24 de marzo de 2007

EMPANADA DE CARNE



empanada 6



En primer lugar, deciros que la empanada , es uno de los platos más representativos de la gastronomía gallega. Las empanadas pueden rellenarse de casi cualquier cosa que se nos ocurra: un pescado ( merluza, atún, bacalao, etc.) una carne ( cerdo, ternera, pollo, conejo) un marisco ( berberechos, vieiras, zamburiñas, mejillones) e incluso una mezcla de varios ( bacalao con berberechos, por ej.) Tambien se hacen de bacalao con pasas, pero a mí, personalmente, no me gusta esa mezcla de sabores.

Las empanadas tambien son una buena forma de aprovechar unos restos que tengamos en casa y que no sabemos muy bien qué hacer con ellos. Los restos de un cocido ( carne de ternera, pollo, costilla salada, chorizo, etc.) hacen una empanada exquisita. Hay quien incluso le pone algunos grelos mezclados con las carnes, lo que hace de élla un plato muy completo.

La masa de la empanada se hace generalmente con harina de trigo. En algunos lugares, como son las Rias Baixas, es común ver empanadas hechas con harina de maiz ( millo) mezclada con centeno y una pizca de trigo. Esta masa ( de la cual os pondré una receta en otra ocasión ) es totalmente distinta a la que conocemos, pues no se puede estirar. Tiene una consistencia como de "galleta triturada" húmeda que se debe ir haciendo a "parches".


Cada comarca gallega tiene su "empanada" típica. Así en la zona de NOIA ( La Coruña) la empanada más conocida es la de berberechos y precisamente con la masa de maíz, aunque tambien encontraremos empanadas de atún, bacalao, conejo, etc. En Noia, tienen una costumbre que desconozco si existe en otros lugares de Galicia. Las empanadas las hacen casi siempre redondas, pues a mitad de cocción, les dan la vuelta con una tapadera ( igual que la tortilla) con el fín de que tanto la tapa como la base, se empapen del gustillo del relleno.

En la Terra Chá (Lugo) es muy típica la empanada de anguila. La empanada de lamprea es muy corriente en la zona de Caldas de Reyes ( Pontevedra) y en Padrón (La Coruña). En la mariña lucense, es muy típica la empanada de congrio. Así podría seguir por todas las comarcas gallegas, pero creo que para daros una idea aproximada de lo extendida que está la costumbre, estos datos son suficientes (tampoco se trata de aburrir...)


Ingredientes para un molde de 30 cms. x 40 cms.:

700 grs. harina de trigo
200 ml. de agua templada
150 ml. del aceite del rustrido
40 grs. levadura prensada de panadería
sal
1 cucharada de pimentón dulce
1 tazón de aceite oliva virgen
2 cebollas grandes
500 grs. lomo de cerdo en filetes finos


En primer lugar, en una cacerola con el aceite de oliva caliente, ponemos a pochar ligeramente las cebollas cortadas en juliana fina o picaditas en trocitos pequeños. Antes de que coja color, añadimos la carne de cerdo y damos unas vueltas. Salamos y añadimos el pimentón con cuidado de que no se queme y retiramos del fuego. Es innecesario hacer la carne mucho, pues teniendo en cuenta que va a estar en el horno durante algo más de 1 hora, se terminará de hacer allí. Tambien se le pueden poner unos pimientos rojos o verdes, en este caso yo prescindí de ellos.

Empanada carne relleno olla

Escurrimos el aceite y reservamos, pues va a ser un ingrediente de la preparación de la masa.

aceite empanada

En el agua templada, disolvemos la levadura de panadería y una pizca de sal. En un bol grande ponemos la harina, añadimos el agua con la levadura y el aceite( ya frío) que teníamos reservado del rustrido.

masa empanada 2

Revolvemos con una cuchara y cuando esté todo bien integrado, ponemos en la mesa y seguimos amasando. Añadimos harina si fuese necesario. La masa deberá quedar elástica y no pegajosa. Cubrimos con un paño y dejamos levedar durante 1 hora aprox.



masa empanada 4


Una vez que la masa haya crecido, la cortamos en dos partes, una un poco mayor que la otra, pues la base la haremos un poco más gruesa que la tapa. Hay que tener en cuenta que los jugos del relleno "ablandan" la masa y si la hacemos excesivamente fina, se nos podría romper. Esto no significa que tiene que ser tampoco muy gruesa, aprox. de 1/2 cm. de grosor.

masa empanada 5


Engrasamos el molde con un poco de aceite y cubrimos con la masa. Ponemos el relleno por encima y cubrimos con la otra parte estirada un poco más fina.




empanada 1 nueva


Hacemos un adorno todo alrededor para sellar los bordes de la empanada. Con los restos de la masa podemos hacer unos adornos a nuestro gusto.

empanada 2

En el centro, hacemos un pequeño agujerito para que salga el vapor. Pinchamos la masa con un tenedor para evitar que infle en el horno y metemos a horno precalentado a 170 º durante 1 hora y media. El tiempo es aproximado, ya que no todos los hornos son iguales. La superficie de la empanada debe quedar con un color dorado agradable.




empanada( lateral) 004


MAS RECETAS DE MIS EMPANADAS:

Empanada de berberechos (masa maíz)

Empanada de calamares

Empanada de pulpo

Empanada de xoubas (sardinas)

Empanadillas de carne


22 comentarios:

Enami dijo...

Hola!!Me encanta tu pagina!Todas las recetas tienen una pinta deliciosa, ya es hora de que me ponga a intentar hacer algo,aunque dudo de que me salga la mitad de bien. Gracias por tu trabajo, sigue asi!!

Monica.

Margarida dijo...

En Petín de Valdeorras (Ourense) faise una con conejo en trozos, pero con sus huesos incluidos, esta deliciosa y es muy divertido ver a cualquier novato (mi sobrino Raúl)intentando comerla a mordiscos :))))

Pilar dijo...

Es cierto que algunas empanadas van con los trozos de conejo o de pollo con hueso y todo. Mi suegra la hace así y la verdad que queda muy jugosa pero es un verdadero "coñazo" tener que separar los huesos. En algunos sitios de Noia (La Coruña) hacen incluso la de berberechos con la concha. Te imaginas a los turistas ?

Margarida dijo...

No me imagino ni que haría yo si me pusieran un trozo sin saberlo ¿los pondrán antes o después de abrirlos?

Pilar dijo...

Los berberechos los ponen sin abrir y con el calor del horno se abren y sueltan todo el juguito dentro de la empanada, está muy buena. Eso sí, los berberechos van muy limpios sin arenas.

Anónimo dijo...

hoy te he conocido, soy una asturiana con corazon gallego, hole por las empanadas... otro dia hablaremos de mis buhos. yoli

Anónimo dijo...

Hola, he intentado hacer tu empanada de carne y está muy muy rica, pero la masa estaba demasiado insipida, ¿debería haberle echado más sal? ¿es normal que quede así?

Pilar - Lechuza dijo...

Anónimo ( 16.04.08): te diré que si te quedo insípida seguramente fuese que le pusiste poca sal. Depende de la cantidad de masa que hagas pero para 500 grs. de harina, le pongo aprox. una cucharita de postre de sal.

Vanesuky dijo...

Hola Pilar!
Acabo de hacer un intento de tu empanada para mañana al mediodia!
De presencia tiene buena pinta pero mañana te digo de sabor.
Gracias por ayudarme.
Un besín guapetona!

Onega dijo...

Pilar,no te conocía pero he llegado a tí a través de otro maravilloso blog "con delantal" me encanta todo tu blog pero en especial el apartado de empanadas.
Ayer hice la masa de esta empanada y nos ha encantado.
Mi madre es gallega y me dice que sabe a las de allí.
Te agradezco que compartas las recetas, para que sigamos aprendiendo y ampliando nuestro recetario.
La tengo puesta en mi blog, por si quieres echar un vistazo para ver cómo me ha quedado.
¡¡gracias, otra vez!!

Anónimo dijo...

Hola Pilar. Me pareció muy buena tu nota sobre la empanada es muy profunda y explicas muy bien. Yo he hecho muchas vasadas en la receta de ancestral de mi madre que la aprendió de su madre de crianza en Muros del Nalón Asturias. Seguiré haciendo la masa con su receta, pero de vez en cuando piesno hacela con la tuya. Enhorabuena por tu receta. Luis A. Cabeza

wivith dijo...

Hola Pilar.
Sigo tu blog desde que me inicié en este mundo de los idem y he decirte que me encanta.
Esta vez buscaba una buena receta de empanada y sabía que no me ibas a fallar.
Esta S. S. compré masa de pan en el pueblo y quiero arriesgarme a hacer una empanada con él. (Tengo la masa congelada y nunca he echo algo así).
Besicos y sigue así, que tod@s aprendemos mucho de ti.

imaginacion dijo...

! Que pinta tiene y como tiene que estar..!
Creo que de esta no me libro sin decidirme a hacerla.
Me gusta mucho tu cocina y te visito a menudo; espero verte por mi blog ; para que me dejes alguna opininon. Gracias.

Sira dijo...

Hola,
Tengo una duda respecto a la empanada de millo, la harina blanca de maiz es la que se emplea tambien con arepas??
He probado las flores de carnaval y me ha salido!!! muchas gracias por tu pagina!
Un saludo, Sira

Pilar - Lechuza dijo...

Sira: La harina blanca de maíz no es la que se utiliza para arepas, la de las arepas es pre-cocida y la otra es cruda.
un saludo

Lume dijo...

Hola Pilar,

He hecho una empanada de lomo y me ha quedado blandurria por debajo. Puse los filetes de lomo en crudo y lo meti 45´ a 210º (mi horno es un poco flojo). No sé si influyo que tenía una "fuga" en un lado de la empanada y se salió parte del jugo ¿Algún consejo para mejorarla? Gracias

Pilar - Lechuza dijo...

Lume: Efectivamente si tenía un agujero es normal que se salga el jugo y que la parte de abajo quede más blandita. Normalmente suele quedar menos crujiente que la parte superior por la jugosidad del relleno.Yo probaría a dorar ligeramente (un par de minutos) el lomo antes de meterlo dentro ya que al estar sellado, no pierde tantos jugos.
un biquiño

Pilar dijo...

Hola Pilar,

Gustaríame que me aclararas unha dúbida que ten a miña irmá coa masa da empanada. Ao metela no forno, aínda que poña a masa moi fina, súbelle moito e acaba tendo "demasiado pan", ou sexa, saélle moi gorda. Que pode pasar?
Moitas grazas polo teu blog. Magnífico.

Pilar - Lechuza dijo...

Pilar: Poden pasar varias cousas. Pode ser que lle poña demasiada levadura, o ideal é 25 grs. por cada 500 grs. de fariña.
Tamén pode ser que non deixara levedar o suficiente e ó entrar en contacto co calor do forno, a masa sube.
Tamen hay que ter en conta que unha vez a masa esté léveda, no fai falla volvela a amasar, un simple "desgasificado"(aplastar coas mans e estirar)é máis que suficiente.
Espero que se solucionen os problemas da túa irman, e xa sabédes que estou para o que precisedes.
un biquiño

Pilar dijo...

Grazas mil.

Anónimo dijo...

hola soy carmen vivo en ginebra no conocia tu blog hasta que en navidades vino un primo de mi marido que vive en estados unidos y me hablo de ti me encanta todo pero las empanadas se me hace la boca agua

Anónimo dijo...

hola buenas. he visto tu receta de empanada , y e pensado k kiza estaria mas rika si le metiese tomate y huevo duro , crees k m kedaria bien? gracias .un saludoo
pakita

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