1 de abril de 2009

CALLOS A LA GALLEGA II

Cuando empezaba con el blog, allá por febrero del 2007, una de mis primeras entradas fueron los callos a la gallega.
Por aquel entonces, tenía muy pocas visitas y la receta pasó totalmente desapercibida, aunque actualmente es una de mis recetas más visitadas. La calidad de las fotos tambien dejaba mucho que desear...
Así que, como los callos nos encantan he creído interesante volver a publicar la receta. Yo suelo hacer una gran cantidad de callos, pues tienen muy buena congelación y me resulta muy útil tener en el congelador "provisiones" para visitas inesperadas.
Las explicaciones están ahora bastante más claras y las fotografías no tienen nada que ver con las publicadas anteriormente. Espero que os gusten.

CALLOS A LA GALLEGA (II)


Callos-cerca

1,500 kgs. de garbanzos El Hostal
1 kg. de vientre de ternera
1 pata de ternera cortada en varios trozos
200 grs. de costilla de cerdo salada
4 chorizos (uno de ellos picante)
150 grs. de panceta
150 grs. de jamón curado en tacos
3 cucharadas de pimentón dulce
1/2 cucharada de pimentón picante
3 cucharadas de especias para callos

Callos-ingrs.

Para el atadillo:
1 bolsita de red (malla)
1 cebolla
perejil
3 guindillas
3 dientes de ajo enteros

Callos-especias

La carne del vientre de ternera suele venir muy limpia, no obstante, yo la dejo toda la noche en un barreño con agua y zumo de limón. Elimina cualquier impureza, blanquea la carne y suaviza el olor de la tripa.

También dejo los garbanzos en remojo y la costilla desalando durante la noche anterior.

Aunque pueda parecer una receta muy elaborada, se hace todo en una misma olla y el único inconveniente es que debe cocer durante bastante tiempo. Por eso, una tarde fría de invierno es la ocasión ideal para preparar unos callitos...

En una olla bien grande( yo utilicé una de 12 lts.) ponemos agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducimos la pata de ternera y carne del vientre cortada en cuadrados de 3 x 3 cms. aprox. Quizá parezcan muy grandes, pero una vez cocidos, se reducen bastante.
Callos-cocer
Dejamos que cueza durante unos 35-45 minutos. Lo más importante es que la pata esté casi hecha del todo.

En éste momento, añadimos el resto de los ingredientes. Me refiero a las carnes de costilla, jamón, panceta y chorizos.
El atadillo lo cerramos y lo introducimos tambien en la olla. En el momento que vuelva a hervir, es cuando tenemos que meter los garbanzos.

Le ponemos las especias y el pimentón y dejamos que hierva a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal.

Callos-pota otra

Personalmente, no le pongo ningún tipo de espesante a la salsa, ya que con la gelatina que suelta la pata y el reposo del guiso, no lo considero necesario.

Callos-fuente

En casa, solemos dejar reposar los callos de un día para otro. El sabor mejora considerablemente. Por eso, si queremos callos el domingo, la preparación( remojo) comienza el viernes. La elaboración se hace el sábado y finalmente la degustación el domingo.

Callos-plato

60 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Qué bien te salieron y qué colorido. Receta rica dónde la haya, son muy parecidos a los de Madrid. Mmmhhh son las 7:20 y ya me apetecen. Un saludo Pilar.

Sole dijo...

Impresioante post, por cierto dile a D. tu señor marido que sus fotos han mejorado muchísimo je,je.
Pilar, he hecho tu masa de la empanada y me ha encantado (la de harina de trigo por ahora,aun me quedan dos más por probar) una pregunta, ¿el aceite que sueles usar es de oliva virgen?

Gracias

Josemari dijo...

Oye Pilar, con todo lo que ha aprendido el Sr.D. supongo que a ti te hará unas fotos de modelo. A ver si vemos alguno de sus trabajos...jajaj

Los callos impresionantes. Para eso eres la número 1 en cocina popular.

Abrazos a los dos

Su dijo...

Enhorabuena equipo
aupa la cocina gallega!!

El futuro bloguero dijo...

Efectivamente, qué color...

Tienen tan buena pinta que estoy deseando hacerlos.

Lo mejor, el pan mojado en esa salsa...

Begoña dijo...

No me gustan los callos, pero me han entrado unas ganas de meter la cuchara en ese plato!!!
Qué buena pinta tienen, un plato contundente y sabroso. Muy bueno.
Un saludo, Begoña

Karolina dijo...

lechuza!! tremendo homenaje!! k me muero de gusto!! k ricos... adoro los callor , ainss qu ericos, me sientan atal, pero me gustan demasie!! ajajja

saludos y besososo

TROTAMUNDOS dijo...

Me encantan los callos, justo mañana comere, los jueves como en casa de mi madre, y ya me ha dicho que tiene callos preparados. En mi casa son toda una institucion, mi abuela era la reina de este guiso.

Te quedo fabuloso y absolutamente tentador el plato.

Besotes.

Anónimo dijo...

Pilar que maravilla,me encantan estos potajes contundentes,tengo que probar este porque los callos que se toman en asturias ya sabes sin garbanzos no les cogi el punto porque tinen que quedar gelatinosos y llevan mucho trabajo,es una asignatura pendiente para mi,hare estos felicidades como siempre,miramola

Merchi dijo...

Donde se ponga un buen plato de callos gallegos que se quite todo lo demás, anda que no me gustan ni ná Pilar. Ya me has metido ganas de ellos con semejantes fotos, hija.

un biquiño rula :)

Norma dijo...

QUE MARAVILLA
estos callos se ven exquisitos que plato mas suculento y delicioso
te felicito eres una cocinera excepcional todo lo que haces te queda excelente
besitos

Nidia dijo...

La receta se ve impresionante y es muy parecida a una comida tipica de argentina no solo por los ingredientes sino por la forma de hacerla. Aca le llamamos LOCRO y se suele consumir para las fechas patrias por ejemplo el dia que festejamos la independencia. La preparacion debe comenzar el dia anterior por las cosas que se dejan en remojo y luego lleva toda una mañana cocinarse pero monumental delicia es al mediodia.
No mucha gente lo hace asi que se acostumbra a comprarlo en casas de comida o clubes.
felicitaciones y besos

Rakelilla dijo...

Que ricos los callos! Es la típica comida que asocio con los domingos y los días de fiesta. Yo nunca los he hecho pero con esta explicación tan clarita creo que me voy a animar.

Un saludo

Cynthia dijo...

You torture me with your food :)

Pilar - Lechuza dijo...

Carlos: No importa la hora, hay domingos que mi desayuno es una tapita de callos, bueno hacia mediodia.
Sole: Qué alegria saber que te ha quedado bien y sobre todo que te ha gustado! Yo utilizo siempre aceite de oliva virgen, pero del suave no del intenso.
Josemari: Las dos cosas que menos me gustan, son hablar en público y posar para una foto. De pequeña tengo muchísimas, pero ya de mayor la cosa fué disminuyendo considerablemente. Ni el Sr. D. consigue que pose.
Su: Pues eso.
Paco: Ummmm, el pancito del final es lo mejor, esas sopitas...
Begoña: Pues te perdonamos los callos y te comes los garbanzos, vale?
Karolina: Como eres gallega como yo, entenderas la frase:"perdonolle o mal que me fai, polo ben que me sabe"
Trota: Pues si tu madre tiene una receta con "solera" me gustaría conocerla.
Miramola: Pues el unico inconveniente es que lleva mucho tiempo hacerlos, pero tambien se pueden hacer en la olla express, aunque yo prefiero el chup-chup de la olla tradicional.
Merchi: Pues tengo todavía unos en el congelador, si te pasas te invito.
Norma: Bueno, a veces no me queda tan bien, pero esas no las publico,je,je.
Nidia: Aquí en Galicia, mucha gente hace los callos en casa, sin embargo, hay tambien mucha que los compra en las casas de comidad o tabernas que las preparan normalmente los domingos.
Raquelilla: Pues es super fácil de preparar, solo hay que cogerle el puntillo a los garbanzos para que no se deshagan.
Cynthia: But its a good torture, isn't it?

Bicos a tod@s desde Galicia

poskito dijo...

ALUCINÁ estoy!!!
Me ha encantado el reportaje y por supesto el resultado final es de 12 o mas.
Ya se donde ir a comer unos buenos callos un domingo! ;)

Besotes levantinos.

Kako dijo...

Pienso que ha todas nos ha pasado con respecto a las fotos. Los comienzos de nuestros blog distan mucho de lo que son hoy día y eso habla de la entrega y del cariño que tenemos por hacer bien nuestro trabajo.
Te mando un abrazo, no como callos pero tu plato se ve hermoso.
Besos!

Margarida dijo...

Quien fuera visita inesperada antes de que os comáis todos.
Durante años me daban mucho asco hasta que me embaracé, misterios de la naturaleza, y mami me preparó un perol que yo degustaba felizmente a lo que ella no daba crédito. Desde entonces me encantan y con garbanzos creo que más.
Bicos

pepa cooks dijo...

Madre mía estos callos tiene que estar fantásticos, muy buena receta, besos pepa.

Maria Dolores dijo...

Que buen plato es uno de mis platos favoritos y fijate que nunca los he cocinado, mientras este mi madre me los prepara ella, pero tendré que pensar en prepararlos ya, y con lo bien que nos lo has puesto creo que me animaré.
Saludos

Silvia dijo...

Hace años que no como callos, se me está haciendo la boca agua viendo los tuyos.

Besos.

Nidia dijo...

El dia llego y aca esta mi invitación para "vos" como decimos en Argentina y para todos tus seguidores a que me visiten en :
www.recetassimples.com

besos y gracias

anabel dijo...

que cosa más rica he visto y es que los callos me encantan. Mira se me gustan tanto que un dia me puse mala.
saludos

Margarida dijo...

Pues yo nunca he comido callos pero viendo estas fotos me dan unas ganas de coger una cuchara y empezar a comer!!
Saludos

pepa dijo...

Yo nunca los hago, porque ademas de no saber, en casa solo me los como yo. Con esta receta el primer problema esta solucionado y el segundo tambien.....yo soy de las que no pueden negarse a unos callos ni en el mes de agosto.....una adicta total. Gracias por la receta¡¡ Un beso.

Jeannette dijo...

mamma mia que delicia y que bonita presentación !
Siempre que paso por tu blog hay alguna receta que me deja con muchos deseos de comerlo, Mmm...

Anónimo dijo...

pilar eres una super cocinera me encantan tus recetas ojala que sigas siempre con tu blog porque a mi me encaaaanta chao

Anónimo dijo...

los callos estan buenos pero el bavarois de mango ummmmmmmmmmmmm q rico

nieves dijo...

Veo que en estos días que estuve fuera me he perdido unas recetas verdaderamente importantes. Yo he preparado alguna vez los callos, pero son tan laboriosos, que aunque nos encantan los caseros, hace la tira que no los preparo. Tu receta tiene una pinta buenísima, de modo que si algún dia me vuelvo a animar (ya sería en invierno), me acordaré de copiarte jajaja.

Un fuerte abrazo.

anta dijo...

En el pueblo de mi madre en Orense, el 15 de Agosto es la fiesta. Se junta toda la familia, ya muy crecida, y se hacen callos para comer. ¡Son como los tuyos! ¡Qué buenos están! Todo el mundo los espera. Las mujeres y también algunos hombres, se juntan el día antes para hacerlos. Es ya una tradición familiar. Hay quien se toma una pastilla para el colesterol antes del plato de callos, pero ese día no se perdonan.
Y las nuevas generaciones ya se están apuntando.
Un saludo.
Esperanza.

Pilar - Lechuza dijo...

Poskito:Pues si un domingo te levantas con ganitas de una tapita de callos, me llamas y listo!
Kako: Es cierto, si miramos las primeras recetas no están tan presentados, pero lo que importa es la intención y la ilusión que pusimos en ellas.
Marga: Suelo tener en el congelador para visitas inesperadas. Así que por eso no te preocupes.
Pepa: Estaban buenisimos con un toquecillo picanton.
MªDolores: dPues anímate, verás que no son nada complicados, laboriosos sí, pero están ricos,ricos.
Silvia: Y a qué esperas? Venga a la carnicería a por un buen vientre y unas patorras.
Nidia: Ya lo he visto y te he comentado.
Anabel: Pues hay que ir con moderación en lo que nos gusta....que luego vienen los empachos.
Margarida: Te recuerdo que entre tu cuchara y mi plato hay una "pantalla" así que cuidadín!!
Pepa: Pues recortas las cantidades y haces para tí solita. Los demás que miren y babeen.
Jeannette: Pues lo mismo digo del tuyo. Me encanta.
Anónimo: Bueno, seguiré el tiempo que vosotros queráis.
Anónimo: Pues ya sabes, callos y de postre bavarois de mango. Un menú perfecto!
Nieves: Con la mano que tienes para los guisos caseros, me extraña que no los hagas nunca. Prueba mi receta, seguro que os va a gustar.
Esperanza: Qué bonita tradicion esa de juntarse a preparar la comida entre varios y luego compartir mesa y mantel. Me alegro de que los jóvenes sigan las costumbres de nuestros padres y abuelos. Es muy bonito.

Un biquiño a tod@s

delantal dijo...

Bueno, yo de aquí, soy más de garbanzos, me traigo al sumiller pa los callos.
Lo que sí es cierto Pilar, las composiciones fotográficas están cada vez mejor, más bonitos y ordenados, estéticamente.
Un diez.

Nidia dijo...

Gracias por tu visita y me encantaron tus palabras. estamos en contacto AMIGA. besos

Mai dijo...

-Fantásticos esos callos , un plato consistente y contundente , con ese pimentón gallego tan particular que es una maravilla , un señor plato.
un abrazo Pilar

Antuan dijo...

Menos mas que todavia quedan porque con la pinta que tienen,me huviera quedao si probarlos,casi boy aser el ultimo.
Felicidades.
Besos

Celes dijo...

Hola guapisima!!!! Yo soy de los callos con salsa de tomate. Pero tengo una amiga que los hace muy parecidos a estos. Por cierto vistos en la foto como que me apetecen!!!!
Besos

Mar dijo...

Ay, si es que en mi casa al final solo se comen los garbanzos y le paso un tupper a mi hermana, por eso lo hago muy poco...
Un besote

josé tomás dijo...

Las albóndigas me salieron de vicio. Hoy me atrevo con los callos, ya tengo todo preparado. Te comentaré el resultado. Un abrazo desde Vigo.

Rosa dijo...

Estupendisssisssimos!!!! que se ven, ahora mismito me comia un plato además que me encantan

Rosa dijo...

estupeeendisiiiimos!!!, ahora mismo me comería un plato de esos,además que me encantan y también tu cocina, es de mi gusto.
Muxuak

LA NUBE DE ALBA dijo...

Hice ayer los callos para hoy..tal y como pones en la receta, ayer en casa no se pudieron resisitir a probarlos...y he de decir que estaban buenisimos!! asi que hoy estarán más...jejejej, y además me resultó facil hacerlos, sin complicaciones y con tiempo!
Besos y gracias por tus recetas!!

brugan dijo...

Hola Pilar, soy de La Coruña y el proximo fin de semana los voy a cocinar ( en Madrid ). Por favor, me podrías decir cuales son las especias para callos?.
Muchas gracias y encantado.
Enhorabuena por La Cocina de Lechuza!!

Alfredo Martin dijo...

Hola Pilar , soy Alfredo hijo de Canarios, criado en Venezuela, mi esposa es hija de Gallegos , la cocina gallega me encanta y voy a preparar tu receta, muchas garcias, un gran abraso desde Venezuela Pilar q estes bien

pier dijo...

Muchas gracias por estas recetas, yo desde EE.UU y gallego , hago los callos todos los domingos como Dios manda. una apreta a mis colegas y compatriotas gallegos....Pier

Penachá dijo...

Saludos y enhorabuena por la pagina....te dire que en Galicia,el pueblo donde no hay callos en algun sitio el domingo...NO ES GALLEGO!!,es parte de nuestra cultura y de hecho hace algunos años era el plato de las bodas porque era un lujo.... y lo sigue siendo,ya te hablaré otro día de un plato de mi tierra muy marinero y sabroso,la "caldeirada",un besiño!

tito_cocina.com dijo...

Creo que los voy a cocinar yo por que mi mujer no le gusta la cocina,ella por supuesto que cocina y muy bien,pero la entiendo desde que yo le ayudo.Bueno pues los voy a cocinar ,y ya os dire que tal me han salido ,pues tanto mi mujer como mis hijos dicen que les gustan lo que cocino yo.P.D La receta y las fotos tienen una pinta estupenda .un abrazo.

LOLI dijo...

estupendas recetas as tuas e moi ben escritas, parabens Pilar

Anónimo dijo...

Buenas tardes lechuza!
Te diré que como buena gallega nunca supe que a los callos a la gallega se la añade costilla de cerdo. los ingredientes son los siguientes: Vientre de ternera, pata de ternera, un buen codillo de cerdo pero entero para darle sabor y después las especias, es decir, pimentón, cominos...
De todas formas, he de decir, que tienen buena pinta!
Un saludo, una gallega.

L.BARROS dijo...

esto son callos y lo demás carallos excelente un 10.

Anónimo dijo...

Una pinta estupenda Pilar, tengo una duda ¿cúal es la cantidad de agua que hay que poner, para que cubra la pata y el vientre de ternera ó algo más? Es que no quiero poner de más y que luego la salsa quedé muy líquida. Gracias.

Sadense dijo...

Hola Pilar, aquí un fiel seguidor desde tierras sadenses. Hace un año y medio me he independizado de mi queridísima madre (non foi sen tempo pues tengo 32 años), y por ende de sus fabulosos callos, lentejas, fabada, etc....que colmaron de placer los años mozos del que escribe.

El caso es que el próximo fin de semana la voy a invitar a comer a mi casa y querría sorprenderla unos callos a la altura de lo que ella merece. Viendo la receta me surgen dos cuestiones:

- Pimentón: Soy un fanático del pimentón de la Vera, ay ese toque ahumado....!!!, crees que le iría bien o quizá mejor decantarse por el de toda la vida....

- Agua: me podrías indicar la cantidad de agua aproximada para las cantidades que pones en tu receta ?? Entiendo que para una pota de 12 l. como mucho habrás puesto 5-6 l de agua, pero te agradecería de corazón que me lo confirmases.

Un fuerte abrazo de un seguidor sadense.

Sadense dijo...

Hola Pilar, aquí un fiel seguidor desde tierras sadenses. Hace un año y medio me he independizado de mi queridisima madre (non foi sen tempo pues tengo 32 años), y por ende de sus fabulosos callos, lentejas, fabada, etc....que colmaron de placer los años mozos del que escribe.

El caso es que el proximo fin de semana la voy a invitar a comer a mi casa y querría sorprenderla unos callos a la altura de lo que ella merece. Viendo la receta me surgen dos cuestiones:
- Pimentón: Soy un fanático del pimentón de la Vera, ay ese toque ahumado....!!!, crees que le iría bien o quizá mejor decantarse por el de toda la vida....

- Agua: me podrías indicar la cantidad de agua aproximada para las cantidades que pones en tu receta ?? Entiendo que para una pota de 12 l. como mucho habrás puesto 5-6 l de agua, pero te agradecería de corazón que me lo confirmases.

Un fuerte abrazo de un seguidor sadense.

Sadense dijo...

Hola Pilar, aquí un fiel seguidor desde tierras sadenses. Hace un año y medio me he independizado de mi queridisima madre (non foi sen tempo pues tengo 32 años), y por ende de sus fabulosos callos, lentejas, fabada, etc....que colmaron de placer los años mozos del que escribe.

El caso es que el proximo fin de semana la voy a invitar a comer a mi casa y querría sorprenderla unos callos a la altura de lo que ella merece. Viendo la receta me surgen dos cuestiones:
- Pimentón: Soy un fanático del pimentón de la Vera, ay ese toque ahumado....!!!, crees que le iría bien o quizá mejor decantarse por el de toda la vida....

- Agua: me podrías indicar la cantidad de agua aproximada para las cantidades que pones en tu receta ?? Entiendo que para una pota de 12 l. como mucho habrás puesto 5-6 l de agua, pero te agradecería de corazón que me lo confirmases.

Un fuerte abrazo de un seguidor sadense.

Pilar - Lechuza dijo...

Sadense: Gracias por tu confianza en mi receta. Me encanta que quieras agasajar a tu madre con una receta mía!!
Mira para la cantidad de agua, yo no la mido, pero llena la pota hasta la mitad. cuando introduzcas los callos, si ves que es mucha le retiras una poca. Es preferible ir aumentando agua hirviendo que hacer una sopa.
En cuanto al pimentón, el de La Vera le va fenomenal, casualmente es el que yo siempre utilizo y te recomiendo la marca La Chinata, es para mi gusto, el mejor que he probado hasta ahora.
bueno, ya me contarás el resultado de tu incursión en la cocina...un abrazo

oscar dijo...

Tienen una pinta buenísima,pero a mi los garbanzos de el hostal me han salido malísimos las dos ultimas veces

Anónimo dijo...

Muy buena pinta, tienes que preparar otra versión con fabas que tambien estan buenisimos y es un producto que en Galicia se da de maravilla.

Anónimo dijo...

Para cuantas personas esta receta?

Luisa dijo...

Hola Pilar, me llamo Luisa y soy de Vilaboa (Culleredo). En primer lugar quiero darte la enhorabuena por este lugar maravilloso que has creado y en segundo lugar agradecerte todas estas recetas de platos que forman parte de mi infancia y de mi vida cotidiana. He de reconocer que nunca he cocinado por que afortunadamente mi madre siempre lo ha hecho. Y por primera vez desde hace un tiempo me he atrevido y siguiendo tus indicaciones nos hemos chupado los dedos. Los callos han sido la asignatura pendiente en mi casa, sobre todo por que mi abuela materna puso el listón muy alto haciendo los callos más ricos que he comido en toda mi vida. Así que
por primera vez me voy a atrever y como dice mi pareja meter crudo y sacar cocido. Sólo tengo una duda si se usan garbanzos de bote ya cocidos ¿cuando los echo y cuanto tiempo tienen que cocer para que cojan sustancia? Un saludo y gracias por anticipado

Pilar - Lechuza dijo...

Luisa: Los garbanzos de bote, primero los escurres ya que el líquido que traen puede variar el sabor de los callos (y a mi personalmente no me gusta echarselo ;) ) Luego en cuanto estén los callos hechos, los añades. Dejas que hierva todo junto unos 5/7 minutos. Apagas y dejas reposar otros 8 minutos aprox. Rectifica de sal antes de apagar.
Bueno, ya me contarás el resultado.un bico

Luisa dijo...

Hola Pilar, Ya hice, mejor hicimos, los callos y te diré que salieron ricos no, lo siguiente riquíiiiiisimos. Lo único diferente es que en vez de especias para callos usamos cominos que ya teníamos y que para espesar un poco más la salsa trituré el relleno del atadillo excepto las guindillas. Muchas gracias de nuevo por tu ayuda y te diré que esta receta pasa a formar parte de nuestra familia. Un besazo

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