120grs. de guisantes en conserva

100 grs. de jamón ibérico de bellota Señorío de Montanera

1 cebolla pequeña

1 pizca de pimentón dulce

2 huevos

1 cucharada colmada de queso crema

sal, aceite

 

Teniendo en cuenta que iba a formar parte del relleno de los volovanes cuya circunferencia era de 55 mm. el jamón lo corté en trocitos pequeños, reservando dos lonchas para la decoración.

En una sartén puse una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Piqué la cebolla y la poché ligeramente evitando que cogiese color.

Añadí el jamón cortado y salteé un poco. No mucho pues se secaría y resultaría un "corcho".

 

Escurrí los guisantes y añadí a la sartén. Calenté muy ligeramente y le puse un pelín de sal y una pizca de pimentón dulce. Reservé.

Las dos lonchas que había reservado para la decoración, las puse entre dos papeles de cocina y las metí en el microondas durante un minuto a máxima potencia. Quedaron crujientes y secas que era lo que yo buscaba.

Batí dos huevos a los que le añadí una pizca de sal y la cucharada de queso crema. 

 

Vertí la preparación de guisantes y jamón en los huevos.

 

Repartí esta mezcla dentro de los volovanes.

 

 

Como al final me sobró un poco del relleno, lo que hice fue engrasar ligeramente unos moldes de silicona (para magdalenas) y los llené un poquito mas de la mitad.

Introduje todo al horno precalentado a 180ºC durante unos 10/15 minutos y listo.

Para presentarlas, les puse una "peineta" de jamón crujiente.

 

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com