HOJAS DE LIMÓN (CARNAVAL GALLEGO)

Mi padre, que fue el que me inculcó el amor por la cocina ( lo siento mamá, pero es así) siempre hablaba de las hojas de limón que se hacían en su casa.

Mi abuela paterna era natural de Ferreira do Valadouro(Lugo) y parece ser que era típico de aquella zona preparar las hojas de limón durante los carnavales.

Mi abuela recorría los pueblos en días de feria, vendiendo ropa mientras mi abuelo predicaba el Evangelio para todos aquellos que querian escucharle. Mi abuelo César fue pastor en la primera Iglesia Evangelista (protestante) que se estableció en Coruña ( año 1875) en la calle Panaderas,

(Mi padre es el jovencito de la camisa de cuadros).

Ante esta situación, contrataron a una chica para que se hiciese cargo de la casa y la cocina. Palmira se llamaba la que, conociendo la "glotonería" de mi padre desde su más tierna infancia, le ofrecía probar todo lo que salía de aquella cocina de hierro. Así y sin apenas darse cuenta, fue aprendiendo las artes del buen comer y del buen cocinar. Algo de lo que luego saldría beneficiada ésta que ahora relata la historia....

Hasta ahora yo había publicado la receta de las filloas, de las orejas, de los buñuelos y de las flores. Pero ésta receta de hojas de limón se había ido quedando en un rincón. Este año, desempolvo la libreta y la comparto con vosotros y se la dedico a mi padre David, fallecido en el año 1987.

Espero que os gusten.

HOJAS DE LIMÓN

a mi me salieron 36

36 Hojas de limonero

250 ml. de leche temp. ambiente

150 grs. de harina de repostería

1 huevo entero

1 cucharada sopera de azúcar

1 pizca de sal

zumo de 1 limón o en su defecto 1 cucharadita de esencia de limón

azúcar glas para decorar

Antes de nada y muy importante es lavar a conciencia las hojas de limón. Las arrancamos dejando un poco de tallo por dónde sostendremos la hoja para bañarla en la pasta.

Además de bien lavadas, deberán estar muy secas para que la pasta se adhiera bien a ellas y no se escurra.

En un bol, ponemos la leche, la harina, el huevo, la sal y el azúcar así como la esencia o el zumo.

Batimos todo con la batidora eliminando todos los grumos. Si os queda alguno, pasáis todo por un colador y listo.

 

Dejamos reposar la masa una media hora. Cogerá algo de consistencia. Si luego véis que está muy espesa, le añadís un pelín más de leche.

Tomamos las hojas de limonero y las mojamos en la pasta de una en una. 

 

Freimos en una olla honda con abundante aceite procurando que éste no esté excesivamente caliente, ya que se quemarán enseguida y quedarán crudas por dentro. Controlad la temperatura.

Una vez fritas, las dejamos escurrir bien en un papel absorbente de cocina. Para servir, las espolvoreamos con azúcar glass.

 

 

 

Nota: las hojas de limonero NO  se comen, sirven unicamente de soporte y para aromatizar la pasta.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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SALMON ASADO CON COBERTURA DE PISTACHOS Y 6º ANIVERSARIO

Cuando en el año 2007 empecé a reunir mis recetas en este blog, no me imaginaba que mi recorrido llegaría hasta el día de hoy.

Seis años después de aquel día, aquí sigo con más ilusión que nunca y preparada para afrontar nuevos retos. 

La intención del blog sigue siendo la misma, compartir las recetas tradicionales y no permitir que se pierdan, además de probar y recomendar recetas novedosas que tras haberlas elaborado, veo que no requieren la utilización de productos que no están al alcance de todo cocinillas. 

Yo tengo un camino muy marcado y creo que eso es lo que más valoran los que día tras día y año tras año, siguen visitando mi cocina. No puedo ni quiero defraudarles. Están ahí porque les gusta lo que hago y cómo lo hago. 

Perdonan que mis fotografías no tengan la perfección que se puede observar en otras webs, pero saben que mis recetas salen a la primera, que no me escondo nada en la manga y que cuando me siento a redactar una receta, lo hago con cariño e intentando facilitar las explicaciones al máximo. 

Muchas veces, el paso a paso de la elaboración me resulta tremendamente complicado, ya que estoy sola en la cocina. Con lo que tengo que dejar de cocinar, lavar las manos, preparar la cámara y tomar un número indeterminado de fotografías para luego elegir una...

Pero con todo y eso, estoy muy satisfecha del resultado y siento que los lectores también lo agradecen.

Un año más, quiero desde esta tribuna que me brinda el blog, agradecer de corazón a quienes estáis ahí desde el primer día, a quienes fuísteis llegando y quedando y también, porqué no, a quienes vinieron, vieron y se fueron. Tod@s formáis parte de  la gran familia que día a día nos reunimos en esta cocina. GRACIAS.

Bueno pasamos a lo que os trajo aquí, no? la receta...

SALMON ASADO CON COBERTURA DE PISTACHOS

Ingrs. para 2 personas

2 lomos de salmón fresco sin espinas pero con piel

2 cucharadas soperas de pan rallado grueso (Pan cracker Santa Rita)

2 cucharadas soperas de mostaza

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

ralladura de 1 naranja

zumo de 1 naranja

perejil

4 cucharadas de pistachos pelados

A los lomos de salmón no les quitamos las escamas ni la piel. Los lavamos y secamos con un papel de cocina. No les puse sal, ya que la mostaza y los pistachos ya tienen y me pareció innecesario.

Los pistachos los machacamos con el mortero. Se pueden picar con la picadora, pero es interesante que queden trocitos no demasiado molidos. Reservamos.

En un  bol mezclamos el zumo de naranja, la ralladura, la mostaza, el aceite de oliva y el perejil picado. Revolvemos bien y reservamos.

Colocamos los lomos de salmón en una fuente resistente al horno y engrasada con aceite de oliva. Deberemos colocarlos con la piel hacia abajo. Esto es para que los jugos no se pierdan durante la cocción. La piel hará de barrera.

Con un pincel pintamos la parte superior de los lomos hasta terminar toda la mezcla.

Sobre los lomos ya embadurnados, ponemos una mecla de los pistachos pelados y el pan rallado. Se quedarán pegados perfectamente. En caso contrario, ayudándonos de las palmas de las manos, hacemos presión sobre la cobertura y problema resuelto.

Introducimos el pescado en horno precalentado con calor abajo con ventilador a 190ºC durante unos 15 minutos. En caso de no disponer de ventilador, ponéis calor arriba/abajo y bajáis un poco la temperatura.

Servimos los lomos con unas patatas cocidas con una hoja de laurel.

* Esta receta está tomada del libro "The Canadian Cookbook", regalo que mi hijo menor me trajo de su viaje de estudios a Canadá. Es la primera receta que hago, pero no será la última.

Texto y fotografías: Pilar Martínez 

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TARTALETAS DE ARROZ RECICLADO CON QUESO MAHÓN-MENORCA

 Lo dije en numerosas ocasiones, soy una verdadera apasionada del queso. En mi casa nunca falta un trocito de queso para tomar de postre. Ya sea de tetilla, de Burgos o el que actualmente me tiene fascinada....el queso Mahón-Menorca D.O.P.

Lo descubrí por casualidad y desde entonces, he leído "casi" todo lo que sobre él se ha escrito. Como su nombre indica, es un producto que le elabora en la isla de Menorca.

El proceso de elaboración y maduración tradicional es el que le confiere el aroma y el sabor característicos. Para ello utilizan leche de vacas que pastan en libertad y que han permitido mantener el equilibio ecológico, que ha hecho posible la declaración de Menorca como Reserva de la Biosfera, por la Unesco. 

Se viene elaborando queso Mahón-Menorca, según la documentación existente, desde el siglo V y documentación árabe del año 1000 que destaca las excelencias del queso de Menorca.

La maduración del queso se efectúa en las cavas de maduración, donde el queso recibe el tratamiento de corteza tradicional que consiste en una serie de volteos y untado de aceite y/o pimentón. Para el queso Mahón-Menorca "Artesano" utilizan leche de vaca recién ordeñada embolsando la cuajada en lienzos de algodón suspendiéndolo por sus cuatro vértices. De ahí su peculiar forma, con la marca de los pliegues en su parte superior.

Según el grado de maduración, encontramos las siguientes variedades:

Tierno-Suave: de color blanco/amarillento. Blando y elástico. Maduración entre 21-60 días

Semicurado: Corteza de color anaranjado o pardo (artesano) Color marfíl amarillento. Maduración 2-5 meses

Curado: Textura firme y dura de pasta quebradiza. Maduración más de 5 meses

Una vez presentado el queso, que en la variedad que utilicé, semicurado, es tremendamente fundente, no me queda más que enseñaros la primera de las varias recetas que publicaré utilizando el queso Mahón-Menorca. Ya sabéis que cuando algo me gusta y considero que merece la pena, puedo ser bastante insistente....

Me había sobrado un poco de arroz con pollo y decidí utilizarlo para estas tartaletas dándole un aspecto totalmente distinto. 

TARTALETAS DE ARROZ CON QUESO MAHÓN-MENORCA

Ingredientes: 4 tartaletas de 10 cms.

Masa de empanada

75 grs. de queso Mahón-Menorca Semi-curado

Restos de arroz con pollo

1 latita pequeña de guisantes

1 brik de nata pequeño

2 huevos enteros

aceite para engrasar moldes

cebollino para decorar

En un bol ponemos el arroz y desmenuzamos los trocitos de pollo. Como las tartaletas son pequeñas, no es plan encontrarse un "tocho" de carne en el medio. De esta manera queda más y mejor repartido. También le añadí una latita de guisantes cocidos ya que cuando hice el arroz no disponía de ellos y no se los había puesto.

Por otro lado estiramos la masa y la dejamos de un grosor de 1/2 cm. aproximadamente. En caso de hacer una tarta grande, podemos dejarla un poquito más gruesa. 

Forramos los moldes previamente engrasados con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortamos los bordes. 

Pinchamos las bases de las tartaletas para evitar que la masa suba durante la cocción.

En otro bol, batimos los huevos y les añadimos la nata. Es conveniente tambíen añadir en esta mezcla un poco de sal. Reservamos.

Ahora, sobre las bases ya forradas, ponemos un par de cucharadas del arroz con guisantes, repartiendo bien la mezcla.

Rallamos el queso Mahón-Menorca con un rallador grueso y lo distribuimos por encima de las tartaletas.

Llenamos las bases con la mezcla de huevo/nata con cuidado de no sobrepasar el nivel de la masa. Dejamos un ratito para que se distribuya y si vemos que cabe un poquito más, se lo ponemos.

Introducimos las tartaletas en horno precalentado a 180 ºC (calor abajo con ventilador) hasta que veamos que adquieren un color dorado. En este momento pinchamos con un palillo y comprobamos que sale seco. En caso contrario, cubrimos con un papel de aluminio y dejamos unos minutos más.

Dejamos templar un poco antes de desmoldar para evitar que rompan y servimos templados decorados con un poco de cebollino picado.

Más info en: Facebook Queso Mahón-Menorca D.O.P.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

GUISO DE GARBANZOS CON OREJA Y CHORIZO

Al mismo tiempo que escribo este post, en las noticias están hablando del frente de frío y lluvia que entra nuevamente por el Atlántico. Afectará a toda la costa gallega de norte a sur y a la cornisa cantábrica.

Llevamos varios días con lluvias en esta zona de la Mariña Lucense además de una importante bajada de las temperaturas, así que apetecen, ahora más que nunca, platos de cuchara.

Esos platos que llenan la casa de un aroma que nos envuelve y que generan un calorcito en el interior que rapidamente las ventanas quedan empañadas por el contraste con el frío exterior.

En mi fondo de armario siempre tengo legumbres. Son estupendas para calentar el cuerpo y además se combinan muy bien con infinidad de productos.

Los garbanzos suelo comprarlos secos y dejarlos en remojo toda la noche. Luego los meto en bolsitas de medio kilo y los congelo. Así cuando necesito unos pocos para un cocido o un guiso similar a éste, no tengo más que añadirlos directamente cuando hierve el agua/caldo.

También es posible congelarlos una vez cocidos, siempre y cuando los dejemos cubiertos por caldo o salsa para evitar que se sequen.

Habitualmente también tengo garbanzos en frascos de cristal, que ya vienen cocidos. Son muy prácticos para momentos de prisas. Sólo hay que escurrir el líquido y ya los podemos utilizar en cualquier receta. Yo normalmente les doy una pasada de agua limpia, pues me gusta eliminar totalmente el líquido de conserva.

Para ésta receta, en  concreto, utilicé garbanzo seco puesto a remojo la víspera.

GUISO DE GARBANZOS CON OREJA

Ingrs. para 2 personas

250 grs. de garbanzos 

2 orejas de cerdo desaladas ( sin la parte más gruesa)

1 punta de jamón 

2 chorizos no muy curados

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1/4 de pimiento verde

1/4 de pimiento rojo

1 cucharadita de café de pimentón dulce

1 cucharadita de café de tomate frito

1 cucharadita de café de cominos molidos

sal, aceite

laurel

Cortamos la oreja en trocitos

Cortamos el chorizo en rodajas

Cortamos el jamón en cubitos

En una olla ponemos agua a calentar, cuando empiece a hervir ponemos la oreja y el jamón dentro. Añadimos la hoja de laurel y dejamos que se hagan aprox. 45 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos los garbanzos a la cazuela. El agua no debe dejar de hervir en ningún momento para que no se "encrudezcan" los garbanzos. Esto es que se ponen duros y no hay manera de cocerlos. Procurad que no se detenga la cocción. Rectificamos de sal y dejamos que se hagan hasta que estén tiernos. En mi caso tardaron unos 35 - 40 minutos más.

Mientras cuecen los garbanzos, podemos hacer el sofrito. Ponemos la cebolla y el ajo a pochar en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos los dos tipos de pimiento. Dejamos cocer unos minutos.
 

Añadimos el pimentón con la sartén fuera del fuego para evitar que se queme.

La cucharada de tomate frito.

Agregamos el chorizo y le damos unas vueltas.

Le añadimos también los cominos molidos. 

Si vemos que la olla tiene mucho caldo, antes de añadir el sofrito retiramos un poco. Nos tiene que quedar un guiso con una salsita algo densa, no un potaje.

Dejamos que se integren bien los sabores durante unos 5 minutos y lo añadimos a la olla donde cocieron la oreja, los garbanzos y el jamón.

En este momento dejamos que hierva todo junto y es cuando rectificamos finalmente de sal. Seguramente no habrá que añadir nada, pues tanto el jamón como el chorizo habrán soltado suficiente sabor.

Apagamos el fuego y dejamos que repose unos 10 minutos antes de servir. Si lo hacemos de víspera quedará todavía mucho más rico.

Notas:

Utilizando una olla a presión, con 15 minutos para la oreja y el jamón y otros 10 minutos para los garbanzos será suficiente.

Si no os gusta el sabor de los cominos, podéis prescindir de ellos. Os quedará un guiso más suave de sabor pero igualmente delicioso.

En caso de que os sobre parte del guiso, podéis congelarlo con total garantía de que quedará perfecto.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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MUSLOS DE POLLO ASADOS A LAS HIERBAS PROVENZALES

Es muy poco habitual que publique una receta el mismo día en el que la cocino. Acostumbro a guardar las fotos en carpetas antes de que vean la luz. Pasados unos días, las miro, remiro y decido cuales han de ser publicadas y cuales no. Normalmente hago tropecientas fotos del paso a paso y luego me da muchísima pereza elegir. 

Siempre me propongo hacer menos cantidad de fotos, pero en una sale una sombra, en la otra un goterón de aceite, en fín, que supongo que sabéis de qué estoy hablando....

La receta de hoy es tremendamente sencilla, de cocina básica, pero que deja a todo el mundo maravillado al entrar en casa. El aroma que sale del horno inunda la casa y nos recuerda el olor del campo, a la hierba mojada, a botas de goma y a lluvia fina.

MUSLOS DE POLLO A LAS HIERBAS PROVENZALES

Ingrs. para 2 personas

2 cuartos de pollo ( muslo y contramuslo)

1 frasco de zanahorias baby

1 frasco de patatas pequeñas

1 cucharada sopera de azúcar moreno

1 cucharada sopera de vinagre de Módena

50 grs. de mantequilla

1 copa de coñac ( 100 ml.)

Para el majado:

1 diente de ajo, perejil

1/2 cucharadita (de café) de sal

1 cucharadita (de café) de pimentón dulce

1 cucharadita (de café) de hierbas provenzales (*)

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

En primer lugar ponemos los ingredientes del majado (adobo) en el mortero y machacamos todo bien.

Adobamos el pollo con esta mezcla y dejamos en el frigo unos 20 minutos.

En una sartén pequeña ponemos una cucharada de aceite y salteamos las zanahorias baby (bien escurridas del líquido de conserva). Añadimos una cucharada de azúcar moreno y otra de vinagre de Módena y dejamos caramelizar. En unos 6 - 8 minutos estarán listas. Reservamos.

Escurrimos también las patatas del líquido de conserva. Se pueden utilizar patatas frescas para este plato. En ese caso, las cocemos unos 8 minutos con la piel. Dejamos enfriar y las pelamos. Y seguimos con el mismo procedimiento.

 

En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y 50 grs. de mantequilla. Salteamos las patatas añadiéndoles una pizca de sal, de hierbas provenzales y de pimentón. Dejamos que tomen sabor durante unos 5 minutos. Reservamos.

Encendemos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Yo utilicé la función horno de leña de la que dispone mi horno. Calienta por abajo pero con ventilador, haciendo que el calor se distribuya uniformemente por todo el horno y no hay que darle la vuelta a las piezas.

Colocamos los muslos de pollo condimentados en una fuente de barro. Esto le dará el toque todavía más rústico si cabe. Pero vamos, que si no tenéis de barro, podéis hacerlo perfectamente en una cualquiera.

Dejamos el pollo hasta que empiece a tomar color y agregamos una copita de coñac(brandy). Mantendremos horneando hasta que el líquido esté practicamente todo consumido y los muslos luzcan un bonito color dorado.

Servimos un cuarto por persona, acompañado de sus patatitas ( que por cierto están de muerte lenta) y unas pocas zanahorias confitadas.

*Para emplatar esta receta, he utilizado unos platos de pizarra que han tenido a bien enviarme desde la firma PlatosyPizarras. En su web tenéis infinidad de modelos de platos, bandejas y porta-pinchos e incluso la posibilidad de personalizar las pizarras con vuestro nombre o logo. Más información aquí.

*Las hierbas provenzales (Eroski) que utilizo en esta receta, vienen ya mezcladas y  se componen de una mezcla de: romero, tomillo, orégano, ajedrea, mejorana y albahaca. 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com