GUISO MONTAÑÉS DE CHORIZO

Estamos en el corazón del invierno. Este mes llevamos varias nevadas y varias tormentas ahora llamadas "ciclogénesis explosivas" pero vamos, en Galicia es un temporal de toda la vida y ya estamos acostumbrados.

Los días que sopla el viento frío del Nordés y caen los primeros copos de nieve, apetecen platos contundentes. Aprovechando que dispongo de unos embutidos caseros típicos de León y un vinito del Bierzo, preparo  un guiso montañés en el que el principal protagonista es el chorizo, dulce y picante de embutidos Entrepeñas, de Geras de Gordón. Empresa familiar que viene elaborando de forma totalmente artesanal productos de la matanza desde los años 50.

El vino utilizado, procede del Bierzo (León) no tiene denominación de origen, es completamente casero y regalo de unos amigos que lo traen de su "aldea".

Y si por encima de todo esto, lo servimos en cazuelitas de barro individuales....ya que caiga la universal, que el cuerpo al menos lo tendremos calentito !!

GUISO MONTAÑES DE CHORIZO

Ingrs.

75 grs. chorizo dulce Embutidos Entrepeñas

75 grs. chorizo picante Embutidos Entrepeñas

75 grs. de panceta  en tacos

100 grs. de carne de cerdo en tacos

1 cebolla pequeña

1 zanahoria

1/2 pimiento rojo

1 hoja de laurel

100 ml. de vino del Bierzo

3 patatas grandes

1 hoja de laurel

una pizca de azafrán en polvo (opcional)

 

 

 

El chorizo lo corté de dos maneras distintas, para distinguir el dulce del picante. Esto es nada más que para los que quieran evitar el picante, tengan la facilidad de hacerlo. El dulce en rodajas y el picante en medias rodajas.

En una cazuela, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Doramos la cebolla picada, el pimiento rojo y la zanahoria. Agregamos la panceta en tacos y los dos tipos de chorizo. Damos unas vueltas y dejamos que poche todo junto unos minutos.

 

Añadimos el laurel y la carne de cerdo a la olla. En este caso utilicé un trocito de solomillo que tenía en el congelador, pero se puede utilizar lomo, babilla, etc. cualquier corte que tengáis a mano o que más os guste.

Damos unas vueltas y añadimos el vino, en este caso del Bierzo, pero cualquier tinto irá bien. Dejamos que hierba un ratito para eliminar el alcohol y añadimos las patatas "chascadas" para que se impregnen mejor del sabor del guiso.

 

Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante unos 8 minutos. Tiempo más que suficiente para que las patatas se cuezan sin deshacerse.

Notas:

Os recomiendo que este tipo de guisos los hagáis con la cazuela destapada, así el líquido se evaporará y quedará una salsita densa..

Habréis notado que no añado sal al guiso, esto es porque el chorizo y la panceta ya sueltan mucho sabor y no lo veo necesario, pero ésto como todo, va en gustos.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

ALITAS DE POLLO CON SALSA DE QUESO MAHÓN

Desde que descubrí las cualidades del queso Mahón-Menorca, no he podido dejar de probar nuevas recetas que incluyan este riquísimo ingrediente.

Hoy he utilizado dos variedades para elaborar una salsa deliciosa; el curado y el semi-curado artesano, que combinan a la perfección y cuyo resultado es una salsa suave y cremosa con un toque intenso al final.

Para las alitas, he utilizado un sazonador de Ducros, que todos los días veía en el mostrador de la carnicería y que tenía muchas ganas de probar. Una mezcla de especias (tomate en polvo,ajo, cebolla,azúcar, albahaca, pimienta negra, tomillo, perejil, pimentón...) el sobre incluye una bolsa plástica que puede ser utilizada en el horno o el microondas y así evitar manchar las paredes con salpicaduras. Yo no la utilicé, la guardo para otra ocasión..

Así, con estos dos ingredientes novedosos en mi cocina, me dispuse a preparar unas alitas sencillas para chuparse los dedos...y nunca mejor dicho, porque para este plato no son necesarios cubiertos !

ALITAS DE POLLO CON SALSA DE QUESO MAHÓN

Ingrs. para 2 personas

12 alitas de pollo

1 sobre de sazonador Ducros "Pollo al Ajo"

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

para la salsa de queso:

50 grs. de queso semi-curado artesano Mahón-Menorca

50 grs. de queso curado Mahón-Menorca

125 ml. de nata para cocinar

una pizca de pimienta negra

media cebolla rallada muy fina

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

Las alitas debemos lavarlas y desplumarlas bien si tienen algún resto. Como antiguamente se podían quemar los pelillos con el fuego de la cocina y ahora practicamente todas las casas tienen vitrocerámica, yo utilizo mi soplete de cocina para estos menesteres...

Una vez bien escurridas, les puse el sazonador por encima y revolví bien para que se impregnasen de todo el sabor. Las coloqué en una fuente resistente al horno y les puse un chorrito de aceite de oliva por encima. Nada más. Reservé unos minutos. 

Luego las introduje a horno precalentado a 190º C durante unos 25 minutos con calor arriba y abajo con ventilador. Mi horno dispone de una función "horno de leña" que para este tipo de plato va muy bien. 

Mientras las alitas se doraban en el horno, preparé la salsa de queso.

 

Rallé los dos tipos de queso con un rallador grueso.

En un cazo, puse el aceite y la cebolla rallada muy fina y la cociné unos 5 minutos. 

 

Añadí la nata y a continuación los dos tipos de quesos. Revolví con unas varillas hasta que tuvo la consistencia adecuada.

 

Le puse una pizca de pimienta negra, pero esto ya va en gustos. A mí me encanta el toque que le da la pimienta a las salsas de queso. No le puse nada de sal, el queso ya le aporta sabor suficiente.

 

Una vez bien doraditas las alitas, las serví acompañadas de la salsa y de unas hojitas de lechuga. 

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

BUÑUELOS DE LIMÓN (RECICLAJE)

 

Esta es una de esas recetas que se nos ocurren sobre la marcha. Me explico:

Acababa de terminar de freír las hojas de limón de la receta anterior. No me quedaban más hojas, pero sí algo de pasta de rebozar. Aprox. unos 200 ml.

Es una pasta bastante líquida, muy similar al amoado de las filloas Así que me daba pena tirarla y decidí agregarle un par de cucharadas más de harina.

La convertí en una pasta mucho más densa y decidi freirla.

Con una cuchara sopera, tomé porciones y las dejé caer en el  mismo aceite donde minutos antes había hecho las hojas de limón.

Las dejé hasta que tomaron un bonito color uniforme y ellas solas se daban la vuelta...

Cuando las retiré de la sartén, las rebocé con azúcar blanquilla y las dejé enfriar un poco.

Estaban buenísimos los buñelos de limón !!!

Nota: los ingredientes totales los podréis encontrar en esta receta HOJAS DE LIMÓN .



Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

HOJAS DE LIMÓN (CARNAVAL GALLEGO)

Mi padre, que fue el que me inculcó el amor por la cocina ( lo siento mamá, pero es así) siempre hablaba de las hojas de limón que se hacían en su casa.

Mi abuela paterna era natural de Ferreira do Valadouro(Lugo) y parece ser que era típico de aquella zona preparar las hojas de limón durante los carnavales.

Mi abuela recorría los pueblos en días de feria, vendiendo ropa mientras mi abuelo predicaba el Evangelio para todos aquellos que querian escucharle. Mi abuelo César fue pastor en la primera Iglesia Evangelista (protestante) que se estableció en Coruña ( año 1875) en la calle Panaderas,

(Mi padre es el jovencito de la camisa de cuadros).

Ante esta situación, contrataron a una chica para que se hiciese cargo de la casa y la cocina. Palmira se llamaba la que, conociendo la "glotonería" de mi padre desde su más tierna infancia, le ofrecía probar todo lo que salía de aquella cocina de hierro. Así y sin apenas darse cuenta, fue aprendiendo las artes del buen comer y del buen cocinar. Algo de lo que luego saldría beneficiada ésta que ahora relata la historia....

Hasta ahora yo había publicado la receta de las filloas, de las orejas, de los buñuelos y de las flores. Pero ésta receta de hojas de limón se había ido quedando en un rincón. Este año, desempolvo la libreta y la comparto con vosotros y se la dedico a mi padre David, fallecido en el año 1987.

Espero que os gusten.

HOJAS DE LIMÓN

a mi me salieron 36

36 Hojas de limonero

250 ml. de leche temp. ambiente

150 grs. de harina de repostería

1 huevo entero

1 cucharada sopera de azúcar

1 pizca de sal

zumo de 1 limón o en su defecto 1 cucharadita de esencia de limón

azúcar glas para decorar

Antes de nada y muy importante es lavar a conciencia las hojas de limón. Las arrancamos dejando un poco de tallo por dónde sostendremos la hoja para bañarla en la pasta.

Además de bien lavadas, deberán estar muy secas para que la pasta se adhiera bien a ellas y no se escurra.

En un bol, ponemos la leche, la harina, el huevo, la sal y el azúcar así como la esencia o el zumo.

Batimos todo con la batidora eliminando todos los grumos. Si os queda alguno, pasáis todo por un colador y listo.

 

Dejamos reposar la masa una media hora. Cogerá algo de consistencia. Si luego véis que está muy espesa, le añadís un pelín más de leche.

Tomamos las hojas de limonero y las mojamos en la pasta de una en una. 

 

Freimos en una olla honda con abundante aceite procurando que éste no esté excesivamente caliente, ya que se quemarán enseguida y quedarán crudas por dentro. Controlad la temperatura.

Una vez fritas, las dejamos escurrir bien en un papel absorbente de cocina. Para servir, las espolvoreamos con azúcar glass.

 

 

 

Nota: las hojas de limonero NO  se comen, sirven unicamente de soporte y para aromatizar la pasta.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

SALMON ASADO CON COBERTURA DE PISTACHOS Y 6º ANIVERSARIO

Cuando en el año 2007 empecé a reunir mis recetas en este blog, no me imaginaba que mi recorrido llegaría hasta el día de hoy.

Seis años después de aquel día, aquí sigo con más ilusión que nunca y preparada para afrontar nuevos retos. 

La intención del blog sigue siendo la misma, compartir las recetas tradicionales y no permitir que se pierdan, además de probar y recomendar recetas novedosas que tras haberlas elaborado, veo que no requieren la utilización de productos que no están al alcance de todo cocinillas. 

Yo tengo un camino muy marcado y creo que eso es lo que más valoran los que día tras día y año tras año, siguen visitando mi cocina. No puedo ni quiero defraudarles. Están ahí porque les gusta lo que hago y cómo lo hago. 

Perdonan que mis fotografías no tengan la perfección que se puede observar en otras webs, pero saben que mis recetas salen a la primera, que no me escondo nada en la manga y que cuando me siento a redactar una receta, lo hago con cariño e intentando facilitar las explicaciones al máximo. 

Muchas veces, el paso a paso de la elaboración me resulta tremendamente complicado, ya que estoy sola en la cocina. Con lo que tengo que dejar de cocinar, lavar las manos, preparar la cámara y tomar un número indeterminado de fotografías para luego elegir una...

Pero con todo y eso, estoy muy satisfecha del resultado y siento que los lectores también lo agradecen.

Un año más, quiero desde esta tribuna que me brinda el blog, agradecer de corazón a quienes estáis ahí desde el primer día, a quienes fuísteis llegando y quedando y también, porqué no, a quienes vinieron, vieron y se fueron. Tod@s formáis parte de  la gran familia que día a día nos reunimos en esta cocina. GRACIAS.

Bueno pasamos a lo que os trajo aquí, no? la receta...

SALMON ASADO CON COBERTURA DE PISTACHOS

Ingrs. para 2 personas

2 lomos de salmón fresco sin espinas pero con piel

2 cucharadas soperas de pan rallado grueso (Pan cracker Santa Rita)

2 cucharadas soperas de mostaza

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

ralladura de 1 naranja

zumo de 1 naranja

perejil

4 cucharadas de pistachos pelados

A los lomos de salmón no les quitamos las escamas ni la piel. Los lavamos y secamos con un papel de cocina. No les puse sal, ya que la mostaza y los pistachos ya tienen y me pareció innecesario.

Los pistachos los machacamos con el mortero. Se pueden picar con la picadora, pero es interesante que queden trocitos no demasiado molidos. Reservamos.

En un  bol mezclamos el zumo de naranja, la ralladura, la mostaza, el aceite de oliva y el perejil picado. Revolvemos bien y reservamos.

Colocamos los lomos de salmón en una fuente resistente al horno y engrasada con aceite de oliva. Deberemos colocarlos con la piel hacia abajo. Esto es para que los jugos no se pierdan durante la cocción. La piel hará de barrera.

Con un pincel pintamos la parte superior de los lomos hasta terminar toda la mezcla.

Sobre los lomos ya embadurnados, ponemos una mecla de los pistachos pelados y el pan rallado. Se quedarán pegados perfectamente. En caso contrario, ayudándonos de las palmas de las manos, hacemos presión sobre la cobertura y problema resuelto.

Introducimos el pescado en horno precalentado con calor abajo con ventilador a 190ºC durante unos 15 minutos. En caso de no disponer de ventilador, ponéis calor arriba/abajo y bajáis un poco la temperatura.

Servimos los lomos con unas patatas cocidas con una hoja de laurel.

* Esta receta está tomada del libro "The Canadian Cookbook", regalo que mi hijo menor me trajo de su viaje de estudios a Canadá. Es la primera receta que hago, pero no será la última.

Texto y fotografías: Pilar Martínez 

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TARTALETAS DE ARROZ RECICLADO CON QUESO MAHÓN-MENORCA

 Lo dije en numerosas ocasiones, soy una verdadera apasionada del queso. En mi casa nunca falta un trocito de queso para tomar de postre. Ya sea de tetilla, de Burgos o el que actualmente me tiene fascinada....el queso Mahón-Menorca D.O.P.

Lo descubrí por casualidad y desde entonces, he leído "casi" todo lo que sobre él se ha escrito. Como su nombre indica, es un producto que le elabora en la isla de Menorca.

El proceso de elaboración y maduración tradicional es el que le confiere el aroma y el sabor característicos. Para ello utilizan leche de vacas que pastan en libertad y que han permitido mantener el equilibio ecológico, que ha hecho posible la declaración de Menorca como Reserva de la Biosfera, por la Unesco. 

Se viene elaborando queso Mahón-Menorca, según la documentación existente, desde el siglo V y documentación árabe del año 1000 que destaca las excelencias del queso de Menorca.

La maduración del queso se efectúa en las cavas de maduración, donde el queso recibe el tratamiento de corteza tradicional que consiste en una serie de volteos y untado de aceite y/o pimentón. Para el queso Mahón-Menorca "Artesano" utilizan leche de vaca recién ordeñada embolsando la cuajada en lienzos de algodón suspendiéndolo por sus cuatro vértices. De ahí su peculiar forma, con la marca de los pliegues en su parte superior.

Según el grado de maduración, encontramos las siguientes variedades:

Tierno-Suave: de color blanco/amarillento. Blando y elástico. Maduración entre 21-60 días

Semicurado: Corteza de color anaranjado o pardo (artesano) Color marfíl amarillento. Maduración 2-5 meses

Curado: Textura firme y dura de pasta quebradiza. Maduración más de 5 meses

Una vez presentado el queso, que en la variedad que utilicé, semicurado, es tremendamente fundente, no me queda más que enseñaros la primera de las varias recetas que publicaré utilizando el queso Mahón-Menorca. Ya sabéis que cuando algo me gusta y considero que merece la pena, puedo ser bastante insistente....

Me había sobrado un poco de arroz con pollo y decidí utilizarlo para estas tartaletas dándole un aspecto totalmente distinto. 

TARTALETAS DE ARROZ CON QUESO MAHÓN-MENORCA

Ingredientes: 4 tartaletas de 10 cms.

Masa de empanada

75 grs. de queso Mahón-Menorca Semi-curado

Restos de arroz con pollo

1 latita pequeña de guisantes

1 brik de nata pequeño

2 huevos enteros

aceite para engrasar moldes

cebollino para decorar

En un bol ponemos el arroz y desmenuzamos los trocitos de pollo. Como las tartaletas son pequeñas, no es plan encontrarse un "tocho" de carne en el medio. De esta manera queda más y mejor repartido. También le añadí una latita de guisantes cocidos ya que cuando hice el arroz no disponía de ellos y no se los había puesto.

Por otro lado estiramos la masa y la dejamos de un grosor de 1/2 cm. aproximadamente. En caso de hacer una tarta grande, podemos dejarla un poquito más gruesa. 

Forramos los moldes previamente engrasados con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortamos los bordes. 

Pinchamos las bases de las tartaletas para evitar que la masa suba durante la cocción.

En otro bol, batimos los huevos y les añadimos la nata. Es conveniente tambíen añadir en esta mezcla un poco de sal. Reservamos.

Ahora, sobre las bases ya forradas, ponemos un par de cucharadas del arroz con guisantes, repartiendo bien la mezcla.

Rallamos el queso Mahón-Menorca con un rallador grueso y lo distribuimos por encima de las tartaletas.

Llenamos las bases con la mezcla de huevo/nata con cuidado de no sobrepasar el nivel de la masa. Dejamos un ratito para que se distribuya y si vemos que cabe un poquito más, se lo ponemos.

Introducimos las tartaletas en horno precalentado a 180 ºC (calor abajo con ventilador) hasta que veamos que adquieren un color dorado. En este momento pinchamos con un palillo y comprobamos que sale seco. En caso contrario, cubrimos con un papel de aluminio y dejamos unos minutos más.

Dejamos templar un poco antes de desmoldar para evitar que rompan y servimos templados decorados con un poco de cebollino picado.

Más info en: Facebook Queso Mahón-Menorca D.O.P.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com