CALLOS A LA GALLEGA II

Cuando empezaba con el blog, allá por febrero del 2007, una de mis primeras entradas fueron los callos a la gallega.

Por aquel entonces, tenía muy pocas visitas y la receta pasó totalmente desapercibida, aunque actualmente es una de mis recetas más visitadas. La calidad de las fotos tambien dejaba mucho que desear...

Así que, como los callos nos encantan he creído interesante volver a publicar la receta. Yo suelo hacer una gran cantidad de callos, pues tienen muy buena congelación y me resulta muy útil tener en el congelador "provisiones" para visitas inesperadas.

Las explicaciones están ahora bastante más claras y las fotografías no tienen nada que ver con las publicadas anteriormente. Espero que os gusten.

CALLOS A LA GALLEGA (II)



1,500 kgs. de garbanzos El Hostal
1 kg. de vientre de ternera
1 pata de ternera cortada en varios trozos
200 grs. de costilla de cerdo salada
4 chorizos (uno de ellos picante)
150 grs. de panceta
150 grs. de jamón curado en tacos
3 cucharadas de pimentón dulce
1/2 cucharada de pimentón picante
3 cucharadas de especias para callos



Para el atadillo:
1 bolsita de red (malla)
1 cebolla
perejil
3 guindillas
3 dientes de ajo enteros

La carne del vientre de ternera suele venir muy limpia, no obstante, yo la dejo toda la noche en un barreño con agua y zumo de limón. Elimina cualquier impureza, blanquea la carne y suaviza el olor de la tripa.

También dejo los garbanzos en remojo y la costilla desalando durante la noche anterior.

Aunque pueda parecer una receta muy elaborada, se hace todo en una misma olla y el único inconveniente es que debe cocer durante bastante tiempo. Por eso, una tarde fría de invierno es la ocasión ideal para preparar unos callitos...

En una olla bien grande( yo utilicé una de 12 lts.) ponemos agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducimos la pata de ternera y carne del vientre cortada en cuadrados de 3 x 3 cms. aprox. Quizá parezcan muy grandes, pero una vez cocidos, se reducen bastante.

Dejamos que cueza durante unos 35-45 minutos. Lo más importante es que la pata esté casi hecha del todo.

En éste momento, añadimos el resto de los ingredientes. Me refiero a las carnes de costilla, jamón, panceta y chorizos.

El atadillo lo cerramos y lo introducimos tambien en la olla. En el momento que vuelva a hervir, es cuando tenemos que meter los garbanzos.

Le ponemos las especias y el pimentón y dejamos que hierva a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal.

Personalmente, no le pongo ningún tipo de espesante a la salsa, ya que con la gelatina que suelta la pata y el reposo del guiso, no lo considero necesario.

En casa, solemos dejar reposar los callos de un día para otro. El sabor mejora considerablemente. Por eso, si queremos callos el domingo, la preparación( remojo) comienza el viernes. La elaboración se hace el sábado y finalmente la degustación el domingo.

COCINA BASICA: EMPANADA DE ATUN (Vídeo del amasado)

Han sido muchos los mails que he recibido para que explicase el proceso de la preparación de la masa para la empanada. Para mí, que llevo muchos años haciéndolas, me resulta muy sencillo, pero reconozco que hay que "ver" las cosas para aprenderlas mejor.
Y como una imagen vale más que mil palabras, he preparado este vídeo . Espero que os guste y que sobre todo os sea muy útil.

EMPANADA DE ATUN


Y la versión con huevo cocido:



1 lata de atún de 1/2 kilo
2 cebollas grandes
1 pimiento verde
2 huevos cocidos( opcional)

para la masa:

700 grs. de harina de trigo
200 ml. de agua templada
40 grs. de levadura de panaderia
1 cucharada de sal
200 ml. de aceite de pimentón (el aceite de pimentón se prepara calentando el aceite de oliva y antes de que esté muy caliente, le añadimos una cucharada de pimentón dulce. Dejamos reposar y colamos)

La preparación del relleno no tiene complicación ninguna. Cortamos la cebolla en juliana y pochamos con un par de cucharadas de aceite. Añadimos el pimiento en tiras y cocinamos unos 5 minutos. Finalmente añadimos el atún y revolvemos para que se reparta bien. Probamos de sal y reservamos. (Si le ponemos huevo duro, se lo añadimos al final).

Ahora con el resto de los ingredientes, preparamos una masa como os explico en el vídeo:



Espero que os haya gustado.

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE

¿ Porqué se le llama a este postre "brazo de gitano"?He leído que debido a su forma alargada, se asemeja a un brazo. Vale, hasta ahí lo entiendo. Los adornos que se le ponen pueden parecer pulseras, vale, eso me resulta creíble.
Pero porqué de gitano? por qué no de payo?

Si nos paramos a pensarlo bien, nos llevamos cualquier cosa a la boca..... e incluso nos comemos por partes!! brazos de gitano, quesos de tetilla,lenguas de gato, huesos de santo, orejas de carnaval y hasta suspiros de monja!!!!

El caso es que me puse manos a la obra y para ser mi primer intento, estoy muy contenta con el resultado. El relleno resultó delicioso y combinaba perfectamente con el chocolate del bizcocho.

Os dejo con la receta de este brazo, rollo, o como le queráis llamar.

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE



Ingredientes:( molde de 30 x 40 cms.)

4 huevos enteros
100 grs. azúcar
50 grs. de harina
50 grs. de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura Royal

para el relleno:

1 tarrina de 250 grs. de queso Mascarpone
1 yema de huevo
1 cucharada de azúcar


Ponemos el azúcar y los 4 huevos en un bol. Batimos hasta que la se integren bien los dos ingredientes.

Mezclamos la levadura con la harina y el cacao y tamizamos sobre la mezcla anterior integrando todo con la batidora hasta que no tenga grumos.



Forramos el molde con papel vegetal y vertemos la mezcla procurando que quede bien distribuida. Esto es importante para que la plancha tenga el mismo grosor en todos los lados.

Introducimos a horno medio precalentado a 170º durante unos 15-20 minutos.

Lo sacamos y lo volcamos sobre un paño húmedo( no mojado en exceso) y retiramos el papel vegetal.
Enrollamos con el paño y dejamos enfriar mientras preparamos la crema del relleno.



En un bol, ponemos el queso mascarpone, el azúcar y la yema de huevo y batimos hasta que se forme una crema espesa. Se puede añadir más o menos azúcar según vuestros gustos.

Una vez que el bizcocho haya enfriado, lo estiramos y llenamos con la crema de queso.


Volvemos a enrollar con cuidado y decoramos. En este caso, yo lo hice con guindas y nueces pecanas.

PESCADILLA CON ALGAS WAKAME Y SALSA DE ERIZOS

Prometí experimentar con las algas y lo prometido es deuda. De momento, mi primer toma de contacto con este producto ha sido exitoso.
Os acordaréis de mi entrada sobre el Aula de cociña de Porto-Muiños. Pues bien, me hice con un paquete de algas Wakame y las he probado como acompañamiento de un plato de pescado.

Para complementarlo, he utilizado unas huevas de erizo que tenía en el congelador desde diciembre. El caso es que, durante el puente de la Constitución(del 6 al 8 de diciembre) habíamos ido a Noia y en la playa de Baroña (Porto do Son) cogimos unos erizos maravillosos y llenitos de corales, con un color fantástico. Es la primera vez que las congelo, pero visto el resultado, no será la última.

La receta no presenta complicaciones, así que os animo a prepararla. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado y si no disponéis de erizos frescos( o congelados) una lata de conserva de erizo os solucionará el problema. No es excesivamente cara y su sabor merece la pena.

PESCADILLA CON ALGAS Y SALSA DE ERIZOS



Ingredientes: (para 2 personas)

1 paquete de algas Wakame ( 25 grs.)
4 rodajas de pescadilla
4 vieiras
75 grs. de carne de erizo
1 cebolla pequeña
1 chorrito de caldo de pescado
pimienta negra molida
ajo
perejil, sal
aceite

Las algas se presentas deshidratadas, por lo que hay que sumergirlas en agua salada durante unos 10 minutos. Es curioso que a medida que va absorbiendo el agua, va aumentando su tamaño y según el paquete, aumenta 10 veces su peso en seco. Con lo que acabamos con 250 grs. de algas frescas.

A continuación las cocí durante 15 minutos. Las escurrí bien y las reservé.

Para preparar la salsa de erizos, puse un poquito de aceite en una sartén. Cociné la cebolla y los ajitos hasta que estaban transparentes, le puse los erizos y un pelín de pimienta. Cociné y con cuchara de madera fuí deshaciendo la carne hasta que estuvo muy cremosa. Le añadí un chorretín de caldo de pescado . No mucho, pues no quería perder el sabor intenso a mar ni el color de la salsa. La trituré con la batidora y reservé.

Salé las rodajas de pescadilla y en una sartén con muy poquito aceite, las doré por ambos lados. Al mismo tiempo, cociné las vieiras. El tiempo que empleé en freir el pescado fué de aproximadamente 5 minutos. Es importantísimo no pasarse, pues lo único que haremos será convertir el pescado jugoso en un estropajo de esparto!

Ahora en la misma sartén, sofreí unos ajitos laminados y puse las algas. De ésta manera, recuperé los juguitos tanto de las vieiras como de la pescadilla.

Serví las algas en montoncitos, con una rodaja de pescadilla encima y la vieira a su ladito para que le hiciese compañía.

Unos toques de salsa de erizo, y listo el plato!!





P.D. Mañana, día 24 de marzo, comienzo en el Aula de Cociña Porto-Muiños un curso sobre la cocina de las algas. Prometo poner más recetas en cuanto las pruebe. Palabrita de Lechuza....

PACCHERI DI NAPOLI RELLENOS DE BACALAO Y ATUN (Canelones verticales)

Existen en el mercado una gran cantidad de pasta con formas y colores realmente atractivos. Y cada vez que hago la compra, vengo con algún tipo de pasta nueva para mis experimentos culinarios.
Los paccheri di Napoli es una pasta grandota en forma de macarrón, que cuando la descubrí, mi primera idea fué prepararla rellena.

Aproveché que tenía unos restos de bacalao que no llegaban para una comida completa para 4 personas y con un poquito de atún y cuatro cosillas más, preparé un plato nuevo y muy divertido.

PACCHERI DI NAPOLI RELLENOS



350 grs. de paccheri di Napoli( 16 unidades)
150 grs. de bacalao desalado
1 lata grande de atún (240 grs.)
1 cebolla
medio litro de salsa de tomate
6 cucharadas de bechamel espesa
queso rallado al gusto

Sofreí ligeramente la cebolla picada y cuando estuvo blandita, le añadí el bacalao y el atún.

Dejé que se hicieran lentamente y le añadí un par de cucharadas de salsa de tomate.

Después le puse un par de cucharadas de bechamel espesa. Así conseguiría un relleno denso y cremoso. Dejé que enfriase.

Mientras tanto, puse una olla bien grande con abundante agua y un puñado de sal a hervir. En cuanto empezó a borbotones, le añadí los paccheri di Napoli y un chorrito de aceite.

No los cocí totalmente, pues no quería correr el riesgo de que se rompiesen, así que con 6 minutos dí por concluida la cocción.

Los escurrí y los enfríe.

A éstas alturas el relleno ya estaba lo suficientemente frío para poder manipularlo sin quemarme. Así que rellené una manga desechable con él y me puse manos a la obra....

En el fondo de una fuente de pyrex, tipo plum-cake, puse 4 cucharadas de bechamel. Fuí rellenando la pasta con la manga y la coloqué de pie sobre la salsa.

Cuando terminé con todos los "tubitos", la cubrí con la salsa de tomate y agité el molde para que penetrase bien entre cada uno de los paccheri. Le puse queso rallado en abundancia y lo metí al horno durante unos 30 minutos a 170º. Así se acabarían de cocer.

No tengo fotografía del emplatado final......no nos pudimos resistir a la tentación de hincarle el diente cuanto antes a estos "canelones verticales"...

FILETES DE ATUN "ISABEL": ¡¡ Abrir y listo !!

Nuevamente y gracias a Bloguzz, se me ha dado la oportunidad de poder probar un producto y libremente poder exponer mi opinión sobre él.

En este caso, se trata de Abrir y Listo, de la marca gallega de conservas Isabel. Aunque todos los envases tienen como ingrediente principal al atún, se presenta en cuatro variedades:" a la plancha", " con tomate y pimientos", " en salsa "y "con tomate".Tengo que admitir que hasta hoy, desconocía este producto. En casa solemos consumir productos frescos y/o en conserva, pero nunca precocinados, así que esta "cata" ha sido una experiencia compartida entre todos los miembros de la casa.

Lo que me llamó la atención a primera vista fue el envase. Una funda de cartón que oculta un sobre de aluminio bien sellado. Muy fácil de abrir ( no como otros abrefáciles) y que en su interior esconde un producto delicioso. Además es muy fácil de almacenar en la despensa
La facilidad para calentarlo; 5 minutos en horno tradicional, 2 minutos de sartén, o directamente en el plato durante 30 segundos en el micro, ya tenemos un plato caliente y muy nutritivo. Tambien se puede calentar el sobre sin abrir durante unos minutos al baño María.

Empezamos probando el Atún con tomate y pimientos. Tengo que reconocer que me ha sorprendido muy gratamente. Bueno a mí y a mis "ayudantes" catadores. Se echa de menos un poquito más de pimiento en trocitos, pero eso va en gustos....



A continuación, pasamos directamente al Atún en salsa. Una salsa elaborada con abundante cebolla y zanahoria. Curiosamente todos coincidimos en que era demasiado dulce.


El tercer sobre que calenté fué el del Atún a la plancha. De sabor suave y agradable al paladar. Quizá un pelín seco, al no llevar una salsa de acompañamiento.



Por último, el que por "unanimidad" más gustó, Atún con tomate. Delicioso. Jugoso y con un toque en la salsa, que recuerda el sabor de las zamburiñas en conserva.



Conclusión: Es ideal para esos días en que no tenemos tiempo de preparar cosas complicadas. Estupendo para cuando llega una visita inesperada. Para que nuestros hijos coman sano cuando quedan solos. Y porqué no, para cuando no nos apetezca pasar horas en la cocina.....