13 de octubre de 2013

SAN MARTIÑO (PEZ DE SAN PEDRO) A LA PLANCHA SOBRE TOSTA DE MAIZ CON ALMEJAS MARINERA

Nuevamente me sumerjo en el mar. En este mar gallego que bate con fuerza contra las rocas en los días de temporal y que se mece suavemente en un día de calma.
Este mar que puede llevarse vidas y que por otro lado nos da precisamente eso; vida.

De una manera o de otra, mi vida siempre estuvo rodeada de mar, de gentes curtidas en el dificil oficio de hacer llegar a nuestras lonjas las capturas fruto de su trabajo.

Desde que vivo en A Mariña (Lugo) mi relación es todavía más estrecha. Viviendo en Coruña, tenía a mi alcance diversos mercados municipales que a diario exponen en sus mostradores las maravillas del mar. Pero aquí en San Ciprian no hay mercado, ni en Xove, ni en Cervo....pienso que precisamente por la cercanía de los puertos de Celeiro y de Burela. La gente vive del mar, se empapa en él a diario y el pescado llega a sus casas sin intermediarios.

Pero quienes como yo no tenemos la suerte de poder salir a faenar y traernos un pulpo, unas xardas o unos jurelitos, disponemos de un servicio a domicilio que nos hace esa tarea : Paladar de Mar.

Paladar de Mar, es una empresa joven ubicada en Burela (Lugo) y desde donde salen a diario pescados y mariscos recién llegados a la lonja directamente a nuestras casas. A través de su web podemos hacer un pedido de las especies de mayor calidad existente en el mercado,  que no tienen comparación en ningún lugar del mundo. Partiendo de la premisa de situar la CALIDAD como bandera y eliminando intermediarios, ofrecen una gran variedad de productos a precios muy competitivos. Para la zona de Madrid, disponen de un servicio especial con repartidor propio que no sólo os hará llegar el pedido en perfectas condiciones, sino que además, os lo limpiará y lo cortará a vuestro gusto. Haciendose él cargo de todos los desperdicios y entregando un pescado listo para su uso en la cocina.

Y después de saber todo ésto, sabéis de donde venían el San Martiño y las almejas que utilicé en esta receta? fácil no?

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SAN MARTIÑO A LA PLANCHA SOBRE TOSTA DE MAIZ

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Ingrs. para 4 personas

1 San Martiño de 1,9 kgs.
1 kgs. de almeja babosa
200 grs. de masa de maíz (receta aquí)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate sin piel
1 hoja de laurel
1 guindilla
pimentón dulce
sal gruesa
perejil 
aceite de oliva virgen extra

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El pescado es un producto que me gusta manipular desde cero. Es decir, me gusta comprarlo entero y cortarlo y limpiarlo yo misma.

Una vez eliminadas las tripas, limpio el interior intentando mojar el pescado lo menos posible. No me gusta lavar el pescado, con unos papeles de cocina lo podemos dejar impecable y sin arrastar el sabor con el agua.

Ya limpio, procedí a su fileteado. Saqué los dos lomos con un cuchillo afilado siguiendo todo el borde de las aletas dorsales y ventrales.
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Tened especial cuidado con el San Martiño, ya que tiene unos pinchos tremendamente afilados por todo el contorno.
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Una vez cortados los lomos en trozos más pequeños, le puse sal gruesa. Me gusta utilizar este tipo de sal, el pescado absorbe la justa.

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Con la zona del vientre, la cabeza y las espinas, preparé un fondo de pescado que una vez frío será utilizado en otras preparaciones (paellas, sopas, etc.)
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Las almejas las puse en un barreño con agua fría y un par de cucharadas de sal gruesa. Como estaban completamente vivas, bebieron y se lavaron bien por dentro. No tenían arenas pero a mi me gusta prevenir. 

En una cazuela baja, puse un par de dientes de ajo a dorar. La guindilla como siempre pinchada en un palillo para facilitar luego su "repesca".

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Cuando empezaba a coger color, añadí la cebolla muy picada (utilicé la picadora eléctrica) y el tomate picado. 

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Le puse también una pizca de pimentón dulce.

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Un "chis" de vino blanco y un vasito de fumet del pescado y a cocer a fuego suave. No le pongo sal en este momento porque cuando añada el agua de abrir las almejas rectifico. Y perejil en cantidad.

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En una sartén, voy abriendo las almejas con un poco de aceite en el fondo. Las voy reservando hasta que estén todas abiertas. El líquido que queda en la sartén lo cuelo y lo añado a la salsa.

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Pongo las almejas abiertas dentro de la cazuela y reservo. No las cocino más. Si las ponéis a cocer con la salsa, las estaréis cocinando en exceso y se reducirá su tamaño considerablemente y su carne se endurecerá y perderá jugosidad.

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Para hacer la tosta de maíz, estiramos la masa hasta que tenga algo menos de 1 cm. de grosor y cortamos unos rectángulos. En una sartén con unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, freímos las tostas hasta que estén doraditas y crujientes. Reservamos.

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En el último momento, ponemos una sartén a calentar con media cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a humear (no antes) colocamos los trozos de pescado con la piel hacia abajo primero. Cuando esté dorado, a los dos o tres minutos, damos la vuelta y doramos por el otro lado. No lo dejaremos más de tres minutos. Tiempo más que suficiente para que quede hecho en su punto y conserve toda la jugosidad en su interior.

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Para servir, colocamos el pescado recién hecho sobre la tosta de maíz y acompañamos con las almejas a la marinera.

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Nota: 

En estos momentos, tanto el San Martiño, como las Almejas babosa, están en promoción en la web de Paladar de Mar. Entrad y veréis todos los pescados y mariscos de primera calidad que nos ofrecen.
En su página de Facebook, podéis dejar vuestras impresiones y comentarios, además de poneros al día de todas las promociones y ofertas.



Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

15 comentarios:

mary ,virutillas de chocolate dijo...

no conocia este pescado, pero se ve muy jugoso y las almejas con esa salsita ...una delicia total
bss

hechoamano.eva dijo...

Que bien sabes cortar el pescado!!! con lo difícil que parece.
Tiene que estar buenísimo pero una vez compré este tipo de pescado y no nos gusto mucho pero tú receta parece deliciosa.

Un saludo!
Eva Mª

maripi dijo...

Que rico, que pena que a mis hijos no les guste el pescado, esta receta la voy hacer. Gracias por explicarlo tan bien.

Carlos Dube . dijo...

Vaya ejemplar!! Pues me encanta el servirlo en la tosta de maíz, es disfrutar de la materia prima en estado puro

Macarena Mauriz dijo...

Pilar, siempre es un placer entrar en tu blog y ver estas maravillas que preparas. Eres una afortunada por vivir donde vives y poder contar con estos productos tan frescos y maravillosos. como siempre un plato de 10, el pescado se ve jugoso, las almejas ummm , madre que salsa.
Que tengas buen comienzo de semana wapa.
Besos

María José dijo...

Una receta muy, muy apetecible, me gustan mucho las tostas en general, y con pescado están buenísimas; supongo que la masa de maíz también la puedo hacer la puedo hacer al horno, no sé si en forma de tosta ya, o como un bollo de pan y después cortar las tostas. Ya te contaré si nos vemos.
Un saludo.

Mosquis (Mª José) dijo...

qué maravilla de plato! el resultado es espectacular y da gusto ver lo bien que manejas el pescado!!
besiños

marijose dijo...

Es exquisito ese pescado Pilar, lo he comprado en la lonja algunas veces pero sabia le llamaban asi, y asi preparado es todo un lujazo, bicos

como agua para chocolate-myriam dijo...

Ohhhh que receta más buena y la calidad del pescado parece muy fresca y buena. unbesoteeee

helena del valle dijo...

Es un lujazo de pescado que bien lo has preparado y qué rico tiene que estar, tengo suerte de tener un mercado municipal bien surtido pero, en cualquier caso, la referencia de esta empresa, la anoto hay productos del cantábrico que por aqui no hay. Un besazo

Rosa dijo...

Que receta más buena, me la llevo con tu permiso. Besos

Maru dijo...

Esto es un manjar de los dioses. Aqui yo ya no llego, solo alabarte y esa manera de cortar el pescado, uf......Sin palabras

ridente dijo...

¡Enhorabuena Pilar!, no me extraña nada que la pequeña lechuza nos muestre esos ojos simpáticos y saltones rebosantes de admiración en cada paso a paso, jajajaja.

La verdad es que tienes mucha suerte en tus nuevas y actuales circunstancias por tener día a día la oportunidad de disfrutar en primera línea de los mejores pescados y mariscos del mundo.

El San Martiño es un pescado exquisito cuyos únicos inconvenientes para mí son por un lado, su elevado precio y por otro lado el poco rendimiento.

Este pescado a la plancha-como la gran mayoría de los pescados-está de rechupete y si aún encima le añadimos unas buenas almejas con esa sabrosa salsa que has cocinado; ¿qué más se puede pedir compañeira?.

Gracias por compartir la receta y la fuente de información para comprar productos del mar de calidad.

Bicos desde mi cocina.

casadehoy.es dijo...

¡Lechuza ese Martiño está vivo !
Me ha impresionado lo rojo que se ve ... sin duda es recién pescado, tenía que estar de muerte ;)

¡Cuídate guapa !

Anónimo dijo...

el
gallo de san pedro es un pescado riquísimo y con un sabor estupendo. Lo único malo que tiene es que merma mucho cuando lo fileteamos

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