POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS

Estoy segura de que, como a mí, os habéis encontrado con unas pechugas de pollo en el frigo y sólo de pensar en hacerlas a la plancha o rebozadas ya os aburre soberanamente. Pues todo es cuestión de darle un toque divertido a esas secas e "insulsas" pechugas.

Partiendo de la base que yo no las compro hechas, es decir, aprovecho cuando el pollo está a buen precio y lo despiezo en casa, para filetear las pechugas. Es absurdo pagar casi el doble por ahorrarnos la "molestia" de separarlas nosotras mismas.

Dicho esto, busqué en la despensa algo con qué rellenarlas que no fuesen los consabidos pimientos de piquillo, tortilla o similares de esta receta.

Tenía un frasco de espárragos verdes y unas lonchas de queso en el frigo, además de unos tomates bien maduritos a punto de pasar a mejor vida. Así que con todo esto y alguna que otra cosilla más, me salieron unas pechugas bastanta "enrolladas".

POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS

ingrs. para 2 personas

2 pechugas de pollo abiertas en filetes finos

12 espárragos verdes en conserva

3 lonchas de queso fundente

3 cucharadas soperas de pan rallado

3 cucharadas soperas de queso rallado

1 huevo batido

sal, aceite de oliva virgen

Acompañamiento:

media cebolla pequeña

2 dientes de ajo

3 tomates bien maduros

pasta para acompañar al gusto

sal 

Abrimos las pechugas lo más finas posible. Sobre cada una de ellas, coloqué una loncha de queso y unos 6 espárragos.

Enrollé cada filete y lo corté por la mitad. Es decir, hice 3 enrollados y los corté por la mitad con lo que obtuve 6. (elemental, no?). Les puse sal y reservé.

Mezclé el pan rallado con el queso rallado. Rebocé cada rollito en huevo batido y posteriormente en la mezcla pan rallado/queso.

Coloqué en un molde previamente engrasado con un pelín de aceite.

Metí a horno precalentado a 180ºC durante unos 10/15 minutos hasta que estuvieron doraditos y crujientes.

Hubiese podido freírlos en una sartén con abundante aceite, pero de esta forma quedan más ligeros ya que no absorben nada de grasa de la fritura.

 

 

Mientras los enrolladitos estaban en el horno, preparé un sofrito de tomate dorando la cebolla y los ajitos bien picados. Añadí los tomates pelados y troceados. Sofreí a fuego fuerte hasta que soltaron toda el agua. Rectifiqué de sal y reservé.

Para acompañar, cocí una pasta corta (mafaldine) que serví con la salsa de tomate por encima.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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GAS NATURAL - VOLVER AL ORIGEN

Os habéis planteado en alguna ocasión pasar de la electricidad al gas natural para preparar vuestros platos? Yo sí y en este momento en el que estoy, me parece que todo son ventajas.

En primer lugar, los últimos incrementos en el precio de la electricidad han hecho que las facturas se disparen; sobre todo en mi casa donde el horno y/o la cocina se encienden día sí y día también. Es la energía más económica y que tiene menos oscilaciones de precio.

Es una energía limpia que no sufre ningún tipo de transformación por lo que es respetuosa con el medio ambiente desde que se produce hasta que se consume.

Como el suministro de gas es contínuo, no te quedarás nunca sin gas mientras cocinas.

Si bien es cierto que cuando pusimos la vitrocerámica me pareció una idea estupenda y un avance, ahora mismo y tras mis últimas incursiones en una cocina profesional dónde cocinamos con gas, estoy empezando a dudar de la decisión.

Con el gas natural, la temperatura se obtiene con mucha más rapidez, lo que redunda en una cocción más uniforme de los alimentos (las frituras quedan perfectas y con menos aceite). Además manejamos la intensidad de la llama nosotros mismos, con lo cual el dominio de la cocción está en nuestras manos.

Las comidas elaboradas en una cocina de gas tienen ese sabor casero que no se obtiene con la electricidad. Ver la llama “oscilando” debajo de las cazuelas, me hace recordar esos inviernos fríos y lluviosos con la típica pota granate llena de caldo e inundando de aromas toda la casa.

Por cierto y como anécdota ¿cuánto tiempo hace que no podéis chamuscar sobre la llama de la cocina, esas plumas que vienen adheridas a la piel del pollo? 

Yo ya he pedido mi presupuesto para la instalación, no me pude resistir a los encantos de Jordi Cruz.

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Texto y fotografías: Pilar Martínez
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EMPANADA GALLEGA DE JIBIA (SEPIA)

Desde hace varias semanas, como supongo que los que seguís el programa sabéis, se está emitiendo la segunda edición de Masterchef en España.

Sinceramente, no sé qué criterios utilizaron a la hora de la elección de los participantes, pero en comparación con los de la primera edición, éstos están en pañales.

Me sorprendió ver como en un programa anterior, algunos no sabían hacer un caramelo para un flan. Nunca habían hecho un tiramisú ni una pannacotta. Incluso había quien pensaba que un magret de pato era una técnica de cocción..

Lo que ya me puso los pelos como escarpias y que el corazón me saltase del pecho ante la imposibilidad ( o mejor dicho, la prudencia) de tirarles una zapatilla desde mi sofá, fue cuando ayer mismo tuvieron que hacer una empanada de mejillones. Les dan las recetas con los ingredientes, supongo que a lo largo de la semana hacen prácticas en privado, así que no entiendo como llegado el día del programa montan el "pifostio" y hacen semejantes barbaridades!!

Entiendo que para participar en este tipo de "realities" además de dar buena imagen, los participantes tendrán que tener una base mínima y saber moverse con cierta soltura en una cocina. Pues no, parece que en esta ocasión, valoraron más otras cualidades.

Sabéis que, como buena gallega, mi debilidad son las empanadas y que le pusiesen el pimentón y la sal por encima, me dolió como una bofetada!  

Hoy os propongo una de jibia o sepia que está para que os hagan la ola  y sin pasar por la televisión.

EMPANADA DE JIBIA

Para un molde de 35 cms.

1 jibia grandota( o varias pequeñas)

2 cebollas grandes

azafrán molido (o colorante en su defecto)

sal

pimienta blanca

aceite de oliva virgen extra

para la masa:

700 grs. harina de trigo
200 ml. de agua templada
150 ml. del aceite del rustrido (relleno)
40 grs. levadura prensada de panaderia
1/2 cucharada de sal

Para su elaboración, seguid los pasos que os dejo en este enlace: Masa empanada

La jibia la cortamos en trocitos pequeños y la lavamos bien. Dejamos escurrir en un colador y salamos.

En una sartén, ponemos una cucharada de aceite de oliva y añadimos la jibia. Damos unas vueltas, añadimos la pimienta blanca y dejamos que se vaya haciendo en su propia agua. Cubrimos y dejamos cocer a fuego suave hasta que la jibia esté blandita. No pongo tiempos, porque dependerá del tamaño del animal. Cuanto más grande, más tardará en hacerse.

 

 

Mientras hacemos la cebolla en otra cazuela. Ponemos abundante aceite de oliva. Tened en cuenta que 150 ml. van a ser para hacer la masa.

Pochamos la cebolla a fuego suave. A mitad de cocción, pasados unos 15 minutos, añadimos el azafrán molido y rectificamos de sal.

Cuando la cebolla y la jibia estén listas, separamos el aceite que vamos a necesitar para la masa y juntamos los dos ingredientes. Damos unas vueltas para que los sabores se integren y dejamos enfriar.

Una vez tengamos la masa lista, la dividimos en dos partes, la estiramos y forramos un molde (en este caso redondo) bien engrasado.

Repartimos el relleno por toda la superficie y cubrimos con la otra parte de la masa.

Horneamos a 180ºC durante unos 40 minutos con  calor arriba y abajo.

Antes de cortarla, la dejamos enfriar ligeramente para evitar desastres como los vistos en el programa de "Masterchof" ayer en el que la empanada se partía al retirarla del molde.

Y muy importante también, es cortarla con un cuchillo de sierra.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO EN SALSA DE CALAMARES

Quien me conoce, sabe que soy muy de aprovechar restos. En casa nos enseñaron que hay que tirar lo menos posible y con los años aprendí a dar un segundo uso a todo lo que va quedando por la cocina. 

Así que cuando hice unos calamares rellenos y me sobró bastante salsita, la metí en un envase de plástico y la guardé en el congelador hasta nuevo aviso. Normalmente hago esto con todas las salsas que quedan. Luego me sirven para enriquecer otros guisos, arroces, pastas, etc.

En esta receta, quizá lo menos importante es el relleno de los pimientos, ya que también es un aprovechamiento de unos restos de pescado de una caldeirada a los que añadí una latita de atún en aceite. 

Sabéis que los piquillos son ideales para dar salida a estas pequeñas sobras. Una vez rellenos, podemos congelarlos así tal cual o cubiertos por una salsa.

Aunque yo utilicé una salsa de un guiso de calamares, cualquier otra salsa serviría, tanto de pescado como de carne.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

12-18 pimientos del piquillo en conserva (según comensales)

restos de pescado ( merluza, rape, bacalao)

1 cebolla

1 diente de ajo

1 lata de atún en aceite de oliva de 120grs.

perejil, sal

100 ml. (1 vaso) de leche evaporada

queso rallado al gusto

Antes de rellenar los pimientos, aconsejo que los dejéis escurrir bien del líquido de la conserva.

Mientras tanto, preparamos el relleno pochando la cebolla y el ajo bien picado. Cuando esté blandito, añadimos el pescado y la latita de atún bien escurrido del aceite. Rectificamos de sal y añadimos el perejjil picado. Dejamos enfriar antes de utilizar.

Cuando el relleno esté frío, rellenamos uno a uno los pimientos.

La salsa de calamares la pasamos por un colador para eliminar cualquier resto que pudiera tener de la otra preparación.

Vertemos la salsa en una fuente y sobre ella vamos colocando los pimientos del piquillo con la punta hacia el centro. 

Sobre los pimientos vertemos la leche evaporada.

Y finalmente cubrimos con el queso rallado. Yo he utilizado unos trocitos de San Simón y de tetilla que tenía por casa (ya sabéis; guardad esos pequeños trocitos de queso que van quedando, en un envase dentro de la nevera para este tipo de preparaciones).

Ahora solo queda calentar en el horno a 180ºC durante unos 10 minutos y gratinar hasta que la superficie esté bien doradita.

 

 

Para acompañar los piquillos, preparé unas patatas fritas en rodajas.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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MELGACHO (CAZÓN) GUISADO CON PATATAS (receta mejorada)

El melgacho es quizá el pescado que me evoca más recuerdos de mi infancia. Cuando yo era pequeña, había en mi calle, Adelaida Muro, la tienda de Lelo y Remedios, donde se compraba lo de todos los días; la pescadería de Carmen y Emilio, a la que acudíamos también practicamente a diario, la lechería y luego estaba "la plaza". Ese lugar donde podías encontrar de todo; carnes, pescados, verduras, frutas y legumbres.

Por cercanía, nuestra plaza o mercado era el de San Agustín. Todos los sábados mi madre "bajaba" a la plaza para hacer la compra semanal. Todavía recuerdo a las vendedoras contando los pimientos de Padrón, que por aquel entonces se vendían por cientos. El puesto de las legumbres siempre tenía a la venta habas y garbanzos ya remojados para adelantar la tarea al ama de casa.

Los puestos de carne, estaban en la parte exterior del mercado y lo rodeaban completamente. Impresionaba ver las piezas colgando, frescas y goteando sangre. El carnicero con aquellos "machetes" cortando los chuleteros sobre los cepos de madera. Los conejos colgando de los ganchos, los pollos todavía calientes.

En la planta baja estaban las frutas y las verduras y en la primera planta los pescados. Creo que ya me fijaba mucho en como limpiaban, cortaban y preparaban los pescados pues tengo en la retina imágenes precisamente del pescado que traigo hoy.

Había un puesto regentado por tres hermanas( las Jerónimas) que vendían única y exclusivamente melgachos. En el mostrador había cientos de ellos. Mientras una de ellas los pelaba, las otras despachaban y cobraban. Creo recordar que mi madre compraba 3 melgachos a 25 pesetas cada uno. Uff qué mayor soy!! Pero es cierto, que era un pescado barato, quizá el más barato en aquel momento. 

Hoy en día aunque no es de lo más baratos, quizá es uno de los más olvidados. Desde aquí quiero reivindicar el consumo de melgacho. Un pescado suave, dulce y sin más espinas que la central. De carne tierna y delicada que se presta a múltiples preparaciones.

Con ésta, ya son cuatro las recetas en las que el melgacho es el protagonista. Si no lo habéis probado, hacedlo cuanto antes y estoy segura de que me daréis la razón.

MELGACHO GUISADO CON PATATAS

 

Ingrs. para 2 personas

1 melgacho de 700 grs. aprox.
1 cebolla
3 patatas medianas
1 hoja de laurel
ajo, sal y perejil

Aderezo para carnes con pimentón de Santa Rita (*) opcional
2 cucharadas soperas de guisantes
caldo de pescado o marisco

El melgacho no tiene mucho sabor, así que es conveniente adobarlo con antelación con ajo, sal y perejil picados.

Como caldo para la cocción, utilicé unas cabezas de langostinos. Después de sofreírlas en una cucharada de aceite, las cubrí con agua y dejé que cociesen unos 10 minutos. Finalmente colé el caldo.

 

 

En una cazuela baja, puse un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y poché ligeramente la cebolla cortada en juliana.

Cubrí con el caldo y añadí las patatas cortadas en cubitos, los guisantes y la hoja de laurel.

 

Mientras comenzaba a hervir la cazuela, fuí dorando el pescado. Lo rebocé en aderezo para carnes con pimentón de Santa Rita, tenía ganas de comprobar si además de servir para pinchos, podría servir para pescado y estoy encantada con el descubrimiento, queda perfecto!
Si no tenéis o no lo encontráis, utilizad harina con una pizca de pimentón picante.

El pescado, como siempre digo, no es necesario freírlo mucho. Unicamente una pasada rápida por la sartén para evitar que se seque. Aunque el melgacho tiene la carne tan jugosa que sería muy dificil que esto ocurriese.

 

Cuando las patatas ya estén casi listas, añadimos el pescado y dejamos que hierva el conjunto unos 3/5 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito. Adornamos con unas tiras de pimientos morrones.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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CHULETA DE TERNERA GALLEGA (EN BARRO)

Poca introducción necesita esta receta ya que la elaboración es tan sencilla que quizá sobran las palabras. No obstante, lo más llamativo o quizá novedoso es el utensilio que empleé en su elaboración.

Se trata de un plato de barro refractario que se coloca directamente sobre la llama (cocina de gas) o sobre unas brasas hasta que se calienta lo suficiente para poder cocinar en él.

A mí me lo han regalado, pero supongo que en cualquier bazar/ferreteria que venda artículos de cocina, lo podréis encontrar.

CHULETA DE TERNERA

 

1 chuleta (o chuletón) de ternera gallega por persona

Patatas en  cantidad

1 trocito de tocino ibérico

sal gruesa

 

Es importantísimo calentar el plato de barro antes de empezar a cocinar en él. Así que lo colocamos sobre el fuego y esperamos.

Para saber si ya está listo, pasamos el tocino ibérico por encima y si echa humo y "chisporrotea" ya podemos empezar. Engrasamos con el mismo tocino.

 

Colocamos la chuleta sobre el barro y dejamos que se cocine por un lado. El tiempo es variable; todo depende de como nos guste la carne, poco o muy hecha. Le ponemos sal gruesa por la parte de arriba.

Le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. Salamos y servimos con una buena cantidad de patatas fritas y unos pimientos o tomates (al gusto).

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com