8 de abril de 2013

JARRETE DE TERNERA GALLEGA GUISADO CON COLES DE BRUSELAS

Hace ya un par de semanas que, meteorológicamente hablando, empezó la primavera. Pero como siempre en este rinconcito del país, llamado Galicia, parece que le cuesta entrar....siempre influenciado por las borrascas que nos llegan desde el noroeste.
Una tras otra, hicieron que este invierno fuera uno de los más lluviosos de los últimos 60 años!! Y claro, cuando en otras zonas del país ya llevan días disfrutando de ricas ensaladas, nosotros por el contrario, todavía le estamos dando a la cuchara.

Y aunque mientras escribo este post, parece que el sol se quiere asomar tímidamente entre las nubes, las predicciones dicen que estamos en alerta amarilla. Vamos que nos esperan otros tres o cuatro días de lluvias intensas, vientos y descenso de las temperaturas. Hoy estamos en 6º C mínima y 12ºC de máxima aquí en la costa  de la provincia de Lugo.

Con todos estos antecedentes, no es de extrañar que de los fogones de mi cocina, sigan saliendo guisos contundentes de esos que nos calientan desde el interior y que luego hay que ir a quemar con largas caminatas (siempre que el tiempo lo permita).

La carne de ternera que he utilizado para este fantástico guiso es lo que en Galicia se conoce como jarrete. Que no es más que la carne de la pierna del animal. Una pieza muy gelatinosa con algún nervio que una vez cocinada se convierte en un bocado meloso y dejando una salsa densa sin necesidad de espesante alguno.

JARRETE GUISADO CON COLES DE BRUSELAS

JARRETE CON COLES (3)

JARRETE CON COLES (9)

para 2 personas

300 grs.. de jarrete de ternera
400 grs. de coles de bruselas (congeladas)
2 patatas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 puerro
1 hoja de laurel
pimiento verde/pimiento rojo
1 cucharadita de café de pimentón dulce
120 ml. de vino tinto
sal, aceite de oliva virgen

Normalmente la pieza de jarrete la venden entera, así que cortamos la cantidad que vayamos a utilizar y el resto lo podemos congelar para otra preparación.

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Una vez cortado en trozos, le ponemos una pizca de sal. Yo normalmente utilizo sal gruesa, me gusta ponersela tanto al pescado como a las carnes, pero si no estáis acostumbrados, id con cuidado y no os paséis en la cantidad.

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En una cazuela ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Una vez bien caliente, doramos la carne por todos los lados. Añadimos los dientes de ajo picados.

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Antes de que tomen color, añadimos la cebolla picada. Dejamos cocinar un par de minutos.
En este momento añadimos el pimentón. El agua que ha soltado la cebolla, nos ayudará a que no se queme el pimentón.

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Seguidamente añadimos las verduras, es decir, los dos tipos de pimiento y el puerro picado. Normalmente tengo tanto los pimiento como el puerro, cortado en trocitos y en bolsitas en el congelador. Así para este tipo de preparaciones no tengo más que sacar la cantidad que voy a utilizar y listo.

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Añadí luego el vino tinto y el laurel. Dejé que hirviese todo para que el alcohol se evaporase. Cubrí con agua y bajé a fuego medio. Un dato: si lo hacéis en una cazuela normal, tendrá que cocer mínimo 1 hora para que esté blandito. Si lo hacéis en olla a presión, con unos 25 minutos será suficiente.

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Antes de que la carne esté hecha del todo,  cuando veamos que le faltan unos minutos, añadimos las patatas cortadas en trozos junto con las coles de Bruselas. Dejamos hervir el conjunto unos 10 minutos más. En este momento rectificamos de sal y si vemos necesario, añadimos más agua. Tampoco os paséis al añadir líquido, pues en lugar de conseguir una salsa densa, tendréis algo más caldoso. 

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Como todos los guisos, una vez esté todo blandito, lo dejamos reposar unos minutos antes de servir.

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Notas:

He utilizado unas coles congeladas de la marca Findus, me parecen muy buenas. Todas del mismo tamaño con lo que la cocción uniforme está garantizada. 
Si encontráis coles frescas, hacedle un corte en la base antes de cocerlas como os indico en esta receta Cocerán sin deshacerse.

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Si no os gusta el jarrete precisamente por ser tan gelatinosa, utilizad aguja o contra. Es más seca pero si es de buena calidad, el sabor no desmerece.

En este y en todos los guisos, es importante no pasarse con el líquido de cocción. Es preferible ir añadiendo a media que veamos que lo va necesitando. Conseguiremos que la salsa sea mucho más rica.

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Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

15 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Tiene que estar delicioso, las fotos lo dicen todo. Un abrazo, Clara.

Rosa dijo...

Me encanta el jarrete, y ese guiso para mi gusto perfecto, aqui parece que quiere entrar la primavera por fin, llevamos 4 dias que no nos lo creemos, anque amenaza más lluvia esperemos que nos respete la feria, que hace mucha falta para los que trabajan en ella. Yo de todas formas tengo que decirte, que en Sevilla a más cde 40º no me importa lo más mínimo comerme un guiso como este mientras me abanico jejejeje. Besos

j.mascaro dijo...

Por estos lares también el tiempo ha vuelto atrás, el invierno ha sido frio pero con lluvia muy escasa, pero desde antes de pascua el tiempo es casi invernal, hasta nevó el otro día y para nevar en Mallorca.......

El jarrete a mi también es la parte que mas me gusta para largas cocciones, por su melosidad y gelatina. aquí le llamamos "Sa rata"



Artabro dijo...

Eres fantástica. Bordas las recetas de siempre. Ya me dirás que cámara usas para hacer las fotos que haces.
Sigue así y no pares para nuestro deleite.
Un abrazo.

María G. G. dijo...

Pero que guiso mas rico

Miren dijo...

Aquí le llamamos zankarrón y es una de nuestras preferidas; me parece un guiso perfecto y lo has bordado, como siempre;))

Laurel y Menta dijo...

Qué bueno este guiso de zancarrón, nos encanta. Y como todavía tenemos tiempo de invierno, se agradece esta receta tan contundente.
Abrazos.

HELEN -Mamá In Design- dijo...

Ayy Pilar, pues bendito mal tiempo si con el traes recetas tan buenas como esta!!!

Yo soy de la Costa del Sol y te aseguro que por mucho calor que pasemos por aquí le hago fiestas a platos como este aun en pleno Agosto... que delicia por favor!!!!

alfhuevo.wordpress.com dijo...

Que bueno Pilar, me parece buena idea echarle al guiso unas coles, me encantan..

Cuanto te entiedo, es horrible este tiempo, cada día que me levanto tengo fe en que salga el sol pero....nada...si no ne hago ensaladas porque me coge el frío! !! Así que vivan los guisos y los platos de cuchara, y tan buenos como estos.

Un besiño

Laurita Piñero dijo...

Un buen plato de este guiso me comía yo hoy tan agusto para comer, qué pintaza, Lechu! Estos platos me encantan, completos, nutritivos y riquísimos!

Un besote

Alba dijo...

Sencillamente divino éste guiso, no lo podías haber combinado mejor, las coles de bruselas me encantan.
Un beso galleguiña.

Su dijo...

Pues hija, yo hago estofados de jarrete así sea agosto y caiga un sol de justicia, me parece una carne estupenda y adoro los estofados. Un besote.

COMO EN CASA - Barcelona dijo...

He cocinado el jarrete siguiendo tu receta y me ha gustado muchísimo ... enhorabuena :)

http://comencasa365.blogspot.com.es/2013/04/jarrete-de-ternera-guisado-con-coles-de.html

Un besito. Anna

Restaurantes tipicos Medellin dijo...

Un delicioso plato, siempre es importante saber como manipular estos alimentos correctamente para hacer un plato sorprendente.

Anónimo dijo...

La carne en la foto presenta cosas típicas para este tipo de carne entre los músculos. Luego an la foto con la carne ya cortada a trozos se ve que no limpiaste la carne de estas pieles que separan los músculos.
¿Porque?

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